不少消费者在喝葡萄酒时,偶尔会发现酒液中会出现沉淀物质。很多人就会疑问:这些沉淀物质是什么?与葡萄酒的品质是否有关?遇到有沉淀的葡萄酒该如何喝?近期,记者采访了业内人士,得到了答案。
业内人士告诉记者,葡萄酒中的沉淀物质可以分为多种,大体为晶体沉淀、酒糟、葡萄果皮沉淀、酚类物质等,沉淀并非出现在每一瓶葡萄酒中。
业内人士说,事实上,在酿酒工艺技术如此发达的今天,要把这些葡萄酒中的沉淀过滤出来并非难事。由于不少消费者误以为有沉淀的葡萄酒是有缺陷的葡萄酒,为了促进葡萄酒的消费,迎合消费者的喜好,酿酒师会使用各种工艺把葡萄酒中的沉淀过滤出来。
事实上,葡萄酒中的酒糟、酒石酸盐、酚类物质的存在,有时对葡萄酒的发展是有一定的积极作用的,特别是在陈年的葡萄酒中,这些沉淀物质有利于发展出更加复杂、具有个性化的香气。另外,不少酿酒师认为,如果去除葡萄酒中的沉淀,要使用很多对于葡萄酒来说特别暴力的澄清与过滤手段,这会破坏葡萄酒的口感。因此,不过滤沉淀,可以酿造出更加自然与优质的葡萄酒。但是,如果有些沉淀,例如酒糟处理不当,这就会影响葡萄酒的品质。
所以,有沉淀的葡萄酒到底是好酒还是有缺陷的葡萄酒,不能一概而论。业内人士说,不少消费者担心葡萄酒中的沉淀,特别是酒石酸盐产生的晶体沉淀会对健康造成影响。其实,这些葡萄酒沉淀并不会对人体健康产生消极影响。当然,这些沉淀对身体也没什么特别的好处,更不需要特意把它们喝掉。
如何饮用这些有沉淀的葡萄酒?业内人士说,有沉淀的葡萄酒在喝之前需要醒酒,方法也不复杂。在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前,应该保持其酒瓶处于直立状态,醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布。
开瓶时,不要摇晃或者转动酒瓶,开瓶之后要透过光源观察瓶底,确定沉淀物并未污染上方液体。业内人士说,倾倒葡萄酒前,目光要与酒瓶成90度,开始换瓶时要慢慢倾斜酒瓶,缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中,注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩,不能倒入醒酒器中,确保醒酒器中无沉淀。
(1)选酒
置身高档的餐厅点葡萄酒,通常在场会有个侍酒师帮你选到最适合的酒。而且,侍酒师能成功地帮助你选取搭配美食的最佳款酒,如果你采纳他们的专业意见,将会毋庸置疑地享受一次食物与葡萄酒的绝美搭配经历。因为著名高档的餐厅通常会有比较全面的葡萄酒单,涵盖多种不同年份的同一款酒,信息多达100多页。这样的清单是非常艰巨恼人的,如此状况下,侍酒师的帮助就显得必不可少了。
(2)试酒
一旦主人(或者是谁主张点葡萄酒的)点完葡萄酒,侍酒师会选择适当的玻璃器具放置到餐桌上,在你入座位置右侧刀的位置靠上些。然后他们会把葡萄酒拿来送至点酒人处,确定是否有误。
确认完毕后,侍酒师将会取下软木塞,向点酒者提供一小口份量的葡萄酒。这样的举动并不是为了让点酒者品尝下是否喜欢此款酒,而是为了检查酒的状态,以及酒的味道是没有缺陷的。
(3)喝酒
试酒满意之后,侍酒师就可以围绕餐桌倒酒了,倒酒顺序客人要先于主人。通常酒杯内只倒入1/3量的酒,这是为了便于客人摇晃酒杯时没有任何外溢,完全闻到葡萄酒的香气。
在高档餐厅内,侍酒师和服务员会在用餐期间为你填满酒杯,所以尽量避免自己填满。如果发现杯子空了,可以通知负责员工,提醒他们要续杯。当然对于休闲餐厅和酒吧你可以自己随意续杯。
谈论葡萄酒时,我们总是不可避免地谈论到酒中的“糖分含量”或者“残糖”。葡萄酒中的残糖指的是什么?他们又是从哪里来的?
