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亚硫酸盐是一种防腐剂，发酵过程中产生的亚硫酸盐的量远不足以对葡萄酒起到保鲜的作用。因此，需要人工添加适量的二氧化硫来保证葡萄酒不被氧化，同时隔绝有害的细菌以及酵母。如果没有人工添加的亚硫酸盐，一瓶1961年的波尔多列级别庄葡萄酒就该变成一文不值的葡萄醋而不是大家争相追捧的珍宝了。
但是，这并不是说葡萄酒中的二氧化硫或是亚硫酸盐的含量非常高。所有葡萄酒中产生的亚硫酸盐及后期加入的二氧化硫含量都保持在一个非常低的水平。
“含亚硫酸盐”标示
不同国家对于葡萄酒中含有的亚硫酸盐一般都需要标识出来，以美国为例，根据美国食品药品管理局（FDA）规定，无论是美国地产葡萄酒或是进口葡萄酒，其二氧化硫含量超过10ppm（百万分之一，1ppm=1mg/kg=1mg/L），就必须在标签上注明“含亚硫酸盐”。这一法规是为了保护对亚硫酸盐过敏人群，虽然这一人群不到1%。亚硫酸盐过敏人群带有的症状有鼻塞、皮肤潮红、呼吸困难、恶心、腹痛、眩晕等。
葡萄酒天然发酵过程产生的亚硫酸含量往往在10ppm-20ppm之间，所以几乎所有的葡萄酒都有该标示。美国对葡萄酒中二氧化硫含量的上限规定为3560ppm，不过实际检测量约为125ppm。
亚硫酸盐含量更低的葡萄酒有哪些？
正如我们上面所提到的，所有的葡萄酒都含有自然发酵过程中产生的亚硫酸盐，那什么样的葡萄酒所含该物质少呢？
带有“有机葡萄酒”标志的酒可以成为你的选择。这类酒在酿造的过程中，基本不添加任何化学药剂（包括二氧化硫），因此出产的葡萄酒含亚硫酸盐量低。另外，一般来说，白葡萄酒比红葡萄酒的亚硫酸盐含量更高。
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传统工艺生产小曲，向来采用自然培养法，因而小曲中含微生物种类较多、较杂，根据从广东各地生产的酒饼及饼种分离的初步结果来看，大多含有酵母、霉菌及细菌等各几十种。小曲中的酵母有酵母菌属(Saccharomyces)，汉逊酵母属(Henseenu-la)，拟内孢霉属(Endomycopsis)，假丝酵母属(Condida-Barkhout），丝孢酵母属(Trichosporon)，及白地霉(Geo-trichumCandidum)等，既含有酒精发酵力强，生香效果好的菌种，但也有不少野生酵母。小曲中的霉菌既含有糖化能力强的根霉(Rhizopus)，也含有毛霉(Muccor)，米曲霉(Aspergil-lusoryzae)，黑曲霉(Aspergillususamii及Aspniger)，红曲霉(Monascus)，犁头霉(Absidia)及青霉(penicil-lium)等。小曲中细菌有醋酸菌及乳酸菌等。由于酿制小曲的原料配方与工艺的不同，小曲中的菌类也有所不同。
实践证明酿制小曲白酒所用小曲中有益的微生物，主要是根霉与酵母，因此有些酒厂选择糖化力强的根霉和发酵力强的酵母，进行纯粹培产小曲。例如湘山酒的生产，便是采用纯粹菌种限制小曲，不仅用曲量少，出酒率高，且成品酒的香味和风味均有明显的提高。目前不少酒厂正向着这方向进行技术改革。
较近，美国研究人员发现，在酿造酒的过程中能产生毒副产品，如果酒的颜色越深，酒中含有的有害物质就越多。深色酒较浅色酒比含有更多毒素，会加重宿醉感，令人更觉痛苦。
人体试验
美国布朗大学研究人员以95名重度饮酒者为测试对象，分为两组。受试者年龄21岁至33岁，身体状况良好，没有酗酒历史。
研究人员让两组受试者分别饮用无色伏特加和深色威士忌，使他们血液中酒精含量相同。次日清晨，血液中酒精浓度归零后，两组受试者分别填写调查问卷，以确认宿醉后的认知水平、反应速度和注意力集中程度等状况。
结果显示，与饮用伏特加相比，饮用威士忌的受试者宿醉症状更明显。
相关研究报告将由美国《酒精中毒临床与实验研究》期刊发表。
感觉有别
英国《每日邮报》19日援引布朗大学酒精和成瘾研究中心研究员达玛丽斯·罗斯瑙的话报道：“酒精本身已经足以使人第二天酒醒后感觉不适，一些有毒天然成分增加了不适感。”
研究人员关注受试者宿醉感的同时，试图确定不同颜色酒精饮品中的有毒物质含量。他们发现，发酵酿酒过程会产生一些有毒副产品，使酒的颜色变深。这意味着，深色酒所含有毒物质多于浅色酒，如深色威士忌所含特定毒素是无色伏特加的37倍。人体抵御这些有毒成分时，会产生不适感。
表现一样
研究结果同时显示，酒精使人反应速度变慢、注意力涣散，而酒的颜色不会产生这类影响。
罗斯瑙说：“酒精的确使人反应速度变慢……但威士忌没有加重这些症状。”
这意味着，饮用深色酒后，人们感觉更糟糕，而实际表现不会比饮用浅色酒以后的反应“逊色”；无论饮用深色还是浅色酒，饮酒者的表现一样差劲。
另外，研究人员比较两组受试者的睡眠状况，发现酒精对睡眠确实构成影响，但与酒的颜色无关，两组受试者的睡眠情况相似。
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