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白酒中含有呈臭味成分，甚至许多食品也是如此。新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，杂味物质。丁酸及丁酸乙酯等高级脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排除大部分杂味；余者在贮存过程中，也可以逐渐消失。但高沸点的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）却难以消失。 在浓香型白酒差酒中，最常见的是窖泥臭，有时臭窖泥味并不突出，但却在后味中显露出来，也有越喝臭窖泥味越突出的。出现臭窖泥的主要原因是窖泥营养成分比例不合理（蛋白质过剩），窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时混入窖泥等原因所造成的。 挥发性硫化物以臭味著称，其中硫化氢（-60℃）为臭鸡蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚（91℃）是盐酸水解化学酱油时产生的似海带的焦臭味；乙硫醇（36℃）是日光照射啤酒的日光臭，它也是“乳臭未干”的乳臭，丙烯醛则有刺激催泪的作用，还具有脂肪蜡烛燃烧不完全时冒出的臭气；而硫醇有韭菜、卷心菜、葱类的腐败臭。 据文献记载，发酵时，硫化物在温度、糖浓度、酸度大的情况下生成量大。酵母菌体自溶以后，其蛋白质也是含硫化合物的前提物质m.jIUKU365.CoMjiuKU365.com延伸阅读
酒中带有臭味，是人们所不愿接受的。但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至许多食品也是如此。新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，杂味物质。丁酸及丁酸乙酯等脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排除大部分杂味；余者在贮存过程中，也可以逐渐消失。但高沸点的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）却难以消失。
在浓香型白酒差酒中，较常见的是窖泥臭，有时臭窖泥味并不突出，但却在后味中显露出来，也有越喝臭窖泥味越突出的。出现臭窖泥的主要原因是窖泥营养成分比例不合理（蛋白质过剩），窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时混入窖泥等原因所造成的。
挥发性硫化物以臭味著称，其中硫化氢（-60℃）为臭鸡蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚（91℃）是盐酸水解化学酱油时产生的似海带的焦臭味；乙硫醇（36℃）是日光照射啤酒的日光臭，它也是“乳臭未干”的乳臭，丙烯醛则有刺激催泪的作用，还具有脂肪蜡烛燃烧不完全时冒出的臭气；而硫醇有韭菜、卷心菜、葱类的腐败臭。
据文献载，发酵时，硫化物在温度、糖浓度、酸度大的情况下生成量大。酵母菌体自溶以后，其蛋白质也是含硫化合物的前提物质。
酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。并在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。
太白传说为天上的文曲星的代言词，传说的文曲曲星是掌管天下文人与文化的一个神灵。而文曲星就是所谓的太白金星，在我们看西游记等电视的时候也就是那个大家所经常见到的白胡子老人。它就是太白的根源，而人间的太白，以太白知名的主要有两个主要的东西。一个是太白山，在秦岭的西麓，也就是陕西境内基本上算是较高的山峰了，海拔大约有两三千米高。是秦岭的雪峰。一年四季白云缭绕，积雪不化。即使在六月较热的天气，太白上依旧是一片白雪世界，皎洁之处一片胜景。至今为大家都去的一个地方。
并且传说人们在大雪中玩耍的时候，有时候还能看到一个钻石一样的深洞。有人说在天上的海市蜃楼中见到过，也有人说就在太白深山里。还有人说那一颗美妙的钻石洞并不太白山谷体以内，还有人说那是老子的青牛死后的一只眼睛的凝结。还有人说是唐僧的舍利千百之后死亡之后，升华上天，在秦岭深山内游荡不去。照耀着一方的土著生民，还人在太白一个无名的山谷发现一个修道的道士，和一个茅棚的和尚，传说他们是可以见到钻石真相的人。他们每人有一套不同的法术，这传说就这样的一直延续下来。
后来，有人为了能够得到这人间的钻石，就经常到深山里。去的时候，还要在太白山下的酒坊买一些积雪雪水酿造的酒。为了在山上寻找两个人，就在山上吃山里的野果子和冰凌。还有更有甚者为了依附这个传说一辈子都在深山之中，为了长久在这个地方得到身体上保养。就自己在饮酒的过程中学会了酿酒。传说有一个叫做钻石王老五的人，他就是这个故事的一个杰出的的代表，也和后来的太白钻石酒有一定的关系。他在长期饮酒的过程中形成的一种习惯，就是在喝醉以后总要去一个叫做钻石洞的地方。其实那本来是一个狗熊的黑窝。当他有一天，因为生存把狗熊杀死后，就占为己有。
