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细心的朋友会发现，几乎每瓶葡萄酒的标签上都标有包含亚硫酸盐(ContainsSulfites)的描述。那到底什么是亚硫酸盐?它们究竟对于葡萄酒有何影响?亚硫酸盐在葡萄酒酿造过程中有哪些作用?它们是否真的是导致酒后头痛或过敏的元凶?下面小编带领大家一起来揭开葡萄酒中亚硫酸盐的神秘面纱吧!
在这之前，我们先来做一个小实验吧!首先，拿出一个苹果，把它切开放在桌子上;然后，去看一集《小镇疑云》(BroadChurch)再回来。当你再次观察这些苹果切片时，你就发现刚才还是白色的、新鲜的果肉变成棕色了!那么，这究竟是什么原因所导致的呢?其实，这是因为苹果中的酚类物质与空气中的氧气接触一段时间后，发生了一系列的氧化反应，最终导致了变色的发生。如果在这之前，我们在这些苹果切片上涂抹了一定量的二氧化硫(亚硫酸盐是二氧化硫的概括性描述)，那么这种变色情况就不会发生啦!因为二氧化硫会抑制这种酶促褐变反应(EnzymaticReaction)，从而保留苹果的颜色与风味。事实上，葡萄酒酿造过程中，二氧化硫也充当了这样的作用，只不过情况要比这复杂那么一点点。
首先，我们需要清楚的是亚硫酸盐是发酵过程中的天然副产品，对于葡萄酒来说，是非常有益的。一方面，它可以防止葡萄酒氧化，保持其保持新鲜的口感。另一方面，在葡萄酒发酵过程中，亚硫酸盐还充当着提取色素、保持葡萄酒风味的角色。正是因为亚硫酸盐的特殊作用，它在葡萄酒的生产和贮藏中占据不可取代的地位。几乎世界上所有的葡萄酒都添加了亚硫酸盐，而且含量都非常低，含量从10PPM到350PPM不等(计量单位：百万分之一)。由于亚硫酸盐具有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用，因此，正确使用亚硫酸盐，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，从而提高葡萄酒的质量。
那么，亚硫酸盐是如何发挥它的这些作用呢?接下来，就让我们一探究竟吧!
在葡萄酒的酿造过程中，当二氧化硫与葡萄汁、葡萄籽、葡萄皮等有机物接触时，就会发生一系列的化学反应，形成二氧化硫和亚硫酸氢盐(Bisulphite)。这时候的亚硫酸氢盐就会与未发酵的葡萄汁(Must)中的50多种分子相结合，帮助其萃取颜色和风味。而二氧化硫则会充当起抗菌剂(AntimicrobialAgent)的作用，可以杀死细菌、酵母等。一般情况下，用于葡萄汁发酵的酵母抗二氧化硫的能力较强，不会影响其正常发酵。但需注意的是二氧化硫含量过高则会使葡萄酒产生如臭鸡蛋般的难闻气味，饮用后还可能引起健康问题。
酿酒师们总是在努力酿造好的葡萄酒。一位好的酿酒师，他会小心谨慎地处理好葡萄酒酒液中亚硫酸盐的含量，充分利用其优势，最终呈现出高品质的葡萄酒。其实，到目前为止，科学研究都没有发现亚硫酸盐与头疼、过敏之间存在直接联系。所以，我们无需担心葡萄酒中的亚硫酸盐会对我们的身体造成危害，反而需要担心的是像糖、色素等食品添加剂以及在葡萄酒酿造过程中的自然产物像乙醛(acetaldehydes)、组织胺(Histamine)、葡萄糖(glucose)等，因为我们中一部分人会对这些物质过敏。
在我们了解了葡萄酒与亚硫酸盐之间相亲相爱的和谐关系后，我们就再也不用谈硫色变了!当然，如果你真的是对硫化物比较敏感的话，那么，你可以选择一瓶陈年时间较长的葡萄酒，因为随着时间的推移，二氧化硫的影响会越来越微弱，你就不用担心它会对你的身体造成不良影响啦!
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不知你有没有饮葡萄酒头痛的经历?在酒标上标示含亚硫酸盐的做法最早出现在美国，因政府要求生产商在酒标上必须注明含亚硫酸盐，从那以后便有越来越多的消费者把饮酒后头痛的现象归咎于亚硫酸盐，尤其是红葡萄酒中的亚硫酸盐。那么饮酒头痛真的是由于亚硫酸盐造成的吗?下面小编为大家讲解饮酒头痛背后的原因。
而事实上，一瓶赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒的亚硫酸盐含量非常少，比一罐金枪鱼罐头或者一包果脯的亚硫酸盐含量少多了(一杯葡萄酒大约含10毫克亚硫酸盐，而2盎司杏干含112毫克)。而这些产品并不标示含有亚硫酸盐。
那么葡萄酒中的亚硫酸盐真的是饮酒头痛的罪魁祸首吗?医学研究表明，只有大约1%的人群真的对亚硫酸盐敏感，而这个群体通常患有慢性哮喘。该项研究也发现，那些没有哮喘病却对葡萄酒有过敏反应的人群通常是对酒中的蛋白质和组织胺过敏。另外，白葡萄酒其实比红葡萄酒的亚硫酸盐含量更高，那些受红酒亚硫酸盐过敏困扰的人们很可能是对单宁有反应。
还有一部分消费者表示喝了起泡酒之后会出现不良反应，经过调查发现，这些消费者通常是在画廊开幕现场或者婚礼上喝的起泡酒。在这些场合提供的起泡酒通常价格低廉，其酿造过程中通过添加糖分来提高酒精度，正是较高的酒精度使饮酒者感到不适。喝了这些起泡酒感觉头痛的人通常空腹喝酒，这也是引起不适的原因之一。
尽管已经有研究表明亚硫酸盐不是引起头痛的原因，但是消费者的思维定势已经形成。不少人还是希望找到不含亚硫酸盐的葡萄酒。那么不含亚硫酸盐的葡萄酒存在吗?严格来讲是不存在的。首先，亚硫酸盐是发酵过程产生的一种无机盐，因此是不可避免的。其次，很多生产商会在酿造完成后添加亚硫酸盐起到防止氧化和变质的作用。市面上确实有一些标示了不含可检测亚硫酸盐的葡萄酒，这些酒通常口感很差，因为缺少了亚硫酸盐的保护，它们更容易受到光照和温度的影响而变质。
看来，要想好好享受葡萄酒带来的乐趣，放弃成见是最重要的，同时也要注意不要过量饮酒，否则你还是会头痛的，只是那时你就明白是酒精在作怪了。
