一.产地影响葡萄酒品质的关键因素葡萄酒的产地肯定影响了葡萄酒的品质。“产地”具体包括什么呢?一个具体的地理位置――通过这个确定的位置,那里的土壤也就确定了。于是,土壤也就成为了我们的谈资:土壤的类型,土壤的肥力,地块的朝向等等。通过确定的地理位置,我们也可以获知当地的气候特点。“气候”有包括什么呢?这些内容至少不应该漏掉:生长日数,生长期积温,光照,降雨量以及降雨的季节分布,干燥度以及自然灾害性等。从宏观来说气候是相对稳定的――蒙布里埃(朗格多克-鲁西雍)是地中海式气候,阿尔萨斯是大陆性气候,宁夏是大陆季风性气候……从微观上,气候(但愿我没有混淆气候与气象)又不是恒定不变的,“光、热、雨以及灾害性气候等”会在不同的年度之间出现变化,这就给我们带来另外的谈资:二.年份“年份”二字写着简单,表述起来却不是那么容易――“酿造葡萄酒的葡萄原料采收的自然年度”。但是对于那些过了年才采收葡萄并酿造的朱朗松(也译为瑞朗松―juranon),或者某些地区的冰酒,这个表述似乎又不完全正确。其实呢,我们都知道“年份”对葡萄酒品质的影响是指葡萄生长期间气象因素在不同年度间的差异,这对于南半球来说,就更不是酒标上标注的那个4位数就能说清楚的了。产地也好,年份也罢,其实直接影响了葡萄的表现。除了这些不可改变的外在因素影响葡萄的生长,葡萄本身内在的因素――基因,也就是葡萄的品种/品系(variety/clone)也会表现出差异。三.品种酿酒葡萄的品种把产地与年份的特征浓缩在自己的果实中,最后被酿酒师转化为葡萄酒,让消费者去感受这个积累的过程。品种,往往与特定的产区具有关联性,因为它的产生往往是长期自然选择的结果――哪怕是人工培育的品种,也总是首先产生于一个具体的产区,比如皮诺塔吉(pinotage)生于南非的斯泰伦博斯(stellenbosch)和marselan生于蒙布里埃西的玛瑟阳(marseillan)小镇。但是在一个特定的产区,适宜种植的品种肯定是有限的,如果说一个产区可以种植所有的品种,那也意味着,这些品种都没有种好。聪明的人当然不会询问的波尔多生产者:你们为什么不种植西拉?我们知道,宝玛酒庄(chateaupalmer)时不时会给我们惊喜,不定期地出产少量的“世纪历史纪念版(historicalxixthcenturywine)”中使用的西哈,也不是在波尔多种植的(这或许是个秘密)。四.酿酒技术对于酿酒技术的讨论,却是酒客们更愿意参与的话题――与前面那些自然因素相比,“技术”是人类可以更多参与的一个环节。选用什么设备,是否除梗,整粒还是破碎发酵,使用天然酵母还是商业酵母,如何管理酒帽,是否进行搅桶,橡木桶的烘烤与来源……如果这是在酿酒师之间的对话,或许我们不该惊讶,但是,很多时候却不是。那么,到底什么是影响葡萄酒品质的关键因素?其实,影响葡萄酒品质的因素何止上面提到的那些!在我们自娱自乐地讨论这些独立的因素时,还应当意识到:这些因素对葡萄酒品质的影响既不是简单的累加关系,更不能通过加强某个因素来缓解其他环节的不足,独立论说这些因素的作用,好比盲人摸象。到底有多少影响葡萄酒品质的因素,或许我们永远也说不完――因为科技在发展,总会有些新的进步;哪一条是最关键的?只有在酿酒师把葡萄酒装瓶之后,才有答案,在此环节之前的种种讨论,也仅仅是各种可能性而已。装瓶后,酿酒师就要承受来自各方的压力:有的人喜欢微氧化带来的少年老成的感觉,有的人偏爱果味清晰些,有的人喜欢使用200%的新橡木桶,有的人喜爱酒体强大;有的人希望酒马上就能开瓶饮用,有的人希望存放几十年等个良辰吉日……
人们对葡萄酒的年份总是充满了好奇,这个与生俱来的印记提示着我们很多葡萄酒的信息。“年份”也成为了人们购买葡萄酒的一个主要参考依据,更多的人认为年份越久的葡萄酒就会越好,这个说法其实是很片面的,真正意义的“年份”是因为它涵盖了很多的信息,了解“年份”其实是了解在那一年中,各种气象因子对于葡萄生长进而对葡萄酒质量的影响。
