缓慢的酯化反应:即醇酸生成酯,使总酯增加,酸度、酒度降低。白酒中的有机酸与乙醇等能发生酯化反应,酯化反应是一个平衡反应,与白酒中酯、醇和水的浓度有关,白酒中有机酸对酯化反应还有一定的催化功能,随着温度升高而加速。白酒中有多少类有机羧酸与乙醇等反应就要生成多少类的酯,反应式如下。
RCOOH+C2H5OH→RCOOC2H5+H2O
因酯化反应使酯类物质种类和含量增多,使白酒香气增加;对贮存过程中酒度的下降除了乙醇挥发的因素外,酯化反应也是一个不可忽视的因素。白酒中酸含量越高,酯化反应越易进行。但白酒酯化反应的同时,也进行着酯的水解反应,对高度酒,酯化反应更强一些;而对低度酒,水解反应更胜一筹。
扳倒井通过对高度酒贮存的不间断分析,发现总酯前期有缓慢升高,然后下降的趋势。这对白酒的品质和风味却产生很大的影响,使白酒香气更加协调、陈香突出;但是,低度酒长时间贮存因水解作用会使口味变得淡泊,低度酒不益长时间贮存。
氧化还原反应:醇氧化生成醛、酸,使酒度降低
白酒中的氧化反应主要是由于空气中的氧不断溶入酒中,酒中的各微量成分与这些溶解氧缓慢而持续发生着一系列的氧化反应。
醇氧化成醛的反应:ROH2OH→RCHO+H2O
醛氧化成酸的反应:RCHO→RCOOH
硫醇氧化为二硫化物的反应:2CH3SH+O2→CH3S-SCH3+H2O
2C2H5SH+O2→C2H5S—S—C2H5+H2O
新酒中臭味物质经氧化生成了无臭或香味物质,如硫醇氧化成二硫化物,虽也是低沸点物质,但其化学性质稳定,且臭味减轻。
酒的老熟与白酒中大量复杂的氧化反应有很大关系,许多的人工老熟技术如增氧、超声波、X—射线或微波等处理方法,也都是为了促进氧化作用,在微量氧化条件下缓慢氧化,使酒中产生了许多新的微量物质。
我们从小就听过一句话叫做创新是企业发展的重要因素,酒企当然也不例外,创新同样是酒企发展的一个非常重要的方面,在现在白酒行业发展并不是非常景气的时候,创新更是成为了重中之重。
“创新”是酒企业提出频率较多的过冬策略。酒行业创新空间较大,但不少酒企所谓的“创新”却是老酒装新瓶。而在泸州老窖、龙乡贡、首彩葡萄酒等酒企,他们“创新”的角度和态度让记者为之震撼。
7月27日起,泸州老窖陆续举办的多场“生命中的那坛酒”认购活动,在深圳掀起感动风潮。在同档次高档白酒纷纷降价销售之时,泸州老窖坚守价格底线,维护品牌高端性。同时,另辟蹊径,创立“情感+酒”新营销模式,将情感文化概念植入高端定制白酒,成为新的增长点。
在“客家黄酒之都”河源,龙乡贡通过改良酿造工艺,改进生产技术,对客家黄酒的口感进行了大胆创新。首创“淡雅低甜型客家黄酒”,一举打破了传统客家黄酒口感甜腻的局限性。作为《广东黄酒》地方标准起草单位,龙乡贡凭借自身对酒体的大胆创新以及对行业的责任感,让传承千年的客家黄酒以及神秘的“客家黄酒之都”走到了万众瞩目的聚光灯下。
创立爱心基金救助先心病儿童、韬光养晦10后年悄然进军我国、树立品牌大旗争做行业龙头……洋葡萄酒原本是小众、尊贵、典雅的象征,但首彩葡萄酒通过以上种种举措,成功实现了本土化战略。
接地气,做市场。这是记者在深入酒业一线采访后,寻获的亮点。不少酒企业认为,“危机”是危也是机,寒冬是暂时的。只要做细、做广、做深市场,在当前打好基础,必将在未来旺季实现大发展。
酒分子重新排列
白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时间延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上有柔和的感觉。白酒的缔合是一个放热过程,白酒不宜高温储存,适合温度较低的条件,利于缔合反应。
挥发
刚蒸馏出来的白酒,含有较多的低沸点成分,如硫化氢、硫醇、硫迷、丙烯醛、游离氨等,使白酒带有强烈的新酒臭和刺激感,但由于乙醇分子之间或与水分子之间的氢键作用,使沸点比和它分子量相近的烷烃类要高的多。例如:乙醇(分子量是46)的沸点为78.3℃,而丙烷(分子量为44)的沸点为—42℃,在自然老熟贮存过程中,低沸点物质分子不断扩散和挥发,从而使白酒的新酒臭味和刺激性减弱,且随着温度的升高,挥发作用加快,一段时间后,使酒体变得成熟、柔和(见表3)。
但是,过长时间的贮存会使香味降低。白酒需要一定的温度,促进酒中不愉快物质的挥发,因此白酒储存温度不宜过低。
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