咂酒的传统。传说源于明代,土家族士兵赴东南沿海抗击倭寇,百姓送行,置酒于道旁,士兵经过酒坛,吸饮一口便可前行。嘉庆年间鄂西长阳土家族诗人彭淦写了《竹枝词》描写此酒俗:“蛮酒酿成扑鼻香,竹竿一吸胜壶觞;过桥猪肉莲花碗,大妇开坛劝客尝。”
贵州印江土家族祭风神时,先将作为牺牲的牛用酒灌醉,牛角牛尾挂鞭炮,点炮后让牛围绕神树狂奔,宰牛者突袭将牛砍倒,再将茅草人砍倒后立即扔掉刀,跳进河中躲避,谓之“掩杀”。
土家族的议婚礼仪很复杂。前列步“瞧样子”,也叫“看长相”。第二步是求婚。男家请媒人连去三次,前列次把带的伞倒立于门外,女家收了礼品,并把伞顺过来,表示可以考虑;否则免谈。第二次媒人仍将伞倒立于门外,女家将伞拿进火塘房,即可继续进展。第三次登门,女家将伞拿进闺房,用甜酒煮3个荷包蛋请媒人,媒人按理数吃两个,剩一个奉还。接着主人杀鸡斟酒待客,表示亲族与舅家已答应。媒人带回喜信,男方备办酒肉送至女家,女家请亲戚吃“放口酒”,也叫“开恩酒”。第三步是“讨红庚”,即取女方“八字”。男方备办酒肉托媒人送至女家。第四步定亲,俗称“插矛香”。男方择吉日送酒肉彩礼到女家正式订婚。双方各自在家祭祖,供品必备酒。祭祖毕,女方摆酒宴请亲友,相当于公告,以免再有求婚者上门。第五步是拜年,未婚夫逢年节的双日去女家拜年,带酒肉礼品。其中的猪腿肉上如有尾巴,含义是要求年内结婚,岳父如同意就留下猪腿。如果不同意,就割下尾巴,塞进未来女婿的鞋里。一般要未婚夫再三请求方允。
土家族婚礼仪式相当隆重,婚礼与成年礼一起举行。婚前一日行冠礼,新郎穿戴一新,先行祭祖,然后摆酒宴,由九个未婚小伙祝酒道贺,媒人给新郎敬酒一杯,同时说八句敬酒词。女方冠礼在家举行,寨中姑娘来“伴嫁”,吃“戴花酒”。席间,伴嫁姑娘向新娘敬酒,要哭得有声有色,表达出深厚的情谊。行冠礼当天,男方把酒肉和礼品派一行人送至女家。男方迎亲队伍往女家,女方设酒关盘唱答辩。新娘出门前吃“离娘饭”,席间哥嫂陪父母给新娘敬酒,俗称“哥嫂酒”。新娘接受谁的酒,就要哭诉和谁的情谊。迎亲花轿回来路上,新娘家的亲戚要抄小路“拦截”,所以男方要在一些“关隘”渡口处准备好酒宴,招待这些拦轿送亲的人们,叫做吃“茅宴酒”。有的女亲因为路远,没有赶上吃“茅宴酒”,就一直追到新郎家吃“赶脚酒”。花轿抬到家门口,由土老司摆案祭祖奠酒三杯。拜堂后新娘要跨过“七星灯”,即在筛子中摆七个酒盅,点为七盏灯。新郎新娘在洞房饮“交杯酒”,伴郎和伴娘闹洞房,双方对歌,输者罚酒,不肯认罚又无人代喝的强灌。
鄂西土家族妇女生了头胎,男家去娘家报喜,带酒和鸡:提红公鸡是添了外孙,提红脖母鸡是添了外孙女;双胞胎需提两只鸡。
婴儿出生后,前列个到婴儿家的是“踩生人”。踩生人跨进家门,主人立即装烟倒茶,煮甜酒鸡蛋招待,并要另择吉日,专摆酒宴致谢。
土家族把建新房看作“立百代基业,安千载龙阁”的大喜事,上山砍梁木时,主家给木匠米酒等礼品,选中梁木后,先奠酒祭树,方砍伐。锯好梁木,缠上红绸,给每个抬梁的小伙子敬酒三杯,点燃鞭炮,一气抬到工地。日后再与树主商议价钱,叫做“偷梁木”。上梁时,两个歌师分坐大梁两端,一边饮酒,一边对歌,互相问答,歌颂风水福地,预祝家业兴旺。
窖藏一般指白酒生产企业将精选出的优质原浆酒,盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内,贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内,酒窖的温度要求四季温差不宜过大,也就是冬暖夏凉,通风良好。
由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质,其酒分子仍保持着很好的稳定性,在窖藏的过程中,容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气,发生着三种变化:
1、挥发作用;刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物,同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏后,几乎检测不出酒中硫化物的存在,使白酒的刺激性大大减轻。
2、分子间的缔合;酒精和水都是极性分子,经窖藏后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得柔和,与此同时,白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。
