其实,酒杯是会影响品酒的效果的,所以在品酒之前,必须选择好酒杯的种类和质量。从大众的意义上讲,酒杯的质量要求评酒杯多用玻璃杯,应是无色透明、无花纹的高级玻璃杯,其素质(无气泡)、大小、厚薄(以薄为佳,无凹凸不平)应完全一致,即使是同一工厂的产品,也要经过挑选。酒杯的形状品评不同的酒类,用不同形状的酒杯,在国际花样颇为繁多,但也不过是习惯相沿而已,有些杯形并无多大实际意义。中国常用的酒杯有白酒评酒杯、果酒杯、黄酒杯、啤酒杯等。白酒评酒杯:多为郁金香型。满杯容量约为80-100ml,评酒时装入30-40ml,即到腹部最大面积处。这种杯的优点是腹大,酒液在杯中有最大的蒸发面积,口小能使蒸发的气味分子比较集中,有利于嗅觉。杯中留有较大的空间而口小,也便于评酒时转动观察,不易倾出。另一种截去尖头的卵圆型杯也适用于评白酒和其他蒸馏酒。果酒杯:可与白酒杯型相同,或高足杯、倒钟型杯,容量可大到200ml。因为品评香槟酒和含气果酒时,需观察酒液中二氧化碳升起的情况――气珠的大小与快慢。黄酒杯:可与果酒杯相同。啤酒杯:可采用一般圆筒型杯和倒钟型杯,但容量要大一些,以便于观察汽泡和泡沫的升起。评酒杯最好专用于评酒,以免染上异味。在每次评酒前评酒杯应彻底洗净,先用温水冲洗多次,再用纯净凉水或蒸馏水清洗。洗后如仍有轻微残余气味,可放在170°C的恒温箱中干燥一小时,或用洁净绸布擦拭,至无味时才能使用。评酒杯存放前,必须充分洗净,然后放入玻璃或瓷、搪瓷盘内。为了防止尘埃,可以覆以纱布。不可倒放在木盘或桌上,以免染上木料或涂料气味。在酒店当中最常用的是一种叫做口布的东西。在喝酒之前,将口布覆盖在酒杯之上。由于口布是白色或灰白色,所以给人干净的感觉。
(1)温度。液态酵母的活动较适温度为20~30℃,当温度达到20℃时,酵母菌的繁殖速度加快,在30℃时达到较大值,而当温度继续升高达到35℃时,其繁殖速度迅速下降,酵母菌呈疲劳状态,酒精发酵有停止的危险。只要保持l~1.5h40~45℃或保持10~15min60~65℃的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强,可忍受5min115~120℃的高温。
①发酵速度与温度:在20~30℃的温度范围内,每升高l℃,发酵速度就可提高10%。因此,发酵速度(即糖的转化)随着温度的升高而加快。但是,发酵速度越快,停止发酵越早,因为在这种情况下,酵母菌的疲劳现象出现较早。
②发酵温度与产酒精效率:在一定范围内,温度越高,酵母菌的发酵速度越快,产酒精效率越低,而生成的酒度就越低。因此,如果要获得高酒度的葡萄酒,必须将发酵温度控制在足够低的水平;当温度<35时,温度越高,开始发酵越快;温度越低,糖分转化越完全,生成的酒度越高。
③发酵临界温度:当发酵温度达到一定值时,酵母菌不再繁殖,并且死亡,这一温度就称为发酵临界温度。如果超过临界温度,发酵速度就迅速下降,并引起发酵停止。由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响,所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中常用“危险温区”这一概念来警示温度的控制,在一般情况下,发酵危险温区为32~35℃。
对于红葡萄酒,发酵较佳温度为25~30℃,而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒,发酵的较佳温度为18~20℃左右。
(2)通风。酵母菌繁殖需要氧,在完全的无氧条件,酵母菌只能繁殖几代,然后就停止。这时,只要给予少量的空气,它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长,多数酵母菌就会死亡。
在进行酒精发酵以前,对葡萄的处理(破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了部分氧的溶解。在发酵过程中,氧越多,发酵就越快、越彻底。因此,在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。
(3)酸度。酵母菌在个性或微酸性条件下,发酵能力较强,如在pH4.0的条件下,其发酵能力比在pH3.0时更强。在pH很低的条件下,酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见,酸度高并不利于酵母菌的活动,但却能抑制其他微生物(如细菌)的繁殖。
1.评酒标准的主要依据
