瓶装酒也分香型酒,现在市面上推出的酒品牌也是非常之多,口感不一,各有所爱。那么,你真的了解清香型白酒的风格特征吗?
清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。清香型白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”,不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。
历史上众多仁者、文者无不以清酒淡茶抒发情意,在这里人文思想的演进,酒性的酵酿,同功一处。
清香型白酒标准评语是:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长、风格(突出、明显)。
香型白酒的风格特征:
1、色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);
2、主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;
3、由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关);
4、口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;
5、尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香;
6、酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
豉香型,是珠三角地区一个独有的酒种,俗称“肉冰烧”或“玉冰烧”,以广州玉冰烧为代表。
生产工艺:1、糖化发酵剂,豉香型白酒的糖化发酵剂为酒饼,是由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料组成。酒饼中主要是根霉、曲霉、酵母、和细菌;2、发酵工艺,豉香型白酒采用半固态,边糖化边发酵的独特工艺;3、蒸馏方式,豉香型白酒采用釜式蒸馏设备进行蒸馏,是酒香与众不同;4、浸肉工艺,新蒸馏出来的酒浑浊不清且辛辣味重、刺喉,经过浸肉处理,使肥肉中的脂肪降解为脂肪酸,与酒中的各种醇结合,生成芳香酯。
玉冰烧酒品酒要点很突出,就是有特别明显的类似油哈拉味,另外酒度低,酒的后味很长。
香型特征产品外观澄清透明,无色或略带黄色,具有独特的豉香味,入口醇滑,无苦杂味。一般认为:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。玉洁冰清是指酒液无色透明。在低度斋酒中,存在因脂肪酸乙酯析出而使酒液成混浊现象,经肥肉浸泡发生反应及吸附作用,遂使酒液变得无色透明。豉香独特是指酒中原有的基础香成分,与浸泡陈肥肉的后熟香结合而形成的特殊香味。醇和甘滑、余味爽净是指保留了发酵过程中所产生的香味成分,又经浸肉过程的复杂反应生成了低级脂肪酸,二元酸及其酯和甘油等,并去除杂味,因而使酒体甜醇爽净。
相关文章
最新更新