01.葡萄酒中的残糖指什么?
残糖,英文名作“ResidualSugar”,通常指酒精发酵之后,酒中存留下来的糖分,一般以克/升(g/L)为单位进行衡量。
糖分的含量可以通过品尝进行感知,其表现在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高,尝起来也就越甜。当然,葡萄酒中的酸度、单宁和酒精等因素会干扰人们对葡萄酒甜度的判断。
02.葡萄酒中的糖分从哪里来?
酵母自然停止发酵
在酒精发酵的过程中,当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时,酵母菌就会很难存活,发酵活动变缓直至停止,酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分,例如贵腐酒。同时,葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分,如戊糖,这也是一些干型葡萄酒含有极少量残糖的原因。
人工中断发酵
为了酿造出特定风格的葡萄酒,酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程,从而给葡萄酒带来一定的残糖。
人工中断发酵主要有两种方法:一是向正在发酵的酒液中加入烈酒进行加强,杀死酒中的酵母菌,从而酿造出酒精度较高的加强酒;另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳,抑制了酵母活性,然后将酵母过滤出去。
加糖
除上述两种方式外,葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加的糖分。
事实上,加糖(Chap>
糖分含量的高低只是酿酒师和产区酿酒风格的一种选择,与葡萄酒的品质并没有直接联系。而白葡萄酒中的糖还能起到防腐剂的作用,如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡,那么其糖分含量越高,陈年潜力就越强。正因如此,一些顶级甜酒拥有长达50年甚至更久的陈年潜力。
单宁可以说是我们在品鉴红葡萄酒时一定会谈论的内容,一款拥有“天鹅绒般丝滑”单宁的葡萄酒,仅仅是听着就让人口舌生津,接下来我们就一起来看一看吧!
对于一款红葡萄酒而言,单宁也是最重要的组成部分。有人甚至会称它为“葡萄酒的灵魂”,并以此来分析一款酒的品质。
单宁究竟从何而来,我们在喝红葡萄酒时,又该如何判断单宁呢?今天我们就来好好讲讲!
单宁的主要来源之一:葡萄果实
首先来谈谈果实的单宁。这种单宁来自果实的皮、梗和籽。来自成熟果实的果皮单宁会更加柔顺,而来自梗与籽的单宁则比较苦涩、粗糙。
所以,很多酿酒师会去梗(将葡萄的梗去棹)后,再将葡萄汁与果皮一起进行发酵,单宁会在发酵的过程中提取。浸皮时间越长,所提取的单宁就会越多。
当发酵完成后,分离酒醪的压榨过程中,如果压榨力度过大,可能会连籽也被压碎,从而产生更苦涩的单宁。
不同的葡萄品种会有不同的单宁含量。通常,皮厚的品种如赤霞珠(CabernetSauvignon)和西拉(Syrah)就会有较高的单宁含量,而皮薄的品种如黑皮诺(PinotNoir),则会有较少的单宁。
为了给黑皮诺更多结构,一些酿酒师可能会在葡萄发酵的过程加入一部分梗(10%-30%),但这些梗必须是成熟的,否则酒喝起来会带苦味。
如果葡萄酒采用不成熟的果实酿造或过度提取,那酿出来的酒口感会很苦涩,而成熟的果实能带来更加圆润的口感。要注意:有很多人会混淆苦味与涩味。
涩味会带来一种口干的感觉,因为单宁会梱绑一些蛋白质在我们的睡液中,从而产生口干的感觉。这不是苦味,只是一种“不柔滑”的感觉。单宁所带来的涩味会随着时间柔化。
单宁的第二来源:橡木桶
单宁的第二个来源是橡木桶,酒液在木桶中陈酿时会吸取木桶中的单宁。木桶越旧,它赋予的单宁就会越少。
除了单宁,木桶还会通过烘烤赋予酒一些味道。高温会改变木头中的化学元素,从而释放一些香气,但同时也会减少木头中的单宁含量。
在轻度烘烤的橡木桶中陈酿的葡萄酒会带有香草和丁香的香气,中度烘烤的橡木桶则会使得酒变得温和与柔顺(单宁较少),而重度烘烤的橡木桶则会释放烟熏、巧克力和咖啡等香气,单宁含量更少。
经法国橡木桶陈酿的葡萄酒,含有较为细腻的雪松、香料和烘烤坚果的香气。
经美国橡木桶陈酿的葡萄酒,则会含有较强烈的甜美味道,如香草、椰子、奶油等等。
和葡萄果实赋予酒的单宁一样,来自橡木桶的单宁和味道也需要果味来支撑,否则,我们只能尝到香料和巧克力的味道。就像一个天生丽质的美人儿,却被浓妆艳抹掩盖了自身的美丽。
仅凭单宁就可以判断一款酒的品质?
