中国5000年历史长河中涌现了许多惊为天人的作品,其中白酒就是最不可思议的一件作品。中国的酒文化也是源远流长,与三两好友简单小酌,共诉心事。大宴宾朋把酒言欢,时间飞快流逝。得一知己三杯两盏,共诉心事,岂不美哉?酒作为我们日常生活中必不可少的一部分,时时刻刻影响着我们。这醇厚甘美的白酒是怎样酿成的呢,让我们一起来了解一下。
麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料,采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。
原料配方薯干粉(含淀粉65%)100千克鲜酒糟:冬季500千克夏季600~700千克稻壳:冬季25~35千克夏季25~30千克麸曲6~8千克酒母4~7千克(制酒母时所耗粮食数)
制作方法原料粉碎:一般薯干原料经过粉碎应能通过直径为1.5~2.5毫米的筛孔,高粱、玉米等原料也不应低于这个标准。
2.配料:由于原料性质不同、气温高低不同、酒糟所含残余淀粉量不同及填充料特性的不同,配料比例应有所变化,如果原料淀粉含量高,酒糟和其它填充料配入的比例也要增加;如果酒糟所含残余淀粉量多,则要减少酒糟配比而增加稻壳或谷糠用量。填充料颗为粗,配入量可减少。根据经验计算,一般薯类原料和粮谷类原料,配料时淀粉浓度应在14~16%左右为适宜。填充料用量占原料量的20~30%,根据具体情况作适应调整。粮醅比一般为1∶4~6。
配料时要求混和均匀,保持疏松。拌料要细致,混蒸时拌醅要尽量注意减少酒精的挥发损失,原料和辅料配比要准。
3.蒸煮:原料不同,淀粉颗粒的大小、形状、松紧程度也不同,因此蒸煮糊化的难易程度也有差异。蒸煮时既要保证原料中淀粉充分糊化,达到灭菌要求,又要尽理减少在蒸煮过程中产生有害物质,特别是固态发酵,淀粉浓度较高,比较容易产生有害物质,因此蒸煮压力不宜过高,蒸煮时间不宜过长,一般均采用常压蒸煮,蒸煮温度都在100℃以上。蒸煮时间要视原料品种和工艺方法而定,薯类原料,若用间歇混蒸法,需要蒸煮35~40分钟。粮谷原料及野生原料由于其组织坚硬,蒸煮时间应在45~55分钟。若薯干原料采用连续常压蒸煮只需15分钟即可。各种原料经过蒸煮都应达到"熟而不粘,内无生心"的要求。混烧是原料蒸煮和白酒蒸馏同时进行的,在蒸煮时,前期主要表现为酒的蒸馏,温度较低,一般为85~95℃,糊化效果并不显著,而后期主要为蒸煮糊化,这时应该加大火力,提高温度,可以促进糊化,排除杂质。
清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的,这样有利于原料糊化,又能防止有害杂质混入成品酒内,对提高白酒质量有益。
麸曲白酒的生产由于采用常压蒸煮、蒸煮温度又不太高,所以生成的有害物质少,在蒸煮过程中不断排出二次蒸汽,使杂质能较多地排掉,因此固态发酵生产的白酒,其质量相对地比液态法白酒要好。
4.晾渣冷却:晾渣主要是为了降低料醅温度,以便接入麸曲和酒母,进行糖化发酵。通过晾渣又可使水分和杂质得以挥发,以便吸收新鲜浆水和吸入新鲜空气。
采用通风冷却,利用带式晾渣机进行连续通风冷却,所用的空气最好预先经过空调,调节风温在10~18℃,冷却带上的料层不宜太厚,可在25厘米以下。为避免冷风走捷路,冷风应成3~4°的倾斜角度吹入热料层中。风速不宜过高,以防止淀粉颗粒表面水分迅速蒸发,而内部水分来不及向外扩散,致使颗粒表面结成干皮,影响水分和热量的散发。晾渣时要保持料层疏松、均匀,上、下部的温差不能过大,防止下层料产生干皮,影响吸浆和排杂。
晾渣后,料温度要求降低到下列范围:气温在1~10℃时,料温降到30~32℃;气温在10~15℃,料温降到25~28℃;气温高时,要求料温降低到降不下为止。
5.加曲、加酒母、加浆:渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水(浆水),搅拌均匀入池发酵。
(1)加曲:加曲温度一般在25~35℃左右,可比入池温度高2~3℃。曲的用量应根据曲的质量和原料种类、性质而定。曲的糖化酶活力高,淀粉容易被糖化,可少用曲,反之则多用曲。一般用曲量为原料量的6~10%,薯干原料用6~8%,粮谷原料用8~10%,代用原料用9~~11%。随着曲的糖化力的提高,用曲量可以相应地减少。应尽量使用培养到32~34小时左右的新鲜曲,少用陈曲,更不要使用发酵带臭的坯曲。加曲时为了增大曲和料的接触面,麸曲可预先进行粉碎。