众所周知，亚硫酸盐作为杀菌剂和防腐剂在葡萄酒行业广泛使用。如今，一款名为Ullo的装置宣称可以去除葡萄酒中的亚硫酸盐。
该装置所使用的技术名为选择性亚硫酸盐捕获，目前正在申请专利。采用高分子聚合物过滤器，Ullo可以把葡萄酒中的亚硫酸盐降至天然水平，同时保留葡萄酒应有的风味和特点。
有的人对于亚硫酸盐更为敏感，尤其是患有哮喘疾病的人接触亚硫酸盐后会出现起疹子、发痒和呼吸困难的问题。但对于大部分人来说，只要是符合法律规定的亚硫酸盐含量不会造成任何问题。过量的亚硫酸盐会使葡萄酒丧失果味，口感变差。但总的来说，葡萄酒中的亚硫酸盐远低于果脯中的亚硫酸盐含量。
Ullo公司在介绍这款产品时说：我们相信该装置会使大家摆脱亚硫酸盐的影响，尝到酿酒师本意所要酿造的葡萄酒的风味。Ullo可使葡萄酒恢复纯天然，无防腐剂的状态。
据悉，该装置的每个过滤器售价20美元，可使用6个月。该公司已在研发、设计、测试和公关等方面投入了20万美元，如今正在众筹另外10万美元以启动首批量产。
很多人都有过喝酒导致头痛的经验，坊间流传这是葡萄酒中的亚硫酸盐引起的。这是真的吗?
亚硫酸盐与头痛无关
红葡萄酒中普遍含有亚硫酸盐(sulfites)，因为亚硫酸盐可以充当防腐剂，具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。除了葡萄酒以外，许多食品的制造过程中也会用到亚硫酸盐。
很多人以为葡萄酒，尤其是红葡萄酒中亚硫酸盐的含量很高，所以才会导致头痛，其实不然。实际上，红酒中的亚硫酸盐含量非常低，比一罐金枪鱼罐头或者一包果脯的亚硫酸盐含量少很多。即使与白葡萄酒相比，红葡萄酒的亚硫酸盐含量也更低。相同份量的芒果或者杏子的亚硫酸盐的含量甚至是红酒的4-10倍。
上世纪80年代的一项研究指出，有大约1%的人群对亚硫酸盐过敏，而这个群体通常患有慢性哮喘。亚硫酸盐有可能引起哮喘症状，但不会引起头痛。
那么，喝红酒导致头痛的真正罪魁祸首是什么呢?
罪犯：组胺(Histamines)
组胺是一种活性胺化合物。作为身体内的一种化学传导物质，可以影响许多细胞的反应，包括过敏，发炎反应，胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导。欧洲的多项研究指出，红酒相比白葡萄酒和起泡酒含有更多的组胺。
美国MedicalWineInterestandEducationSociety的DanL.Keiller医生在接受《华尔街日报》访问时表示，许多人体内缺乏可以代谢组胺的酶，因此容易因组胺而头痛。这些人在食用陈年芝士、烟熏肉等食物时也可能会出现头痛症状。
嫌犯：单宁
单宁(Tannin)是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽，以及陈年过程中的橡木桶。单宁对葡萄酒的颜色、口感、陈年能力等都有重要作用。由于单宁一般只存在与红葡萄酒之中，因此许多人将红酒头痛归咎于单宁，但这个理论未必正确，因为单宁还普遍存在于茶叶、巧克力之中，但喝酒头痛的人群在喝茶的时候却往往不会出现头痛症状。
如何避免头痛?
在喝葡萄酒的时候如何避免出现头痛症状呢?其实很简单：
1.喝水
每喝一杯葡萄酒，就相对应地喝一杯水，这样可以避免身体脱水，也可以避免短时间内大量摄入葡萄酒，降低头痛发生的几率。
2.避免甜食
糖分与酒精的组合会极大地增加头痛发生的概率。所以，假如你体质敏感，容易出现头痛症状，应该避免在吃蛋糕的同时喝酒。
3.喝咖啡
美国头痛基金会(NationalHeadacheFoundation)DrSeymourDiamond表示，咖啡因可以收缩血管，减轻葡萄酒产生的副作用。因此，在喝酒之前先喝两杯咖啡可以降低头痛风险，但是这样一来红酒的味道就会被强烈的咖啡味所掩盖，品酒的乐趣也就荡然无存了。
关于葡萄酒以及酿酒工艺，有许多被人误解的地方，其中就包括葡萄酒中的亚硫酸盐(Sulfites)。日常生活中，大多人听到亚硫酸盐作为葡萄酒中的防腐剂，心中都会一惊，不了解亚硫酸盐到底是一种什么物质，不知道这种物质对于人体健康是否会存在一定量的危害。那么，小编今天就从几个方面为大家好好分析一下，关于葡萄酒中的亚硫酸盐，你需要知道的知识有哪些。
1.天然亚硫酸盐vs.添加亚硫酸盐
亚硫酸盐，也就是人们常说的二氧化硫，主要有两种类型：天然的与人工添加的。天然亚硫酸盐作为葡萄酒发酵过程中会产生的自然成分，它的存在不可避免。完全不含亚硫酸盐的葡萄酒是不存在的。同时，亚硫酸盐也是一种防腐剂，发酵过程中产生的亚硫酸盐的量远不足以对葡萄酒起到保鲜的作用。因此，需要人工添加适量的二氧化硫来保证葡萄酒不被氧化，同时隔绝有害的细菌以及酵母。如果没有人工添加的亚硫酸盐，一瓶1961年的波尔多(Bordeaux)葡萄酒就该变成一文不值的葡萄醋而不是大家争相追捧的珍宝了。
2.头疼可能并不是对亚硫酸盐过敏
许多人喝完酒会觉得头疼，但这可能是因为你喝了过量的葡萄酒，而并非是因为你对亚硫酸盐过敏。据美国食品及药物管理局(FDA)的数据显示，仅仅有1%的人会对亚硫酸盐产生过敏反应。如果你有过敏反应，会在30分钟内起疹子或者出现呼吸困难的问题，而不是头疼。饮酒产生的头疼极有可能是由于红葡萄酒中的组织胺(Histamines)引起的。
3.其他食物中含有的亚硫酸盐比葡萄酒中更多
许多我们日常生活中接触到的食品，具有更高的亚硫酸盐含量。薯条中亚硫酸盐的含量高达1,900万分之一，一份虾的亚硫酸盐含量甚至也比一瓶葡萄酒更高，但你也无须担心。因为对亚硫酸盐过敏的人群占据的比例很小，而标准规定范围内的亚硫酸盐含量对人体也并非有害，所以没必要因为酒标上的含有亚硫酸盐而将一瓶美酒置于千里之外。
如果总是担忧酒中会添加的化学品，亚硫酸盐也仅是那其中之一，既然标准含量下对人体无害的话，那么为什么不好好享受属于自己的美酒人生呢?
