单宁,是我们在品鉴葡萄酒时最常听到的一个词,人们对它的喜好不一,有的人喜欢高单宁的酒,有的人则恨不得酒里没有单宁,然而,单宁对于一款酒来说,不管你喜不喜欢,都是灵魂般的存在。单宁的来源单宁是一种天然的酚类物质,存在于自然界很多植物中,如葡萄、茶叶、树叶和橡木。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常,红葡萄酒在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁,单宁含量的多少基本取决于在酿酒过程中浸皮时间的长短。白葡萄酒和桃红葡萄酒基本不会进行浸皮,所以酒中几乎尝不到单宁。单宁的含量与葡萄品种也有关系,以罗纳河谷的明星葡萄品种为例,西拉(Syrah)葡萄属于高单宁葡萄品种,歌海娜(Grenache)葡萄则属于低单宁品种。另外,葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁,为葡萄酒增添复杂的风味。单宁的感觉单宁无色无味,闻不到也品不了,并不像酸甜苦辣那样是一种确切的味道,但是你可以感受到它,它会给口腔带来一种干而涩的感觉,这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的,如果单宁不够圆润、成熟,还会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感。(推荐阅读:雷沃庄园传奇干红葡萄酒价格,雷沃庄园传奇干红好喝吗)单宁的作用单宁是红葡萄酒的灵魂,影响着酒的风味、结构与质地,有助于促进葡萄酒的平衡度和复杂度。它的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁以外,还会因为不同产区、不同年份、不同的葡萄品种而具有不同的香气、不同的味道、不同的层次。单宁还是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一,它具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效地防止酒因被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持良好的状态,让葡萄酒陈放得更久。比如北罗纳河谷科尔纳斯(Cornas)产区的红葡萄酒,采用高单宁葡萄品种西拉(Syrah)酿造,适合陈年,经过时间的打磨会散发黑色水果的芬芳,收尾中带有一抹辛香料和甘草的气息,单宁也会随着时间的推移变得圆滑柔顺。单宁的存在,使葡萄酒变得更为迷人,想要走进葡萄酒的世界,首先要品懂单宁,可以多品鉴几款北罗纳河谷的西拉(Syrah)葡萄酒,单宁感都非常明显,相信会让你对单宁有更直观的感受。(来源:今日头条)
每一瓶葡萄酒都有一个生命周期,会经历年轻期、成熟期和衰老期;大部分葡萄酒的年轻期和成熟期比较短暂,所以容易进入衰老期;而一小部分葡萄酒会经历缓慢的生长发展期,逐渐变得成熟圆润,等待5年、10年甚至更长时间后才开始衰老。
在市场上见到的普通葡萄酒(通常称为餐酒),上市的时间喝就好,这些酒的生命周期都在2~3年。诚然,不同种类的葡萄酿造的酒寿命也不同样,这主要取决于葡萄自己的“素养”,好的年份葡萄酿成的酒寿命更长。
葡萄酒的颜色体现了葡萄酒的岁数。白葡萄酒在年轻期时会显现淡黄色带绿光和淡稻草黄,成熟期时会呈现稻草黄、金色,假如是普通的干白就应该喝掉了。琥珀色和土黄色的白葡萄酒就已经走到生命的终点,不好喝了;如果是甜性白酒就不一样了,这恰是成熟的顶点。
红葡萄酒年青的时候酒液会显现出紫色或者深紫色,到樱桃红和宝石红说明酒已经开始成熟,一般的葡萄酒这时喝最好。假如到了棕红、砖赤色,普通的红酒就已经老了,而好的红葡萄酒此时喝也相当不错。
葡萄酒的寿命还与储存有关,如木塞与酒接触,防止酒塞干裂导致酒被氧化,存放的温度要保持在13~16℃度之间才能使酒正常发展。90%的葡萄酒应该在短期内饮用,不适合长期保存,只有10%的葡萄酒适合长期存放后再喝。
除非对酒精过敏的人,滴酒不沾幷不是保持健康的方式,因为我们自身有一定的解酒能力,只要是不超过这个量,酒精幷不会给身体造成影响,适量的葡萄酒是多少呢?医生与酿酒师建议葡萄酒最适合的饮用最为男性每人每天300~400毫升内,女性每人每天200~300毫升内。
1、健康的酒量:
还有一个公式可以帮助大家计算一下不同酒精含置的葡萄酒的饮用量:瓶上标示的酒精深度(只取数字)×所喝的分量(以升计)=酒精单位(约数)。—瓶酒精浓度12%Vol的750毫升葡萄酒,大概有12×0.75=9个酒精单位。男士一天摄取的酒精单位不超过4个,女士一天摄取的酒精单位不超过3个,那麽,一天内喝半瓶葡萄酒,应该是健康的。
2、健康的时间:
喝酒的最佳时间是在晚上7点至9点半,这段时间 人体肝脏中乙醇脱氢酶的活性升高,酒精更容易被代谢掉,但9点半之后,越往深夜,肝脏的解酒能力就越低。因此美酒虽好,却不宜用它来陪伴良宵。
3、健康的方式:
不要空腹喝酒,如果尚未掌握葡萄酒的配餐技巧,可以用一点芝士来配酒。无论哪一种葡萄酒,和芝士搭配在一起都会扬长避短,变得更加迷人。芝士可搭配一小片苏打饼干来吃,这也是品酒会上经常用的小点心。喝酒前,可以补充维生素 C、B族维生素,吃些甜食和蛋白质食物或喝些牛奶保护胃粘膜,如此能够缓解酒精对人体的伤害。葡萄酒应该慢慢品尝才能体会到佳酿的美妙。如此品酒的方式与葡萄酒的健康主张不谋而合—慢饮细品,一部分的酒精会从呼吸系统散发出去,从而减少直接进入身体的酒精量。
或许有人会发现有些葡萄酒的瓶冒上会有小孔,但并不是所有的葡萄酒都有孔(比如用螺旋盖封瓶的葡萄酒)。一般来说名庄好酒都是完全密封包装的,通常只有那些价位不高的葡萄酒会扎有两个或三个,甚至四个小孔,而这些小孔到底有何作用?