(2)加酒母、加水:酒母和浆水往往是同时加入的,可把酒母醪和水混合在一起,边搅拌边加入。酒母用量以制酒母时耗用的粮食数来表示,一般为投料量的4~7%,每千克酒母醪可以加入30~32千克水,拌匀后泼入渣醅进行发酵。加浆量应根据入池水分来决定。所用酒母醪酸度应为0.3~0.4度,酵母细胞数为1~1.2亿/毫升,出芽率为20~30%,细胞死亡率为1~3%。
6.入池条件的控制:固体发酵是通过控制入池淀粉浓度和入池温度来调节发酵温度的。低温入池可保证发酵良好。低温时,酵母能保持活力,耐酒精能力也强,酶不易被破坏。一般入池温度应在15~25℃之间,根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。淀粉浓度的大小支配着池内发酵温度的高低。麸曲白酒生产利用入池淀粉浓度来控制发酵过程中的升温幅度,保证发酵正常进行,入池淀粉浓度一般在14~16%左右较好,冬季可偏高,夏季可偏低。微生物的生长和繁殖以及酶的作用都需要一个适当的pH值。酵母繁殖最适pH值为4.5~5.0,发酵最适pH值为4.5~5.5。麸曲的液化酶最适pH值为6.0,糖化酶的最适pH为4.5左右,而一般杂菌喜欢在中性或偏碱性条件下繁殖。为了抑制杂菌繁殖,保证发酵正常进行,一般入池酸度;粮谷原料为0.6~0.8,薯类原料为0.5~0.6左右。
水分对麸曲白酒的生产关系极大,薯料原料入池水分在58~62%左右,粮谷原料入池水分在57~58%左右,冬天可偏高,夏天可偏低。考虑到发酵过程中的水分淋降,池上层可比池下层多1%的水分。
7.发酵:发酵时不但要求能够产生多量的酒精,而且还要求得到多种芳香物质,使白酒成为独具风格的饮料。固态法麸曲白酒是采用我国传统的边糖化边发酵的工艺,在发酵温度下,糖化发酵同时并进。这种发酵工艺由于在较低温度下进行,糖化速度比较缓慢,代谢产物不会过早地大量积累,升温也不会过快,酵母不会早衰,发酵比较完善,芳香物质也易保存,酒的质量较好。麸曲白酒发酵时间较短,发酵期仅3~5天。出池酒精浓度一般为5~6%左右。
在麸曲白酒发酵过程中,伴随着淀粉的糖化和酒精的形成,还会生成其它的物质,如杂醇油、有机酸、酯类、甲醇、甘油、双乙酰、醋酸、2,3-丁二醇等。
8.蒸馏:蒸馏是要把酒醅中的酒精成分提取出来,使成品酒具有一定的酒精浓度。同时通过蒸馏要把香味物质蒸入酒中,使成品酒形成独特的风格。麸曲白酒蒸馏,主要用土甑及罐式连续蒸酒机进行。使用土甑蒸馏,要"缓气蒸酒"、"大汽追尾",流酒速度3~4千克/分钟,流酒温度控制在25~35℃左右,并根据酒的质量采取掐头去尾。酒头的量一般为成品的2%左右,掐头过多,芳香物质损失太多,酒味淡薄,掐头过少,酒味暴辣。成品酒度在50°以下,高沸点杂质增多,应除去酒尾。间歇蒸馏对保证白酒质量起着极为重要的作用。
罐式连续蒸酒机,由于在蒸馏时整个操作是连续进行的,因此在操作时应注意进料和出料的平衡,以及热量的均衡性,保证料封,防止跑酒。添加填充料要均匀,池底部位的酒醅要比池顶部位的酒醅多加填充料,一般添加填充料的量为原料量的30%,由于蒸酒机是连续运转,无法掐头去尾,成品酒质量比土甑间歇蒸馏要差。
9.人工催陈:刚生产出来的新酒,口味欠佳,一般都需要贮存一定时间,让其自然老熟,可以减少新酒的辛辣味,使酒体绵软适口,醇厚香浓。为了缩短老熟时间,加速设备和场地回转,可以利用人工催陈的办法促进酒的老熟。
(1)热处理:对酿成的新酒采用加热保温或冷热处理,可以增强酒分子的运动,强化反应条件,增加反应机率,有利于加速新酒的老熟。新酒在50~60℃保温三天,香味无大变化,口味略见平和。如果在60℃和-60℃环境中各保持24小时,其效果更为显著,经处理后,香柔醇和,尾子净。另外采用在40℃环境中保温贮藏一个月的新酒和对照样品相比,也有一定的好转。