有人说,仅凭单宁就可以判断一款葡萄酒的品质,事实真的是这样吗?
通常用来形容单宁的单词有:粗糙的、扎实的、粉状的、成熟的、柔滑的、丝滑的、天鹅绒般的等,这是一种质感的体验,而非味道。
如果没有单宁,红葡萄酒喝起来就会像白葡萄酒一样。
单宁对红葡萄酒之所以那么重要,是因为它赋予酒的结构以及陈年潜力,但这也必须有足够的果味和酸度来支撑。单宁与果味都会随着时间而变化,果味会比单宁消失得更快。
如果一款酒有很多的单宁,却没有足够的果味和酸度,那它就没有很好的陈年潜力。所以,并不是拥有很多单宁的葡萄酒就一定是好酒。
单宁也会遮掩住果味。所以消费者们可能会发现一些高品质的年轻葡萄酒本应该可以陈年,可却没有果味。
然而,一些富有经验的品鉴者们或葡萄酒专家,就能通过葡萄酒的浓郁度和集中度来判断酒的品质(而非仅仅是通过果味)。
除了单宁与果味,葡萄酒还有两个重要的元素,那就是酸度和酒精。酸度会突出单宁的涩感,而酒精则会遮掩这种涩感。
通常高单宁含量的葡萄酒不会有很高的酸度,如西拉,而同时拥有高单宁和高酸度的品种又会有高酒精度来支撑,如用来酿造意大利酒王巴罗洛(Barolo)的内比奥罗葡萄酒,单宁、果味、酸度和酒精这四个因素一定要平衡。
总而言之,单宁是红葡萄酒的骨干,果味是它的肉。就像一个人太胖或太瘦都可能不健康,于酒也是,只有拥有足够果味、酸度以及单宁才能拥有超强的陈年潜力,优雅地发展下去。
葡萄酒果味分布表
葡萄酒中的卡路里从何而来?如何计算葡萄酒里的卡路里?怎么根据卡路里选酒?
葡萄酒中的卡路里从何而来?
葡萄酒中的卡路里主要来自酒精,每克酒精含有7卡路里。冷凉气候葡萄酒往往酒精度数低于温暖气候葡萄酒,所含的卡路里指数就相对较低。雪莉酒(Sherry)或波特酒(Port)属于高酒精度的加强酒,也正由于酒精度高,人们每次饮用的量较少,摄入的卡路里相对也较少。
除了酒精,葡萄酒中的残余糖分也会产生卡路里,每克糖分含有4卡路里。所以,酒精度数相同时,干型葡萄酒所含有的卡路里相对半甜或甜葡萄酒而言相对较少。
如何计算葡萄酒里的卡路里?
要计算一瓶或者一杯酒中含有多少克酒精,可以参考这个公式:
容量(ml)x酒精度(去除百分号的数值)x8/1000
得出数值之后,再把它乘以7,就得到了大概的卡路里含量。
使用这个公式计算,如果一瓶酒750毫升(ml),酒精度13.5%,这款酒含有的卡路里含量就是大约567卡路里。
这是个什么概念呢?举个例子,英国国家卫生部门建议的女性每日卡路里摄入量是2000卡路里,男性则是2500卡路里;吃下一个麦当劳巨无霸汉堡,正好相当于摄入563卡路里。
怎么根据卡路里选酒?