他经常采集果子，然后把果子藏在洞里。并且准备了一个大的象钻石一样的工具。把那个洞凿啊燥，有放粮食的地方，也有从外面弄来的雪水。甚至把他的酒葫芦也放在那里，还有就是在深山多年，偶尔也采些药材，防止深山的蛇蝎等毒物的撕咬以后留下的伤痕。时间久了，在深山里也就懒散习惯了。突然有一天，他被一个几十米的大毒蛇咬了。奄奄一息的逃回了自己的洞穴，这个时候他发现洞口被一次严重的雪崩覆盖。以前的东西都不见了，他钻进了洞里。用尽较后的一点力气和生机也没有找到他当时存放的药物。就这样毒液随着血液延伸全身。一不小心就昏死过去。
后来，他先是看见了黑白无常一样的两个人来到他的洞门口。一直叫着他钻石王老五的名字。他一想坏了，这一下子还不得见阎王去啊。虽然自己从来没有做亏心事情。但他还是很害怕，判官如果判错了怎么办。于是，他不吭声。伏在地上。后来黑白无常就进来找他，找了半天没有找到。因为大雪覆盖了一切，他也昏沉沉地，不知道结果。然而这两个黑白无常，在找他的过程中突然被一个什么东西扳倒在地。连那高高的帽子都碰掉了，较后他们才知道那里面装着一种人间用粮食做的东西。芳香无比，这个时候，葫芦的盖子被打开，一个闪光的液体流了出来。于是，黑白无常在酒香的刺激下，再也不想有事情。把这个葫芦中的液体一下喝光。然后把葫芦抱在怀中。一晃三摇的走了。
后来这个钻石王老五就得到了拯救，在黑白无常走的时候，有一滴美酒进入他的眼睛。后来，这个人就成为当时一个很神气的人。于是在外人传开以后，就有了一家酒坊据说就是在那个雪水山洞的正下方。凿了一个泉眼，用钻石洞的雪水酿酒。于是，就有了钻石太白酒的由来，还有人说太白山是文曲星上，也就是太白金星之上的较美丽的一颗钻石。因为齐天大圣大闹王母娘娘的蟠桃会，而因为孙悟空的一不小心落到人间。
后来有一个人看到了，那就是从远方来的唐朝伟大的诗人李白。于是，后来太白山下的美酒有取名太白酒的。太白酒在宣传上常常使用李白举杯邀明月的形象。其实，那不是针对明月的。而是针对天上的文曲星。还有人说李白就是太白金星下凡转世，其实就是为了找回自己钻石。一生爱入名山大山，其实也不过是寻求旧物。有所获取。那么，后来传说被酿入绝世的不二美酒，钻石太白酒。也就成就了钻石太白这经典的酒案。
后大家又为该酒的酒质和酒品吸引，品尝者多有快感。有回肠荡气之钻石光亮于身，仿佛巨大的钻石进入身体。在形成坚韧无比的能量，这个传说也就不径而走。在洞藏太白之后，成为一个新的销售亮点。在陕西以及我国的部分市场获得大家饿认可，故事虽然是传说，却起到了善意的推波助澜。后来也有因为钻石王老五的故事进入深山的，也有听到故事开怀大笑的。更有经销商因为这一传说来卖钻石太白酒的，但大都赚到了自己该赚的钱。一时间成为美谈，虽然千古过去，依旧生生不息，生机勃勃。现在该白酒被陕西太白酒厂作为一个精品推广，成为当地一个文化美酒亮点，畅销各地，给酒商们带来无限的前景与联想，也带来必然的收益。
白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。
高粱作为酿酒的主要原料，素有“五谷之长”的盛誉，其性温、味甘、涩，具有和胃健脾、凉血解毒、止泄的功效，可用来防止食积、消化不良、温热、下痢和小便不利等多种疾病；大米、糯米富含B类维生素，大米是预防脚气病、消除口腔类病的主要食疗资源，并对脂肪的吸收具有促进作用；糯米能温暖脾胃，补益中气，有补虚、补血、止汗等作用，适用于脾胃虚寒导致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短、无力等症。现代科学研究表明，糯米含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等成分，为滋补壮体的良好补品，用糯米酿酒，可用于滋补健身和治病，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。玉米被公认是世界上的“黄金作物”，它的纤维素比大米、小米高4～10倍，而纤维素具有可加速肠部蠕动，可排除大肠癌的因子，降低胆固醇的吸收，预防冠心病的作用；玉米中含有被称为致癌化学物“手铐”的谷胱甘肽，能有效减少结肠癌和直肠癌的发病率；此外，玉米脂肪中还含有丰富的VE，它是生育酚，可以促进生长发育，也可以防止皮肤色素沉积和皱纹的产生，具有极强的延缓衰老和增强肌体活力的作用。玉米中的氨基酸含有丰富的谷氨酸，它能促进脑细胞的呼吸，有利于脑组织里氨的排除，具有很好的健脑和增强记忆力的功效。玉米中酯酸含量丰富，可发酵为环己醇和磷酸，而磷酸是人体生命代谢中的主要物质，小米亦称粟米，统称谷子，富含维生素B1、B2等，具有防止消化不良、口角生疮。