能够明显的影响葡萄酒年份差异的气象因素主要有:
1、温度
葡萄是一种相对喜温的植物,在其生长季节(北半球的4~10月),大于10℃的温度累计之和(生长季节有效积温)来评价当地热量资源状况。当有效积温能够满足葡萄基本生长时,月份间温度波动幅度越小,越有利于葡萄生长。
2、水分
对于任何农作物而言,降雨量以及降雨月份分布对于其生长会产生显著的影响,葡萄也不例外。葡萄对于水分的需求不是很大,但是降雨在不同月份的分布至关重要,生长初期,葡萄生长量较大对于水分需求量相对大,而在果实成熟阶段,对于水分需求相对减少。
世界酿酒葡萄种植带主要集中在降雨集中于冬春,而夏秋干燥的区域。波尔多年降雨量达900毫米之多,但是月份间分布适宜,雨水多并未导致问题;而我国大部分酿酒葡萄产区,由于降雨主要集中在炎热的7、8月,因此,年降雨量大于600毫米时,就会给酿酒葡萄管理带来麻烦。
3、光照
葡萄是一种喜光植物,生长季节光照时数是评价当地气候资源的重要方面。充足的光照,尤其是葡萄成熟期光照条件,能够显著影响葡萄质量。葡萄园坐落在丘陵地带,相对于平原地区而言,光照条件更为优越。
4、灾害性气候发生情况
葡萄生长的一年之中,会面临很多自然灾害,比如晚霜、冰雹等等,尤其在山区或者丘陵地带风险更大。有些时候从经济的角度来评价,可能灾害造成了损失,但是,对于品质的影响就不一定是负面的,比如灾害造成落花落果,产量降低,但是这往往意味着品质可能由于低产而提升。
葡萄的生长气候有很大的关键,萌芽期气温是否稳定,影响着萌芽进行是否顺利;开花期有低温或者降雨,这是不利于开花坐果的气候条件;果实转色期有较多的降雨,也是不被欢迎的;成熟与采收时期,光照充足、昼夜温差大,往往有利于果实品质的提高等。
风土(Terroir)
“风土”即影响葡萄生长过程的所有自然因素的总和,包括土壤、气候和地形等等,还涉及到葡萄园管理等方面。某些产区的葡萄酒会带有特别的风味,这就与其风土相关,比如勃艮第葡萄酒通常就会带有明显的矿物味,而这矿物味就是风土影响的结果。另外,在不同产区或不同葡萄园,其葡萄酒所含的矿物味也会有所不同。
葡萄品种(GrapeVarietal)
与风土影响葡萄酒风味的方式不同,葡萄品种对葡萄酒风味的影响是与生俱来的,而且影响巨大。不同葡萄品种有着不同的风味,而且其在发酵时就表现出不同的特征。比如,麝香(Muscat)葡萄味甜,酸度低,香气浓郁而丰富;赤霞珠(CabernetSauvignon)味干涩,皮厚而香气丰富;长相思(SauvignonBlanc)充满了柠檬味,酸度高,口感脆爽尖锐。葡萄的这些不同风味会直接反映到葡萄酒上,当然也会影响到美食上。
酿酒工艺(WinemakingDecisions)
酿酒工艺也会影响葡萄酒的风味。在葡萄酒的酿造过程中,酿酒师起到了决定作用,比如选择何种酵母来发酵,或者选择哪种乳酸菌来进行二次发酵等等。酿酒师们还能通过控制发酵过程中浸皮的时间来控制葡萄酒的风味。浸皮时间越长,其葡萄酒的风味也更为浓郁,酒的颜色也越深。另外,酿酒师也能控制葡萄酒剩余糖分量以及是否让葡萄酒在橡木桶中陈年等等。
酿酒师的每一个决定都可能让葡萄酒的风味发生很大的改变。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)既可以是经过橡木桶陈酿而带有黄油气息,也可以不经过橡木桶陈酿而口感脆爽清新。赤霞珠葡萄酒既可以带有浓重的橡木味,单宁强劲,也可以风味集中,口感圆润而甜美。
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