如果你不想在喝葡萄酒时摄入太多卡路里,香槟确实是个好选择,因为比起其它静态干白葡萄酒,香槟的酒精度通常较低。凉爽产区的白葡萄酒酒精度会低一些,因此每杯酒的卡路里含量也相对低一些。
与酒精相比,糖分所产生的卡路里较低,所以在选择葡萄酒时,可以选择酒精度数低的干型葡萄酒或者甜葡萄酒。
不管是从葡萄酒生产量还是从葡萄酒消费量来看,法国都是世界上数一数二的葡萄酒大国,更是世界顶级葡萄酒的摇篮,其各大著名产区如波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Burgundy)和香槟(Champ>一、了解法国的著名葡萄酒产区法国有10个著名葡萄酒产区,分别是波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Burgundy)、香槟(Champ>1.波尔多:以生产赤霞珠-梅洛-品丽珠(CabernetSauvignon-Merlot-CabernetFranc)调配型红葡萄酒和以长相思-赛美蓉(SauvignonBlanc-Semillon)调配型白葡萄酒为主。2.勃艮第:以酿造黑皮诺(PinotNoir)单一品种红葡萄酒和霞多丽(Chardonnay)单一品种白葡萄酒为主。3.香槟产区:以生产世界上独一无二的传统法起泡酒为主。4.罗讷河谷:罗讷河谷北部以生产西拉(Syrah)红葡萄酒和维欧尼(Viognier)白葡萄酒为主;罗讷河谷南部以生产歌海娜-西拉-慕合怀特-神索(Grenache-Syrah-Mouvedre-Cinsault)调配型红葡萄酒为主。5.阿尔萨斯:以生产芳香型白葡萄酒出名,包括琼瑶浆(Gewurztraminer)、雷司令(Riesling)和灰皮诺(PinotGris)等。6.卢瓦尔河谷:以生产长相思、白诗南(CheninBlanc)、勃艮第香瓜(MelondeBourgogne)白葡萄酒以及品丽珠、黑皮诺红葡萄酒为主。7.普罗旺斯:以生产桃红葡萄酒为主,是法国最大的桃红葡萄酒产区。相比以上产区,西南产区、汝拉/萨瓦以及朗格多克-露喜龙的声望要弱一些,以出产价廉物美的日常餐酒为主。二、熟悉法国的著名葡萄酒生产商/酒庄单单了解产区是不够的,因为每个产区都有很多生产商/酒庄,他们生产的葡萄酒风格各不相同,质量也各有高低。因此,如果想要买到品质比较好的酒款,最好选择一个产区里得到大众广泛认可的生产商。三、学会解读法国葡萄酒的酒标酒标可以提供很多信息,包括产区、品种、等级、生产商、年份和酒精度等。不过,法国大多数产区的葡萄酒都不标注品种(阿尔萨斯除外),因为各个产区的法定品种基本上是固定的。在气候比较多变的产区,比如波尔多和勃艮第,年份很重要,好年份出产的葡萄酒一般质量也比较好。按照传统的做法,法国葡萄酒一般从高到低分为四个等级:AOC、VDQS、VDP和VDT。不过,VDQS已经从2011年开始弃用;而VDP从2009年开始改为IGP;VDT也已被弃用,改为“VindeFrance”。四、与酒商打好关系一个长期经营某个固定产区的葡萄酒酒商往往对该产区的葡萄酒非常精通,如果从这些富有经验的酒商那里购买葡萄酒,应该可以挖掘到价优物美的产品。五、借助网络渠道购买有些酒庄为了控制葡萄酒的质量,会把产量控制得比较低,而这些酒正是值得关注的精品。只是这些葡萄酒量少难寻,可能不会流通到国外市场。这个时候就可以通过国外的网站,直接从酒庄订购葡萄酒。六、除了红葡萄酒之外,也关注一下其他类型的葡萄酒法国很多产区都以红葡萄酒出名,而葡萄酒收藏家和投资者们也通常最关注红葡萄酒。不过,很多消费者都想买一些易于入口的葡萄酒,比如白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒。法国的优质白葡萄酒产区有波尔多、勃艮第、卢瓦尔河谷、阿尔萨斯等;桃红葡萄酒优质产区有塔维尔(Tavel)、里哈克(Lirac)、安茹(Anjou)和普罗旺斯等;起泡酒产区则有香槟产区、卢瓦尔河谷、阿尔萨斯和武弗雷(Vouvray)等。
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