河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司是河北省重点酿酒企业,同时也是老白干香型的代表企业;其旗下品牌衡水老白干作为历史文化名酒之一,经历千年,一脉醇香世代相传。古有“隔壁三家醉,开坛十里香”的赞誉,今日“”、“老字号”等殊荣。下面,来给大家介绍老白干香型的生产工艺及香型特征。
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:中温大曲
3、发酵设备及发酵型式:地缸固态发酵
4、发酵时间:15天左右
5、工艺特点:混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵。
6、评语:清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。
7、香味特征:
①以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主
②乳酸乙酯乙酸乙酯
③己酸、丁酸、戊酸含量均不高;
④戊酸比大曲清香酒高;丁酸与大曲清香酒接近;乙酸与乳酸均高于大曲清香酒:
⑤乙醛含量高于大曲清香酒;
⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml,高于大曲清香酒近一倍:
⑦理化标准:高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L:乳酸乙酯:乙酸乙酯≥0.80;已酸乙酯≤0.03g/L;
豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的一个酒种,历史悠久,风格独具一格,年出口量达一万吨,为白酒之首。因其具有突出的豉香味而得名。
它的工艺概括为:大米为原料、半液态发酵,大曲酒饼为糖化发酵剂,釜式间歇蒸馏。蒸馏得到30.5%(俗称斋酒),清酒经一定时间存放,然后加入一定量的老陈肥肉浸泡,过滤,勾兑而成。
1、原料:大米
2、糖化发酵剂:小曲
3、发酵设备及其发酵型式:地缸、罐发酵,液态发酵
4、发酵天数:20天
5、工艺特点:经陈化处理的肥猪肉浸泡
6、评语:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净
7、香味特征:
①酸、酯含量低
②醇含量高
③B一苯乙醇含量为白酒之冠
④含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。
⑤该类酒国家标准中规定:B一苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L
豉香型白酒是广东省具有悠久历史的地方性传统产品,产品玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。如广东玉冰烧酒。
生产工艺:1、糖化发酵剂,豉香型白酒的糖化发酵剂为酒饼,是由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料组成。酒饼中主要是根霉、曲霉、酵母、和细菌;2、发酵工艺,豉香型白酒采用半固态,边糖化边发酵的独特工艺;3、蒸馏方式,豉香型白酒采用釜式蒸馏设备进行蒸馏,是酒香与众不同;4、浸肉工艺,新蒸馏出来的酒浑浊不清且辛辣味重、刺喉,经过浸肉处理,使肥肉中的脂肪降解为脂肪酸,与酒中的各种醇结合,生成芳香酯。
产品外观澄清透明,无色或略带黄色,具有独特的豉香味,入口醇滑,无苦杂味。一般认为:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。玉洁冰清是指酒液无色透明。在低度斋酒中,存在因脂肪酸乙酯析出而使酒液成混浊现象,经肥肉浸泡发生反应及吸附作用,遂使酒液变得无色透明。豉香独特是指酒中原有的基础香成分,与浸泡陈肥肉的后熟香结合而形成的特殊香味。醇和甘滑、余味爽净是指保留了发酵过程中所产生的香味成分,又经浸肉过程的复杂反应生成了低级脂肪酸,二元酸及其酯和甘油等,并去除杂味,因而使酒体甜醇爽净。
芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中,高粱是生产芝麻香酒的原料。由于高粱中除淀粉外,还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质,因此,在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。芝麻香型白酒生产工艺如下:
1.工艺特点以高粱、小麦、麸皮为原料,合理配料,泥底砖窖,混蒸混烧,高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用,外加白曲、酵母、细菌强化发酵,高温堆积,高温发酵,长期贮存,分型勾调。
原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→酒2.润料粮糟补水,即流酒后出甑的糟子加入适量清水,拌和均匀,配料,用清蒸后的稻壳覆盖在料堆上,上甑前10分钟—15分钟掺和均匀,润料时间不少于60分钟。
3.高温堆积高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用,转化为还原糖和氨基酸,再进一步反应生成各种香味物质。
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程,进而增加了单细胞蛋白,使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高,同时,也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程,以及料醅中微生物的消长过程。因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物,为产生芝麻香的前体物质创造条件。