评酒的主要依据是产品质量标准,在产品质量标准中明确规定了白酒的感官标准技术要求,它包括色、香、味和风格四个部分。无论是白酒产品质量的国家标准,还是行业标准或者是企业标准,都有感官要求。
2.评酒标准
评价色泽时,将酒样注入洁净、干燥的评酒杯中,在明亮处观察,记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。
评价香气时,先轻轻摇动酒杯,然后用鼻闻嗅,记录其香特征。
评价口味时,喝入少量酒样于口中,以味觉器官仔细品尝,记下口味特征。通过品尝香与味,综合判断所评酒样是否具有该产品的风格特点,并记录其强弱程度。
3.打分标准
不同香型、不同风格的白酒产品均有其不同的打分标准,根据打分标准,结合所评酒样的实际情况,给予适当的打分,并记录其强、弱程度。
俗话说,酒是粮食精。而自古就有“天府之国”之称的四川,就具有物华天宝、人杰地灵的优势,而且还有许多优质的特点都是比较有利于该城市的经济发展,那现在我们一起来看看为什么四川能产出许多知名白酒。
一、原材
四川土壤肥沃,盛产出优质的粮食作物有糯高粱、水稻、小麦、玉米等,而酿制白酒时这些都是非常重要的,因为只有优质的粮食才能酿出香味浓郁、入口回甘,比香精兑出来的香味更自然、更丰富,令人回味无穷的高端酒。再加上丰沛优质的水源,酿出的酒想不出名都难。
二、技艺
由于四川人长期劳动生活,从中总结了很多酿酒之道,比如水井街酒坊的起窖拌料、上甑蒸馏、量质摘酒、摊晾下曲、入窖发酵、勾兑储存等古法酿酒工艺就被列入了非物质文化遗产名录。而且有数据表明,目前川酒从业者总人数超过50万人,技能型人才近6万人,拥有近百人的白酒评委。并且在酿酒大师中,有19位来自白酒行业,四川占据了9席,另外白酒品酒师46人中,有16人是来自四川。
三、地质及气候
四川地处于盆地地区,位于北纬30°黄金酿酒带,常年恒温恒湿,属亚热带湿润季风气候,有着冬暖夏热,气候温和,雨热同季,空气湿润,土壤肥沃的特点。在这种气候下,小曲糖化发酵力都很高,酒曲的质量也非常优良,而酿酒中的酒曲是酿制酒的关键。再者这里的气候环境,非常适合微生物生长,而且是直接在地形上就形成了一个天然发酵池。这就促使了在酿酒过程中,窖泥中的微生物菌群在优胜劣汰下不断驯化,窖龄越长,微生物越多,细菌数量在窖泥中占有优势,分解窖泥中的有机质和矿物质,释放有效成分,促进窖泥成熟。
五、传承习俗
在历史上四川战乱频繁,但酿酒的工艺传承却没有中断。反而是越做越大,后来在“两湖两广填四川”等人口大迁徙中,移民把华南的一些酿酒手法也带入了四川,在技术交流融合当中,酿酒工艺得到了更高的提升。
四、政策支持
四川白酒能够持久旺盛,是离不开政策的保护和支持。宋代,朝廷对酒实行榷禁(朝廷垄断专卖)制度,使四川酒税激增,让四川的酿酒业迅速发展。到了元代,全国实行酒禁,禁生产,禁售卖,禁饮用,但唯独四川不禁,让川酒能够继续发展,并保护名酒长盛不衰。并且在2008年由四川省委、省政府提出“白酒金三角”的战略构想,这也是提高川酒整体品牌的大势所趋。
我们都知道,四川作为山灵水秀的天府之国,有着丰富的农产物以及发达的农业经济,正是这些因素才成就了四川许多的知名品牌白酒享誉国内外,如有五粮液、剑南春、郎酒等等都是。好了,以上就是为大家分享的相关介绍,希望能帮助到大家。
平时喝酒都会问多少度的,可见酒精的度数是白酒的一个重要指数。白酒有高度和低度的白酒之分,有些人喝不了高度的白酒,尤其来到的外国人大都接受不了,这就需要白酒进行降度处理。有人说直接兑水就可以了,降度真的就这么简单吗?下面小编就来给大家介绍影响白酒降度的因素。
美观
白酒中98%-99%是乙醇和水,剩下的是占1%-2%的微量成分,主要包括酯、醛、酸等等。而这些微量成分中的大部分,只溶于酒精而不溶于水。所以在白酒加水稀释后,本来溶于酒精中的成分,因为酒精含量降低而析出来形成沉淀,使得本来通透的酒液,变得浑浊的乳白色酒液。
口感
任何的饮品,想要保持口感都不能单纯的加水,不信你可以试试果粒橙兑水的感觉。尤其是我国的白酒向来以气丰富著称,单纯加入水后,白酒风味被破坏殆尽,令人难以下咽。所以,在降低白酒度数的同时,要保持白酒晶莹剔透的色泽、保证白酒迷人的风味,是一个很复杂难题。七十年代,各大酒厂的不断试验降度,却均告失败。导致当时很多人认为,我国白酒降到40度以下,是天方夜谭。
浑浊失光的问题的解决