很多人都有过喝酒导致头痛的经验，坊间流传这是葡萄酒中的亚硫酸盐引起的。这是真的吗?
我们也在很多葡萄酒的标签上看到含亚硫酸盐的字样。那么亚硫酸盐(ContainsSulfites)是什么?究竟对于葡萄酒有何影响?是酒后头痛或过敏的元凶?今天跟葡语君一起揭开它的神秘面纱吧!
小实验如何让苹果不变色?
在这之前，我们先来做一个小实验!首先，拿出一个苹果，把它切开放在桌子上;然后，去看集《人民的名义》回来，你发现刚才还是白色的、新鲜的果肉变成棕色了!因为苹果中的酚类物质与空气中的氧气接触一段时间后，发生了一系列的氧化反应，最终导致了变色的发生。
如果在这之前，我们在这些苹果切片上涂抹了一定量的二氧化硫(亚硫酸盐是二氧化硫的概括性描述)，那么这种变色情况就不会发生啦!因为二氧化硫会抑制这种酶促褐变反应(EnzymaticReaction)，从而保留苹果的颜色与风味。
事实上，葡萄酒酿造过程中，二氧化硫也充当了这样的作用，只不过情况要比这复杂那么一点点。
首先，我们需要清楚的是亚硫酸盐是发酵过程中的天然副产品，对于葡萄酒来说，是非常有益的。一方面，它可以防止葡萄酒氧化，保持其保持新鲜的口感。另一方面，在葡萄酒发酵过程中，亚硫酸盐还充当着提取色素、保持葡萄酒风味的角色。
正是因为亚硫酸盐的特殊作用，它在葡萄酒的生产和贮藏中占据不可取代的地位。几乎世界上所有的葡萄酒都添加了亚硫酸盐，而且含量都非常低，比一罐金枪鱼罐头或者一包果脯的亚硫酸盐含量少很多。
那导致头痛的真正罪魁祸首是什么?
嫌犯1：组胺(Histamines)
许多人体内缺乏可以代谢组胺的酶，因此容易因组胺而头痛。组胺是一种活性胺化合物。作为身体内的一种化学传导物质，可以影响许多细胞的反应，包括过敏，发炎反应，胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导。欧洲的多项研究指出，红酒相比白葡萄酒和起泡酒含有更多的组胺。
嫌犯2：单宁
由于单宁一般只存在与红葡萄酒之中，因此许多人将红酒头痛归咎于单宁，但这个理论未必正确，因为单宁还普遍存在于茶叶、巧克力之中，但喝酒头痛的人群在喝茶的时候却往往不会出现头痛症状。
如何避免头痛?
在喝葡萄酒的时候如何避免出现头痛症状呢?其实很简单：
1.避免甜食
糖分与酒精的组合会极大地增加头痛发生的概率。所以，假如你体质敏感，容易出现头痛症状，应该避免在吃蛋糕的同时喝酒。
2.喝咖啡、喝水
美国头痛基金会(NationalHeadacheFoundation)DrSeymourDiamond表示，咖啡因可以收缩血管，减轻葡萄酒产生的副作用。但品酒的乐趣也会因此大大降低。
喝水，当葡萄酒进行水合作用的时候是非常关键的，这时候身体正需要水。所以在喝葡萄酒之前，最好养成事先喝一杯水的习惯，对减缓头痛很有效。
最后，还要注意的就是不要过量饮酒，否则无论你喝什么酒都会头痛的，在那时你就明白这是酒精在作怪了!
