“鼻子凑到杯口可以闻到青苹果、水梨的新鲜水果香，接着清凉的酒液进入口腔，口感如丝绸般顺滑，伴着空气的酒液在舌尖略作翻滚后送入喉咙，瞬间爆发出华丽的类似甜瓜、哈密瓜、苹果的香气瞬间征服了我的味觉……”
如果说上述文字描述的是葡萄酒的口感，你或许不会感到惊讶，但如果说这是在描述清酒，你的表情可能是这样：清酒?不就是米酒吗，怎么可能是这样!
没错，大多数酒友对清酒的认知仍然停留在“米酒”的层面上，客观上大家的认知也并无问题，因为日本清酒，确实源于中国的米酒，但又绝对不仅仅如此。
日本清酒的前世今生
不同于中国酒那些美好而又神秘传说，日本清酒的最初竟然起源于“口水”。据说在绳文时代后期，水稻从中国引入日本，即开启了日本以米酿酒的历史。那时候人们将煮熟的米饭含在口里咀嚼，以唾液将米饭中的淀粉糖化，然后吐出加水，让野生酵母自然附着发酵，变成酒精，俗称“口嚼法”。 这一做法直到中国秦朝的先民因避战乱远迁东洋，并将米曲酿酒的技术带到日本才得以结束。从这一层面讲，中国的米酒确实是日本清酒的祖先。
然而由于风土和社会的发展不同，源于中国的米酒在日本逐渐演变成今天的清酒，但请注意，不是随便什么米酒都可以叫清酒，由于日本清酒正式被列为国际贸易组织的地理标志保护之内，即只有在日本本土产的清酒才可在酒标上列明“日本酒”、“清酒”或是英文“Japanese Sake”。
日本清酒的“匠心”
用来酿造清酒的的大米颇有讲究。不同于我们日常食用的大米，这种“酿酒米”的淀粉分布很集中，绝大部分都集中于米心，这个米心也称为“白心”。“白心”越大，则淀粉集中度越高，如下图：
清酒在酿造之前，第一步要做的就是磨米，也就是将大米最外层的“粗糙”部分打磨掉，只剩中心浓缩的淀粉质。经过这样的处理，不但可以去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪，还能令酒曲的菌丝容易渗透至中心，更大程度地转化成糖分，酿造而成的酒质自然充满个性、醇正无比。大米的打磨程度，一般用“精米步合”这个指标来衡量，所谓“精米步合”，就是精磨之后，米剩下来的百分比。
不同程度的精米步合
“精米步合”的程度，对清酒的口感和质量有直接的影响，某些高级的清酒用米，会磨掉70%，譬如獭祭纯米大吟酿二割三分，即精米步合23%，磨掉了整整77%的米!
清酒中也有分类，是根据使用的精米、糙米和曲米的比例不同，以及发酵时间长短来划分的。其中最好的清酒是大吟醸酒，要求所用原料的精米率在60%以下，并且经长时间发酵。清酒的味道可以从甘口(甘甜)到辛口(辛辣)进行排列，对于日本男人来说，辛辣口味可能更受欢迎。
除了大米会对清酒的口感质量产生直接的影响之外，另外一个影响清酒质量的因素就是水。在清酒酿造的过程中，从洗米、浸泡、酒母酿制、清洗酿酒器具到装瓶等都会需要用到水。所以在日本古代，优质名水的水源周边也是酿酒的著名之地，这和中国的白酒非常类似(之前酒评君就和大家分析过水源对中国白酒的重要意义)。
在日本，井水是最为常用做酿造水的水种，因为其四季水温变化不大，加上从层层叠叠的地层渗出，矿物质含量少，水质清透干净，对酿酒非常有利。日本国内拥有不少适合酿酒的水源，其中100个最优质的水源就被当地环境厅选为“名水百选”，而各大酒造如果有用到其中相关的水源酿酒，都会不约而同地把酿酒水源标注在酒标上以作为宣传点和卖点。
一般来说，日本每一个酒造(酿酒厂)所产的清酒用的都是当地的水与米，由于稻米和水源具有强烈的地域特征，因此不同地区产出的清酒也具有不同的地方风味，这和中国的白酒、法国的葡萄酒不同产区不同风味的道理是相同的。
当然，生产一瓶好的清酒，酿酒师也很重要。日本的酿酒师有一个很有意思的称呼，叫做“杜氏”，对，就是杜康的“杜”，这是为了纪念中国的酒神杜康。事实上，在日本古代，对中国的文化非常崇拜，以至于连清酒的命名都取名中国词语，比如：黑松白鹿、松竹梅、李白、上善如水等。反观中国的不少酒类产品，反而开始模仿西方的包装和命名，这不能不引起我们的反思。
日本的“工匠精神”一直为人们所称道，正是日本杜氏们对酿酒工艺的不断创新和孜孜以求，终于酿出了可以和葡萄酒媲美的、清酒的巅峰之作“纯米大吟醸”，将清酒这个日本国粹成功打造成了世界名酒，华丽的果香、花香也被西方世界所接受。
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黄酒是世界上最古老的酒类之一，起源于中国且唯有中国拥有，与啤酒和葡萄酒并称为“世界3大古酒”。黄酒含有丰富的营养，人体不能合成的8种必需氨基酸黄酒都具备，因而被评为“液体蛋糕”。但很多人也对黄酒有误解，认为黄酒就是“便宜酒”、“料酒”，上不了台面，真的是这样吗？
