酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于白酒与红酒专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒成分与健康》内容就是由小编精心整理而成。
白酒中的乙醇和微量成分，与人体的饮用健康有很大的关系，白酒中1%-2%的微量成分包括酸类、酯类、醇类、醛类、酚类及其它芳香族化合物，成分复杂、种类繁多，对白酒的质量起决定性的作用，从而形成白酒不同的香型和风格。同时，这些微量成分也是区分健康与有害的关键。白酒中有的微量成分，既是酒的香味组成成份，又对人体是有益的：如乙酸、乳酸、氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等；但是有的微量成分是对人体是有害的，国家标准GB2757-1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》强制标准对此作了明确规定，如甲醇、杂醇油等。在高质量的白酒中，有害成分远远低于国家强制标准，而人体需要的有益成分含量较高、种类较多。从健康饮酒的角度讲，白酒的产地、品质和酿造质量，是区分营养健康饮品与“毒品”的分水岭。jiuku365.COM精选阅读
白酒中的乙醇和微量成分，与人体的饮用健康有很大的关系，白酒中1%—2%的微量成分包括酸类、酯类、醇类、醛类、酚类及其它芳香族化合物，成分复杂、种类繁多，对白酒的质量起决定性的作用，从而形成白酒不同的香型和风格。同时，这些微量成分也是区分健康与有害的关键。
白酒中有的微量成分，既是酒的香味组成成份，又对人体是有益的：如乙酸、乳酸、氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等;但是有的微量成分是对人体是有害的，国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》强制标准对此作了明确规定，如甲醇、杂醇油等。在高质量的白酒中，有害成分远远低于国家强制标准，而人体需要的有益成分含量较高、种类较多。从健康饮酒的角度讲，白酒的产地、品质和酿造质量，是区分营养健康饮品与“毒品”的分水岭。下面我们来谈谈白酒中的各种成分与人体健康之间的关系。
1、醇类与健康的关系
1.1乙醇
乙醇不是酒的主要营养成分，酒可以产生高热量。据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，高于糖类、蛋白质所产生的热量。真正的纯粮酿造的白酒中所含的有机乙醇，不需经人体的消化作用即可直接被肠胃吸收，很快扩散进入血液，分布到全身各个器官，主要在肝脏和大脑中。饮酒后，约80%的乙醇迅速被吸收，其中90%在肝脏内进行代谢转化。
因此，不善饮酒的人，其乙醛脱氢酶的数量肯定不足。即使对于善饮之人，如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解速率或分解能力，肝脏的解毒功能就会力不从心，嗜酒者往往不知道，推杯换盏之时，会出现面颊通红、双目充血、恶心呕吐等现象，这是乙醇的积蓄和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统，导致醉酒。
由于人的酶系统存在遗传因素，上述两种酶在人体中的比例数量，因遗传而确定，所以提高幅度一般不会很大。所以，即使是纯粮酿造酒，都应该以“倡导适量饮酒、健康饮酒、科学饮酒”为标准，非纯粮酿造酒，建议少饮或者不饮。
1.2甲醇、
甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度为0.791g/cm^3(液)，沸点为64.70℃，能与水、乙醇以任意比例混溶。它带有乙醇气味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。5毫升—10毫升甲醇可引起严重中毒，10毫升以上可致失明，30毫升可致死。
