中国酒文化源远流长,博大精深,喝酒已经成为国人生活的一部分。白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界八大蒸馏酒之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等,解放后称为白酒。今天我们一起来看看白酒酿造方法有几种,白酒的酿酒的方法步骤。
白酒酿造方法很多:
按照工艺分为:液体法、固态法、固液结合法。
按照粮食分:单粮酒(如玉米酒、高粱酒)、多粮酒等。
按照发酵曲不同分:麸曲酒、大曲酒、小曲酒多微发酵等。
白酒的酿酒的方法步骤
1、固态法白酒,即纯粮固态发酵,采用高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出60—75度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计12种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。
2、液态法白酒,是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。”
3、固液结合法白酒,分为半固半液发酵法白酒,即以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
任何成品白酒都必须勾兑,勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一。固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家允许的白酒生产方法。
酒文化源远流长,博大精深,喝酒已经成为国人生活的一部分。白酒为特有的一种蒸馏酒,是世界八大蒸馏酒之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等,解放后称为白酒。今天我们一起来看看白酒酿造方法有几种,白酒的酿酒的方法步骤。
中国酒文明源远流长,博大精深,饮酒已经成为国人生活的一部分。 白酒 为中国特有的一种蒸馏酒,是世界八大蒸馏酒之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等,称为白酒。今天我们一起来看看白酒酿造方法有几种,白酒的酿酒的方法步骤。白酒酿造方法很多:按照工艺分为:液体法、固态法、固液结合法。按照粮食分:单粮酒(如玉米酒、高粱酒)、多粮酒等。按照发酵曲不同分:麸曲酒、大曲酒、小曲酒多微发酵等。白酒的酿酒的方法步骤1、固态法白酒,便纯粮固态发酵,摘纳高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出60—75度中间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调落度后成装为成品酒。依据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见来的幽香型、浓香型、酱香型等合计12种香型。目前市场上决大多数名优白酒或晓名品牌均为纯粮固态发酵。2、液态法白酒,是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。”3、固液结合法白酒,分为半固半液发酵法白酒,便以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,前在固态条件停糖化,再于半固态半液态停发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都必须勾兑,勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或短的”工艺流程之一。固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家答应的白酒生产方法。
如今爱酒的人越来越多,在市场上购来酒也是一件十分轻巧的变乱,可是仍然无数人筛选本身在家里酿酒,为什么呢?必需不是本身酿的酒要比正规厂家酿的美,而是在如今繁芜的社会中的一个爱美爱美,一份漠然,信赖也是美美的归忆,可是这统一的前拿是,咱们必需求有酿酒的要领和酿酒过程中的装备。白酒酿造步:摧毁质料摧毁的指标在于便于蒸煮,使淀粉充分被行使。白酒酿造第二步:配料配料的指标是将新料、酒坏、辅料及水合作在一同,为糖化和发酵打根底。白酒酿造第三步:蒸煮主假似行使蒸煮让淀粉糊化。白酒酿造第四步:冷却晒渣蒸煮尽毕后行使扬渣也许晒渣的要领让质料徐徐冷却,已达来微生物适当成长的环境。白酒酿造第五步:参加在入走上一步之后便可参加唐三镜酒弯,出酒率根据食粮的区别,出酒率是不一般的!白酒酿造第六步:入窖入窖时醅料品暖答在18~20℃(夏日不跨越26℃),入窖的醅料既不克压的紧,也不克过松,一般主持在每站方米容积里装醅料630~640公斤左右为宜。在醅料上关闭一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。白酒酿造第七步:蒸酒咱们议决蒸酒装备将酒醅中的酒精、水、醇、酸类等适用要素固结为蒸汽,路过冷却后便可得来原浆白酒。对付装备,如今市场上有十分多的家庭酿酒的装备,可是小编建议公众购购成套的,如许的比力省劲方便,其余便是装备美筛选不锈钢的,后便是要筛选正规的厂家,如许量量才气有保障。(起源:一点资讯)