黄酒起源于春秋时期，在魏晋南北朝时，当时官场纵酒佯狂，酿酒和饮酒之风盛起，黄酒才开始得到真正的发展。到了唐朝，各地经济繁荣，人民安居乐业，黄酒的需求量不断增大。宋朝把酒作为财政的重要收入，在政府的鼓励和提倡下，黄酒产业开始飞快发展。元朝时，黄酒的种类开始不断增加，产业得到进一步发展。而到了清朝，大规模的黄酒酿酒厂开始出现，黄酒开始了规模化、集约化的发展。自从清末民初开始，黄酒的名声远播中外，多次获得国际大奖。
新中国成立以后，党和政府十分重视酿酒工业，1956年周总理批准《绍兴酒工艺总结与提高》项目，列入国家十二年科学规划，将古老的传统工艺与现代科学相结合，并拨巨款，发展黄酒酿酒业，极大地提高了黄酒的质量和产量，不但满足了国内需求，而且成为重要的出口产品。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，起源于中国且唯有中国拥有，与啤酒和葡萄酒并称为“世界 3 大古酒”。黄酒含有丰富的营养，人体不能合成的 8 种必需氨基酸黄酒都具备，因而被评为“液体蛋糕”。但很多人也对黄酒有误解，认为黄酒就是“便宜酒”、“料酒”，上不了台面，真的是这样吗?
黄酒的发展历史简述
黄酒起源于春秋时期，在魏晋南北朝时，当时官场纵酒佯狂，酿酒和饮酒之风盛起，黄酒才开始得到真正的发展。到了唐朝，各地经济繁荣，人民安居乐业，黄酒的需求量不断增大。宋朝把酒作为财政的重要收入，在政府的鼓励和提倡下，黄酒产业开始飞快发展。元朝时，黄酒的种类开始不断增加，产业得到进一步发展。而到了清朝，大规模的黄酒酿酒厂开始出现，黄酒开始了规模化、集约化的发展。自从清末明初开始，黄酒的名声远播中外，多次获得国际大奖。新中国成立以后，党和政府十分重视酿酒工业，1956 年周恩来总理批准《绍兴酒工艺总结与提高》项目，列入国家十二年科学规划，将古老的传统工艺与现代科学相结合，并拨巨款，发展黄酒酿酒业，极大地提高了黄酒的质量和产量，不但满足了国内需求，而且成为重要的出口产品。
黄酒的酿造工艺
黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这 8 个步骤。
(1)浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而保证糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
(2)蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。
(3)晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
(4)落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。
(5)开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。
(6)坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。
(7)煎酒：就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟，消除生旧酒的杂味以改善酒质。
(8)包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。
其中不同黄酒酿造工艺有所区别，如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒，但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的 8 点，万变不离其宗。
黄酒的营养价值
(1)含有丰富氨基酸：黄酒含有人体自身不能合成的 8 种氨基酸，其含量比同量啤酒和葡萄酒多一倍以上。
(2)易于消化：黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。
(3)促进食欲：锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退。而黄酒中锌含量高，因此有促进食欲的功效。
(4)舒筋活血：黄酒气味苦、甘、辛，冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒，有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
(5)美容抗衰老：黄酒中的维生素B和E含量丰富，自由基含量高，长期饮用有利于美容、抗衰老。
(6)防治心血管疾病：黄酒内含多种微量元素，如镁、硒等含量较大，能有效预防血压升高和血栓形成，对心血管疾病能起到预防作用。
黄酒只产于绍兴?
