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1稻壳（稻皮、谷壳）是稻米谷粒的外壳，是酿制大曲酒的主要辅料，为一种优良添加剂，它除了具有一般辅料作用外，由于质地坚硬，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻，由于稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中影响酒质，所以其用量要严格控制，并且使用前进行清蒸，多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色，以粗糠为好。
2高粱壳，单宁含量较高，但对酒质无明显影响，使用高粱壳和稻壳为辅料时，醅的入窖水分稍低于其他辅料。
3玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多缩戊糖，在发酵时会产生较多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。
4谷糠，酿制白酒所用的是粗谷糠，其用量较少而使发酵界面较大，故在小米产区多以它为优质白酒的辅料，也可与稻壳混用，使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒。可赋予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麸曲白酒的辅料，则也是辅料之上乘，成品酒较纯净。
多粮酿造，为味觉层次提供全面的物质基础。
多粮发酵正是利用粮食的化学成分不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉，占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大。
多粮发酵正是利用粮食间互补，作用互补为味觉层次上丰富提供了较为全面的物质基础。因此，多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足，使酒体丰满，风格独特。
复合型酒体以高粱、小麦、大麦、玉米、豌豆等粮食为原料，按一定比例使用，高粱的无机元素及维生素含量丰富，在碳氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。使用适量的豌豆和小麦，主要是增加原料的蛋白质含量调整氮碳比，为美拉德反应提供物质基础生成更多的含氮化合物，特别是吡嗪类化合物。
原料要尽可能保持相对稳定，原料变动时，应根据不同原料的特性，采用相应的菌种和工艺条件，注意原料的成分应分析原料中的有用及有害成分的含量，并注意用成分之间的比例，对有害成分应在原料预选预处理浸泡，蒸者蒸馏等工序设法除去，对含土杂物多的原料进行筛选，以免成品酒带有明显的辅料味和土腥味，原料入库水分应在14%以下，以免发霉而使成品酒带霉苦味及其他邪杂味，对于产生部分霉变和结块的原料，应加强清蒸，对于霉腐严重的原料，其成品酒的雅杂味难以根除，可采用复馏的办法来改善酒质。
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很多朋友用酿酒设备做固态酒时，感觉加辅料或配糟太麻烦，问是否可以不加，那做固态酒，是否加辅料对口感有影响吗？
在全国范围内，固态酿酒的原理大同小异，但具体到操作方法上还是有很多区别的。比如固态工艺可以用整粒的粮食，也可以用粉碎的粮食；可以是无糠壳、不配糟发酵，也可以加辅料、加配糟发酵……图
做固态酒时，加辅料有何作用？
1、疏松粮食防止结块，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻。
2、调节酸度，通常我们使用的配糟也是辅料，添加配糟能提高酒醅酸度，而清蒸后的稻壳本身酸度较低，添加能有效降低酒醅酸度；3、调节初始淀粉浓度并利于溶氧，在入池发酵前添加稻壳能降低初始淀粉浓度，使发酵正常进行；4、发酵时辅料支撑使粮面间有一定间隔空间和含氧量，使发酵和蒸馏正常进行。
常见的辅料有哪些？
1、稻壳、谷糠
2、高粱壳
3、玉米芯
做固态酒时到底该不该加辅料？