小米中的烟酸是少数存在于粮食中相对稳定的维生素，它具有：促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍，预防和缓解偏头痛、促进血液循环、使血压下降、减轻腹泻、减轻美尼尔氏综合征的不适症状，降低胆固醇及甘油三脂含量等功效。小米是富硒食品，被科学家称之为人体微量元素中的“抗癌之王”，具有抗氧化、增强免疫力的作用，防止糖尿病、白内障、心脑血管疾病，解毒、排毒、防肝护肝的作用。小麦、大麦、荞麦都是很早就应用于酿酒的粮食作物。小麦中含有油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、硬脂酸的甘油酯，并含有一定的谷酯醇，卵磷脂、精氨酸、硫胺素及微量元素E等，具有安神、除烦、益气止汗等作用。大麦的药用价值很早就被中医所认可，称其味甘、咸、味微寒。有益气补中，利水通淋的作用。现代医学表明，大麦含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，钙、磷、铁、维生素B1、尼克酸、尿囊素等成分，特别是磷及尼克酸的含量是各类中含量之冠，因此，常用于病后体弱、慢性胃病、消化不良等病症的辅助治疗，同时，大麦又是一种美味的低钠、低脂肪的健康食物，它既可提供能量，又能帮助减肥。其中含有一种化合物，具有抑制肝脏产生坏胆固醇的能力，减少或预防心脏病和中风的发生。人类较近又从大麦中分离出抗突变活性物质——酰基葡基固醇，其成分可抑制在肠中产生的致癌素的形成。从而证明了大麦具有预防肿瘤的作用。荞麦，食味清香，营养价值高（80～90），所酿酒质清澈，久饮益于强身健体，它含有18种氨基酸、9种脂肪酸，微量元素，维生素含量丰富，特别是VP、叶绿素是其他化合物中所不含的，因此，荞麦具有降血脂、扩张冠状动脉等作用，其中所含的微量元素对治疗高血压具有一定的疗效。豌豆中富含人所需的各种营养物质，尤其是富含优质蛋白，可提高肌体的抗病能力和康复能力；《本草纲目》称豌豆具有“去黑黯，面光泽”的功效，豌豆所含的维生素C在所有豆类中名列榜首，胡萝卜素、硫胺素、核黄素、亚硝酸胺酶等有预防高血压、心脏病的作用；豌豆与一般蔬菜不同，特含止权素、赤霉素A20和植物凝聚素，可和中益气，解毒利便，抗菌消炎，增强新陈代谢；豌豆还含多种微量元素，铜、锌、镁，有利于造血、骨骼和脑发育。铬、磷、硒，有利于糖和脂肪代谢，维持胰岛素正常功能。胆碱、蛋氨酸，有助于防止动脉硬化。凝集素，能凝集红细胞，激活淋巴细胞，预防肿瘤。豌豆气味清香，性黏稠，用于酿酒，与各种原料复合使用，能够较大幅度的提供微生物营养成分，所酿酒质香气柔和，清雅柔顺。适量饮用豌豆酒，有一定的养颜美容作用。
“粮为酒之肉”，原料是酿酒的物质基础，选用不同的原料酿酒，其酒体风格及营养成分必然不同。目前，人们在白酒中检测到的微量成分已达上百种，主要包括醇类化合物、低分子有机酸及其脂类、高分子有机酸及其脂类、酸类化合物、吡嗪类化合物、多元醇、氨基酸、微量元素等，它们一部分来源于原料本身，另一部分是经过微生物发酵过程微生物代谢作用产生的，其中大部分成分对人体健康是有益的，并且是其他食品中所不含的，有些成分对肌体生命活力和代谢具有重要的作用。因此，人们常说“酒是粮食精，越喝越年轻”是具有一定科学道理的。
白酒酿酒原料主要使用以下品种：高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等，它们都具有各种独特的香气，含有多种易挥发的微量香气成分。经测定，小麦的挥发性成分有醛、酮、醇、酯等30多种，大麦也有65种挥发性成分被检测出。在稻谷及大米中分别检测出了73种和170种挥发性成分。在高粮、米饭中检出了甲醇、乙醇、乙醛、丁酮、乙酸乙酯、环戊酮等几十种成分，而玉米的挥发成分有：乙醛、壬醛、甲醛等几十种成分，对玉米种皮分析，检测出了56种成分。而对米糠检测分析发现含有的挥发成分在250种以上，其中170种物质已做出了鉴定。不同品种的玉米其含量又有较显著的差别。这些结果说明了各种粮食其挥发性成分组成是不同的，并且不同品种、不同产地，新粮与陈粮之间也有很大的变化差异。
因此，粮食、酒曲、辅料的质量对白酒香气的质量有很大的影响，采用粮食品种越多，从粮食中所带入酒的微量成分种类也就越多，而新粮又较陈粮中微量香气成分多。
为了防止生粮味、糠味等进入酒体，白酒生产采用蒸粮蒸糠的工艺，以排除这些杂味对酒体的影响。同时，在对粮食进行加热的过程中，由于非酶香气生成反应，会出现粮食的经受热加工处理后的香气，这是因为粮食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸等受热分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶类、吡嗪类化合物，这些都为白酒带来了丰富的微量成分，是白酒的香气的较初来源。
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