单宁是一组多酚类化合物，具有收敛性，可以与唾液中的蛋白酶进行结合，让口腔变得紧致收缩。多酚类物质的关键特性之一就是可以与其他化合物进行聚合，产生更大的分子化合物;而且随着时间的进行，这种聚合会持续发生。
单宁主要可以分为两类：水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合单宁不溶于水，主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。
葡萄的单宁由各种化合物聚合而成，包括儿茶素、表儿茶素、表焙儿茶素等，至少需要两种这些物质聚合而成的化合物才可以称为单宁。每颗葡萄的籽所含的单宁平均为3.5-5毫克，每颗葡萄的皮所含的单宁平均为0.5-0.9毫克。葡萄籽的单宁聚合分子通常比皮的要短;一般来说，单宁的分子链越长，其收敛性就越强。
不过，酿酒师却发现，葡萄籽的单宁比葡萄皮的单宁更粗糙、更青涩也更收敛。橡木的单宁也具有很高的收敛性，这也是为什么在制作橡木桶时需要把橡木拿去烧烤的原因之一。
你不知道的单宁的作用：
1、收敛作用
葡萄酒单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人产生收敛的感觉即为收敛性，在化妆品中加入单宁，最直接的效果就是收敛作用。含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力，并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，使皮肤显出细腻的外观。
2、防晒功能
单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收的天然物质，茶多酚，柿子单宁已经被证实对人体无毒性，加了这类单宁的防晒化妆品被称为紫外线过滤器，对紫外线的吸收率达98%以上，对日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。
单宁与单宁之间，或者单宁与黄酮之间以疏水键和氢键形成分子复合体，一方面二者互为辅色素发生共色效应，提高了吸光度;另一方面也提高了水溶性，使二者具有协同效应。
3、美白作用
单宁皮肤的颜色主要由黑色素的含量决定，黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原脱色，还能有效清除活性氧，因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。
4、抗皱作用
胶原在真皮中形成致密的束状与皮肤表面平行。随着年龄的增长，皮肤中的胶原在活性氧自由基的作用下相互交联，使结构变得坚固，缺乏弹性同时形成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。
抑制弹性蛋白酶对弹性蛋白的降解能力，是恢复皮肤弹性、延缓产生皱纹和衰老的重要途径。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。
5、保湿作用
皮肤外观健康与否取决于角质层的含水量，长期缺水会导致皮肤粗糙和形成皱纹。单宁分子结构中含有大量的亲水基酚羟基。使其在空气中极易吸潮，因而具有保湿作用。
透明质酸是皮肤中的一种黏多糖，起到天然保湿剂的作用。随着年龄的增长，透明质酸会因透明质酸酶的作用而分解，使皮肤硬化引起皱纹。单宁对透明质酸酶有显著的抑制效果，从而达到真正生理上的深层保湿作用。
6、防腐作用
单宁对多种细菌、真菌和微生物有明显的抑制能力，在相同的抑制浓度下，不会影响人体细胞的生长发育。单宁又有独特的抗氧化性，能有效抵御生物氧化作用和清除活性氧的功能，在化妆品中加入单宁能有效抑菌和具有保健防腐作用。
二氧化硫是一种化学用品，为什么会出现在在葡萄酒里呢?二氧化硫难道不会对人体产生损害吗?虽然也有很多的酿酒师都在尝试着寻找出一种能够取代二氧化硫的添加剂，不过一直都未能如愿。下面且听小编为大家讲解二氧化硫在葡萄酒中的5大作用。
在发酵基质中，SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。
1、选择作用
SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动(繁殖、呼吸、发酵)。如果SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。
细菌最为敏感，在加入SO2后，它们首先被杀死;其次是尖端酵母(Kloeckeraapiculata);葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。所以，可以通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物(图6-1)。因此，在适量使用时，SO2可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用(图6-2)。
2、澄清作用
SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
3、抗氧化和抗氧作用
(1)SO2的抗氧化作用
破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO2的抗氧化作用。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO2，防止原料的氧化。
(2)SO2的抗氧作用
发酵结束以后，葡萄酒不再受CO2的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO2处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易(因此，最先)与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO2的抗氧作用。
因此,SO2可以防止：白葡萄酒的氧化、变色;氧化破败病;由乙醛引起的氧化味(走味);葡萄酒病害的发生和发展。
4、增酸作用
加入SO2可以提高发酵基质的酸度。首先，在基质中SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。另一方面，SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸-乳酸发酵。
5、溶解作用
在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下，SO2的这一作用并不显着。
二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响
有利影响：净化发酵基质，提高葡萄酒酒度;提高有机酸含量;降低挥发酸含量;增加色度;改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等;保持果香味。
不利影响：使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H2S;后者可与乙醇化合产生硫醇(C2H2SH);
由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。
总之，由于SO2的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO2，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。
一方水土养一方人，一条河流出一方好酒，所谓好山好水出好酒，这是业界的共识。而且，无论是中国八大名酒，还是十七大名酒，抑或是地方名酒，一般都出现在长江、黄河、淮河、赤水河流域。那么，水在白酒酿造中究竟发挥多大作用呢?
有好水的地方有好酒
什么样的酒才算好酒?河南仰韶酒业有限公司董事长侯建光这样定义：好喝、耐喝、好受、有益。
记者在采访中了解到，也只有好酒才具备成为名酒的可能，比如八大名酒、十七大名酒、53优名酒，他们都是经过许多专家评选出来的好酒。
从中国白酒分布情况来看，好酒与河流水域的关系一目了然。比如，最知名代表品牌贵州茅台酒，就处在长江上游支流赤水河畔。同处于该水域的知名白酒还有郎酒、习酒、董酒、国台、金沙回沙酒等。仅一个茅台镇，就有白酒厂家400多个。
因此，赤水河流域的酒厂，都对赤水河感恩。如今，他们不仅奉赤水河为美酒河，而且每年还定期在茅台镇举行一场隆重的祭水大典，以此凝聚人气，宣传酱香酒文化，进而加强赤水河流域的生态保护。