3、化学变化;白酒在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多,酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此窖藏也就是贮藏的过程。而家庭个人收藏自己喜爱的白酒不仅满足了本人的喜好,也是酒文化的体现。但家庭贮藏条件所限,可因地自宜,住楼房较好是底下室,如果在农村有地窖就更好了,这些地方贮藏酒,可以和地气想接,其相对湿度和酒窖很接近,但不能太过潮湿,经其岁月流转,吸其日精月华,假以时日,所藏之酒必成其为上品。
但是个人收藏白酒能否达到好的成效,首先取决于所藏之酒的品质。
1、必须是传统工艺生产的纯粮原浆酒。市场出售的瓶装白酒,大多数是加浆酒,所谓加浆,就是加水。工厂蒸馏白酒时的接酒度数一般在55度至65度间。刚生产出的酒为原酒,这些酒必须贮藏老熟,一般在6个月以上,贮藏到期的酒出厂前,首先要检验、品评,合格后,根据技术要求进行勾兑,除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外,更重要的是用水降度,使其达到商品酒的度数。而这些加了水的白酒已破坏了酒分子的稳定性,尤其是装在玻璃瓶内,白酒已无法透过玻璃瓶进行呼吸,因此这样的白酒已很难通过贮藏来提升品质,如是劣质酒,时间一长就会变质。
2、如想通过收藏白酒来提升质量,其盛酒容器上选是紫砂,其次陶、瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之间,较利于白酒呼吸。如果仅是为了收藏,玻璃瓶也是可以的,它不仅可以保持原来的品质,又不容意使瓶中白酒酒精挥发。
3、贮藏环境除地下室和农村地下窖外,也可因地自宜,选择不用经常搬动的仓房或空地都可。如有条件可以将众多的白酒(陶坛装)放到一起,我们经过实践觉得众多的酒在一起贮藏,要比单独存放的酒品质提升的快。
蒙古民族以豪放剽悍着称,尤其喜好饮酒,从某种意义上说,一个成年男子是否能喝酒会直接关系到他与人相处的密切亲疏程度。蒙古人把酒作为饮食之较来重视,所以,不仅有饮用它的固定礼节,而且,还有许多方面的禁忌礼节。今天我们就来细数一下。
忌讳随意的过分饮酒,酩酊大醉。蒙古人提倡“四十岁时只可品尝,五十岁出头放开一点儿喝,六十岁才可用酒取乐”或“过分饮酒等于活受罪”的深刻认识。所以在耐日那达慕上忌讳酒过三杯。
饮用阿日哈、达日苏(达日苏、蒙语、汉意为黄酒)之后,忌讳谈话说它为“苦的”或“烈性的”,因为,蒙古人视为酒是饮食之较,所以,不能说它是苦的或烈性的,在蒙古人的心目中酒只是香的或甜的。忌讳站着品酒或饮酒。
忌讳沉湎于酒里面,否则成为酒鬼,伤身体,误事情,重则丧命。忌讳在父母、长辈跟前喝酒吸烟。如果实在有应酬则给父母许可后,便可礼节性的喝一点。敬酒的时候,忌讳在客人的手上斟酒,必须把酒杯接过来,斟好后用双手敬上,否则等于轻视客人(对方)。
蒙古民族以豪放剽悍着称,尤其喜好饮酒,从某种意义上说,一个成年男子是否能喝酒会直接关系到他与人相处的密切亲疏程度。但是饮酒也是分场合的,在有些情况下,卫拉特蒙古人非常忌讳喝酒娱乐:
一是在举行点祖鲁仪时不能喝酒。因为蒙古人在阳历十月二十五日要点灯,而这一天正是宗喀巴神逝世的日子,出于对这位宗教大师的尊崇和怀念,这一天便忌讳喝酒和大声喊叫,也不允许进行歌舞娱乐活动。
再有就是给死者送葬时不能喝酒。我们知道,通常都是在庆祝活动上才饮酒狂欢助兴,而举行葬礼是比较严肃和沉痛的事情,出于对死者的怀念和对死者家属的尊重都不应该在送葬仪式上喝酒作乐,否则就会被认为是不礼貌和没有家教的行为,是极端愚蠢的做法。
敬酒斟酒敬客,是蒙古族待客的传统方式。他们认为美酒是食品之精华,五谷之结晶,拿出较珍贵的食品敬献,是表达草原牧民对客人的敬重和爱戴。
通常主人是将美酒斟在银碗、金杯或牛角杯中,托在长长的哈达之上,唱起动人的蒙古族传统敬酒歌,客人若是推推让让、拉拉扯扯不喝酒,就会被认为是瞧不起主人、不愿以诚相待。宾客应随即接住酒,接酒后用无名指蘸酒向天、地、火炉方向点一下,以示敬奉天、地、火神。不会喝酒也不要勉强,可沾唇示意,表示接受了主人纯洁的情谊。
另外,在父母、兄长、亲友面前,不满35岁的孩子也是不能吸烟喝酒的,如果不遵守这些蒙古族礼节和规矩,不仅其本人会横遭指责,就连他父母的名声也会受到损害。
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