酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于红酒葡萄酒专题。这篇关于《葡萄酒中亚硫酸盐的真相》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
亚硫酸盐是什么?为什么几乎每瓶葡萄酒的标签上都标有包含亚硫酸盐(ContainsSulfites)的描述?它们究竟对于葡萄酒有何影响?它们是否真的是导致酒后头痛或过敏的元凶?本文就让我们一起来揭开葡萄酒中亚硫酸盐的神秘面纱吧!
在这之前，我们先来做一个小实验吧!首先，拿出一个苹果，把它切开放在桌子上;然后，去看一集《小镇疑云》(BroadChurch)再回来。当你再次观察这些苹果切片时，你就发现刚才还是白色的、新鲜的果肉变成棕色了!那么，这究竟是什么原因所导致的呢?其实，这是因为苹果中的酚类物质与空气中的氧气接触一段时间后，发生了一系列的氧化反应，最终导致了变色的发生。如果在这之前，我们在这些苹果切片上涂抹了一定量的二氧化硫(亚硫酸盐是二氧化硫的概括性描述)，那么这种变色情况就不会发生啦!因为二氧化硫会抑制这种酶促褐变反应(EnzymaticReaction)，从而保留苹果的颜色与风味。事实上，葡萄酒酿造过程中，二氧化硫也充当了这样的作用，只不过情况要比这复杂那么一点点。
首先，我们需要清楚的是亚硫酸盐是发酵过程中的天然副产品，对于葡萄酒来说，是非常有益的。一方面，它可以防止葡萄酒氧化，保持其新鲜的口感。另一方面，在葡萄酒发酵过程中，亚硫酸盐还充当着提取色素、保持葡萄酒风味的角色。正是因为亚硫酸盐的特殊作用，它在葡萄酒的生产和贮藏中占据不可取代的地位。几乎世界上所有的葡萄酒都含有了亚硫酸盐，而且含量都非常低，含量从10PPM到350PPM不等(计量单位：百万分之一)。由于亚硫酸盐具有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用，因此，正确使用亚硫酸盐，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，从而提高葡萄酒的质量。
那么，亚硫酸盐是如何发挥它的这些作用呢?接下来，就让我们一探究竟吧!
在葡萄酒的酿造过程中，当二氧化硫与葡萄汁、葡萄籽、葡萄皮等有机物接触时，就会发生一系列的化学反应，形成二氧化硫和亚硫酸氢盐(Bisulphite)。这时候的亚硫酸氢盐就会与未发酵的葡萄汁(Must)中的50多种分子相结合，帮助其萃取颜色和风味。而二氧化硫则会充当起抗菌剂(AntimicrobialAgent)的作用，可以杀死细菌、酵母等。一般情况下，用于葡萄汁发酵的酵母抗二氧化硫的能力较强，不会影响其正常发酵。但需注意的是二氧化硫含量过高则会使葡萄酒产生如臭鸡蛋般的难闻气味。
酿酒师们总是在努力酿造好的葡萄酒。一位好的酿酒师，他会小心谨慎地处理好葡萄酒酒液中亚硫酸盐的含量，充分利用其优势，最终呈现出高品质的葡萄酒。其实，到目前为止，科学研究都没有发现亚硫酸盐与头疼、过敏之间存在直接联系。
在我们了解了葡萄酒与亚硫酸盐之间相亲相爱的和谐关系后，我们就再也不用谈硫色变了!当然，如果你真的是对硫化物比较敏感的话，那么，你可以选择一瓶陈年时间较长的葡萄酒，因为随着时间的推移，二氧化硫的影响会越来越微弱。
jiuku365.COM精选阅读
细心的朋友会发现，几乎每瓶葡萄酒的标签上都标有包含亚硫酸盐(ContainsSulfites)的描述。那到底什么是亚硫酸盐?它们究竟对于葡萄酒有何影响?亚硫酸盐在葡萄酒酿造过程中有哪些作用?它们是否真的是导致酒后头痛或过敏的元凶?下面小编带领大家一起来揭开葡萄酒中亚硫酸盐的神秘面纱吧!
在这之前，我们先来做一个小实验吧!首先，拿出一个苹果，把它切开放在桌子上;然后，去看一集《小镇疑云》(BroadChurch)再回来。当你再次观察这些苹果切片时，你就发现刚才还是白色的、新鲜的果肉变成棕色了!那么，这究竟是什么原因所导致的呢?其实，这是因为苹果中的酚类物质与空气中的氧气接触一段时间后，发生了一系列的氧化反应，最终导致了变色的发生。如果在这之前，我们在这些苹果切片上涂抹了一定量的二氧化硫(亚硫酸盐是二氧化硫的概括性描述)，那么这种变色情况就不会发生啦!因为二氧化硫会抑制这种酶促褐变反应(EnzymaticReaction)，从而保留苹果的颜色与风味。事实上，葡萄酒酿造过程中，二氧化硫也充当了这样的作用，只不过情况要比这复杂那么一点点。
首先，我们需要清楚的是亚硫酸盐是发酵过程中的天然副产品，对于葡萄酒来说，是非常有益的。一方面，它可以防止葡萄酒氧化，保持其保持新鲜的口感。另一方面，在葡萄酒发酵过程中，亚硫酸盐还充当着提取色素、保持葡萄酒风味的角色。正是因为亚硫酸盐的特殊作用，它在葡萄酒的生产和贮藏中占据不可取代的地位。几乎世界上所有的葡萄酒都添加了亚硫酸盐，而且含量都非常低，含量从10PPM到350PPM不等(计量单位：百万分之一)。由于亚硫酸盐具有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用，因此，正确使用亚硫酸盐，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，从而提高葡萄酒的质量。
那么，亚硫酸盐是如何发挥它的这些作用呢?接下来，就让我们一探究竟吧!