白酒中的甲醇，是原料中果胶质经水解、发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，酒中甲醇的含量就会增加。甲醇对人体有很大的毒性，它在体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性更大。
甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。按国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》的规定，谷物为原料酿制的酒，甲醇含量不得超过0.4g/L，薯干及代用原料酒不得超过1.2g/L。以优质粮谷为原料酿造的名优白酒，其酒中甲醇含量一般在0.1g/L以下，含量极微，远远低于国家标准。
1.3醇
白酒中的醇是指碳链比乙醇长的醇类，主要是异丁醇和异戊醇，它们在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。杂醇油是在酒精发酵过程中，蛋白质分解成氨基酸再进一步水解放出氨、脱羧基，生成醇。除异丁醇和异戊醇外，还有戊醇、丙醇、异丙醇、庚醇等。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。
杂醇油对人体神经系统的麻醉作用，比乙醇强，例如杂醇油中的戊醇比乙醇(酒精)约大39倍。它在人体内的氧化速度，却比乙醇慢，在机体内停留的时间也较长。
醇中各种成分的沸点一般都高于乙醇，例如丙醇为97℃，异戊醇为131℃，而乙醇为78℃。所以作为饮料酒，在蒸馏时，因酿酒师掌握温度的技艺不同，导致酒品中去除杂醇油的含量的指标就不同。国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》规定，以大米为原料的白酒中杂醇油，不得超过2g/L。高质量白酒，由于其酿酒师一般都拥有了30多年酿造技艺积累，去除杂醇油，一般可达0.05g/L左右，远低于国家规定标准，既保证了酒的风格，适量饮用又不会对人体产生有害作用。
2、酸类与健康的关系
2.1乙酸、乳酸
乙酸又叫醋酸，具有杀菌、抗病毒之功效。关于醋酸，《本草纲目》中有“清肿痛、散水气、理诸药”的记载。这种挥发性的有机酸，具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆固醇，扩张血管、延缓血管硬化等功能。此外，乙酸还能使毛细管扩张，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。
乳酸又名α—羟基丙酸，有两种光学异构体，分为L型和D型，其中L型天然存在于人体之中，人体可以代谢吸收。实验证明，L型乳酸是人体必需的有机酸，它能促使双歧杆菌生长，而使人体内微生态达到平衡。乳酸对很多致病菌有极强的抑制能力，其浓度在100mg/L时，大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌在任何良好营养条件下，3日内将全部被杀死。
2.2脂肪酸
目前，国内外对脂肪酸研究已逐步深入，通过体外试验证明，很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。白酒主要的脂肪酸为棕榈酸、酒酸、亚油酸及其乙脂。亚油酸是某些生理调节的前体物;亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，亚油酸能抑制血液中血栓的形成，可预防心肌梗塞的发生。亚油酸在人体代谢所产生的前列腺素，PG—I和G—Ⅱ具有抑制血管紧张素的合成及其它转化为血管紧张素的作用，直接降低血管张力，对高血压病人的收缩压和舒张压有微量的隆低作用。
3、醛类与健康的关系
白酒中的乙醛和乙缩醛占总醛的90%以上，是白酒中的协调成分，有助于提高酒的放香。但乙醛又是酒精中毒的主要原因，如果人体内乙醛脱氢酶不足以分解乙醛，将会使乙醛聚集，会出现我们常见的面红耳赤、头晕头痛等醉酒症状，当乙醛达到一定的量将会危及生命，乙醛的致命剂量是5克。