黄酒是中国的传统国粹，分布较广，品种繁多，主要以绍兴黄酒最为有名，在国内外的知名度最高。但在我国其他地方也有黄酒，如著名的山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江苏无锡惠泉酒、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、金坛和丹阳的封缸酒、白蒲黄酒(水明楼)、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老酒、河南双黄酒、张家口北宗黄酒、广东客家娘酒和广东珍珠红酒等。
黄酒只是“料酒”?
在很多消费者尤其是北方的，会认为黄酒就是做菜的酒，只是“料酒”而已。其实黄酒并不仅仅可以作为“料酒”，还可以像其它酒类如白酒、啤酒和葡萄酒一样纯饮或配餐。尤其是在江浙沪等地区，黄酒已经走进千家万户，成为酒桌上时常看到的一种酒精饮料。
也有人会误解：黄酒就是便宜货，上不了台面。其实，并非如此!黄酒因为酿造工艺悠久，大规模生产后成本降低，再加上中国的粮食便宜，市场需求量大，所以售价相对亲民。但也有一些非常高品质的黄酒，陈年数十年，售价可达上万元。因此，黄酒并不仅仅是“料酒”，更不一定是便宜货。
女儿红、花雕是什么黄酒?
经常我们会听到女儿红、状元红和花雕等名称，那这些是品牌名称呢?还是黄酒种类呢?其实，黄酒根据种类，一般可分为元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒 4 大类。
(1)元红酒：酒精度最低，甜度最低，含糖量在 15g/L 以下，属干型。现在多半用来调配其他黄酒。
(2)加饭酒：经常也称之为“花雕”，是黄酒的代表性品种，含糖量一般为 15-40g/L，属半干型，酒精度高于元红。女儿红、状元红都是属于花雕的一种，花雕是陈年黄酒，在酒坛上绘有五彩雕塑装饰而得名。在江浙沪等地，人们会在孩子出生的时候，埋上几坛黄酒(加饭酒或花雕)，在女儿长大出嫁的时候喝，称为女儿红;在儿子金榜题名时喝，称为状元红。如今，女儿红已经被注册成一个商标，是一个品牌的名称了。
(3)善酿酒：含糖量一般为 40-100g/L，属半甜型，酒精度较高。通常在发酵过程中用 1-3 年的元红取代水，来酿造黄酒。
(4)香雪酒：含糖量为 100g/L 以上，属甜型，酒精度最高，指的是在发酵过程中用烈酒取代水酿造而成的黄酒。
黄酒只能“温”着喝?
在很多人印象中，黄酒就应该加点姜丝、话梅或枸杞煮温了喝。其实黄酒的喝法不只有“温饮”这一种方式。
(1)温饮：是黄酒最传统的饮法，温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。但加热时间不宜过久，否则酒精挥发完，反而淡而无味。最佳饮用温度为 38℃ 左右。
(2)冰镇：往黄酒中加冰或冰镇后饮用，这种喝法在年轻人中非常受欢迎，尤其是在我国香港及日本等地。因为现在很多年轻人认为温饮的喝法，是老一辈的喝法，已经过时了，年轻人追求时尚，有时也会在酒中兑些雪碧、可乐和果汁一起饮用。
(3)纯饮：有些高品质的黄酒，不适合温饮，因为加热过程会损失浓郁的香气和风味物质，更适合纯饮。这样细腻优雅的香气、纯净的结构才能被完美地捕捉到。
所有黄酒都配大闸蟹?
