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感官。白酒质量的优劣主要通过物理、化学分析和感官检验的方法来判定，正确的反映出酒的色、香、味的内容，必须依靠人的感官鉴定。白酒的感官质量包括色、香、味、格四个部分。要通过眼、鼻、舌三方面的形象来判断酒体。酒精度。在20℃时，100mL酒样中含有酒精的毫升数或100g酒样中含有的酒精的克数。固形物。白酒固形物是指在100~105℃下测定，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。甲醇。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g/100mL（折成酒度为60%vol计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g/100mL。铅。国标规定，60%vol蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/L（以Pb计）。铅超标会引起中毒。锰。卫生标准要求锰在酒含量中，不得超过2mg/l(以Mn计)。锰是人体正常代谢必需的微量元素，但过量的锰进入机体可引起中毒。
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白酒的理化指标
白酒的理化指标，除卫生指标由国家统一规定以外，其余质量指标，有各省(市)规定的标准或报请省(市)批淮的企业标准。有关理化指标，因酿酒原料不同，应分别规定如下：1、酒度。多数粮食酒规定的酒度为65±0.5(V/V，20℃／20℃)或60°以上的各种标准，名优白酒也各有自己的酒度标淮。近年来发展的低度酒，一般在40度以下。2、总酸(以乙酸计，克／100毫升)一般规定为0.08—0.1克左右。3、总酯(以乙酸乙酯计，克／100毫升)一般规定不小于0.05—0.08克。4、总醛(以乙醛计，克／100毫升)一般规定不大于0.03克。5、卫生指标据1978年5月1日公布试行的蒸馏酒GBn—47—77规定，有关卫生指标是以60度蒸馏酒计，高于或稍低于60度的按60度酒折算。其卫生指标如下：1）甲醇(克／100毫升)：粮谷类原料不得超过0.04克；薯干原料及代用原料不得超过0.15克。2）杂酵油(克／100毫升)：不得超过0.15克。3）氰化物(毫克／100毫升，以HCN计)：木薯原料不得超过5，代用原料不得超过2。4）铅(毫克／1000毫升，以Pb计)：不得超过1。
中国白酒的关键支撑
白酒行业近年来产业问题集中爆发，行业进入深度调整期，此刻的行业现状值得从业者与行业专家进行深度思考：中国白酒的宣传传播是由技术品质内核来有效引领；还是由无技术支撑的“伪概念”来主导市场并误导消费者，问题的答案关乎中国白酒回归的本质问题。近半个世纪以来，在酒业科研人员的努力下，中国白酒在固态发酵的基础上进行大量的技术攻关，取得举世瞩目的科研成果。白酒酿酒科技在典型工艺的查定和总结、酿酒功能菌分离培养、传统白酒香气成分剖析方面取得重大突破，在人工窖泥培养技术、计算机勾兑调味技术方面也有喜人的进展；20世纪90年代初到本世纪初，白酒生产综合利用的研究、白酒微观形态物理化学特性的研究以及白酒品评感官科学方法的研究逐步铺开，这意味着中国白酒产业正迈向新型工业化。近年来正在进行的标准体系修制订及完善，从国家政策高度推进中国白酒产业朝“品质诚实、服务诚心、产业诚信”方向发展。近期《基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用》项目获得2013年国家技术发明奖二等奖，项目研究发现白酒中存在多种健康成分，这证明传统中国白酒具有丰富的物质底蕴和与生俱来的健康因子，也科学地印证了“适量饮用中国白酒，有益身体健康”的传统观念。技术的变革与市场的变化相对应，市场逐步由销售主导转变为服务主导，消费者关注点更偏重于白酒带来的色、香、味、格等方面的舒适感受。