在发酵过程中，部分醇能氧化成醛，有低沸点的如甲醛、乙醛等;有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。甲醛的毒性较大，可使蛋白凝固。白酒中醛类的含量极少时，可以增加酒体芳香，但如果含量较多，对口腔及食道黏膜就能产生刺激作用，是人们饮酒时常说的“刺喉”的主要原因。为了减低白酒中醛类含量，在蒸馏时，要严格控制温度，除去较先和较后蒸馏出的酒液，即所谓“掐头去尾”。白酒中总醛含量，一般不得大于2g/L。高质量白酒中总醛的含量，一般为50mg/100mL左右。
4、氰化物及铅锰与健康的关系
氰化物有剧毒，白酒中的氰化物主要来自原料，以木薯，野生植物酿制的酒，氰化物含量较高，一般以粮谷为原料酿制的白酒，氰化物基本没有或含量极微，基本对人体没有影响。
铅对人体也是有毒的金属，国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》规定铅的含量不超过1mg/L，白酒中铅的来源，主要是由蒸馏器冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。为了降低酒中铅的含量，现在大部分酒厂生产器具采用不锈钢材料制作，从源头杜绝了铅含量超标。
5、其它微量金属元素与健康的关系
很多微量金属元素是人体代谢所必需，缺乏者则显示某种缺乏症。微量金属元素通过酿造用水、蒸馏器具、不锈钢、陶坛、酒瓶等溶入酒中，因而白酒中含有对人体有益的多种微量金属元素。
尤其过渡元素，如Zn、Fe、Mg、Cu等元素具有d轨道能级及电子，它们以络合离子存在于酒体，这些络合离子与蛋白质结合成相对稳定的生物酶，每个酶分子主链结构必须与确定的金属离子配合。如乙醇脱氢酶是由两个亚基组成，每个亚基结合一个锌原子，缺锌时则影响乙醇脱氢酶的稳定性，锌的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力。则可分解乙醇、乙醛，减少了乙醇、乙醛在体内的滞留时间，降低血液中的乙醇浓度，减轻了对肌体组织，尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。
许多厂家选择陶瓷来做为酒瓶材质，原因是陶瓷材质中富含有铁、铜等微量金属元素，它们浸溶到酒中与微量成分生成络合物，这些金属元素虽然含量极微，但有催陈老熟的作用，同时也是人体生理代谢所必需。
白酒所谓“一山一窖、一窖一味”，就是在酿造、储存、运输中，对微生物的产生、变化及其成分含量的作用，既是非常微妙的，又是迅速变化的。
就酿造而言，在特定的地区、地块，在特定的季节、时间内，在特定的空气、气候、水质、土壤、温度条件下，微生物种群都是不同的。窖池不同，香型也不相同，比如北方的瓦窖、水泥窖，与南方的黄泥窖相比，区别很大;就是南方的黄泥窖，窖池大小不同，深浅不同，烤出的酒质香型也不相同。
同时，在白酒酿造中，诱发微生物多变性的原因很多，除了土壤、气候、温度、风量等等自然因素以外，烤酒工艺不同，微生物生成的种群也不同。就是同样以单粮酿造，泸州老窖以原窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后又回到原窖发酵”酿酒，与其他浓香型的跑窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后放进前一口窖发酵”酿造出来的香型，其香型也有区别;在同一口窖中酿出的酒，窖的上中下部酒的酒体风味都不同。
1.白酒香型的划分
1964年，国家轻工业部组织了各地技术力量集中到茅台及汾酒厂进行大量的科学试验，剖析名酒香气成分，大曲酿酒微生物分离，并进行酿酒生产工艺总结。自此，对白酒的香型开始有了科学而明确的认识，为正确地进行产品的品评提供了基础。随后，各地相继对地产优质白酒的传统工艺进行了科学总结，并在继承的基础上有所创新和发展。这不仅使传统产品质量获得了提高，而且使白酒的香型有了进一步的扩展，至今已发展为12种香型：酱香、浓香、清香、凤香（凤兼浓、凤浓酱）、米香、兼香、药香、特型、鼓香、芝麻香、老白干香型及馥郁香型。其中，前四大香型酒的感官风格描述分别为：
