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新成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。按较新的国家标准，将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒。白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。
下面主要介绍的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
１按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：
（１）大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
（２）小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
（３）麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量较大。以大众为消费对象。
（４）混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
（５）其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
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相信大家也知道，我国的白酒文化源远流长，从古至今，无论是朋友聚会，逢年过节，还是有什么比较重要的是都离不开酒。并且随着时间的流逝，在长时间的酿造过程中，酿造出来许多香型的白酒，如酱香型，浓香型，清香型，米香型，兼香型等。但在我国白酒市场上，比较受人们欢迎的还是酱香型和浓香型的白酒，那这两种香型的白酒那种要好一些呢？他们又有什么区别呢？
酿造工艺不同
酱香白酒的酿造一般要精选优质、颗粒饱满的高粱为原料，以高温大曲糖化为发酵剂，并且严格的按照节气来生产，要经过端午制曲、重阳投料、二次投料、九次蒸煮、七次取酒、八次发酵，酿造一个周期需要一年的时间，然后在储存三年以上的时间，经过勾兑、调制整个酿酒的过程才算完成。
浓香白酒的酿造主要适宜大米、小麦等谷物为原料，经过粉碎筛糠以后与水混合在一起，同样也是以高温大曲为发酵剂，放入陈年的老窖中发酵、蒸煮，这样的话可以把酒醅中的酒精，醇类物质、水等蒸发掉，经过冷却的优质你浓香白酒酒酿成了。
口感不同
酱香白酒有着典型的酱香味，所以酱香味比较突出，如果是初次喝酒的人可能还不太能接受，但如果喝多了的话，你就会发现酱香白酒醇厚细腻、酒体协调丰满、空杯留香、喝了以后空气中会弥漫着的酱香味久经不散。
浓香白酒比较大的一个特点就是“浓”，这与酱香白酒就不一样了，浓香白酒同时还有着香而不绝、低而不淡、醇香优雅、入口绵，落口甜的典型风格，这种香型的白酒也是一款很受消费者喜爱的白酒。
代表不同
提到酱香酒，酒不得不提到国酒茅台，茅台酒就是酱香白酒的典型代表。除此之外，珍酒、习酒、国台酒、等都是优质的酱香白酒。
浓香白酒有很多，如：五粮液、剑南村、泸州老窖、四川郎酒、洋河大曲等都是比较出名的浓香型白酒，浓香白酒也是比较受消费者欢迎的白酒。
都说云贵川是一家，可是贵州有茅台，四川有五粮液，云南有什么呢？贵州和四川的白酒那么好喝，云南是否也有好喝的白酒呢？说到云南想到的是云南的风景和香烟，却没有想到云南的酒也是多种多样的。云南还拥有白酒、果酒等十分有地方特色的酒，那云南有哪些好喝出名的白酒呢？
一、杨林肥酒
民国初年，云南省举行首届物产品评会，杨林肥酒金榜夺魁，荣获一等银质奖。1987年，杨林肥酒厂成功研制出只有38度的低度肥酒，并通过省级技术鉴定，被评为昆明市优质产品。该企业是嵩明县唯1一家获此殊荣的企业。
三、玉林泉酒
玉林泉酒是云南省玉溪市峨山彝族自治县的特产。玉林泉酒是小曲清香型白酒的一朵绚丽的奇葩。玉林泉酒始创于清朝中叶，民国年间便驰名滇中，距今已有280多年的历史。玉林泉酒始终固守云南传统的小曲小罐发酵工艺，坚持纯粮酿造，以其绵、甜、净、爽的独特风格及个性魅力，获得了广大消费者的喜爱，日久弥香，给人们带来激情与欢乐。
二、云南老窖酒
云南老窖是云酒的杰出代表，填补了云酒无高档酒的空白，相继被评为云南十大名酒、云南省政府接待专用酒的，在四川成都举行的”云南老窖”评酒会上，著名白酒专家曾祖训、胡永松等众多国内的专家给予了”云南老窖”高度的评价：”云南老窖已经达到高端白酒的领域”，并留书：”无色透明、窖香优雅、陈香舒适、醇厚绵甜、香味协调、尾味净爽、优雅韵远”。
四、大龙口
大龙口是云南易门大龙口酒业有限公司的品牌。易门有“三绝”（白酒、豆豉、野生菌），大龙口酒即是“三绝”之一。大龙口酒具有浓郁的文化内涵和悠远的历史渊源。它以东北优质高粱为原料，以出自易门龙泉国家森林公园中富含锶的泉水作为生产用水，采用传统工艺结合现代科技精酿而成，具有“清澈剔透、清香淡雅，入口绵甜，柔和爽净、回味怡畅”等特点，是云南小曲清香型白酒的典型代表。
云南的白酒虽然不是很有名，但在当地也是非常受欢迎的，虽然走得不是很好，只是因为没有大力的推广而已，相信如果给云南的好酒有人大力推广的话，自然会在市场中占据举足轻重的地位。
白酒又叫烧酒，属于烈性酒。白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。
1.预防心血管病：少量饮用白酒，能够增加人体血液内的高密度脂蛋白，而高密度脂蛋白又能将可导致心血管病的低密度脂蛋白等，从血管和冠状动脉中转移，从而便可有效的减少冠状动脉内胆固醇沉积，预防心血管病的作用。
2.消除疲劳和紧张：少量饮用白酒，能够通过酒精对大脑和中枢神经的作用，起到消除疲劳，松弛神经的功效。
3.开胃消食：在进餐的同时，饮用少量的白酒，能够增进食欲，促进食物的消化，当然过多饮用会导致肠胃不适。
白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。
醇类除乙醇外，较主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类乙缩醛含量较多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量较高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
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