到底该不该加辅料，请根据你的实际情况而定，无糠壳发酵酿出来的酒口感更纯正，杂味更少；加辅料给白酒带来杂味的同时，也给白酒带来了层次感。（来源：佳酿网）
酒是一种文化，而轩辕酒的酿造历史就是一部传统文化得以延续的重要见证，她见证着民族不断发展繁衍的历史足迹，她上溯炎黄，下禀宋明，千载盛名，秉承着华夏民族的传统品格。其基本特征是：
1、轩辕酒制作技艺是较古老的酿酒技艺，历经5000年沧桑，沿袭了传统的酿酒技艺，是见证文明历史的活化石。
2、轩辕酒的滋润下的儿女，沿承了黄帝精神中的勤俭修身、勤劳勇敢、智慧善良、正义仁爱的精神品质，这些精神共同构成了传承千古的民族精神的丰富内涵，汉族人祭祀黄帝，纪念黄帝，就是尊祖敬宗，继承和弘扬伟大的黄帝精神，更好的凝聚民族精神，共创美好未来。
3、轩辕酒自古以来都是作为历朝历代帝王祭祀黄帝的专用白酒，同时也是当地民间祭祀不可或缺的重要组成部分，是世代儿女不忘先祖恩德，追思始祖精神的一种有效途径，所以具有追思性特征。
4、轩辕酒在千百年的发展过程中，世代延续，生生不息，是黄陵儿女不断创造美好生活，酿造幸福的历史延续，所以具有传承性特征。
5、轩辕酒采用的现代与传统酿制技艺相结合的酿制方法，以及良好的天然粮食，加上上好的井水，适宜的窖藏环境，于是构成了轩辕酒得天独厚的生产环境，造就出了轩辕酒的优良品质。
6、轩辕酒其色如清流，浓而不艳、清而不淡泛出清；其香优雅芬芳、香而不绝、境界分明；其味入口绵柔、落口爽冽、回味怡畅；其韵一脉传承、回味悠久，把泪临风，惬意于口。
7、轩辕酒千载盛名，是一段历史，一种文化，她矛载着深厚文化底蕴，彰显了文明的醇厚与优雅。
8、轩辕酒酿造工序繁多，器具讲究，其酿造方法和形式不同于他处的白酒，具有独特性特征。
9、上千年来，轩辕酒一直是黄陵乃至周边地区广大群众祭祀先祖，联络感情，馈赠亲友的上好佳品，从而增进了友谊，加强了沟通，已融入人们的日常生活，所以具有民俗化特征。
10、轩辕酒所采用的原料，全部是绿色，无公害的当地农作物，所用之水无污染，无杂质，又不添加任何添加剂，是地道的绿色食品。
11、轩辕酒的浓烈醇香，更加映衬出黄陵人民刚健、豁达、开放、包容的个性特征，以及勤劳、善良、智慧、淳朴的精神风貌。
白酒增值稳健，但也不意味着什么酒都具有收藏投资价值。收藏级别的白酒具有哪些特征呢?
收藏级别的白酒具有哪些特征呢?
重庆鸿发回收有限公司名酒部的经理认为:
前列，酒要师出豪门，选择国家评选的八大名酒、十七大名酒，包括茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲等。只有本身品质优良的酒才具有较高收藏价值。收藏较讲究稀、奇、特。酒瓶造型奇特、酒标艺术气息浓厚、瓶体材质奇异的酒更具有收藏价值。具有较高历史文化价值、艺术价值的年份酒，纪念酒和酒等特殊品种，收藏价值较高;
第二，年代久远。较好是1990年之前的名酒，年代越久远越好;
第三，外观品相保存完好，包括外包装、商标等;第四，存酒量多。其存量应在出厂时的九成以上。
第五，选择高度酒，一般在50度以上为好。一般认为，50度是白酒品质的分水岭，50度以上的白酒一般是由纯粮食酿造，适宜收藏，而50度以下的低度酒多为勾兑，酒内的乙醇容易挥发，酒质亦变，无法长期保存。
收藏级别白酒的特征
老酒收藏以年代取胜，不管是什么牌子，只要有年代，就非常珍贵。像一些不是太知名的老酒，酒厂早已停产，但有些比90年代的茅台还珍贵。同时需要注意，只有用传统手工工艺酿造的白酒才具备收藏和投资价值，勾兑酒没有收藏价值。以茅台酒为例，西泠拍卖相关工作人员介绍说：“能够拍卖的茅台酒，一般是1992年(包括)之前的。特殊的酒，比如说纪念酒可以延续到1996年。1992年之前的茅台酒使用传统手工工艺的酿造方子，数量少，味道特别好。而1992年以后或者一些特殊酒，都使用新的酿酒方子，是勾兑酒，勾兑酒跟以前的原酒是有本质区别的。”白酒适合长期收藏。
知名藏酒家、茅台酒文化研究者赵晨介绍说，“陈年茅台年代越久越好，一般超过50度的酒就没有保质期了，但一般三五年的茅台没有什么收藏和拍卖价值。”