堆积过程中,淀粉、蛋白质分解,糖分、总酯上升,温度升高,使糟醅发出悦人的复合香,醇、乙缩醛、双乙酰、2,3-丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到40℃—45℃时,有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌种,可将蛋氨酸转化为3-甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。堆积时间长,酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45℃—50℃,堆积糟表面层生出大量的白色斑点,并闻到浓郁的果香。生产的酒酒体幽雅细腻、绵柔丰满,芝麻香风味典型。如果堆积时间过长,酱味会过于明显,芝麻香不典型。因此,掌握恰当的堆积时间和堆积温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。
经试验,堆积48小时,品温达到45℃—50℃,产出的酒芝麻香较好。
4.高温堆积的要求
(1)气温低、保温差的季节应建堆积房,堆积房要宽敞,操作方便并有通风装置。
(2)收堆前加入混合曲,同时加入糟酒5kg左右于粮糟中,拌和后收堆。
(3)堆料要求方正平坦坝状,堆高50cm—70cm,并视气温高低覆盖草帘,气温低时盖48h,防止表层失水结块。
(4)堆积的过程中,每天应用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg喷洒表面,保持表面水分,并视堆温变化,24h倒堆一遍。
(5)收堆条件:温度25℃—28℃,水分52%—53%,淀粉20%—25%,酸度1.5—2.20。
(6)堆积品温要求不穿皮,表面零点菌落,闻到带甜的酒香味为宜。否则,温度过高,发酵过老,糟醅烧霉成块,会带来不良气味。
5.高温发酵高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成具有重要作用;而含氮化合物的生成,与蛋白质的降解是分不开的。
发酵过程是蛋白质降解的系列产物,在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素,便是温度,如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适温度为40℃—45℃,因此,较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。
经试验,入池温度控制在28℃—30℃,糟醅发酵温度一般在40℃—45℃,这是蛋白质分解的较佳温度。芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程,也就是说发酵时间过短,产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。
芝麻香型白酒的入池条件为:水分53%—55%,温度28℃—33℃,回糟35℃—40℃,酸度1.5—2.30,淀粉19%—22%。
6.分层蒸馏,分级贮存、分型勾调芝麻香型白酒由于窖池独特,各层发酵糟醅蒸出的酒,质量有所差别。底层受人工窖泥的影响,己酸乙酯含量较高,酒质偏浓;中层乙酸乙酯较高,酒质偏清;上层酒焦香、酱香味略重,酒质偏酱。因此,这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。
太白酒选优质高粱为原料,大麦、豌豆制曲作糖化发酵剂,配以甘甜爽口的酿造用水,采用土暗窖固态续渣发酵,传统老六甑混蒸混烧而得新酒,经分级入库,酒海贮存,精心勾兑而成。其工艺特点如下:
①一年为一个生产周期。前列年九月立窖,第二年六月挑窖。全过程分为立、破、顶、圆、插、挑六个过程。
②每年更换一次新窖泥。
③开水施置,适温发酵。
④中、高温培曲,顶点温度58—60℃。
⑤发酵期18—30天。
⑥酒海贮存,太白酒传统的贮酒容器是用当地荆条编制成大笼,以猪血、石灰为涂料,麻纸裱糊数层至百层以上,较后三层用白布裱糊,层层烘干后再用鸡蛋清、熟菜籽油和蜂蜡作表面处理,俗称酒海,为秦地。以此容器贮存酒可促其老熟排除杂味,赋于酒一种独特的香味。
清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。
所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成汾酒。由此可见,原料和酒醅都是单独蒸馏,酒醅中不再加入新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法,发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗搜索很干净,这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份较后一排挑糟,历经10~11个月的生产周期。
米香型白酒也被成为蜜香型。米香型白酒以桂林三花为代表。以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。下面就让好酒网小编带大家了解米香型白酒的生产工艺。
一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。
生产工艺:
大米浸泡→淋干→装甑→初蒸→泼前列次水→续蒸→泼第二次水→复蒸→搅散→摊冷→加小曲粉→下缸→开窝→加温水→泡糟→挖入醅缸→发酵→蒸馏。
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