在葡萄酒的酿造过程中，当二氧化硫与葡萄汁、葡萄籽、葡萄皮等有机物接触时，就会发生一系列的化学反应，形成二氧化硫和亚硫酸氢盐(Bisulphite)。这时候的亚硫酸氢盐就会与未发酵的葡萄汁(Must)中的50多种分子相结合，帮助其萃取颜色和风味。而二氧化硫则会充当起抗菌剂(AntimicrobialAgent)的作用，可以杀死细菌、酵母等。一般情况下，用于葡萄汁发酵的酵母抗二氧化硫的能力较强，不会影响其正常发酵。但需注意的是二氧化硫含量过高则会使葡萄酒产生如臭鸡蛋般的难闻气味，饮用后还可能引起健康问题。
酿酒师们总是在努力酿造好的葡萄酒。一位好的酿酒师，他会小心谨慎地处理好葡萄酒酒液中亚硫酸盐的含量，充分利用其优势，最终呈现出高品质的葡萄酒。其实，到目前为止，科学研究都没有发现亚硫酸盐与头疼、过敏之间存在直接联系。所以，我们无需担心葡萄酒中的亚硫酸盐会对我们的身体造成危害，反而需要担心的是像糖、色素等食品添加剂以及在葡萄酒酿造过程中的自然产物像乙醛(acetaldehydes)、组织胺(Histamine)、葡萄糖(glucose)等，因为我们中一部分人会对这些物质过敏。
在我们了解了葡萄酒与亚硫酸盐之间相亲相爱的和谐关系后，我们就再也不用谈硫色变了!当然，如果你真的是对硫化物比较敏感的话，那么，你可以选择一瓶陈年时间较长的葡萄酒，因为随着时间的推移，二氧化硫的影响会越来越微弱，你就不用担心它会对你的身体造成不良影响啦!
众所周知，亚硫酸盐作为杀菌剂和防腐剂在葡萄酒行业广泛使用。如今，一款名为Ullo的装置宣称可以去除葡萄酒中的亚硫酸盐。
该装置所使用的技术名为选择性亚硫酸盐捕获，目前正在申请专利。采用高分子聚合物过滤器，Ullo可以把葡萄酒中的亚硫酸盐降至天然水平，同时保留葡萄酒应有的风味和特点。
有的人对于亚硫酸盐更为敏感，尤其是患有哮喘疾病的人接触亚硫酸盐后会出现起疹子、发痒和呼吸困难的问题。但对于大部分人来说，只要是符合法律规定的亚硫酸盐含量不会造成任何问题。过量的亚硫酸盐会使葡萄酒丧失果味，口感变差。但总的来说，葡萄酒中的亚硫酸盐远低于果脯中的亚硫酸盐含量。
Ullo公司在介绍这款产品时说：我们相信该装置会使大家摆脱亚硫酸盐的影响，尝到酿酒师本意所要酿造的葡萄酒的风味。Ullo可使葡萄酒恢复纯天然，无防腐剂的状态。
据悉，该装置的每个过滤器售价20美元，可使用6个月。该公司已在研发、设计、测试和公关等方面投入了20万美元，如今正在众筹另外10万美元以启动首批量产。
很多人都有过喝酒导致头痛的经验，坊间流传这是葡萄酒中的亚硫酸盐引起的。这是真的吗?
亚硫酸盐与头痛无关
红葡萄酒中普遍含有亚硫酸盐(sulfites)，因为亚硫酸盐可以充当防腐剂，具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。除了葡萄酒以外，许多食品的制造过程中也会用到亚硫酸盐。
很多人以为葡萄酒，尤其是红葡萄酒中亚硫酸盐的含量很高，所以才会导致头痛，其实不然。实际上，红酒中的亚硫酸盐含量非常低，比一罐金枪鱼罐头或者一包果脯的亚硫酸盐含量少很多。即使与白葡萄酒相比，红葡萄酒的亚硫酸盐含量也更低。相同份量的芒果或者杏子的亚硫酸盐的含量甚至是红酒的4-10倍。
上世纪80年代的一项研究指出，有大约1%的人群对亚硫酸盐过敏，而这个群体通常患有慢性哮喘。亚硫酸盐有可能引起哮喘症状，但不会引起头痛。
那么，喝红酒导致头痛的真正罪魁祸首是什么呢?
罪犯：组胺(Histamines)
组胺是一种活性胺化合物。作为身体内的一种化学传导物质，可以影响许多细胞的反应，包括过敏，发炎反应，胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导。欧洲的多项研究指出，红酒相比白葡萄酒和起泡酒含有更多的组胺。
美国MedicalWineInterestandEducationSociety的DanL.Keiller医生在接受《华尔街日报》访问时表示，许多人体内缺乏可以代谢组胺的酶，因此容易因组胺而头痛。这些人在食用陈年芝士、烟熏肉等食物时也可能会出现头痛症状。
嫌犯：单宁
单宁(Tannin)是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽，以及陈年过程中的橡木桶。单宁对葡萄酒的颜色、口感、陈年能力等都有重要作用。由于单宁一般只存在与红葡萄酒之中，因此许多人将红酒头痛归咎于单宁，但这个理论未必正确，因为单宁还普遍存在于茶叶、巧克力之中，但喝酒头痛的人群在喝茶的时候却往往不会出现头痛症状。
如何避免头痛?