在四川境内，长江沿岸分布着五粮液和泸州老窖，还有沱牌曲酒、剑南春、全兴、水井坊、丰谷酒、文君酒。
在淮河流域，知名的白酒代表品牌有古井贡、口子窖、迎驾贡、金种子、今世缘、双沟等。
黄河，流经山西、陕西、河南、山东等地，不仅是中华民族的摇篮，同样也孕育出了许多甘醇的好酒。比如，陕西的西凤酒，山西的汾酒，河南的宋河、仰韶、杜康、宝丰等。
由此可见，有好酒的地方必有好水，有好水的地方才有好酒。
水是酒的血液和命脉
不难看出，无论是中国八大名酒，还是十七大名酒，抑或是地方名酒，一般都出现在长江、黄河、淮河、赤水河流域。这其实已间接证明了水对酿酒的重要性。
在酒业界有这样一种说法，水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。在酿酒过程中，水是酒的命脉，没有好品质的水源来帮助酒的形成，给足酿造的环境，就酿不出好品质的酒。
对于上述说法，河南省酒业协会总工程师赵书民认同。他说，对于酿酒人来说，其实一直在做着同样的一件事，就是研究水，就是在和水打交道，因为整个酿酒环节，无论是制曲、酿酒、加浆等，都离不开水。
赵书民说，在以前技术不发达的时候，水对于酿酒界来说是很神秘的，现在，只要符合生活饮用水标准的水，都可以用来酿酒。综合来说，软水比硬水要好，甜水比咸水要好，浅表水比深层水要好，矿物质少的水比矿物质多的水要好。
对此，白酒专家刘建利也持有相同的看法。水和酒的关系太大了，可以说水渗透在酿酒过程的每一步，水质好酒自然就好。刘建利介绍，好山好水出好酒是有道理的，地域环境好，风调雨顺，温度、湿度适中，空气新鲜，微生物丰富，特别适合酿酒微生物的繁殖生长。
庞大水系构成酿酒的微气候
郑州牧业经济学院酿酒专业的李老师表示，丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础，庞大的水系也造就了独特的自然环境，由此形成的微气候对酿酒也具有十分重要的作用。
如赤水河流域的年平均气温18摄氏度，湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件，只要进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。
不过贵州仁怀市酒业协会相关人士也指出，这些名酒酿酒所用的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下，自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于移动状态，空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中，形成了含有各种各样杂质的原水，这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物，需要进行净化处理才能使用。
总而言之，充沛的水源、优良的水质，以及由庞大水系造就的适合微生物生长的环境，对酿酒来说都是必不可少的基本条件，那些好酒出现在这些水域也就顺理成章了。
中国是酒的王国，白酒的历史源远流长，白酒文化更是博大精深、影响深远。国人对酒的偏爱注定中国成为白酒消费大国。目前，我国白酒消费群体已达3亿之多。正因为饮酒与人的身体健康密切相关，所以，随着科学技术的发展和人类健康意识的不断提高，微量元素在白酒中的作用已引起人们普遍关注。
一、白酒中微量元素的来源
目前，白酒中微量元素的来源主要是酿酒原料、加浆用水、贮存容器及降度用水。作为白酒来讲，由于白酒为汽相蒸馏，原料及加浆用水中的微量元素随汽相进入其中的较少，因此，白酒中的微量元素主要来自贮存容器和降度用水。
二、微量元素在白酒中的作用
在白酒贮存中，我们发现，陶坛贮酒时间较短，而酒的老熟效果却比其他容器好。研究中技术人员发现：陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程;贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。另外，与酒的感官相关的元素，如钾、铜、转摘于华夏酒报中国酒业新闻网镍、铁、锰等微量元素越多，酒的老熟效果越好。而其他容器材料中的微量元素种类单一，贮存老熟效果不甚理想。
由此可以看出，微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用，说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。
随着对微量元素在白酒中作用研究的不断深入，我们发现，不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同。
在微量元素中，钾与白酒口感质量的关系最为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。
微量元素中，铜、铁、锰具有还原性，对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用，可起到促进酒体老熟的作用。
微量元素中，过渡元素因外层电子具有不饱和电子对，得到电子而被还原，同时对其他物质起到氧化作用，加快了氧化还原反应的进行，对于酒的老熟有重要意义。有关资料介绍，某些过渡元素对高沸点酸和酯有氧化分解能力，所以说，过渡元素对于白酒老熟的意义应特别予以重视。
如果红葡萄酒过于浓烈，白葡萄酒过于直接，介乎两者之间的桃红葡萄酒(也称粉红葡萄酒)仿佛正是两者的绝佳综合。迷人的樱桃红色、柔滑的口感、丰富的果香桃红葡萄酒不像红、白葡萄酒般为世人所熟知，但那一抹像花瓣一般的绯红却往往是女士们的挚爱。
桃红葡萄酒
一、口感：没有单宁，果香更浓郁
不要以为所谓的桃红葡萄酒或桃红葡萄酒，就需要找一些桃红葡萄来酿造。其实，普通的红葡萄就可以酿造出红、白、桃红三种不同类型的葡萄酒。由于含有色素的葡萄皮与果汁混合发酵时间的长短决定葡萄酒的颜色分类，所以，桃红葡萄酒可以说是红葡萄酒和白葡萄酒的奇妙中间点。
从采摘、去梗、破皮、酒精发酵与浸皮、分离自流酒、榨汁、调配、装瓶桃红葡萄酒的酿造程序与红葡萄酒相似，但是因为大多数桃红葡萄酒都没有经过橡木桶陈酿，所以，桃红葡萄酒也没有了单宁带来的那种青涩、浑厚与变化多端的特性。但正因为桃红葡萄酒没有单宁，果皮也经过了轻微的发酵，所以，果香味往往更加浓郁而直接。
更关键的是，就正如桃红葡萄酒的色泽一样，桃红葡萄酒的口感更加清爽、柔和、顺喉。而更为难能可贵的是，即便没有单宁，桃红葡萄酒的口感也并不单调。桃红葡萄酒进入口腔最先感受到的往往是玫瑰、樱花等的清雅花香味，然后是明亮的草莓、樱桃、石榴、果冻等果香。而对于口感更加丰富的上好桃红葡萄酒来说，除了酸味、甜味有很好的平衡，口感醇厚大气以外，回味中还可能感受得到香料味、烟草味甚至淡淡的皮革味。
二、酿造：三种方式酿出不同感觉
与红葡萄酒或白葡萄酒不一样，桃红葡萄酒有其独特的酿造方式。
1.简略式酿造法柔和清爽
最常见的是简略式红葡萄酒酿造法(abbreviatedredwinevinification)，这也是最受推崇的一种桃红葡萄酒酿造方法。这个复杂词组描述的是这样一个过程：挤压黑皮葡萄，让皮与汁一起浸泡最长三天，然后滤出灰白色汁水继续发酵。与葡萄皮的短时接触类似于泡茶时短暂的浸泡。酿出来的桃红葡萄酒中含糖不多，口感柔和、清爽。
2.出血法轻度挤压
另外，美国加州很多时候喜欢使用的，是一种名为出血(法语：saignee)的酿造方式。这本是一种加强红葡萄酒浓郁程度的方法，这种技术要求对葡萄进行轻度挤压，而不是将其压扁。然后要将皮和汁一起浸泡12到24小时。接着将少量已经变为灰白色的葡萄汁滤出，单独发酵，最终酿成桃红葡萄酒。
3.红白混合法破坏本性
最不受认可的是直接把红葡萄酒和白葡萄酒混在一起的方法，由于单宁会破坏桃红葡萄酒原本直接率真的本性，从而让桃红葡萄酒变得有点不伦不类，所以，欧洲的白葡萄酒主管机构禁止采用这种方法，只有法国香槟省除外。但就算是在香槟省，那里的优质桃红葡萄酒顶级生产商也不会将红白葡萄酒混合。
三、配餐：从前菜到甜品都可搭配
桃红葡萄酒特别适合用于配餐。专家介绍，粉红葡萄酒的特点在于：清淡和清香的气味，让它可以和大部分美食互相协调。很多以前很难搭配的菜肴，自从有了粉红葡萄酒之后，都变得轻而易举，桃红葡萄酒能满足众多口味的要求。一瓶桃红葡萄酒甚至可以从开胃菜、前菜、主菜一路喝到饭后甜点。
例如，喜欢先吃水果就可以用菠菜沙拉和山羊奶酪来搭配冷冻的桃红葡萄酒。喜欢在最后吃带辣味的食物的，也可以配搭桃红葡萄酒。而桃红葡萄酒和汉堡、热狗，尤其是排骨也堪称绝配。
单宁是葡萄酒的重要组成部分，有些人称它为红葡萄酒的灵魂，甚至有人说，判断一款酒的好坏主要就是看葡萄酒的单宁。那么，单宁是否真的有如此重要的作用呢?