失光是因为降度有析出物,而通过吸附、过滤、离子交换、膜分离等方式,就能够将这些析出的沉淀类物质除掉。以吸附方法为例,经常使用的是活性炭。它是多孔结构,而这些孔道能够大的吸附降度后产生的浑浊物质,而且还没副作用。但过滤后的酒,风味就寡淡了,需要后期的勾调工艺进行恢复。然而这样好处也是非常明显的,那就是使得白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分得以大幅度的降低。
酒体风味缺失问题的解决
这就需要勾调技术来进行弥补,即用不同年份、批次、风味的调味酒,来去掉所谓的“水味”和寡淡的感觉,这一过程比上一个过程更有技术含量。因为既要满足风味要求,又要防止复杂成分的析出,所以特别考验一个调酒师的水平,可以说决定酒品质口感的关键,就是调酒师的经验与技术。所以,白酒降度也并非一件易事。另一个更显然的事实是:白酒,只要是用心酿造,不管度数高低,都有好的产品。
看完是不是觉得白酒降度不是那么简单的一回事了,白酒的降度是一件技术,七十年代会觉得降度是件不可能完成的事情,现在人的技术在不断进步,降度早就不是问题了,人的骨子里是有聪明的基因的,任何问题都难不倒伟大的人民。
从小的时候,就经常听到大人们经常说起一句话,谦虚使人进步,骄傲使人落后。这句话无时无刻不在提醒着人们,从上学,工作,生活,做人做事都要保持着其谦虚的态度,老老实实,诚诚恳恳的生活,才能让其平步青云,而作为一名葡萄酒的评酒师,谦虚诚实也是其中的标准之一。
谦逊诚实是酒评家的标准
葡萄酒评论家詹尼斯·罗宾森认为酒评家是“寄生的食客”,并极力主张他们要更加谦逊和诚实一些。谈起在西班牙的朗达召开的葡萄酒大会上,大会主席罗宾森曾说道:“我们必须时刻铭记在心——我们是寄生于葡萄酒这个行业上的。随后罗宾森又进一步规劝新闻工作正要更加诚实。
“我们很清楚,酿酒商们都想跟我们搞好关系,”她继续说道,她只想规劝新闻工作者们更为谦逊一点,讲出他们对葡萄酒的真实想法即可。“我们必须认识到我们的评判只有一个标准。”她补充道。在为期两天的会议期间,酒评家对葡萄酒的评价以及酿酒商对消费者需求的回应等问题的讨论多次达到了。
来自riberadelduero的品格斯(pingus)品牌的酿酒商皮特。西斯克(petersisseck),被品醇客(decanter)杂志的编辑格·伍德华德(guywoodward)的“某些酿酒商所酿制的葡萄酒专为迎合部分酒评家”的说法所激怒。“这简直是荒谬至极,”他认为,伍德华德的评论过于自大,暗含“酿酒商们没有自己的主见”之意。
罗宾森表示,对于美国的酒评家来说,要评判酒中果味的浓郁和单宁酸的含量相对容易,但是要将饮用葡萄酒后的遍身舒爽之感用文字加以描述恐怕有些困难。此外,她还更进一步谴责了部分性格矛盾的酒评家,由于他们自身的胆怯,常常给予一些自己并不喜欢的葡萄酒一些很高的评价。
在超市里,购买葡萄酒是所有爱酒人士必须要做的一件事情,一般人都知道,货架上摆放的酒水价格有高有低,而且种类齐全,让人眼花缭乱,爱酒达人们自然能够选到如意的美酒,但是刚入门的葡萄酒爱好者来说,我们在选择葡萄酒种类的时候,以口感绵柔,丝滑的类型为主。
在我国,白酒是具有十分悠久的历史,博大精深。而且它还是一种十分常见的酒类。相信大家都知道白酒具有保健作用,如延年益寿、健胃止痛、防治疾病等。所以每天一两杯白酒,胜过灵丹妙药。
大家都知道,白酒的起源由来已久,关于白酒的作用,有句话叫做“酒为百药之长”,它出自《汉书·食货志》,这是古人对酒在医药领域应用的高度评价。酒在医学上的应用,也是我国医药学的一大发明。
我们的祖先在饮酒的过程中,发现了酒能“通血脉,散湿气”,“行药势,杀百邪恶毒气”,“除风下气”,“开胃下食”,“温肠胃,御风寒”,“止腰膝疼痛”等作用。同时用酒入药还能促进药效的发挥。
其实,白酒的功效不仅仅在于止痛开胃、通血散湿等。在一些书籍中,我们也发现了白酒还有延年益寿之效。如对老年人具有补益作用的寿星酒;补肾强阳的回春酒。马王堆曾经出土了一本《五十二病方》,这本书里一共有283个方子,这283个方子里头,光是用酒入药的就有33个。到了明朝,李时珍写了《本草纲目》,这本巨着里边一共记载了二百多种中药酒。
白酒在医疗保健方面有很大作用:夜晚服用少量的白酒,可平缓的促进血液循环,起到催眠作用。饮少量白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌,从而起到健胃和止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒治疗疾病,或做为强肾补剂已有很久的历史。西医也经常劝告感冒的人饮些白兰地酒。有时用酒外涂于患处,可以杀菌消毒。
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