在喝葡萄酒的时候如何避免出现头痛症状呢?其实很简单：
1.喝水
每喝一杯葡萄酒，就相对应地喝一杯水，这样可以避免身体脱水，也可以避免短时间内大量摄入葡萄酒，降低头痛发生的几率。
2.避免甜食
糖分与酒精的组合会极大地增加头痛发生的概率。所以，假如你体质敏感，容易出现头痛症状，应该避免在吃蛋糕的同时喝酒。
3.喝咖啡
美国头痛基金会(NationalHeadacheFoundation)DrSeymourDiamond表示，咖啡因可以收缩血管，减轻葡萄酒产生的副作用。因此，在喝酒之前先喝两杯咖啡可以降低头痛风险，但是这样一来红酒的味道就会被强烈的咖啡味所掩盖，品酒的乐趣也就荡然无存了。
关于葡萄酒以及酿酒工艺，有许多被人误解的地方，其中就包括葡萄酒中的亚硫酸盐(Sulfites)。日常生活中，大多人听到亚硫酸盐作为葡萄酒中的防腐剂，心中都会一惊，不了解亚硫酸盐到底是一种什么物质，不知道这种物质对于人体健康是否会存在一定量的危害。那么，小编今天就从几个方面为大家好好分析一下，关于葡萄酒中的亚硫酸盐，你需要知道的知识有哪些。
1.天然亚硫酸盐vs.添加亚硫酸盐
亚硫酸盐，也就是人们常说的二氧化硫，主要有两种类型：天然的与人工添加的。天然亚硫酸盐作为葡萄酒发酵过程中会产生的自然成分，它的存在不可避免。完全不含亚硫酸盐的葡萄酒是不存在的。同时，亚硫酸盐也是一种防腐剂，发酵过程中产生的亚硫酸盐的量远不足以对葡萄酒起到保鲜的作用。因此，需要人工添加适量的二氧化硫来保证葡萄酒不被氧化，同时隔绝有害的细菌以及酵母。如果没有人工添加的亚硫酸盐，一瓶1961年的波尔多(Bordeaux)葡萄酒就该变成一文不值的葡萄醋而不是大家争相追捧的珍宝了。
2.头疼可能并不是对亚硫酸盐过敏
许多人喝完酒会觉得头疼，但这可能是因为你喝了过量的葡萄酒，而并非是因为你对亚硫酸盐过敏。据美国食品及药物管理局(FDA)的数据显示，仅仅有1%的人会对亚硫酸盐产生过敏反应。如果你有过敏反应，会在30分钟内起疹子或者出现呼吸困难的问题，而不是头疼。饮酒产生的头疼极有可能是由于红葡萄酒中的组织胺(Histamines)引起的。
3.其他食物中含有的亚硫酸盐比葡萄酒中更多
许多我们日常生活中接触到的食品，具有更高的亚硫酸盐含量。薯条中亚硫酸盐的含量高达1,900万分之一，一份虾的亚硫酸盐含量甚至也比一瓶葡萄酒更高，但你也无须担心。因为对亚硫酸盐过敏的人群占据的比例很小，而标准规定范围内的亚硫酸盐含量对人体也并非有害，所以没必要因为酒标上的含有亚硫酸盐而将一瓶美酒置于千里之外。
如果总是担忧酒中会添加的化学品，亚硫酸盐也仅是那其中之一，既然标准含量下对人体无害的话，那么为什么不好好享受属于自己的美酒人生呢?
很多人都有过喝酒导致头痛的经验，坊间流传这是葡萄酒中的亚硫酸盐引起的。这是真的吗?
我们也在很多葡萄酒的标签上看到含亚硫酸盐的字样。那么亚硫酸盐(ContainsSulfites)是什么?究竟对于葡萄酒有何影响?是酒后头痛或过敏的元凶?今天跟葡语君一起揭开它的神秘面纱吧!
小实验如何让苹果不变色?
在这之前，我们先来做一个小实验!首先，拿出一个苹果，把它切开放在桌子上;然后，去看集《人民的名义》回来，你发现刚才还是白色的、新鲜的果肉变成棕色了!因为苹果中的酚类物质与空气中的氧气接触一段时间后，发生了一系列的氧化反应，最终导致了变色的发生。
如果在这之前，我们在这些苹果切片上涂抹了一定量的二氧化硫(亚硫酸盐是二氧化硫的概括性描述)，那么这种变色情况就不会发生啦!因为二氧化硫会抑制这种酶促褐变反应(EnzymaticReaction)，从而保留苹果的颜色与风味。
事实上，葡萄酒酿造过程中，二氧化硫也充当了这样的作用，只不过情况要比这复杂那么一点点。
首先，我们需要清楚的是亚硫酸盐是发酵过程中的天然副产品，对于葡萄酒来说，是非常有益的。一方面，它可以防止葡萄酒氧化，保持其保持新鲜的口感。另一方面，在葡萄酒发酵过程中，亚硫酸盐还充当着提取色素、保持葡萄酒风味的角色。
正是因为亚硫酸盐的特殊作用，它在葡萄酒的生产和贮藏中占据不可取代的地位。几乎世界上所有的葡萄酒都添加了亚硫酸盐，而且含量都非常低，比一罐金枪鱼罐头或者一包果脯的亚硫酸盐含量少很多。
那导致头痛的真正罪魁祸首是什么?
嫌犯1：组胺(Histamines)
许多人体内缺乏可以代谢组胺的酶，因此容易因组胺而头痛。组胺是一种活性胺化合物。作为身体内的一种化学传导物质，可以影响许多细胞的反应，包括过敏，发炎反应，胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导。欧洲的多项研究指出，红酒相比白葡萄酒和起泡酒含有更多的组胺。
嫌犯2：单宁
由于单宁一般只存在与红葡萄酒之中，因此许多人将红酒头痛归咎于单宁，但这个理论未必正确，因为单宁还普遍存在于茶叶、巧克力之中，但喝酒头痛的人群在喝茶的时候却往往不会出现头痛症状。
如何避免头痛?