什么是单宁?
简单来说，单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质。单宁在自然界普遍存在，许多植物都含有单宁，例如茶叶、树叶和橡木等。而在葡萄酒中，单宁则有以下两大来源：
葡萄皮和葡萄籽：由于红葡萄酒在酿造过程中是要保留葡萄皮发酵的，所以红葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽、皮和梗等而来;
橡木桶：如前所述，橡木中也存在丰富的单宁，葡萄酒在橡木桶中陈年时也会萃取橡木内的单宁
这两种来源的单宁在化学结构上有所差别，由葡萄皮、籽等浸入的单宁为缩合单宁，从橡木桶汲取的单宁则为水解单宁。
除了葡萄以外，自然界中的许多植物都含有单宁，例如茶叶、树叶和橡木等。另外，黑巧克力也含有大量的单宁哦。
含有高单宁的食物：
茶叶、核桃、杏仁等坚果黑巧克力肉桂石榴、葡萄红豆
单宁的作用
对于红葡萄酒而言，单宁的存在极其重要，它的主要作用包括：
为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满;
有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;
和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如CabernetSauvignon、意大利的Nebbiolo和Tempranillo品种。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖酸刻薄，口腔(特别是上颚)显得十分干涩。葡萄酒的单宁含量如果太高，则会给口腔带来不愉快的褶皱之感。
随着时间的发展，单宁帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一款优秀、高单宁的葡萄酒不适合在年轻时饮用，必须经过一段时间的陈年，葡萄酒才能真正蜕变成优秀的艺术品。另外，有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。
单宁越高，葡萄酒越好?
如前文所述，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。
单宁虽然有诸多好处，但是并不是所有人都喜欢单宁所带来的干涩口感。假如你因为某种原因讨厌单宁，那么除了选择没有单宁的白葡萄酒之外，还可以选择上文所述的低单宁红葡萄酒，如黑比诺、歌海娜等等。
单宁导致头痛?
常常有人说葡萄酒的单宁是导致喝完红酒后头痛的元凶，这个说法实际上并没有科学依据。如前所述，自然界中的许多植物都含有丰富的单宁，如茶叶等，而喝红酒会头痛的人群在喝茶的时候并不一定会出现头痛的症状。因此，单宁导致头痛的说法未必正确。
单宁有益健康?
除了赋予红葡萄酒更复杂的风味以外，单宁还有另外一个关键的作用：抗氧化。单宁可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。
单宁除了对葡萄酒有保护作用之外，对于人体来说也有许多健康益处。
有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出现代人10大健康食品，红葡萄酒位列其中。《时代》周刊的评论是：酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。
2006年ScientificAmerican曾发表题为ForgetResveratrol,TanninsKeytoHeartHealthfromWine的文章(DavidBiello，2006)，指出单宁有助于抑制可能导致动脉硬化的缩氨酸物质的产生，对心脏健康有积极的作用。
高单宁的红酒该如何搭配食物?
如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。单宁可以化解此类食物的油腻，并且使其迅速软化柔顺起来，这种化学反应会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
牛排是个理想的选择，油脂可以使得葡萄酒的单宁变得柔顺，这也就是为什么有牛排配红酒这句名言的原因。此外，芝士和奶油也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。
酒在生活中的作用
酒在我国老百姓的日常生活中可以说是无处不在,聚会、商务饭局、请客送礼等等，多数人也很喜欢喝酒。对于酒,已经不只是简简单单的用来喝的饮品吗?当然不是，酒具有重要而广泛的用途，酒在我们的日常生活中处处可发挥妙用，帮助我们解决不少生活小问题，下面我们就来一起学习下吧。
1、在家炒菜的时候一不小心醋放多了,这时该咋办呢？其实很简单，只需要在菜中加上一点酒,就可以很好的稀释醋的酸味了哦；
2、吃不完的火腿怎么办?炒火腿时没有切完的话可以在火腿的切口处涂上一些葡萄酒,然后放在冰箱里面就会完全的保留火腿的原有味道。
3、去除碘迹。在衣物上的碘酒污迹处，涂些白酒进行揉搓，碘迹可消退，对付衣物上的膏药迹也可用此法。
4、防止臭脚。新胶鞋或球鞋内用白酒喷入至海绵垫不能吸收为止，晾干后再穿，则不会臭脚。
5、擦玻璃或镜片时加点白酒，会干净明亮。
6、除腻。在烹调脂肪较多的肉类或鱼时，加些白酒，能使菜肴味道鲜美而不油腻。
7、剖鱼时弄破胆，立即在胆汁污染处抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可消除苦味。
8、酱油内放少许白酒可防止酱油发霉。酱油瓶中放入一点白酒可防霉，特别是开启后的酱油又暂时不用，最适用此法。
9、杀鸡、鸭等家禽之前先灌一汤匙白酒，半小时后再杀，不仅容易煺净毛，且皮也会完好无损。
