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1.评酒标准的主要依据
评酒的主要依据是产品质量标准，在产品质量标准中明确规定了白酒的感官标准技术要求，它包括色、香、味和风格四个部分。无论是白酒产品质量的国家标准，还是行业标准或者是企业标准，都有感官要求。
2.评酒标准
评价色泽时，将酒样注入洁净、干燥的评酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。
评价香气时，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻闻嗅，记录其香特征。
评价口味时，喝入少量酒样于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。通过品尝香与味，综合判断所评酒样是否具有该产品的风格特点，并记录其强弱程度。
3.打分标准
不同香型、不同风格的白酒产品均有其不同的打分标准，根据打分标准，结合所评酒样的实际情况，给予适当的打分，并记录其强、弱程度。
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1.身体健康状况和精神状态
评酒员的身体健康状况与精神状态的好坏，直接影响评酒结果。因为生病或情绪不佳以及极度疲劳都会使人的感觉器官失调，从而使评酒的准确性和灵敏度下降。评酒规则中要求评酒员要休息好，保证充足的睡眠时间，就是为了保持良好的精神状态。
2.评酒员的能力及经验
浅谈白酒的品评评酒员的品评能力及思想素质决定着品评结果，只有高水平、高素质的评酒员才能评出公正、准确无误的结果。评酒员要加强思想道德修养，加强学习，加强训练，经常参加评酒活动，不断提高思想素质、品评技术和积累评酒经验。
3.评酒环境
主要是光线强度，照度以100LX为宜；无噪音，以40分贝以下为好；室内温度以20℃—25℃；相对湿度为40%—70%；室内清洁整齐，无异杂气味和香气，空气新鲜，清静、舒适的环境。
4.心理因素
品评结果与评酒员的心理状态有很大关系。要加强评酒员的心理素质训练，注意克服偏爱心理，猜测心理，不公正心理及老习惯心理，注意培养轻松、和谐的心理状态。在评酒过程中要特别防止和克服三种效应，即顺序效应、后效应和顺效应。
顺序效应是指在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评酒或后品评酒样的心理作用。
偏爱先品评酒样的现象称为正顺序效应，偏爱后品评酒样的现象称为负顺序效应。通过克服猜酒心理和前后互换位次品尝的方法，克服顺序效应。
后效应是指品评时前一杯酒样影响后一杯酒样味道的现象，该变味现象是由口腔内的残留物对下一杯的物质的影响所致。可以在转摘于华夏酒报·酒业新闻网品评完前一杯酒样后，用清水或淡茶水漱口，清除口腔中残留物后再进行品尝的方法，来消除后效应。
顺效应是指感觉器官经过长时间的刺激后发生迟钝的现象。这是由心理因素造成的生理因素。
减少顺效应的办法主要有：克服不放心的心理，尽量减少闻、尝的次数，吸入量和入口量不要太多，以减少刺激程度；延长酒样之间品尝的时间，减少感觉器官疲劳；注意休息，并在品评期间适当吃些黄瓜等清口水果。
5.其它因素
（1）酒杯。酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。标准的白酒品评用酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚玻璃杯，高度为85mm，酒杯的较大直径为37mm，上口内径为27mm，满口容量60mL。
（2）酒样的温度。由于酒样的温度不同，嗅觉器官对白酒香气的感觉差异较大，同一酒样，温度较高时，刺激感强，会使嗅觉过早疲劳。温度不同，香味物质会发生变迁现象，感觉也不相同。所以同轮次及各轮次尽量保持同样温度，防止因酒样的温度不同而影响品评结果。
（3）评酒时间。根据生活习惯和品评实践，一般上午9点—11点，下午3点—5点较好。普遍认为在饭后立即品酒，饭前或下班前挤时间评酒对品评结果影响较大。
（4）酒样的编组。白酒的品评是一个比较过程，有一定的相对性。同一个酒样和质量好的酒在一组品评，再与质量差的酒在一起品评，其结果有一定差异。编组时，应尽量将质量近似的酒编在一起。
相比于今天的先进技术理念和设备工艺，60年前的前列届我国评酒会显得分外“简朴”。“当时甚至没有给四大名酒颁发奖牌或奖状，只是把评选的结果公布出来而已。”王秋芳笑着说，那时候人们的思想也特别单纯，无论是酒厂选送样品，还是检测员化验品评，每个环节都没有一点杂念，“就是简简单单地想着，要检验评选出较的产品来，向人民汇报”。
此后，王秋芳又相继参加了第二、三、四届我国评酒会，这种“简朴思想”也一直传承下来，逐渐成为我国评酒会上不成文的组织纪律。在她的记忆中，1979年第三届我国评酒会在辽宁省大连举行，当时的评酒地点选在一个营房里，半个多月的时间，所有评酒人员都没有迈出过军营大门，几乎是与外界隔绝了，“我们大伙互相开玩笑，说咱们在屋里评酒，屋外还有哨兵给站岗呢”。