在喝葡萄酒的时候如何避免出现头痛症状呢?其实很简单：
1.避免甜食
糖分与酒精的组合会极大地增加头痛发生的概率。所以，假如你体质敏感，容易出现头痛症状，应该避免在吃蛋糕的同时喝酒。
2.喝咖啡、喝水
美国头痛基金会(NationalHeadacheFoundation)DrSeymourDiamond表示，咖啡因可以收缩血管，减轻葡萄酒产生的副作用。但品酒的乐趣也会因此大大降低。
喝水，当葡萄酒进行水合作用的时候是非常关键的，这时候身体正需要水。所以在喝葡萄酒之前，最好养成事先喝一杯水的习惯，对减缓头痛很有效。
最后，还要注意的就是不要过量饮酒，否则无论你喝什么酒都会头痛的，在那时你就明白这是酒精在作怪了!
现在人们越来越多的听到关于葡萄酒面膜、葡萄酒美容护肤等信息，那么大家知道葡萄酒美容的原理是什么吗?葡萄酒美容的功效是哪些物质作用的结果呢?
葡萄酒是纯天然的，一般不会对皮肤有伤害，葡萄酒中100%含有丰富的葡萄多酚，能促进肌肤的暗沉素减退和代谢，美白效果极佳。葡萄酒含有SOD素及具有水油平衡功能，能收敛毛孔，令肌肤纹理柔滑细腻。
70%用过葡萄酒面膜的人都会立刻觉得皮肤有拉伸的感觉。葡萄酒抗衰老的能力是维生素E的50倍、是维生素C的25倍，还能迅速抵抗自由基。
红葡萄酒中的萃取物，可控制皮肤的老化。在植物界中常出现的强力抗损坏物质，在红葡萄酒中就有，并且存在10种以上的成分，特别是所含的生成红色素成分，能防止损坏活性氧气，达到美容养颜的效果。
葡萄酒三大美容功效
收敛毛孔
80%的葡萄酒含有SOD素，有水油平衡功能，能出色收敛毛孔，令肌肤纹理柔滑细腻。
防皱抗衰老
70%用过葡萄酒面膜的MM都会立刻觉得有皮肤拉伸的感觉，抗衰老的能力是维生素E的50倍，是维生素C的25倍，能迅速抵抗自由基。
祛斑祛痘
30%的葡萄酒除了主要的美白防皱功能外，还能抑制斑点和痘痘的再生。
中国自古就有茶七分，饭八分，酒十分的古语，也有酒满敬客，茶满欺客之说，这是中国传统的茶酒文化。不过，如果把这句话套到葡萄酒中，似乎就有点没文化，真可怕的味道。那么，倒葡萄酒时，一杯倒多少为宜?
大家在酒展或是宴会上都会发现，服务员在倒红酒时都不会倒满一整杯，而只倒三分之一左右甚至更少。很多人就会有这样的疑问：红酒为什么不能倒满?对于倒红酒的多少有具体的要求吗?
红酒一次倒多少其实并没有固定的要求，通常情况下，都会倒至红酒酒杯酒窝高度的三分之一左右。这又是为什么呢?
不曾倒满的葡萄酒
不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，或者起泡酒、加强酒，一般都是没有倒满的。
红葡萄酒：一般都是葡萄酒杯的三分之一。
白葡萄酒：杯量入杯为2/3;如果是香摈斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可。
日常喝酒：不必要求那么高，随心倒，多一点少一点没多大关心，自己开心就好。
葡萄酒不倒满是因为......
醒酒
大家都知道，葡萄酒是有生命的，她就像一位优雅的睡美人，在开瓶倒入杯中后她便开始慢慢苏醒，而让她苏醒的因素就是空气。
倒三分之一左右可以使红酒与空气的接触面积变大(相对于倒更多或是倒满)，这样可以使得睡美人能在杯中更快的苏醒。
所以，不倒满有利于葡萄酒的苏醒......倘若一次倒得太多，红酒与空气的接触面积就会很小，也就不利于的苏醒。
摇杯
大家都知道喝红酒时要摇晃酒杯来让红酒与空气更多的接触，使得葡萄酒芳香四溢，而如果倒的太满，则无法摇杯，更无法观察挂杯现象。所以，不要让这种尴尬发生在自己身上。
闻香
倒三分之一可以使酒杯内留有足够的空间，这样可以使酒杯内保持充裕的酒气，当你品酒的时候，鼻子会先闻到酒杯内的香气，绝对会让你心旷神怡。
而如果倒满整杯的话，散发的香气就会散落在空气中，这样也就闻不到令人陶醉的香气了。而且，根本无法做到闻香的姿势。
优雅喝酒
之前说过，红酒是优雅的睡美人，喝红酒更是优雅的行为，倘若一次倒一整杯，既不优雅，视觉上也缺乏美感，而且这样酒也容易洒出来。
葡萄酒不倒满是有它的原因的哦
每当看到国产葡萄酒标注保质期十年，后来进口葡萄酒也照此办理，甚至被个别不知内情的人误读为保鲜期，不禁为葡萄酒保质期的不断蔓延和持续发酵感到担忧??作为通晓全部过程的知情人，有责任把这件事的来龙去脉说清楚，以正视听。
1981年底至1993年3月，我在天津王朝工作。王朝是我国第一个葡萄酒的合资企业，其先进性和管理上的实效始终是业内效仿的标杆。直至今天，去王朝参观也能见到国内巅峰并能学到很多东西，其内部管理水平甚至可以和任何国际酒业大集团一争高下。