(2)微波处理:微波之所以能促进酒的老熟,是因为它是一种高频振荡,若把这种高频振荡的能量加到酒体,酒也要作出和微波频率一样的分子运动,这种高速度的运动,改变了酒精水溶液的分子排列,使酒醇和,同时由于酒精水分子作高速度的运动,必然产生大量的热,酒温急速升高,加速酒的酯化,增加酒香。经过微波处理后的酒,口味醇和,总酯含量微增,总醛、杂醇油、甲醇含量略见减少。
总结:白酒的制作过程非常复杂,一坛美酒的获得其中需要大量人力、物力、时间共同作用。滋味纯美的白酒,丰富了餐桌上食物的滋味,是我们餐桌上中必不可少的一部分。酒文化在中国源远流长,默默的在向世界传递属于我们民族的能量。
实不相瞒在小编的小时候经常有一个梦梦中自己是一个酿酒大师可以酿出世界各种美酒。小编那个时候非常的高兴与自在,每天都可以喝自己的酒。那么一夜醒来才发现原来是一场梦啊,那今天呢,小编就来为大家带来一篇果酒蒸馏的制作过程,希望大家通过文章也可以把自己带入到那个环境中,晚上也可以做梦想一遍那个过程。让自己也体验一把制作果酒的快感好了,闲言少叙大家可以进入文章了,但是小编要提醒大家的是在看果酒制作的时候一定要注意果酒制作的一些细节和要点,如果把控住这些要点大家肯定会成功的。
酿造过程:
一、选料。粮为酒之肉,一般是将高梁、大米、小麦、玉米、大麦、豌豆等粮食作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
水也是酿酒的重要原料之一,所谓“水为酒之血”、“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。
二、制曲。曲为酒之骨,制曲是用豌豆小麦等制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
三、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
四、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。
五、陈酿。陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中。
六、勾调是指用不同年份和不同等级的原酒进行勾调,使得消费者能喝到口感相对稳定舒服的白酒。
前面已经解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,就需要调酒师进行勾调。
七、灌装。经过勾调后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。
果酒蒸馏的酿造原理
蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料,经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。蒸馏酒的制作原理是根据酒精的物理性质,采取使之汽化的方式,提取的高纯度酒液。
因为酒精的汽化点是78.3℃,达到并保持这个温度就可以获得汽化酒精,如果再将汽化酒精输入管道冷却后,便是液体酒精。但是在加热过程中,原材料的水分和其他物质也会掺杂在酒精中,因而形成质量不同的酒液。所有大多数的名酒都采取多次蒸馏法等工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。
由此可见,果酒蒸馏的制作过程其实是非常简单的,但是技术要求却是非常的高,大家需要在一定的环境下进行过酒的蒸馏,所需要的材料也是十分的奇特,所以说,小编建议大家如果要是不准备出售或者加盟果酒行业的话还是不要在家里面自己做了,可以从外面的商场里买几瓶回来品尝,毕竟也不是太贵,但是呢,小编还要提醒大家,果酒虽然很好喝,但是也有酒精度数,大家如果胡乱地饮酒的话,真的可能会引起身体上的不适。希望大家合理控制自己的酒量,做一个懂分寸,知进退的人,好了,今天的分享到此为止.
酒文化是中华文化中一颗璀璨的明珠,制酒工艺至今已经有上千年的历史,随着人们日常生活水平的提高,越来越多种类的原料都可以用来酿制醇美的酒水,果酒因其清甜的口感,水果的芳香受到越来越多年轻消费者的喜爱。今天小编就为您带来国酒的制作过程。果酒制作过程有哪些需要注意的?相信通过这篇文章的介绍,您会对此有更进一步的了解!