因此，市场引导下的技术发展方向转变为：追求时尚的香气幽雅、舒适，表现出白酒自然发酵的“滋味”，用酒体的醇和、绵甜、圆润、谐调、净爽体现出产品的高端品质；通过白酒不同工艺间的互相融合，创造不同风味的个性化产品；增加消费者在饮酒后的体征表现评判标准，研发低醉酒度产品。这些变革与创新，都是从市场导向和消费者关注点出发，在当代先进技术的支撑下响亮地回应市场需求，用消费者的言语将中国白酒说清楚讲明白。只有技术和市场两者紧密结合，中国白酒才能走得更远更稳，要保证二者的紧密结合，需要坚守以下三点原则：首先，技术营销的市场导向性不能变，要与消费者的认同度紧紧关联，即技术营销要源于市场，回到市场。其次，传统技术要与科技结合，科学技术要与市场结合。最后，企业要明明白白地酿酒，经销商明明白白地销售酒，消费者明明白白的喝酒，喝明白酒，让白酒不再遥远而神秘。
白酒的几大香型
可以说是白酒较大的生产基地，而且也是白酒的发源地。在，白酒可谓是多种多样，但是按照香型来说被国家承认的只有5种：就是酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。相对来说白酒的香型主要是取决于生产工艺、发酵、设备等各种条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能够生产出什么样的香型酒。酱香型白酒也称为茅香型，以茅台酒为例，属于大曲酒类。其中的酱香突出，优雅细致，回味悠长。以酱香为主，稍有焦香，香味细腻、复杂、柔顺。浓香型白酒也就是泸香型，五粮液香型，以泸州老窖特曲以及五粮液为代表，属于大曲酒类。其中的特点可以用六个字、五句话来概括，就是：香、醇、浓、绵、甜、净；五句话就是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，有点额是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜。浓香型酒的主体香气成分是窖香，并有糟香或老白干香要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。
鉴定白酒好坏的三大指标
1、感官指标，色、香、味均协调宜人，醇甜爽净，回味悠长，豪饮不上头的为佳品。2、理化指标，特别是有益于风味的微量成分的比例和量均要好，使酒体丰满，酒味协调，当然不是愈高愈好。3、卫生指标。其中尤以卫生指标更为重要，特别是甲醇和甲醛，甲醇和乙醇不同，氧化分解慢，在体内有明显的积蓄作用。甲醇对人体视神经毒性最敏感，急性中毒主要表现于头痛、恶心、胃疼和视力模糊等，严重会发生呼吸困难，以至昏迷，双目失明。甲醛的毒性比甲醇还要高30倍，其危害更大。白酒中的杂醇油对人体也危害大，含量高的白酒，饮后易上头。为什么人们喝了五粮液、茅台、泸州老窖等名优白酒，即使过量也不觉得头昏、恶心、胃疼，而只是兴奋，话语多，或者不言不语，舒服地睡了。
健康饮用白酒的几大准则
1、按自己的速度饮酒，同时不要去劝酒不要去迎合别人的速度，按自己的速度来饮酒。要考虑肝脏的处理能力，而且也不要为了礼节去强行劝人喝酒。2、一定要一边吃东西一边喝酒不要白口喝酒，一定要搭配营养价值高的下酒菜，例如，奶酪、豆腐、鱼类等优质蛋白质食品，还有蔬菜和海藻类也很值得推荐。3、不要直接喝烈酒不要直接喝酒精度数很高的酒，要稀释后再喝。4、喝酒的时候不要吸烟烟与酒碰到一起，危害更大。因酒精而扩张的血管又因为吸烟而收缩，会给心脏带来负担，而且溶于酒精的焦油会吸附在消化器官黏膜上。应遵守"喝酒不吸烟，吸烟不喝酒"的原则。5、不要和药一起喝部分镇痛药等强力药剂和酒一起喝下之后，会破坏胃黏膜，引起胃溃疡。而酒和糖尿病药一起喝会引发低血糖。所以，不管哪种药，都不要和酒一起喝。6、不要一直喝到深夜酒精在肝脏中完全分解的时间约需6小时，因此即使少量饮酒，深夜12点之后也不要喝了，否则会妨碍第二天的工作和生活。7、不要每天喝酒为了保护肝脏功能，应养成一周内至少两天不喝酒的习惯。如果长期每天都喝，发展成酒精性脂肪肝的危险性很大。8、一日之内不要喝两次以上白天喝啤酒，晚上又喝白酒，这样肝脏就没有休息时间了。9、定期接受肝功能检查喜欢酒的人常常喝着喝着就喝多了。为了安心地享用美酒，一定要定期接受肝功能的检查，选择适合自己的饮酒方式，做好自我管理。