1988年，王朝中方的上级主管单位天津市国营农场管理局工业处来人，传达国家和市里即将推行全面质量管理，谈了很多概念上的东西，最终纠结在葡萄酒保质期上。来人说要在酒瓶的背标上标注保质期，我问保质期是什么，他说就是酒什么时间坏，我回答他葡萄酒只有质量发展曲线，达到顶峰再保持一段时间质量会下降而不会坏，不存在保质期的说法。对方好似发现新大陆，说王朝酒难道100年不坏?由此开始大力度抬杠。真是秀才遇到兵，有理讲不清!我只好领他去地下室，指着保存历年每个酒种各自存下的100瓶档案酒的铁笼子，叫保全先铁锯后氧割打开笼子门(那时笼子摆满加锁后把钥匙丢掉)，取出1980年的首批干白，抹去尘封多年的灰烬，打开各倒一杯，观色嗅香尝味后，他很奇怪我也很吃惊地发现经过8年瓶储的酒比近年的酒表现还要好，折服了。于是我说话了：没问题吧?答：挺好的。我问：今后两年有问题吗?答：没问题。我说：非要标保质期，咱标10年行吗(有理有据，酒已8年，今后两年也确认不会出问题)?对方同意了。后把此过程和我方意见向有关部门反映，最终按此意王朝始标保质期10年。业内各厂当时都对保质期还感到迷茫，王朝又是大家效仿的对象，于是纷纷照此办理，轰然而上大肆标注，葡萄酒背标上面的保质期10年就随处可见了。
一直以来，我都担心这种状态会让消费概念不清。我的工作能常有机会见到来访的国家和地方主管机关的负责人，于是通过正规渠道不厌其烦地多次向他们提出葡萄酒不该有保质期标注的建议，其结果是在1995年10月1日开始实施的中华人民共和国国家标准GB7718─94《食品标签通用标准》中对此规定：产品标准(国家标准、行业标准)中已明确规定保质期或保存期在18个月以上的食品，可以免除保质期或保存期。这样，葡萄酒的保质期一说其实自1995年就已经名存实亡。
葡萄酒的保质期已经不复存在，再标保质期，有如广告语，不知道的吓一跳举目仰望，知道的会说原来如此干嘛还要多费笔墨。至于那些建厂一二年的也令人啼笑皆非地标注保质期10年，实属大忽悠;而进口酒，如果没人规定非标注保质期不可，大可不必画蛇添足，勿需人云亦云，在此真相大白天下之后，再没人相信葡萄酒还有保质期一说。
波特酒是一种甜美可口的加强型葡萄酒，在葡萄牙叫做Porto或者VinhodoPorto，波特酒产自葡萄牙北部的杜罗河谷(DouroValley)。杜罗河谷独特的产区风土、数种葡萄的精心调配，造就了波特酒独一无二的口感风格。波特酒一般用作餐后甜点酒，不过有时也可以用作餐前开胃酒。波特酒通常适合搭配奶酪、核桃和巧克力。下面小编为大家介绍波特酒的11个事实真相。
1.只有葡萄牙杜罗区(Douro)限定葡萄园所酿制的葡萄酒能冠名波特酒(PortWine)。
2.所有波特酒都是甜，因为葡萄酒在发酵期间加入拔兰地，酒中糖分未尽发酵，余糖带有甜味。
3.波特酒主要是红酒，亦有白酒和粉红酒。
4.波特酒以勾兑各不同品种为主，有多达90多个法定葡萄品种，很多历史悠久的葡萄园中会同时种植有20、30个葡萄品种。
5.波特酒有五大红葡萄品种：TourigaNacional、TourigaFranca、TintaRoriz、TintaBarroca及TintaCao。TourigaFranca的种植面积最大，占全部葡萄园约三成。TourigaFranca又名TourigaFrancesca、TintadaFranca。TourigaFranca颜色略浅，香气明显。
6.杜罗区种植面达百分之十六的红葡萄品种TintaRoriz，即是西班牙的Tempranillo，又是葡萄牙中部南部的Aragonez。香气果味丰富，结构坚实，具备陈年潜质，不过容易流失酸度。TintaRoriz常用于勾兑tawnyport及年份波特酒(VintagePort)。
7.杜罗区内的波特酒葡萄园分为六个等级ClassA至F，以葡萄园的位置、高度、面向阳光量与遮蔽之间的平衡、斜度、产量、土壤、藤树年纪、密度及铺排、品种分布计分，愈高分愈好，最优秀的是ClassA，主要是杜罗河边的陡峭斜坡。
8.大部份波特酒都没有标明年份。只有年份波特酒和迟入瓶波特酒(LateBottledVintagePort)才会标明年份。年份波特酒是众多波特酒中最矜贵的;年份波特酒不经过滤，饮用前必须进行醒酒，尤其处理年份久远的年份波特酒，否则酒滓会过多，虽然不影响酒味，但口感会略逊。
9.不是每年都有年份波特酒，颁布年份由波特酒协会负责;酒厂会把未能成功颁布年份波特酒的酒，处理成为迟入瓶年份波特酒推出市面。
10.中菜好伴侣很多中菜都带鲜香咸味，配合带甜的酒最好不过。波特酒都带甜，并有适量丹宁，适宜搭食微甜酱油煮过的红、白肉类。
11.波特酒源自十七世纪中法之间的贸易战。因当时英法两国爆发战争，英国抵制法国葡萄酒入口，商人于是转向邦交关系友好的葡萄牙入货，最初酒商从葡萄牙北部的VinhoVerde区，此区的白酒风格轻盈，清爽柔顺，可是红酒酒体偏薄;酒商后来发现葡国内陆地区Douro所出产的红酒酒色深邃，丹宁厚滑，味道丰富，适合英国市场。酒厂为了让酒在长途运送后保持稳定性，于是在酒中加入拔兰地，成了波特酒雏形。
在超市买酒的时候，经常会听到导购向我介(hu)绍(you)：这是法国最高级的AOC葡萄酒。可是听朋友说，超市里面卖的都是便宜的大区级葡萄酒，你得喝到村庄级才能喝到好酒。
听着不明觉厉，但什么是大区级，什么又是村庄级?好好地葡萄酒干嘛要分这么多的等级呀?
葡萄酒干嘛要分级?