酒中带有臭味，是人们所不愿接受的。但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至许多食品也是如此。新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，杂味物质。丁酸及丁酸乙酯等脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排除大部分杂味；余者在贮存过程中，也可以逐渐消失。但高沸点的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）却难以消失。
在浓香型白酒差酒中，较常见的是窖泥臭，有时臭窖泥味并不突出，但却在后味中显露出来，也有越喝臭窖泥味越突出的。出现臭窖泥的主要原因是窖泥营养成分比例不合理（蛋白质过剩），窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时混入窖泥等原因所造成的。
挥发性硫化物以臭味著称，其中硫化氢（-60℃）为臭鸡蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚（91℃）是盐酸水解化学酱油时产生的似海带的焦臭味；乙硫醇（36℃）是日光照射啤酒的日光臭，它也是“乳臭未干”的乳臭，丙烯醛则有刺激催泪的作用，还具有脂肪蜡烛燃烧不完全时冒出的臭气；而硫醇有韭菜、卷心菜、葱类的腐败臭。
据文献载，发酵时，硫化物在温度、糖浓度、酸度大的情况下生成量大。酵母菌体自溶以后，其蛋白质也是含硫化合物的前提物质。
1.酸味
呈酸是氢离子的作用，酸味在舌的两边缘较为敏感。酒中的挥发酸，分子越小酸味越大。酸在白酒中对后味有重要作用，白酒如果酸不足，则酒的后味短。近年来，名酒厂对酸极为重视，并严格控制酸酯比例。
2.甜味
白酒中呈甜味的化合物很多，甜味物质主要是糖类。糖的甜味感应在舌的前端，舒适感很好。甘草素、糖精的甜度为蔗糖的450~500倍，天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜叶菊的甜度更大。但这些甜味的舒适感与糖类相比，要差很多。
白酒里的甜味物质很多，但甜味都很低，其含量亦微，甘油和甘露醇在白酒中含量较多。白酒中的甜味主要来自多元醇，甘醇比甘油甜，赤藓醇更甜，甘露醇也很甜，但环己六醇甜度极低。由于多元醇沸点高，因此在蒸馏酒中含量很少，但它不仅呈甜味，更重要的还在于起缓冲作用。
3.苦味
苦味有两个特点：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对苦味的感觉就会迟钝；二是苦味反映慢，且有很强的持续性，不易消失，所以常常使人不快。
苦味也有两种类型：一种是持续性的苦，苦的时间长，消失极慢，这是人们所不喜欢的；一种是瞬间性的苦，开始苦味重，但较快消失，使人有清爽之感。
白酒中的苦味，主要有：
（1）糠醛：有严重的焦苦味。它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。
（2）杂醇油：有氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇苦较重，异丁醇苦极重，异戊醇则微甜苦。
（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，其香气虽很柔和，但苦味重而长。
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有极大的持续性苦味。
（5）酚类化合物：由原料中的单宁等分解而带来的某些酚类化合物，也常常有苦涩味。
苦味物质多是高沸点物质，故在贮存过程中不易消失，但在苦味物质较轻的情况下如能合理勾兑，苦味是可以减轻和消失的。
4.辣味
辣味属于刺激性，新酒及次白酒有辣味，主要来自刺激性。酒的辣味主要是醛类、醇类的刺激性和酒液中分子缔合不完全所致。
白酒中有的成分（如硫化物、阿魏酸等）微辣，但含量很低，在酒中没有明显表现。乙醇是微甜的，但是与乙醛相混合即呈辣味，是白酒出现辣味的主要原因。在贮存过程中，乙醛大量挥发，并因酒中分子缔合作用，辣味大减以至消失。
5.涩味
涩味主要是收敛性，由于与蛋白质结合而阻碍了味觉的通路。涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。
食品及酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