在中国，黄酒和大闸蟹是公认的绝配，黄酒的酒精能去除蟹的腥味，富含的氨基酸和酯类能起到提鲜作用，同时蟹是大寒之物，而黄酒属温性可与之互补。那是不是所有黄酒都可以用来配大闸蟹，其实，非也非也!只有半干型的加饭酒更适合搭配大闸蟹，因为糖度过高会掩盖蟹的鲜美，酒精度过低，也不适合去除蟹的腥味。
干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
黄酒我们都知道，那你知道半甜黄酒吗？一起了解一下吧！
半甜黄酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1g/L～100 g/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。
半甜黄酒总糖含量在40.1g/L～100 g/L。代表产品如善酿酒、即墨老酒等。口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。
半甜黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等粮食为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑等工艺生产的发酵酒。
半甜黄酒是我国的民族特产，其中以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品;山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。半甜黄酒酒精度低、耗粮较少、富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富。
酒之起源既古，其嗜好亦自古已然。《周礼·天官酒正》:“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒。”注:事酒，有事而饮也;昔酒，无事而饮也;清酒，祭祀之酒。（摘自黄现璠著《古书解读初探》）。这是中国的古书记载。而日本的古书「延喜式」，则讲述了日本朝廷举行各种仪式的方法。此书记载：平安时代初期朝廷在秋季举行的「新尝祭」上要备有“白酒”“黑酒”。而这种白酒、黑酒的酿制方法是用臼磨米、在麴室制麴，然后将米、麴、水投入陶瓷的酒罐中，一般经10日左右的发酵期就酿成了酒。这就是“白酒”。如将木炭投入发酵液中，使酒液中含有的酸得到中和，这样的酒颜色黑，就称之“黑酒”。另外，古代一直用篦子或布过滤发酵液，制成微浊酒，供贵族享用。而一般穷人则将过滤剩下的酒粕用水稀释，代替酒饮用。
日本的清酒是以精白米为主要原料,采用微生物和现代生物工程技术酿制的低度酒，享有日本“国酒”的美誉，并以英文Sake而闻名遐迩:
日本清酒的基本酿造方法同我国的绍兴黄酒、米酒等颇多相似，属发酵酒。有关清酒的起源,可追溯到公元前后的1-2世纪，据日本《吉事记》一书中记载，日本产大米,经煮熟后加水,旷日持久，米水溢香可供饮用。较为确切的技术性论述,则始于8世纪初的奈良时期，当时的日本中央集权巩固，注重发展经济,出现了以平民为主体的“酒户“和雇佣民工的所谓“贱民”，从事酿造清酒的作坊。正如《太宝律令》所载的“酿法”制御酒供“财主”享用的说法，它是把米饭和米曲拌和，温室酝酿,掺加水发酵成熟醪过滤，再加米饭进行复酿,前后重复达4次，酿得“澄酒”。‘澄酒”与现今日本清酒在口感上还有不小的差异。而现代清酒的原型可见于《御酒之日记》和《多闻院B记》，其中记载了15~16世纪，,即镰仓初期的"酒屋”和“僧仿酒”的制法,它是以“精白米为原料,米曲加水。寒日久事”而酿得“浊浆”,其工艺和成品酒的某些风味，颇似现代的日本清酒。