事实上，上面提到的这些分级制度，更准确来说是一种原产地命名保护制度。
葡萄酒是一种很受品种、土壤、气候影响的农产品，所以不同产区，甚至是相隔不远的两个地块所酿造出来的葡萄酒口感上就有很大差别。为了区分产区间的差异，当然需要一套规范的分级制度来约束葡萄酒生产者。
另外，在长久的葡萄种植和酿造过程中，人们发现某些地块、产区酿出来葡萄酒特别优质，在市场上卖得特别好，大家喝酒首先想到的便是这里出产的葡萄酒。为了跟其他产地区分开，也免得别的产地出产的商品冒名顶替，也得有个制度来保障该产地生产者的利益。
所以平常大多数我们所了解分级制度，像法国的AOC、意大利的DOC等等，原意不完全是对葡萄酒的质量做评判。反而更多是对葡萄原料的来源地、各产区酿造的工艺做出区分和保护。举个栗子，我们所熟悉的武夷山出产很优质的岩茶，为了保护这种优质的茶叶。我们得立法规定，只有产自武夷山的岩茶才能在市场上用武夷山的名义售卖，用其他地区的茶叶冒名顶替的都是假货。
葡萄酒分级制度的历史?
其实在原产地命名保护制度发展最成熟的法国，早在15世纪时候就有相关的法律出现了。1410年，查理六世给罗克福奶酪颁发了特殊的证书。不奇怪，作为一年365天能够天天不重样吃不同奶酪的法国，最初这样的法律就是用来保护奶酪的生产的。
关于葡萄酒的原产地命名制度则出现在上个世纪初。那时候出现了让全欧洲葡萄酒业哀鸿遍地的大事件：根瘤蚜疫情爆发。这场差点就摧毁了欧洲葡萄酒业的大事件结束后，为了弥补灾难期间的损失，法国市面上出现了大量假冒伪劣的葡萄酒。为了应对这一局面，产区法规应运而生。其中，罗讷河谷(RhoneValley)教皇新堡(ChateauneufduPape)率先确立严格的葡萄栽培和葡萄酒酿造等一系列规定，这些成为了法国日后官方分级版本的原型和范本。
所以到了1935年，法国国家原产地命名与质量监控院(INAO)法国农业部的一个下属机构成立，用于管理葡萄酒的制造。仅仅两年后，罗纳河谷产区就成为了第一个获得原产地命名保护AOC认证的产区。
什么是茶色波特?茶色波特是波特酒的一种分类，因经过氧化陈年，酒液呈现茶色而得名。它似乎不如红宝石波特(RubyPort)那样简单新鲜，又好像不及年份波特(VintagePort)那样复杂高贵，具有充足的层次感却又不会那么难以捉摸。下面小编为大家介绍茶色波特酒的10个事实真相。
普通的茶色波特，在装瓶出售前须至少在木桶中陈酿两年，而在这一过程中，酒液的自然挥发并不会被人为干预，因而木桶中的酒会直接暴露在空气中，产生缓慢的氧化。另外，有一部分标有10年、20年、30年字样的茶色波特，即陈年茶色波特(AgedTawnyPort)。
茶色波特通常为甜型或半干型。
河谷发酵，河口陈酿
波特酒以波尔图港(Porto)命名，是位于杜罗河(Douro)入海口的重要港口城市，然而，用来酿造波特酒的葡萄，则是种植于上游的杜罗河谷。位处内陆的杜罗河谷炎热干燥，夏季最高气温时常超过35℃，为种植色深、重单宁的葡萄提供了气候条件。相反，葡萄酒的木桶熟化过程则需要相对较高的湿度和稳定的温度，因此，沿海的酒窖成为理想的选择。对于风格很大程度上取决于陈酿过程的茶色波特，储存条件尤为重要，靠近波尔图的地区，许多高举架、大面积的酒窖被用来陈放已完成发酵和加强的波特酒。
天使的份额(AngelsShare)
正如前面提到的，在茶色波特在橡木桶中陈年的过程中，不会进行人为补液，由于木桶本身并不是绝对密封，桶中的酒会随着时间缓慢挥发，因而人们把酒桶中消失的那一部分，称作是天使的份额。天使带走了一部分酒液，同时也为余下的酒增添了更加复杂的风味，酒的表面直接与空气接触，这就是茶色波特酒微氧化风格的来源。
即开即饮
与多数葡萄酒不同，茶色波特并不需要在瓶中陈年，一旦进入市场，就意味着这一瓶酒已进入最佳饮用期，即使是最高品质的茶色波特，亦可无需等待，直接饮用。因此，茶色波特酒最重要的成熟期完全发生在酒窖中，陈年的环境、木桶的选择以及最终的混合调配，决定了一款酒的最终品质和风格。
不能更稳定的品质保证
常喝葡萄酒的人往往对某几个产区的年份差异了然于心，气候变化对葡萄酒风格的影响不言自明。这对于茶色波特来说，并不是一个问题。品质和风味的稳定性时常是陈年茶色波特酒厂最重要的坚持。使用多个年份、木桶的酒调配出统一的风格，使得消费者更容易理解和接受，免去了年份差异的困扰。
而陈年茶色波特酒瓶上的10年、20年、30年并不是一个确切的年份，而是调入到这瓶酒中所使用的所有酒年份的平均数。
混酿是计划的艺术
为了实现最完美的混酿组合，最终的酒通常经过不止一次的调配(Blending)，最早的可以在葡萄园里就开始第一次调配。而每一次的配比，都是依靠酿酒师丰富的经验和专业技术，在调配前已几乎预测出这一次混酿的结果，以便保持品质的一致性。就像是河流入海，不同的木桶是重要的元素
不同于年份波特(VintagePort)，茶色波特的风味更多地来源于陈化时使用的橡木桶，因此，木桶的选择和维护显得至关重要。茶色波特的陈酿，并不使用新橡木桶，因为在波特酒的酿造中，木桶并不是用来加入更多的风味，而是平衡酒的结构。