10、豆类装入塑料袋或容器后，喷少许白酒搅拌一下，然后将口袋扎紧或容器口盖严，可防止生虫。
11、在冻结的鱼体上洒些低度白酒，再放回冰箱，鱼很快就会解冻，也不会出水滴和异味。
12、提高发面速度。在未发起的面上按一个坑，然后倒一点白酒，用湿布捂10分钟，就能发起来。
13、延长活鱼的存活时间。在活鲜鱼嘴里滴几滴白酒，放回水里，置于阴暗透气的地方，即使在夏天，也能活3~5天。
14、将油炸花生米盛入盘中，趁热洒少许白酒，可保持花生仁酥脆不回潮。
15、去膻味。红烧牛羊肉时加点白酒，不仅可消除膻味，还可使肉的味道鲜美，并容易烧烂。
16、洗猪肺。将少量白酒灌入肺管，然后轻轻拍打两肺。半小时左右，酒液便可渗入猪肺的各个支气管里。然后再灌入清水，拍打冲洗干净，腥味便消除了。
17、消除猪肉的异味。猪肉存放时间过长，很容易产生异味。在烹煮时，放入35根稻草，煮熟后，再往锅里滴几滴白酒，然后捞出沥干，再切成片回锅炒制，则菜肴没有异味，同新鲜肉一样味美可口。
18、使柿子脱涩。涩柿子置于陶瓷容器内，喷上白酒，23天，柿子即可去除涩味。
其实,不管是白酒还是红酒,或者是保健酒、米酒之类的。在生活中,只要你善于利用,我们是可以完全的把酒的作用发挥的淋漓尽致的哦。
葡萄酒的果香是种植和酿造两方面得到的结果。如果仅仅认为是酿造的话，可能有些味道是得不到的。种植包括地理位置，气候条件，管理方法等等。下面一般的香气和果味的来历基本上是与种植和酿造有关的。
苹果(Apple)：属于白葡萄酒的气味。其中青苹果香气来自苹果酸，在未成熟的酒中常见。成熟苹果(红苹果)香气出自成熟的红葡萄酒中，有超过50种已知的化学物质。
杏(Apricot)：可形容为未成熟的桃的香气。陈年时间长时较易出现杏的香气而非桃味。在口中感受是一种细致的，多肉多汁的水果味。常发现在卢瓦尔河(Loire)或者德国的白葡萄酒中。
香蕉(Banana)：它出现于低温发酵的白酒或者经过二氧化碳浸泡(Carbonicmaceration)红葡萄酒中。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。
黑醋栗(Blackcurrant)：赤霞珠的经典气味。西拉中也有这种香气，特别是陈年的西拉。
樱桃(Cherry)：红樱桃味是低温地区的黑皮诺(PinotNoir)的标志。黑樱桃可以是优秀的赤霞珠(CabernetSauvignon)或西拉(Syrah、Shiraz)的味道。
果脯(DriedFruit)：无核葡萄干通常在意大利的阿玛若尼(Amarone)和瑞西欧托(Recioto)中找到。葡萄干是加烈酒麝香(Muscat)的一种常见气味。
无花果(Fig)：有时出现在有能力成为复杂的年轻霞多丽(Chardonnay)中。通常与苹果或者瓜类一起出现。
鹅莓(Gooseberry)，醋栗果实：成熟的、新鲜的、酸度足的、充满活力的长相思(SauvignonBlanc)的经典气味。在新西兰的马尔堡(Marlborough)产区的所有白葡萄酒中最易找到。
葡萄柚(Grapefruit)：在朱朗松秒(JuranconSec)(法国一葡萄酒品牌)和阿尔萨斯的琼瑶浆、德国或者是英国施埃博(Scheurebe)(在这里是指葡萄品种，而非奥地利的一葡萄酒品牌)和胡塞尔(Huxelrebe)(葡萄品种)、瑞士Arvine阿尔文)(瑞士的一葡萄酒品牌)中容易找到这气味。
柠檬(Lemon)：在酒中的柠檬味不如刚摘下来的柠檬那么清晰，在酒中的柠檬味是和酸度是轻柔的。在众多的白葡萄酒中都有这种气味。
青柠(Lime)：很容易在高水准的澳洲赛美蓉(Semillon)和雷司令(Riesling)中找到，经过陈年后通常会转变为熏衣草味。
荔枝(Lychee)：经典的琼瑶浆(Gewurztraminer)气味，但并非经常在琼瑶浆中找到。劣质的荔枝气味会很容易地在年份差的提早采摘的白葡萄酒中发现。
瓜类(Melon)：低温发酵的、年轻的新世界霞多丽的气味特征。通常与苹果或者无花果一起出现。
橙(Orange)：盲品测试的一个小贴士：橙可以在麝香(Muscat)中发现，却不会出现在琼瑶浆(Gewurztraminer)中。它总是发现在加烈酒中和宝石卡本内(RubyCabernet)(来自美国的佳丽酿(Carignan)和赤霞珠(CabernetSauvignon)的杂交品种)。
桃(Peach)：在成熟的雷司令(Riesling)和麝香(Muscat)、非常成熟的长相思(SauvignonBlanc)、单一的维欧尼(Viognier)、香槟(Champagne)、新世界的霞多丽和贵腐菌侵染的酒中发现。
梨(Pear)：低温发酵的白酒和经过Carbonicmaceration(二氧化碳浸泡)葡萄酒中常见的气味。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。
凤梨(Pineapple)：在非常成熟的霞多丽(Chardonnay)和白诗南(CheinBlanc)和赛美蓉(Smillon)中找到，特别是新世界中经过贵腐菌侵染的酒。
悬钩(Raspberry)：有时在歌海娜(Grenache)、LoireCabernet、黑皮诺(PinotNoir)、西拉(Syrah)(源自西拉的黑醋栗气味在瓶中陈年后的气味)中找到。
草莓(Strawberry)：多汁成熟的草莓味在经典的暖气候的或是顶级年份黑皮诺(PinotNoir)中找到。也总是发现在LoireCabernet中。
番茄(Tomato)：通常我们认为它是蔬菜，实际上是水果。虽然它不是常出现在葡萄酒中，但可以在瓶中陈年的西万尼(Sylvaner)、伴有红橙(bloodorange)气味的宝石卡本内(RubyCabernet)。
谈论葡萄酒时，我们总会不可避免地谈论到酒中的糖分含量或者残糖。而提到干型葡萄酒时，很多人认为干型葡萄酒中是不含残糖的，事实真的如此吗?葡萄酒中的残糖指的是什么?葡萄酒又是如何根据糖分含量分类的?