白酒中涩味主要来自酚类如单宁、香兰素、丁香醛（酸、酯）等、呋喃化合物（如糠醛和糠醅等）、乳酸及其酯类（它是白酒中涩味之王）、杂醇油（尤以异丁醇和异戊醇的涩味重）。其他有些氨基酸、吡嗪、醇也呈涩味。这些涩味成分多数在呈香呈味上有重要作用。白酒微涩无关大局，葡萄酒、啤酒中的涩味也是其重要成分。
6.糠味
杂味中较常见的、较影响酒质的是糠腥味。在糠腥味中又经常夹带着尘土味或霉味，给人粗糙不快的感觉，并因其造成酒体不净，后味中糠腥味突出。究其原因有以下几种：不重视辅料，辅料质量不过关；辅料保管不善；工艺中清蒸不透或清蒸时间不够，造成糠味未除；或者生产中用糠量过大等原因所造成的。
7.臭味
酒中带有臭味，是人们所不愿接受的。但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至许多食品也是如此。新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，杂味物质。丁酸及丁酸乙酯等脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排除大部分杂味；余者在贮存过程中，也可以逐渐消失。但高沸点的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）却难以消失。
在浓香型白酒差酒中，较常见的是窖泥臭，有时臭窖泥味并不突出，但却在后味中显露出来，也有越喝臭窖泥味越突出的。出现臭窖泥的主要原因是窖泥营养成分比例不合理（蛋白质过剩），窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时混入窖泥等原因所造成的。
挥发性硫化物以臭味著称，其中硫化氢（-60℃）为臭鸡蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚（91℃）是盐酸水解化学酱油时产生的似海带的焦臭味；乙硫醇（36℃）是日光照射啤酒的日光臭，它也是“乳臭未干”的乳臭，丙烯醛则有刺激催泪的作用，还具有脂肪蜡烛燃烧不完全时冒出的臭气；而硫醇有韭菜、卷心菜、葱类的腐败臭。
据文献载，发酵时，硫化物在温度、糖浓度、酸度大的情况下生成量大。酵母菌体自溶以后，其蛋白质也是含硫化合物的前提物质。
8.油臭
亚油酸乙酯极为活泼而不稳定，它是引起白酒浑浊、产生油臭的罪魁祸首。
酒精浓度越低，越容易产生油臭；油臭是被空气氧化造成的，因此，贮酒液面越大，产油臭物质越多；酒库应避免日光直射。
9.霉味
酒中带有霉味是常见的杂味。霉味多来自原料及辅料的霉变（尤其是辅料保管不善）、窖池“烧包漏气”及霉菌丛生所造成的。酒中有霉味和苦涩味，会严重影响其质量，也浪费了大量粮食。停产期间，在窖壁上长满青霉，则酒味必然出现霉库。清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量高温细菌，不但库杂味重，还会导致出酒率下降，而且难以及时扭转。夏季停产过久，易发生此类现象。
10.腥味
白酒中有腥味会使人极为厌恶。出现腥味多因白酒接触铁锈造成的。接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味。铁罐贮酒因涂料破损难以及时发现，或管路、阀门为铁制较容易出现此现象。用血料加石灰涂酒篓、酒箱、酒海长期存酒，血料中的铁溶于酒内，导致酒色发黄，并带有血腥味，还容易引起浑浊沉淀。用河水及池塘水酿酒，因其中有水草，必然出现鱼腥味。
11.尘土味
尘土味主要是辅料不洁。此外，白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，尘土味会被吸入酒内。酒中的尘土味在贮存过程中，会逐渐减少，但很难完全消失。
12.橡皮味
较令人难以忍受的是酒内有橡皮味。一般是用于抽酒的橡胶管和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味，根本无法清除。因此，在整个白酒生产及包装过程中，切勿与橡胶接触，以免造成不应有的损失。
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