果酒酿造步骤
准备材料:酒精浓度35%以上的白酒、草莓、柠檬、冰糖、干净密封玻璃罐
1、准备一瓶酒精度35%以上的白酒,先将密闭的玻璃瓶以热水烫洗干净并倒扣在纸巾上晾干。
2、挑选果肉坚实、成熟没有破皮的草莓(破皮会使酒变混浊),小心地摘掉叶蒂(因为不可伤到草莓,所以只要摘除叶子,不用把整个蒂切掉),洗净、晾干后切开。
3、把柠檬削去皮,切片备用。
4、按一层草莓,一层冰糖的顺序将草莓、冰糖和少量柠檬片放入已经晾干的玻璃瓶中,注入白酒,加盖封存后放置阴暗处保存。
5、第二~三周要把草莓和柠檬取出,盖好,继续放置阴凉处直到能饮用为止。
开始能饮用期:酿制后3周开始
最好喝的时期:酿制后3个月开始
快速酿造水果酒的理想方法
用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒,葡萄酒,杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用,但民间传统做酒的方法往往旷日费时,也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。
其他好喝的果酒
1、杨梅酒
原材料:新鲜杨梅、白酒、冰糖、玻璃密封瓶
制作方法:
(1)将杨梅泡在盐水中半个小时,洗净后晾干备用,
(2)将玻璃密封瓶洗干净之后,晾干备用,
(3)将杨梅放在玻璃瓶里面,放入适量的冰糖,加白酒没过杨梅2~3厘米高
(4)将玻璃瓶子密封,放在阴凉干燥环境,7天之后就可以饮用了
杨梅酒泡的时间越长,酒味越浓,泡一个月之后风味最佳。杨梅酒口感酸甜可口。
2、蓝莓酒
原材料:新鲜蓝莓、白糖、白酒、玻璃密封瓶
制作方法:
(1)将新鲜蓝莓洗净之后备用:
(2)玻璃密封瓶热水烫过之后晾干备用,
(3)在玻璃瓶里面铺上一层杨梅、垫上一层白糖
(4)最后在瓶中倒入适量白酒,然后放置2个月之后,发酵成功之后就能饮用
3、葡萄酒
原材料:新鲜葡萄、白糖、密封玻璃瓶
制作方法:
(1)将新鲜的葡萄洗干净,晾干备用
(2)把密封玻璃瓶洗干净之后,晾干备用
(3)将葡萄洗净之后,用手捏破之后,放入密封玻璃瓶里面
(4)在玻璃瓶里面倒入适量白糖,然后搅拌均匀
(5)将装有葡萄的密封玻璃瓶封口,然后放在阴凉干燥环境,半个月之后就可以饮用了
4、桑基酒
原材料:桑葚、冰糖、糯米酒、酵母液、密封玻璃瓶
制作方法:
(1)将桑葚泡在盐水里面,洗干净之后晾干备用;
(2)将密封玻璃瓶洗净之后晾干备用
(3)将桑葚果捣碎之后再放入容器里面,
(4)放入适量的冰糖和糯米酒,最后在里面倒入些许酵母液,
(5)密封玻璃瓶密封好之后,将瓶子放在阴凉的环境里面,一个月之后即饮
功效,桑甚酒是一种非常有营养的果酒,每年的4~6月是吃桑葚的季节,它的营养价值比苹果葡萄要有营养得多,喝了桑甚酒之后会增强染得免疫力,也受到很多喜欢养生的人的钟爱。
5、荔枝酒
原材料:新鲜荔枝、白酒、冰糖、密封玻璃瓶
制作方法:
(1)将荔枝剥壳,洗净之后晾干备用,
(2)密封玻璃瓶洗干净之后,晾干备用.
(3)将荔枝果肉丢进瓶子里面,然后倒入白酒和冰糖
(4)密封玻璃瓶之后,放置24小时以上就可以饮用了
6、青梅酒
原材料:青梅、白酒、冰糖、密封玻璃瓶
制作方法。
(1)将青梅去蒂洗净之后,晾干备用
(2)密封玻璃瓶洗净之后,晾干备用、
(3)将青梅放在瓶子里面,倒入白酒。再放入冰糖,
(4)将玻璃罐密封之后,放入阴谅环境。
(5)每隔几天靠手晃一晃瓶子,等上1月月之后即可饮用
总结,由此看来,国酒无论从原料的选择,制作过程上都有非常多的讲究,不同的水果搭配不同的酿造方法,可以得出各具特色的口感,您是否心动了呢?还请充分发挥自己的想象力,创造出属于自己的美妙国酒吧!