一、葡萄酒中的残糖指什么?
残糖，英文名作ResidualSugar，通常指葡萄和葡萄汁在完成酒精发酵之后，酒中存留下来的糖分，一般以克/升(g/L)为单位进行衡量。
与葡萄酒中的单宁和酸度等因素一样，糖分含量也可以通过品尝进行感知，其表现在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高，尝起来也就越甜。当然，酸度、单宁和酒精等因素也会干扰人们对葡萄酒甜度的判断，例如，较高的酸度会使酒中的甜味得到均衡，而显得不那么突出。而酒中其他一些要素，如甘油和清新馥郁的果味也会给人带来口感甜美感觉。
二、葡萄酒中的糖分从哪里来?
1.酵母自然停止发酵
在酒精发酵的过程中，当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时，酵母菌就会很难存活，发酵活动变缓直至停止，酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分。大名鼎鼎的苏玳(Sauternes)贵腐甜白就是葡萄在贵腐菌(NobleRot)的作用下，糖分和风味物质得到高度浓缩，在酒精发酵完成后，酒中还残留大量糖分，从而带来了甜美的口感。同时，葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分，如戊糖(Pentose)，这也是一些干型葡萄酒会含有极少量残糖的原因。
2.人工中断发酵进程
为了酿造出特定风格的葡萄酒，酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程，从而给葡萄酒带来一定的残糖。人工中断发酵主要有两种方法：一是向正在发酵的酒液中加入白兰地(Brandy)等烈酒进行加强，杀死酒中的酵母菌，从而酿造出酒精度较高的加强酒，如波特酒(Port)和雪利酒(Sherry)等;另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后将酵母从酒液中过滤出去，达到中断发酵的目的，使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低，如意大利阿斯蒂(Asti)起泡酒。
3.加糖(Chaptalization)
除上述两种方式外，葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加的糖分。以酿造香槟(Champagne)为例，在完成基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后，酿酒师会向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液，之后再用软木塞和铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量决定了香槟的含糖量，进而决定了香槟的类型，天然极干型(BrutNature)香槟在这一阶段不添加糖分。
事实上，加糖是一种很古老的葡萄酒酿造技术，在一些较为凉爽的产区或年份，酿酒师也会在酒精发酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术，如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利等。而法国、德国、加拿大和美国等部分允许使用这一技术的国家和产区，也对加糖的剂量控制得非常严格。
三、葡萄酒如何根据糖分含量分类?
与单宁、酸度和酒精度等因素一样，糖分含量也是影响葡萄酒风格和风味的重要因素。根据糖分含量的差异，葡萄酒可以分为不同的类型。
1.干型(Dry)
当我们形容一款酒为干型时，一般指这款酒的残糖量很低，介于0-4g/L之间，加上酸度、单宁和酒精度等因素的影响，人们几乎无法从中感知到糖分的存在。在酿造一些干型葡萄酒时，一些酿酒师也会选择在酒中留下极少量的糖分，以使酒款的口感更显圆润迷人。目前市场上的大部分葡萄酒，如经典的波尔多红葡萄酒、勃艮第黑皮诺(PinotNoir)红葡萄酒和霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒以及纳帕谷(NapaValley)赤霞珠(CabernetSauvignon)红葡萄酒等都为干型葡萄酒。
2.半干型(Semi-Dry)
半干型葡萄酒的糖分含量一般在4-12g/L之间，在口中能表现出明显甜味，但这类葡萄酒中的糖分不足以支撑其与大多数甜点搭配。其中，如果酒中仅含少量能被感知到的糖分(一般为4-9g/L)，这类葡萄酒也会被称为近乎干(Off-Dry)，一些干型的阿尔萨斯(Alsace)琼瑶浆(Gewurztraminer)和意大利阿玛罗尼(Amarone)都有可能属于这一类型，当然市面上很多价格较为低廉的白葡萄酒和红葡萄酒也都含有少量能被人们感知的糖分。
3.半甜型(Semi-Sweet)
和半干型类似，半甜型葡萄中也拥有足以被人们感知出来但无法与大多数甜点搭配的糖分。但半甜型葡萄酒中的糖分含量相比半干型会更高一些，一般为12-45g/L。德国珍藏(Kabinett)、晚收(Spatlese)和精选(Auslese)等级别的部分雷司令(Riesling)葡萄酒就属于半甜型，当然这三个等级也会出产半干型或干型的葡萄酒。
4.甜型(Sweet)
甜型葡萄酒中的糖分含量高于45g/L，酒中蕴含的糖分以及展现在口中的甜度是它最主要的特征。根据酿造方式的不同，葡萄酒会展现出不同的风格特征，甜美清新如麝香(Muscat)甜白，拥有葡萄品种带来的花香和果香，爽脆怡人;馥郁浓稠如苏玳和托卡伊阿苏(TokajiAszu)贵腐甜白，夹杂着蜂蜜、坚果、杏仁等美妙风味，令人神往。
以上的分类方法主要适用于静止葡萄酒，而起泡酒则根据糖分含量有单独的分类方式：
四、糖分含量高低与葡萄酒品质有关吗?
在不少人的观念里，会将葡萄酒的品质与糖分含量的高低联系起来，认为糖分含量高的葡萄酒一定是大批量生产的廉价酒。但事实上，糖分含量的高低只是酿酒师和产区酿酒风格的一种选择，并不能代表葡萄酒的品质。且白葡萄酒中的糖分也能起到防腐剂的作用，如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陈年潜力就越强。
正因如此，一些顶级甜酒拥有长达50年甚至更久的陈年潜力。其中，最为著名的甜酒要数被誉为液体黄金的法国苏玳贵腐甜白、有酒中之王，王者之酒之称的匈牙利托卡伊阿苏和德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese，简称TBA)等，这些葡萄酒皆使用受贵腐菌侵染的葡萄酿成，成酒糖分含量高，风味物质高度浓缩，拥有极佳的陈年潜力。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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