酱香型：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
浓香型：无色透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
清香型：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
凤香型（凤兼浓、凤浓酱）：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。
2.白酒香味成分的剖析
白酒香味物质，来源于微生物代谢。增加白酒中微量复杂成分的数量，是提高白酒质量档次的重要措施。
白酒香味物质的组成，必须探讨多类香味之间的平衡。首先是酸、酯、醇、醛各大类香味物质的平衡，酯类是白酒香的主体，不同酯的比例就有不同的风味；酸类是味的主体，酸的种类多，味的复合性强，并起着重要的协调作用；醇类是香与味的桥梁，恰到好处，甜意绵绵，在酒中起调和作用；醛类是协调香气释放，并提高香气的质量。实践证明，酸酯平衡是酒体谐调的基本因素，是酒喝了不上头的重要保证。
白酒中乙醇和水的含量占98%左右，而其余的2%左右是数量众多的微量成分，它们的含量与量比关系是形成各种香型风味特征的决定因素。自1964年开始对白酒香味成分剖析，历经纸色谱、柱色谱、气相色谱到与质谱联用；从定性到定量已检出的成分中，有酸、酯、醇、羰基、酚类、含氮、呋喃化合物等。这对提高产品质量起到了重大的指导作用。并明确了传统白酒的香气特征，就其含量大的一些成分与世界其它蒸馏酒相比，其不同点有以下几方面：
依常规分析，除酒精度高外，总酸、总酯、总醛高，醇低。其中，总酯含量较多，以量超过其它蒸馏酒几十倍甚至百倍以上；其次，总酸和醇互有上下，较后是总醛。国外其它蒸馏酒（威士忌、白兰地、老姆酒及日本烧酒）醇含量较多，酸、酯其次，依不同酒类互有交替，总醛较少。
白酒在酸类中以六个碳以下的低级脂肪酸为主。其中主要是乙酸，此外，还含有大量的乳酸。在酱香型及浓香型中还含有一定量的己酸与丁酸。其它蒸馏酒除主要含有乙酸外，以辛酸、癸酸、月桂酸为多，在老姆酒中含有多量的丙酸及一定量的丁酸。
酸与酯具有相对应的关系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类，在浓香型及酱香型酒中还存有相当数量的己酸乙酯，这三大乙酯按不同香型酒分别占总酯的90%以上，乳酸乙酯含量多是白酒的显著特征之一。与其它蒸馏酒比，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少，它们占总酯组成比例都在1%以下。
在醇的组分上，几乎所有蒸馏酒中都是异戊醇占首位。传统的固态发酵白酒依次为异戊醇、正丙醇、异丁醇三大种。在浓香型及酱香型酒中还有一定量的正丁醇，有的凤香型酒异丁醇大于正丙醇。在特型酒中，正丙醇含量出众。其它蒸馏酒醇组成分含量大体依次为异戊醇、异丁醇、活性戊醇和正丙醇，只有老姆酒是以正丙醇为首，而后为异戊醇、异丁醇、活性戊醇。β－苯乙醇在豉香型酒中含量较多，比其它蒸馏酒都多。
从羰基化合物相比，白酒中的乙缩醛、乙醛、羟丁酮、丁二酮含量较高，而其它蒸馏酒中，乙醛含量较多。在酱香型酒中还含有较多量的糠醛，这与老姆酒和威士忌比也是出众的。在高度白酒中，棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量多，是区别于其它蒸馏酒的又一特征。某些环状化合物存在于白酒中的检出工作正在开展中。它们也必然将是白酒香气成分上的又一类特征性成分。
决定各种香型白酒感官典型风格的微量成分及它们之间的量比关系研究工作，至今业已明确的是：浓香型的主体香气是乙酸乙酯；清香型酒是乙酸乙酯；凤香型主体香气是乙酸乙酯与己酸乙酯；米香型酒是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β－苯乙醇。其余的香型酒也分别发现某些特征性成分，但构成其主体香气以及呈味成分还有待于进一步剖析研究。