维护橡木桶的工匠具备丰富的经验，他们了解每一个木桶的历史、性质，和可能为葡萄酒带来的变化。处理橡木桶在这里更像是一门艺术，一些专业的桶匠常常是世代相传，有些早在7-8岁就开始学习打理木桶，这门技术已经更像是他们的直觉。
陈年茶色波特，会返老还童的酒
陈年茶色波特酒的一大与众不同的特点是，年份越老的酒，喝起来香气却越新鲜。当你品鉴同一家酒厂的不同年份波特酒，会明显发现，酒瓶上标识的年份越老，越具有一种清新、干净的风味。虽然我们无法找到其中的科学依据，但无疑，老年份的茶色波特往往更会给人们带来幸福感。
单一年份茶色波特年份波特
单一年份茶色波特(Colheita)是指采收自同一年份的茶色波特，它与年份波特(VintagePort)具有明显差异。前者从发酵完成真到装瓶出售几乎一直经过木桶陈年，在木桶中的时间可以从几十年到一百多年之久，而后者的木桶陈年时间往往不超过2年半，大部分的陈年在瓶中完成。
不用急，慢慢喝
由于茶色波特的加强酒特性，加之氧化的陈年过程，使其开瓶后拥有比普通静止葡萄酒更强的生命力，陈年时间越长的茶色波特，开瓶后可存放的时间越长，因此不需因担心变质而急于在一两天内喝光一瓶酒。例如10年或20年的陈年茶色波特，开瓶后4-8周内都不会变质;而相对更老的30年或40年茶色波特则更加稳定，开瓶后8-16周依然可保持新鲜。
在小型的橡木桶中进行酒精发酵是相当常见的事，历史也颇悠远，毕竟在玻璃瓶开始普遍使用之前，橡木桶是葡萄酒最通用的容器。但，这指的是酿造白酒，只需将压榨完的白葡萄汁灌入桶中发酵即可，连发酵酒槽都省了。但如果酿造的是需要泡皮的红酒呢?
波尔多在过去二十年间，酿造顶级红酒的技法因为右岸的车库酒庄运动而有不断推陈出新的新把戏，或传统技术的再精进，或更先进精密的设备，或复古式的手工精酿等等，其中最为特别，也引来颇多跟风，甚至形成潮流的，正是在225公升的小型橡木桶内进行酒精发酵。不过，风潮的起点并非在波尔多右岸，而是两海之间(Entre-Deux-Mers)，波尔多最不起眼的角落。
ThibaultDespagne说：葡萄去梗之后，我们将葡萄粒从橡木桶上的小洞灌入桶中，但洞太小速度很慢，于是我们弄了一个会震动的机器让葡萄不会堵在洞口这是2001年Despagnes家族酿造Girolate的实况。虽是第一个年份，上市后却在许多盲饮评比中超越许多波尔多右岸的顶级名酿。Thibault说：MichelRolland看到我们酿出的成果，就推荐给他的客户。MichelRolland是波尔多，也可能是全世界最知名，也最具影响力的酿酒顾问。现在，连他的竞争对手StphaneDerenoncourt也会建议他的顾客这样酿造。
十多年来，小橡木桶发酵已经有多次技术演进，或直接取下边盖，放入葡萄之后再封桶，或更精进地在边盖上直接装设可以开启与关闭的金属孔洞，也开始有400公升、600公升等稍大一些的木桶用来发酵。但相较于放入大型酒槽中发酵，小橡木桶发酵不只成本较高，而且非常麻烦费工，但在波尔多追随的酒庄却相当多，除了流行与跟风，其原因何在?
小桶发酵的特点在于葡萄的皮与汁在桶中充分混合，只需每天转动几次平躺的木桶，不需要再透过踩皮与淋汁来萃取葡萄皮中的单宁和色素，就能有极佳的浸皮效果。无须泵压，也不用实际接触，葡萄被轻柔对待，不会萃取过度，单宁质地较细腻，涩味也较柔和。在转桶的过程中，也会让死酵母加速水解产生甘油，让酒喝起来更圆润，在新酿成数月间就可以相当可口。
桶内发酵的另一个特点在于酒精发酵让桶内的温度提升到近30℃甚至超过，较高的酒温让橡木桶和葡萄酒可以更快地发展出较为协调多变的酒香，比较不会在新酒品尝时出现生硬直接的木桶香气，而来自木桶的、较粗硬的单宁也更快就被磨掉犄角。在木桶发酵盛行之前,波尔多右岸已颇流行酒精发酵后马上入桶，在橡木桶中进行乳酸发酵，为的也是类似的效果。
波尔多的顶级酒通常都会在橡木桶中培养一年半或更长的时间才会装瓶上市，而且都以耐久为标榜，但却又耗费金钱与人力选择如此麻烦的酿造法让酒提前适饮。看起来似乎有些矛盾，但若熟悉波尔多特有的EnPrimeur新酒品尝与预售体系，就很容易理解为何有此风潮。可以让酒在新酿成时就很可口绝对是新酒销售的利器，得到更高的媒体评价常常可以直接转换成更高的预售价格和完售速度。全面采用小橡木桶发酵的ChteauPbyFaugres便是成功的实例。
但也有酒庄采行折中的办法，一家在圣爱美浓相当知名的一级酒庄告诉我，只有一小部分的酒采用小橡木桶发酵，以作为隔年春天新酒品尝时的样品，其余还是用大型酒槽酿造。他们认为，再经过一年培养之后，两者的风味其实不会相差太多。相隔不远，拥有更多酒庄的一家名庄庄主面对这个有些敏感的问题小心翼翼地说：你必须知道，调制新酒试饮的样品是一件相当复杂的事实际的情况是，他也特别采用小橡木桶发酵的酒来调配EnPrimeur样品。
真相大部分时候总是残酷的，在波尔多的世界中，新酒预售的利益不仅决定了酿酒法，在一些波尔多庄主的眼中，诚信也只在不跟利益相冲突的时候才有存在的需要。而新酒品尝不过是为了新酒预售所准备的一场豪华却代价昂贵的戏罢了。