这些葡萄酒在装瓶生产的过程中,需要进行机械套冒,假如没有扎小孔排气,瓶帽和瓶口之间会有空气形成气垫,使得酒帽下落缓慢,影响机械流水线的生产的速度,而且在滚帽(锡箔帽)和加热(热塑帽)的时候,残余空气会被封闭在酒帽当中,影响封帽外观。
名庄好酒一般是完全密封装瓶(极少部分也会扎很小的针孔),以防止氧气通过瓶冒、软木塞进入瓶内,导致葡萄酒加速氧化。那些价位不高的葡萄酒本身不具备多大的陈年能力,即便酒冒上扎了小孔也不会对该酒有太大的影响。
有文章提到,瓶冒上的小孔对葡萄酒有换气和软木塞保湿的作用,这两点其实并不是在葡萄酒瓶冒上扎小孔的本意,它的主要作用就是为了方便生产,不影响封冒外观。另外,有些葡萄酒即使在瓶冒上扎后,还会再贴一层标在瓶冒上面。
品尝红酒是一件很美好的事情。但是,当你碰到被软木塞污染过的葡萄酒时就感觉很倒胃口了。在一些公共消费场合,木塞味道会突然的扰乱酒客的情绪,虽然发生的几率并不是很高,如果5%的人遇到一样会使你措手不及。
木塞味形成困扰葡萄酒的木塞味是由诸多因素造成的,比如酿酒过程中的橡木桶,生产与运输过程中被化学物质Trichloroanisole(TCA)感染的橡木塞,以及不干净的(被TCA污染)葡萄酒的储存环境等等。这些因素都直接与橡木有着或多或少的联系。当这些因素与葡萄酒直接接触时,TCA很有可能会感染到酒,于是有一些酒便会产生令人作呕各种气味的木塞味道。
如何分辨它
木塞味来源于一种叫做TCA的化学物质对酒的污染。如果葡萄酒中发出类似于发霉陈腐报纸的味道,动物的汗腥味,潮湿的衣服或地下室的霉潮味时,八成此酒已经感染了TCA。其实要分辨这些味道并不难,人类的嗅觉是灵敏的,即使万亿分之一TCA都会被人类的嗅觉器官所捕获。而1克TCA完全可以毁掉美国所有生产的葡萄酒。当然一些嗅觉迟钝的人是很难分辨出葡萄酒中轻微的木塞味的。轻微木塞味的葡萄酒是可以被勉强接受的,而被木塞味强烈污染的葡萄酒是不能饮用的,即使它们是无害的,因为这些不干净的浑浊的气味影响了葡萄酒本身的香气,使葡萄酒失去了应有的品质。
TCA的成因
我们生活的空气中漂浮着大量的微生真菌,在湿润的环境中,它们会将氯酚转化成氯苯甲醚,这就是我们所说的TCA。它常常被用来制造成农药杀虫剂或防腐剂。我们都知道橡木塞是由橡树的树皮制作而成的,为了保证橡树在种植过程中不被病虫害所侵扰,常常会使用这种含TCA的农药杀虫剂或防腐剂,就是这些偶然的微量残留TCA埋下了日后葡萄酒木塞味的祸根。
如何收拾残局
如果我们不幸遇到了木塞味的葡萄酒该怎么做呢?其实最简单的办法就是换一瓶,在国外,木塞味会被作为葡萄酒的生产缺陷,是可以接受调换的。但在葡萄酒文化贫瘠的中国,很多商家并不了解木塞味,他们多数认为是顾客无理取闹,因为不喜欢某些葡萄酒的口感而提出有怪味调换,所以调换起来有一定的难度。
消除木塞味
将木塞味的葡萄酒倒入由聚乙烯(塑料保鲜膜)包裹的容器中,浸泡几分钟,TCA就会被聚乙烯吸附掉,葡萄酒也就随即消除了木塞味。这么做,当然会或多或少地影响到葡萄酒的整体风味。如果真的怕遇到木塞味的葡萄酒,那么还是购买螺旋盖的葡萄酒吧,那样就万无一失了也不会临时扫兴。
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