近年来，有的学者将香气组成分为色谱骨架成分、协调成分及复杂成分。色谱骨架成分是指含量高于2－3mg/100mL的香气成分，它们的含量约占总量的95%，其相互之间的不同比例是构成香型的要素，但又不能完全反映酒的质量水平和风格典型性。这些成分的作用是：酯类是香的主体；酸类是味的主体，并起重要的协调功能；醇类是香与后味过渡的桥梁，并起调和作用；醛类主要是协调白酒香气的释放和质量。
在合理的骨架成分前提下，掌握好酸酯平衡是使用酒体协调的基本要求。实践证明，酸是白酒的呈味剂，酸能消除白酒苦味，增加酒的醇和感，酸也是新酒老熟的催化剂，对白酒香气有掩蔽作用。
3.白酒的品评
品尝是以人的感觉器官鉴别产品质量的方法，也是对产品风味质量进行分等分级的重要手段。即利用视觉、嗅觉和味觉对白酒的色、香、味、格进行观察、分析、描述和定级。因此，品尝包括4个阶段：
首先，利用眼、鼻、口对白酒进行观察与尝评，以获得相应的感觉；其次，对所得感觉进行描述；第三，与已知的标准进行比较；较后，归类定级并得出评价。
从实验心理学及食品感官分析的角度出发，以现有的实验研究成果为依据，从品酒表、编组编码、统计分析、计算机感官品评系统4个方面探讨白酒评酒方法的科学化问题上，周恒刚先生认为：现行的验酒方法应逐步改进。现用的百分制简单评分表在实验心理学中属于一种比率尺度法。其主要缺点是评分尺度过大、分辨能力低，无论从香和味都没有更详尽的细分尺度，使评酒人员操作难以规范，分值笼统，难以表示内在品质，企业得不到产品质量的真实优、缺点，只是总分值及简单的评语。在评比时，评语项不参与排名统计，形同虚设。因此，采用标准尺度品评法是目前国际评酒的发展趋势。其核心是尺度表的设计，特别是计算机技术和方法的应用，有助于其推广普及。尺度表是提供较为详尽的感官品质层次描述，如香气分为香气强度、纯正性、协调性及其它缺陷；而在每一属性项中又进一步细分，如香气强度又分为香气突出有特点；香气突出；香气较突出；香气稍欠突出；有香气；香气不明显；放香不足等。各小项设有分值，品酒人员认真品酒样后，依自己的感官感受，在各列项中作出选择，做上标记即可，打分、记分及统计工作由计算机去完成。
葡萄酒的好处数不胜数，另外有业内人士表示葡萄酒尽管有软化血管等健康保健作用，但是对于间歇性的饮用实际作用并不大，这应了“罗马不是一天建成”的道理。
实际上，在不少餐饮场所中，普通消费者多会将葡萄酒过量饮用。业内人士指出，葡萄酒是果酒，如当做啤酒一样的过量饮用反而会增加对身体的损害，尤其是过量饮用后导致的醉酒反应远远超出白酒。
白酒为什么更健康：独曲工艺造就化合物
有句俗语叫“酒是粮食精”，反观人的成长需要粮食提供营养，而没有人只吃水果生活，这说明粮食相比水货会提供更多的营养物质。
业内人士指出，相比国外同类烈性酒，白酒独有一道制曲工艺，靠制造生物酶来发酵，并在发酵的过程中自然生甜生香，尤其是白酒发酵过程中所产生的微量物质含量会超过果酒。
以贵州董酒为例，酒业时报检索国内酒业相关专业高校---江南大学公开资料显示，该校在对董酒的样本研究中发现，其健康活性成分远远数倍于葡萄酒。
江南大学应用正相色谱技术等科学手段检测分析董酒，从中检测到52种萜烯类化合物。董酒成品酒中的萜烯类物质总量在3400～3600μg/L，居白酒之首。国内外研究表明，葡萄酒中萜烯类化合物的总含量小于1000μg/L，所以从酒体中萜烯类化合物的健康作用而言，董酒明显高于葡萄酒。其独特的百草入曲，采用大曲和小曲两种工艺，采用特殊的窖泥材料、特殊的串香工艺、配以130多味草本植物，将其分作“百草单”和“产香单”参与董酒制曲、制酒生产，从而形成了董酒独特的董香风格。
而据百度百科，萜类化合物是中草药中的一类比较重要的化合物，已经发现许多化合物是中草药中的有效成分，同时它们也是一类重要的天然香料，是化妆品和食品工业不可缺少的原料。
相关文章
最新更新