匈牙利托卡伊贵腐酒、德国莱茵高贵腐酒和法国波尔多苏玳贵腐酒并称世界三大知名的贵腐酒，贵腐酒曾被法国国王路易十四称之为王者之酒，酒中之王。其中苏玳贵腐酒品质优异且风格独特，值得人们深入挖掘。下面小编为大家介绍关于苏玳贵腐酒的6个真相。
有一种酒，自诞生之日起，就决定了它此生必然与贵相连，虽然它是由一堆烂葡萄酿制而成，但却被称为液体黄金，价格不菲。法国国王路易十四曾说它是王者之酒，酒中之王，它就是高贵典雅的贵腐酒。世界三大知名的贵腐酒分别产自匈牙利托卡伊(Tokaji)、德国莱茵高(Rheingau)和法国波尔多苏玳(Sauternes)。
苏玳产区位于波尔多格拉夫(Graves)产区南部，加龙河(Gronne)左岸的丘陵地上，土壤多砾石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和，拥有产生贵腐菌的绝佳条件。苏玳贵腐酒是用感染了贵腐菌的长相思(SauvignonBlanc)、赛美蓉(Semillon)和密斯卡岱(Muscadelle)酿造而成的甜葡萄酒，尽管闻名遐迩，但其光芒常常被享誉全球的波尔多红葡萄酒所掩盖。苏玳贵腐酒品质优异且风格独特，值得人们深入挖掘。接下来一起看看关于苏玳贵腐酒的6件事。
1.贵腐霉菌有益于酿酒
在真菌的庞大王国里，贵腐菌仅是沧海一粟，属于子囊菌门，与青霉素，以及引发运动员脚部疾病的真菌同属一门。能染上贵腐菌的生物众多，如水果、蔬菜以及花朵等，并会对它们造成一定程度的伤害。不过，在葡萄酒世界里，贵腐菌的作用却极被人们所看重。因为要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌(BotrytisCinerea)的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，使糖分浓缩。贵腐菌的产生需要一种独特的微型气候早上阴冷且水气充足，下午干燥炎热。贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是提高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。
2.苏玳是被上帝偏爱的产区
苏玳产区的葡萄园被西面的一大片松林所庇护，能抵抗恶劣的天气。同时，加龙河能生成大量的水气，夏末的时候就转变为夜雾。在温和气温下这样的夜雾容易滋生灰孢霉菌，也称为贵腐，这个霉菌能蚀穿葡萄果皮，使果肉干缩。果肉随即转变成金黄色果酱，糖分和香气都无比的浓郁。苏玳法定产区的生产标准极为严苛，规定酿制贵腐酒所用的葡萄必须都采用手工进行采摘，一颗一颗地挑选，并需要进行多次采摘。每一次，都只采摘几近成葡萄干的贵腐葡萄。地势最高，离河最远的葡萄园拥有最好的风土条件。因此大部分的列级酒庄都集中于此。
3.苏玳甜白陈年潜力出色
苏玳贵腐甜白葡萄酒以极为平衡的甜度和酸度著称，其风味异常复杂，带有核果、香草、果酱和藏红花等味道，极其讨人喜欢。尽管苏玳贵腐甜白不需要陈年就足够美味了，但其陈年后香气风味会更丰富，更微妙，更令人迷醉。它从金黄色泽，带有蜂蜜和热水水果的风味发展为近乎铜色，带有焦糖、香料和奶油布丁的风味。开瓶后的苏玳贵腐甜白在冰箱的储存时间要比红葡萄酒和白葡萄酒长。美好如斯，在冗长的工作之余，饮一杯苏玳贵腐甜白会带给人们鲜活的感觉。
4.苏玳甜白历史悠久且备受赞誉
1855年的梅多克酒庄分级大多数人都耳熟能详，但是同样是在1855年，知道法国苏玳与巴萨克酒庄分级列表的人并不多。梅多克地区的酒庄大多只生产红葡萄酒，所以酒庄分级实际上就是各个酒庄红葡萄酒的分级，而苏玳与巴萨克(Barsac，另一个波尔多甜白生产地区)则以白葡萄酒为主，所以分级实际上也就只针对白葡萄酒(当时以甜酒为主流，生产干白的酒庄几乎无一家入选)。由于白葡萄酒列级酒庄的数量比较少，所以总共只分为三个等级，排名最高的是超一级(PremiercruSuperieur)，仅滴金酒庄一家;其次是9家一级酒庄(Premierscrus)，再是11家二级酒庄(Deuxiemescrus)，入围列级酒庄的总数为21家。尽管后来这个排名有些小的改动，但是这种分级却一直延续至今，且备受人们推崇。
5.苏玳甜白能与多种美食搭配
众人皆知苏玳贵腐甜白是一种著名的餐后酒，但不知其与多种美食搭配起来也是相得益彰。由于其甜酸均衡，它可以用来搭配鹅肝、烤鸡、蓝纹奶酪、生蚝和辣菜等多种美味佳肴。如果将苏玳贵腐甜白与泰国菜、中国菜或印度菜搭配，那美味简直令人不敢相信。当然，它也很适合与奶酪和口感较清淡、带有干果风味的甜点搭配。
6.苏玳甜白是杯中的性感美人
静谧时分，细品苏玳甜白，其一层层的果香、花香和香料香味沁人心脾。它所带有的蜂蜜、柑橘、葡萄柚、洋槐花、肉豆蔻和藏红花等风味，散发着让人迷醉的魔力。待品味到其完美平衡的甜度和酸度后，又回味无穷，说它是杯中的性感美人真是有过之而无不及。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
相关文章
最新更新