由此观之，日本清酒的前身为混浊的酒，正如我国米酒的前身也为“浊酒”一般。镰仓时期,日本对外交往也是十分闭塞的,“浊酒”般的清酒主要供应宫廷、权贵以及僧侣。直到明治维新以后，独酒才渐渐走进寻常百姓家，逐步演变为举世闻名的日本国酒。
日本的清酒业是由财政部统管，下设国税厅、酒造组合中央及酿造协会。从事科研的机构主要是酿造试验所、食品研究所和酿造实验工场。清酒的学术团体是酒造讲习会及清酒和米曲研究会。报道清酒技术的主要刊物有《日本酿造协会志》、《发酵工学会志》及《发酵与工业》等。
国内大陆清酒厂主要是东北地区遗留下来的清酒厂，规模极小且工艺陈旧，口感无法与当前日本清酒相提并论。就笔者所知，四川省绵阳地区的德阳清酒厂，在20世纪80年代后期一度产量达到4万吨。20世纪90年代初在成都地区各式冠以“清酒”字样的牌号近乎泛滥。一些产品经检测,理化指标相去甚远,产品有较重的醪糟味。据来沪的日本酿造行家的评语:属于米糟的独酒，个别产品属于利口型的元祖米酒，或果味型低度米白酒。总之，不能同日本国酒一清酒混淆。
碳水化合物
酒中的碳水化合物来自原料米的淀粉，以糖类形式存在。此外用
血清反应证明,清酒混浊物中还存在含氮多糖和酵母外层多糖。
清酒中的糖类具有很多立体异构体，含有不同的对称碳原子,因此有旋光性。还原糖并不显示典型的醛性质，因为醛类已同分子内羟基形成半缩陛，使糖分子出现环状结构。成环时会形成α一型和β一型两种旋光异构体。还原糖在碱性溶液中能还原氧化金属离子;易异构化;可以形成腙和脎衍生物。
碳水化合物与清酒的甜味有关。低聚糖与清酒的浓厚感大有关系。一些还原糖参与美拉德反应，使清酒具有独特的浅棕黄色。
醇类
清酒中含有多种醇，大部分由酵母作用生成，乙醇占绝对优势。赤藓醇、阿拉伯醇和甘露醇等虽然也由酵母作用产生,但大部分米自酒曲。
高级醇类绝大部分按Ehrlich反应，由氨基酸脱氨基、脱二氧化碳形成。
清酒中含有的醇类主要有:甲醇、乙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、活性戊醇、异戊醇、正己醇、2,3-丁二醇、β一苯乙醇、色醇、酪醇、赤藓醇、D-阿拉伯醇、D一甘露醇、甲基戊基甲醇和甲基正庚基甲醇等。
一般醇类具有特定的香味,是清酒的主要香味成分之一。
羰基化合物
清酒中羰基化和物分为醛类和酮类两大类别。乙醛是山乙醇经酵母氧化而成,Krcbs认为,异戊醛由亮氨酸组成。芳香族醛类(对羟基甲基苯甲醛，对羟基苯甲醛)系酪氨酸经酵母作用生成。其他醛生成途径现在还不了解。酒中糖醛和3-去氧葡糖胺是由糖分解而来的、二乙酰山酵母、乳酸菌或曲菌作用而生成。
在合成清酒中添加高沸点醛，可以增加清酒的香气,提高清酒的香气，提高酒质量。醛类与酒精、杂醇油一起使清酒产生辣味。二乙酰使清酒产生不愉快的火落味，除去的方法是添加双氧水和酵母。
近年来在研究清酒褐变和老熟中发现,一但清酒成为陈酒，其挥发性羰基化合物即增加，而且由氨基一羰基反应生成的3-去氧葡糖胺与清酒着色和过熟臭有关。
乙酪存在于米酒中，火落酒中二乙酰多。
乙醛与色氨酸进行缩合反应时，生成哈尔碱的中间体四羟基哈尔满-3-羧酸。它与哈尔碱一样是荧光物质,呈苦味。乙醛与苏氨酸缩合,生成清酒焦臭物质3一羟基一4,5一二甲基一2(5H)一呋喃酮。
有机酸
清酒中有机酸分为脂肪族羧酸和芳香族羧酸两大类。其中:
一脂肪族羧酸也括饱和单羧酸(脂肪酸)、饱和二羧酸、不饱和二羧酸(存在顺式、反式异构体)、羟基酸(除乙醇酸以外的α一羟基单羧酸都有一对光学异构体)、氧代酸(有羰基的酸为氧代酸,其中含醛基的叫醛基酸,含酮基的叫酮基酸。酮基羧可能存在酮式和烯醇式两种异构体)。而芳香族羧酸内含芳香环。
清酒中的有机酸约73%由醪中酵母生成，其次是来自酒母的酸，约占17.2%~17.4%，其余由蒸米或曲而来。其生成途径有下列方面。
脂肪酸
酯酸是遁过微生物氧化而成的，储败酒中特别多，在酵母和乳酸菌存在下也容易生成。即使只有酵母存在,也多最生成醋殷。高级脂肪酸是由原料米中含有脂肪部分水解生成的。
琥珀酸
大部分琥珀酸由酵母作用生成，在谷氨酸存在时，琥珀酸大量积累。
羟基酸
按柠檬酸循环生成和由对应的酮酸还原生成。
氧代酸
由氨基酸氧化酶、氨基酸脱氢酶、转氨酶或羟基酸脱氢酶作用生成。
酯
清酒中的低级酯，即低级脂肪酸的酯和芳香族羧酸的低级醇酯,一般都是芳香的。
由微生物生成酯
米的蛋白质分解生成氨基酸类经曲菌作用，再经酵母发酵产生近似于清酒醪的香气。
由化学变化生成酯
主要是指二元酸以上的酸在高温酸性条件下生成羧酸单酯。
中性酯一般是具有挥发性的液体,特别是低级脂肪酸和醇的酯,有果实的愉快香。清酒中的酯，作为香气成分，有很重要的意义，清酒吟酿香的主要成分是酯。
熟悉清酒的酒友们都知道，只要看酒标就能大致知道该清酒的味道，这话不假。今天，小编将会手把手教会大家如何读懂日本清酒的酒标。
特定名称酒：清酒永远绕不开的话题
在学习如何读懂清酒酒标之前，我们要首先了解一下特定名称酒的分级(Premium Sake Classification)。
了解特定名称酒，就要知道精米步合以及食用酒精是什么。
一粒米的表层含有蛋白质，脂肪和脂类，这些蛋白质，脂肪和脂类对于人类进食是有益的，但对酿酒却是不利的，因为它们会在酿酒过程中生产出多余的味道，影响清酒的品质。
因此，为使酿造出的清酒没有杂味，就会磨去米的表面，使用米心部分进行酿造，一粒米磨去表层，剩下的比例就是精米步合度，也被称为抛光留存率。
此外，根据是否在清酒里添加酿造酒精(食用酒精)可分为纯米系和本酿造系。
酿造酒精，听起来就好想要勾兑酒精，但其实并没有那么恐怖。
酿造酒精，是以蔗糖制造后剩余的残渣(糖蜜)，经过发酵、蒸馏获得。在规定量范围内加入酿造酒精，是为了增加风味，给清酒带来清爽感。因此，许多顶级的清酒并不全部来自纯米系。
综合精米步合度以及是否添加酿造酒精，特定名称酒按照下图分为本酿造(Honjozo)、特别本酿造(Tokubetsu Honjozo)、吟酿(Ginjo)、大吟酿(Daiginjo)、纯米(Junmai)、特别纯米(Tokubetsu Junmai)、纯米吟酿 (Junmai Ginjo)、纯米大吟酿(Junmai Daiginjo)。
此外，没有达到特定名称酒标准的酒就是普通酒(Futsu-shu)。
学习了特定命名酒，我们就可以开始解读清酒酒标了。
清酒瓶上酒标有两种：正面酒标和背面酒标。
正面酒标是贴在酒瓶正面，让人一眼就能看到。背面酒标则是写着详细信息，贴在酒瓶背面的的酒标。
首先，我们里看看正面酒标会写到的信息。
正面酒标：清酒的第一印象
1、酒名
清酒的酒名通常显示在正面酒标的中心，用大号的汉字或书法字体展示，因此，有时日本人也读不懂。有时，酒名也可以是酒造的名字。
2、注明“清酒”或“日本酒”