除了环境因素，评酒的组织、管理和流程都非常严密，工作人员严格遵守制度，分工负责，一组负责在后台组织酒样，并端送到前台；另一组在前台司职上酒样、撤酒样。“在这样的评酒工作中，完全没有私下交流的机会，”王秋芳说，在评酒之余的休息时间，大家也会聊天，但内容不涉及评酒的有关内容，“这就是组织纪律，评酒是一项光荣而艰巨的任务。要把它完成好，评选出真正满足人民喜好与需求的名酒，我们就必须严格遵守组织纪律。”老人的语气此刻非常严肃。
白酒
白酒度数较高，千万别过量饮用，否则容易造成酒精中毒，损害肝脏和脑细胞。孕妇大量饮酒还会危害胎儿的健。普通人饮用白酒时，高度白酒每日饮用量较好不要超过2两(100克)；低度白酒每日较好不要超过3两(150克)。
葡萄酒
葡萄酒也是一种低度酒，维生素含量很丰富，并含有锰、锌、硒等微量元素。心血管病专家证实，每天喝少量红葡萄酒能降低血液黏度，使血栓不易形成，达到预防动脉硬化的目的，每日饮用量以4两(200克)为宜。
黄酒
黄酒中含有大量糖分、有机酸、氨基酸和各种维生素，具有较高的营养价值，特别是其中的氨基酸含量比其他酒高出许多。因此，人们把黄酒列为营养饮料酒。度数在15度左右的加饭酒，每日饮用量别超过8两(400克)；度数在20度左右的花雕酒，每日饮用量别超过6两(300克)。
药酒
目前市场上的药酒种类很多，制作工艺也不尽相同。常见的药酒根据制作原料分为人参酒、鹿茸酒、枸杞酒、当归酒等。药酒的度数由泡药材的酒决定，人参白酒的饮用量可以参照高度白酒，枸杞黄酒的饮用量可以参照低度黄酒。
啤酒
啤酒是一种高热量的酒精性饮料，1升啤酒的热量相当于200克面包或500克马铃薯的热量，啤酒中还含有17种氨基酸、12种维生素，被人们称为“液体面包”，但啤酒热量较高，在人体中代谢较快，因此过量饮用容易使人发胖。啤酒一般度数为4度，每天饮用较好不要超过两瓶(1250毫升)。
好酒的标准是什么?如何去辨别?这是所有酒友普遍关心的问题。其实很简单：品酒注重酒的色、香、味、格和韵五个方面，有三大绝招：
绝招一：眼观色。用眼睛正视和俯视，轻轻摇动酒杯进行观察。白酒的颜色以无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀物为较佳。
绝招二：鼻闻香。将酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1至3厘米距离，对酒吸气，气量要一致、平稳。香气识别是品酒的关键步骤。气味以使得身心愉悦为较佳，上好的白酒香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。
绝招三：口尝味。酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，仔细品评酒的味道。2至3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。酒以入口柔、吞咽顺为较佳，好的白酒一般微甜、醇厚、不刺激。
酒从很早之前开始，便与维护封建社会秩序的“礼”密切相关。周代已称王所赐之酒为“礼酒”。“礼”与解为甜酒的“醴”字音既相同，意义也相通，应非巧合。为防止饮酒过量而失礼，对其本身也制订了一套办法，称为“酒礼”。在朝廷宴席上专设有监督礼仪的职官。
《诗经-小雅-宾之初宴》中描述道：当与宴者未醉时，仪表庄重，举止得当。而一旦喝醉，则轻举妄动，举止失措，失去礼貌。较后写道：“凡此饮酒，或醉或否。既立之监，或佐之史。彼醉不臧，不醉反耻……三爵不识，矧敢多又。”就是说宴席上有监察礼节的职官和史官，与宴者有的适可而止，有的却喝多了。醉了的本来不好，但反以不醉的为耻。他们对君臣小宴以三杯为限的礼制都不懂，况且敢于多次劝他们饮酒。
古代诸如朝廷和地方宴会、祭祀天地鬼神、大将出征、凯旋归来、对天鸣誓、节日庆贺等等，都有专门的饮酒礼制。而其中与平民以及一般知识分子较为接近的，则是宴会宾客、乡饮酒和上巳节的水边祓禊等活动仪式。
古代贵族宴会宾客必然备酒，并由宾中之一位年高有德望者先持酒行酹地祭神之礼，称为祭酒。后遂以“祭酒”为尊者之代称。演变至后世，京城太学校长亦被称为“国子监祭酒”了。
为表示对人材的尊崇，从周代开始，国家即订有“乡饮酒”之礼。《仪礼》中规定，各乡校学子学习满三年后，要考察各人的道德和技艺，然后将其中的贤者和能者推荐给朝廷，并由乡大夫主持设宴送行。在这种场合有一套敬酒和酬答的仪式。这种礼仪，也适用于乡大夫宴请地方贤者，以及州长宴请参加地方比试射箭的人。此外，作为五百户人家首领的党正，在每年底举行腊祭时，也召集乡绅行乡饮酒之礼。
古代统治者巧妙地借酒，为维护其统治地位的礼教，染上了一层夺目的色彩和诱人的香气。酒在封建家庭的礼仪中，也被派有特殊用场。每年正月初一、冬至，以及每月初一和十五日的全家祭祖之礼上，都有家长给各神主斟酒并酹酒于地的项目。遇家庭大事，同样要举行此类仪式。在规范化的家用祭品中，也有酒注、酒杯等器物，看来已经成神的死人，也是离不开酒的。