目前市面上出售的保健酒有很多,虽然品牌众多,但是如果认准了“保健食品”的标志,那么还是有质量保证的,不过如果可以自己在家中自己酿造一款独特的保健酒,那么相比在酿成之日,饮用之时也会有十分独特的滋味。
我们向大家介绍几款可以养生保健的保健酒酿造配方,喜欢自己动手又喜欢喝酒的朋友可以自己尝试一下,家中有长辈喜欢饮酒的也可以酿造一些供他们饮用,以达到调理身心,保身健体的功效。
首先,家中酿造保健酒要注意的几点是:应选用35°左右的白酒作为浸泡的基础,挑选的草药一定要充分干燥,否则会影响最终保健酒的质量,其次是调味剂最好使用蜂蜜,如果没有蜂蜜使用冰糖也可以,另外,保健酒配方一定要自己通过专家或者在资料上查询,不要随心所欲去配置。
白药酒:取茯苓15克,白术15克,天花粉15克,山药15克,芡实15克,牛膝15克,薏苡仁15克,白豆蔻9克,白酒8斤,将草药捣碎后用纱布装好封口,然后置入容器中密封2周,即可饮用,这款保健酒有健脾利湿,和胃化浊的功效,适用于脾虚食欲不振,食后腹胀,大便稀薄,小便不利,或下肢浮肿等。
红花酒:取净红花100g,置人细口瓶内,加60度白酒400g,浸泡一周,每日振摇一次。必需时服用10ml,也可对凉白开水1Oml和加红糖适量,有滋阴补血之功效,可治疗妇女血虚,血瘀性痛经症。
桂杞延龄酒:取当归60克,桂圆肉120克,枸杞子240克,黑大豆240克,炒白术30克,白酒10斤,先将黑大豆炒(或焙)干,捣成末,与其它各药一同装纱布袋内,扎口,投入酒坛中,加盖密封,浸泡30天,即可,适用于体质虚弱,年老体虚,久病正衰,面色萎黄,失眠多梦,毛发枯槁等。
近年来,很多人对于养生保健变的越来越重视,有的甚至在家自制保健酒,但由于操作方法的问题,有的成功率很低,下面为大家介绍了10种保健酒配方,感兴趣的赶快进来看看吧!
1、人参鹿茸酒:
红参20克,鹿茸10克,白糖150克。上药切碎成粗末,纱布袋装,用白酒1000毫升浸泡。7天后取出药袋,压榨取液。将榨得的药汁与浸出液混合,静置后过滤即得。口服。每次10-~15毫升,每天2次。功效:补气助阳,益肾填精。用于肾精亏损,气血不足,阳痿,以及更年期综合征。阴虚火旺及高血压病者忌用。人参,鹿茸是中药补品中常用的,也是知名度较高的名贵药材,但不能滥用。红参补气,配伍鹿茸后益气助阳之力更强。琼浆药酒益肾壮阳,滋补气血,药物组成人参60g鹿茸30g桂圆肉30g熟附片120g陈皮90g狗脊120g枸杞子120g补骨脂12Og黄精60g金樱子肉40g韭菜子120g淫羊藿120g冬虫草60g怀牛膝120g灵芝120g当归60g佛手60g白酒50L功能主治益肾壮阳,滋补气血。适用于肾阳虚损,精血耗伤、气血虚弱出现的腰酸腿软、四肢乏力、手足不温、精神不振、阳痿下举阴囊湿冷遗精早泄、腰酸寒冷妇女白帯清稀等症,用法用量每日9-15g,一日二三次。注意事项该酒温而热,青年气盛及阴虚火旺者禁用.
2,壮阳益肾酒:
蛤蚧1对,海马10克,鹿茸10克,红参15克,枸杞50克,淫羊藿30克,五味子30克.上药用2500毫升白酒浸泡7天后即可饮用。口服.每天临睡前饮35毫升,2个月为1疗程.功效:补肾壮阳。阴虚阳亢者忌用.
3鹿茸山药酒:
鹿茸15克,山药60克,白酒1000克.制法:将鹿茸,山药与白酒共置入容器中,密封浸泡7天以上便可服用。功效:补肾壮阳。适用于性欲减退,阳痿,遗精,早泄,补肾食物,补肾应该吃什么食物分析;肾阳虚弱的遗尿,久泻,再生障碍性盆血及其它铭血症,
4、参茸海马酒:
人参15克,鹿茸10克,大海马1只。上药切碎成粗末,纱布袋装,用白酒1000毫升浸泡。14天后取出药袋,压榨取液,将榨取液与浸出液混合,静置后过滤即得。口服。每次20毫升,
每天2次。功效:补肾强身,提神回春。用于肾亏畏寒,阳瘘下举,精神萎靡。阴虚阳亢者忌服。阳虚畏寒甚者可用红参,一般则用生晒参。全方温阳益气力甚,故阴虚阳亢者忌服。
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