这是一瓶酒的“品名”，以表示这是一瓶日本酒。如果这瓶酒不符合酿造日本酒的规定，添加了酿造日本酒法定之外的材料，或者酒精度数超过了规定范围，酒标上应注明“利口酒”或“杂酒”等。
3、清酒类型
如果一瓶清酒达到法律规定的特定名称酒的标准，就要把特定命名酒的类型写在酒标上，如果没有写，就表示该款清酒是普通酒。
4、原材料名
原材料名会从比例较高的原材料写起，比如，先写米、米曲(Koji)等材料。除了米和米曲，酿造酒精，糖类，酸味剂等都有可能出现在酒标上，只要是酿造过程中添加的东西，都要写在酒标上。
此外，特定名称酒添加了食用酒精的清酒不能加“纯米”二字。
5、酒精度
指这瓶酒的酒精度数有多高。清酒的酒精度不能超过 22 度。超过 22 度的为利口酒或者杂酒。
6、制造日期
制造日期是指酒装入酒瓶或其它容器的时间。如果一瓶酒的容量少于 300 毫升以下，可省略“年月” ，只写作“制造日”。
7、注意事项
酒标上都会标注“法律禁止未成年人”等，防止未成年人喝酒的注意事项。此外，还会有一些生酒的保存和饮用方面的注意事项。
8、制造商名称
指出产这瓶酒的厂商。
9、制造商地址
指生产该酒的厂商的具体地址。
10、内容量
指一瓶酒的体积，要以 1.8 升或者 720 毫升表示，不能用日本计量单位一升或四合表示。
背面酒标：记载着酒的味道
除了正面酒标，有些厂商也会在酒瓶上贴上背面酒标，方便消费者了解该瓶酒的味道。
1、精米步合度
精米步合度(RPR)，又名抛光留存率，能告知你该款酒香味的纤细度以及口感的清爽度。数值越低，价值越高，口感越纯净，但是数值越高，鲜味也更浓些。低于 60% 酒体会清澈，高于这个数值则有可能浑浊。
2、日本酒度
日本酒度用来表示糖含量的多少。在日本酒里加入糖后，如果每毫升重量比水(4°C)轻，日本酒度为正，即这瓶酒基本没有加糖;若为负，则表示这瓶酒加了许多糖。但是，日本酒度不是日本酒甘甜度的指标，甜味与其他味道的比重才是决定是否呈现甜味的指标。
3、酸度
清酒中不止含有酒精和糖分，还有许多有机酸，如苹果酸，乳酸，琥珀酸，柠檬酸等。酸度表示酸味物质含量的数值。
4、氨基酸度
除了有机酸，日本就中还含有氨基酸，能使酒尝起来有鲜味。氨基酸度则是表示氨基酸在酒里的含量。
5、酵母
指发酵过程中使用的酵母种类。酵母的类型在清酒风味方面发挥着重要的作用。
6、原料米
表示酿造该瓶酒所使用的米。除了正面酒标外，某些酒的背面酒标也会写上精米步合度。原料米的类型同样能影响清酒的风味。
7、酿酒师
杜氏名即酿造这瓶酒的酿酒师。
8、酿造年份
写作 BY(Brewery Year)，表示这瓶酒是在哪一年酿造的。
9、保存方法
即保存该清酒的方法，如冷藏，室温保存等。
10、清酒风格和注意事项
描述这瓶清酒的风味，帮助消费者了解这瓶酒的味道。此外还会写上饮用这瓶酒时需要注意的事项。
11、生产方式
表示生产这瓶酒的方式，具体可参照下面的常见日文。
12、酿造用水
表示酿造这瓶酒所用水的名称。
与正面酒标不同，背面酒标主要是酒的特点数据，能让消费者更了解这瓶酒。背面酒标是没有硬性规定的，所以不同酒款之间的背面酒标可能会不一样，有些厂商为了不误导消费者的品尝期待，甚至会没有背面酒标。
酒标上的常见日文
最后，为方便大家解读酒标，百科君还搜索了一些酒标上常见的日文，以及这些日文所代表的含义：
原酒(げんしゅ)：原酒，即制作中不加水稀释，调整酒精度的酒。
生酒(なまざけ)：生酒，是在完成酿造后，没有进行两次加热杀菌，便直接出售的酒。生酒的酵母仍然活跃，酒质会不断变化，需要冷藏，「本(ほん)生(なま)」「生(なま)生(なま)」也属于生酒。