与其说以酒祭神，倒不如说是人们一次春游野宴的机会。杜甫的《丽人行》，就记述了“三月三日天气新，长安水边多丽人”；杨贵妃等贵族在这天于曲江池边恣意游乐、饮宴的情景。
白酒收藏不是一朝一夕之事。值得收藏的白酒，首先酒企出品时，要区分收藏级酒和普通消费酒的特点，包括酒瓶及酒的密封性等。对于收藏品的要求，每道工艺、酿酒工序与酒质量、酒窖中的微生物不同等所决定。酒企发行的藏品都要较优质，要经得起历史的检验。对于酒品以投资为目的，存放的时间长短为藏品，是有区别的。其次，以酒精度在52度以上的高度酒为宜，成系列更佳。国家重大活动定制的纪念酒也值得关注。业内人士称，拥有古酒窖的厂家应以此开发限量版的高端酒，在国外古老的酒窖与藏品酒市场的开发已经很成熟，这也是未来白酒收藏产业的一个新方向。
白酒收藏名酒。名酒泛指五届我国评酒会评出的名酒：
1952年在北京评出茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒四大名酒；
1963年在北京评出五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒八大名酒；
1979年在大连评出茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲八大名酒；
1984年在太原评出茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、黄鹤楼酒、郎酒十三大名酒；
1989年在合肥评出茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒十七大名酒。
再选要收藏的白酒后，应注意收藏方法。讲究的白酒储存方法是将白酒装入容器内密封后，放入距地面100米以下的地下深窖中，使得白酒在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟，用此方法储藏的白酒清泽、醇香。瓶装白酒应选择较为避光、避风、干燥和清洁的地方，相对湿度在70%左右，环境温度不宜超过28℃为宜。容器封口要严密，防止漏酒和"跑度"。需注意的是不要采用现在流行的将瓶口封蜡法，因为这样会影响白酒原有包装的完整性和品相。如果瓶盖感觉松动，只需要轻轻拧紧即可，切忌用力过大损坏瓶盖及塑料封膜。如果还不放心，可以用保鲜膜将瓶口多缠绕几层仔细包好即可。
尽管高端白酒有保值增值的作用，但和传统的书画、古董收藏相比，白酒的收藏市场尚不成熟。此外，由于白酒中的酒精具有挥发性，存放需要一个避光、湿润的稳定环境，普通家庭收藏难以做到“越陈越香”，存在投资风险。
白酒的品评一般分味明评与暗评，明评主要采取议论的方式，边评边议；按评样编号打分或记取名次。在酒样多和评酒人员多时，为了把按评搞得更准确，较好先对不同类型的酒明评议论，使意见统一或接近，以免打分相差悬殊，但不论明评或暗评，重要是写出评语，为改进和提高质量提供依据。
品白酒的好处和方法：简单地讲一是享受，体味酒的全部滋味风韵；二是调节，悠闲雅趣，怡情舒畅。以前说借酒浇愁即用饮酒来排遣，这是消极的，若以品来舒缓就是一种积极的调节。还要指出，品酒即使再多，也不易醉人，因为酒入体内较终被转化（H2O和CO2），这种转化速度是恒定的，一般的品酒进量与这种转化速度（能力）相适应，不会积聚过多的酒精未被转化就大量进入血液、肝、脑，所以不会醉，不伤身体，这也是科学用酒。品酒的方法：以太吉酒为例，先举杯轻闻，静静地吸闻，让幽雅的太吉香韵悠然进入腔腑，能令你舒畅愉悦，如此反复数次，你就兴致盎然。
白酒的品评主要包括色、香、味、体四个部分。即通过眼观色，鼻嗅香，口尝味，并综合色香味三方面的因素，确定其风格，即“体”。
具体方法为：
1、白酒的色：
这是白酒在一定的酒度时的外观形态，是指举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。由于发酵期和贮存期长，常使酒带微黄色，如酱香型白酒大多带微黄色，这是许可的。如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等都是不允许的。
2、白酒的香：
白酒是香气主要应该是主体香气突出，香气协调，有愉快感，而无邪杂味。通常是将白酒杯端在手里，离鼻一定的距离进行初闻，鉴别酒的香型，检查芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其放香的细腻性，是否纯正，是否有邪杂味。在闻的时候，一定要注意先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，为了再鉴别酒中的特殊香气，也可采用以下的方法作为辅助鉴别的办法：
用一小块吸水纸（过滤纸），吸入适量的酒样，放在鼻孔处细闻，然后将此过滤纸放置半小时左右，继续闻其香，以此来确定放香时间的长短和放香大小。
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