如今,几乎所有的低度白酒抗冷性研究都是围绕脂肪酸乙酯展开,脂肪酸乙酯为高沸点的无色油状物质,溶于醇而不溶于水,在不同的酒精体积分数及不同温度下,其溶解度的变化极大。脂肪酸乙酯一直在馏分中主要集中于酒头和酒尾。
实际上,在白酒蒸馏过程中,酒尾的浑浊物质要大于酒头。所以,要处理好低度酒浑浊,首先在基酒生产方面应该严格按照工艺操作,做好基酒的掐头去尾工作。
另外,降度用水的硬度对低度白酒浑浊也会产生很大的影响,生产时一定要使用硬度小于100mg/L,Ca、Mg含量低的加浆用水。做好了以上两点,剩下的就要从过滤工艺的设计上去除浑浊的因素。主要的处理方法比较见表1。
结果显示,大孔径树脂的优势明显高于其他方法,适合日产量较大的企业选用。
1白酒生产机械化
传统工艺白酒的作坊式操作严重制约着生产的规模化程度,米香型、豉香型在工艺的发展中,建立起了一套固、液发酵相结合的糖化、发酵、蒸馏机械化操作系统,大大节省了人力资源,而且这些创新香型的白酒更容易被东南亚及国际市场所接受。
2酿造过程数字化控制与管理
数字化酿造模式:从温(入窖温度)、粮(入窖淀粉浓度)、水(入窖水分)、曲(大曲用量)、酸(入窖酸度)、糠(谷壳用量)、糟(粮糟比)等七大因子的监控着手,找出不同季节、不同条件下较佳参数组合,确立产量与质量的平衡点,形成标准化的酿造模式。
数字化窖池管理模式:从每个窖池投入原辅料的台账录入着手,建立窖池数字化档案,利用电磁阀、可控硅继电器、计量泵、流程控制系统,建立微机终端系统,确立生产过程的真实数据,给物料配置建立准确的管理,为白酒业创建科学的管理措施。
3白酒勾调过程数字化管理系统
从原酒、基础酒、调味酒、成品酒等的理化、色谱成分统计录入处理等角度着手,建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统,大幅度减轻手工数据查询的劳动量,控制勾调成本,稳定产品品质,为勾调人才培养从经验型向数字型转变提供科学依据,建立白酒勾调的科学理论体系。
低度白酒在原酒加浆降度,随之香气成分含量相应地稀释而减少,通过澄清去浊(过滤),还除去了绝大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯,其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去,造成酒体变淡、后味短的不足。
为了解决白酒降度后出现的白色浑浊和白色絮状物,采用冷冻过滤、淀粉吸附、活性炭吸附、离子交换、无机矿物质吸附、分子筛及超滤法等方法进行除浊,都取得了较好的效果。各种方法都有其优点,亦存在不足。据了解,现在低度白酒除浊主要采用活性炭吸附后过滤;也有用冷冻加吸附的方法进行处理。
低度白酒的勾调主要有两种方法:一是高度酒组合后降度、调味、澄清过滤后再行调味;二是原酒分别降度后再组合、调味、过滤后再调味。无论哪种方法生产低度白酒,其质量全赖基酒和调味酒,要求基酒富含“复杂成分”,原酒加浆降至所需酒度后,主要香味成分尚能保持一定的量比关系,过滤后仍能保持原酒的风格,再用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味。
低度白酒勾调好后不要马上包装,需贮存一定时间,观察其变化,若发现经贮存后口感有所变化,应再次调味,以保证质量。
泥坑酒以精选的东北优质红高粱为原料,采用纯小麦踩制的中、高温大曲为糖化发酵剂,传统的老五甑生产工艺,泥池固态发酵(发酵期一般在60天左右,双轮发酵为120天左右),混蒸混烧,量质摘酒,分级贮存,经长年陈酿,精心勾调而成。泥坑酒酿造工艺特点之二是采用中、高温大曲为糖化发酵剂。大曲生产采用传统手工制曲工艺,纯小麦制成,其培菌温度高达60—64度,持续7天以上,保证了大曲的曲香浓郁之特色。泥坑酒酿造工艺特点之三是混蒸混烧老五甑工艺,混蒸混烧是在要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料,严格按照“稳、准、细、净”法操作,缓火蒸馏取酒,大火追尾,糊化原料。老五甑是指在窖内有四活,即2甑大渣,1甑小渣和1甑回糟,这4甑发酵糟出窖后再加入新原料配成5甑进行蒸馏,蒸馏后1甑为扔糟,4甑入窖发酵。在同一蒸馏甑桶内,采用先以取酒为主,后以蒸粮为主的工艺优点是:在酒醅中混入新原料,一可减少辅料的用量,蒸馏和糊化同时进行,又可集约热能;原料经过多次发酵,可提高出酒率,酒香兼粮香,并有利于积累香味前驱物质,增加白酒的香味成分。
酿酒老师傅严格按照量质摘酒分接分入,多位评酒师通过对入库基酒理化和感官指标进行综合评级,将不同轮次,不同渣次,不同生产日期、不同质量等级进行分级贮存,贮酒容器一律采用传统的陶坛和地下大罐(内衬猪血牛皮纸糊罐)贮存,长期陈酿。勾调成品酒时,全凭酿酒师极为敏感的视觉、嗅觉、味觉“三维审美”,巧妙地将几十种不同的基酒进行精心勾调,勾调后的成品酒,经过严密的理化分析,合格后投放市场,与广大消费者见面。
泥坑酒已通过国际质量体系认证,从原材料采购入库、粉碎、配醅、清蒸、糊化、蒸馏、原酒入库,到贮存、勾调、品评、过滤、检验灌装等。几十道工序上千个质量控制点,都有严格的质量标准和完善的检测手段,确保出厂白酒质量和风味的稳定。
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