古酒(こしゅ)：古酒，新酒只有在酿出 1 年后，才可称为古酒。不过，一般在市场出售的都是 3 年或 3 年以上的古酒。5 年以上的为熟成酒，可称为秘(ひ)蔵(ぞう)酒(ざけ)。
生詰酒(なまづめしゅ)：生诘酒，只在贮藏前做一次加热杀菌，然后直接装瓶不进行二次加热杀菌。酒质比生酒的稳定，可以保持一定的新鲜的口感。
生(なま)貯(ちょ)蔵(ぞう)酒(しゅ)：生贮藏酒，用生酒直接进行贮藏，只在装瓶前进行一次加热杀菌，以稳定酒质。相比于生诘酒，生贮藏酒有更复杂的风味。
雫(しずく)酒(ざけ)：雫酒，将浊酒置于吊袋内悬挂，不添加任何压力，让酒液自然滴下。
貴(き)醸(じょう)酒(しゅ)：贵酿酒，是日本酒税局的酒款，用一般方法酿造，但是会在酿造过程中添加纯米酒。味道偏甜，酒质浓稠，价格也略高。
生一本酒(きいっぽんしゅ)：生一本酒，只有单独的酒厂所酿的纯米酒才能标识。
樽酒(たるざけ)：樽酒，将酒放木樽储藏，以让酒带上木头香味。
浊酒：在将醪分隔时，保留白色的米渣沉淀物于酒液内。
发泡浊酒：浊酒不进行加热杀菌，酒中的酵母继续发酵，产生二氧化碳，与起泡酒酒质类似。
综上所述，正面酒标主要包含品牌信息和清酒的类型，而背面酒标则是记载酒的特点数据，不过背面酒标没有硬性规定，所以有些清酒甚至没有背面酒标。
总而言之，解读酒标，确实可以在一定程度上判断并想象出一瓶酒的味道，但是，并不是所有味道都能通过数值来判断，最终还是需要通过亲口品尝。
红薯中含有人体中所需的维生素a、维生素c以及叶酸，那么以红薯为原料酿制出黄酒，酿造方法是什么呢?下面小编就为大家介绍下红薯黄酒的制作方法。
红薯黄酒制作方法：
红薯黄酒的制作原料：红薯跟麦芽(两者比例100kg比5kg)、麦曲5kg、酒母5kg，可产10—30度的黄酒80—90kg，其酿造方法如下：
1、红薯的清洗干净，除去杂质和泥土，经过切片、加水浸渍4小时左右，取出沥去水分，放入锅内蒸熟。
2、准备好花椒、茴香籽、酒曲、小麦、水缸、长擀杖，还有就是做豆腐用的口袋一个。
2、将红薯洗干净煮熟之后，凉后倒入缸内，用擀杖捣成泥状。
3、然后在把花椒、茴香籽兑水倒入锅内，用大火烧开，在用小火熬制半个小时。然后在将曲压碎，同冷却的花椒、茴香籽水一起倒入缸内，并且用擀杖搅拌成稀粥状，盖上塑料布，港口封严，放在25度的暖屋内进行发酵，每隔一天搅动一次。
4、当酒浆内有气泡不断的冒出来的时候，等气泡消失之后再反复搅拌，上面就会有酒汁浮在酒浆上，同时还会有浓厚的黄酒味。这时候应该把发酵好的酒浆立即搬进冷室或者是室外使其自然冷却。等到一天之后，再将发酵好的酒浆装入到口袋中，加在盆上，挤压去掉渣，然后澄清酒汁装坛密封。用这样的方法，就可以酿造出来黄酒，而且酒渣还可以用作饲料。
以上就是红薯黄酒的酿制方法。
下面再为大家介绍下红薯黄酒的功效。
红薯有抗癌作用
食物中最具抗癌功效的营养物质是维生素A、维生素C以及叶酸，而红薯中正好包含了这三种营养物质。一个小小的红薯就能够供应人体每天所需的维生素A，维生素C及叶酸，所以红薯是当之无愧的抗癌食物。
红薯有益于心脏
红薯中钾、b族胡萝卜素、叶酸等成分的含量是非常丰富的，而它们对于预防心血管疾病大有裨益。钾元素对于人体细胞的液化以及保持体内电解质的平衡有重要的意义，从而维持正常的血压以及心脏功能。b族维生素则有助于抗脂质氧化、防止动脉粥硬化的功效。红薯中的叶酸则有利于降低血液中的半胱氨酸，从而让机体远离心血管疾病的威胁。
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