酒酿可以改善血液循环,增加免疫力,促进食欲,丰胸,催乳和美容,对人体大有好处,尤其是女人哈,要想有魔鬼身材,酒酿功不可没,许多营养师也认同酒酿的丰胸功效。因此很多人都会尝试自制米酒,可是稍微不注意就会出现问题,比如酒酿发酸。那这究竟是怎么回事呢?
自制甜酒酿之所以会发酸,最常见的原因有三种,一是感染了乳酸杆菌,二是感染了醋酸菌,三是发酵时间过长。
家庭自制甜酒酿属于开放式操作,在这样的操作环境下很容易感染杂菌,其中最主要的杂菌就是乳酸杆菌,它是厌氧菌,可以把甜酒酿中的糖类物质转化为乳酸,从而让甜酒酿产生酸味。
乳酸杆菌的大量生长还会导致甜酒酿的PH降低,让酵母菌凝聚变性而死亡,中止正常的发酵过程。感染醋酸菌也是导致甜酒酿发酸的常见原因,它能把酵母菌产生的酒精转化为醋酸,也会让甜酒酿产生酸味。
甜酒酿感染杂菌的主要原因就是操作过程中消毒不彻底,此外,蒸饭时未蒸透,酒曲质量有问题或饭没有摊凉就下入酒曲等等因素,也会导致杂菌感染而产生酸味。
甜酒酿发酵时间过长也是导致发酸的常见原因之一,因为甜酒酿的发酵过程是先糖化,再酒化,再继续发酵就会让酒精转化为醋酸,咱们吃的食醋就是这么酿造出来的。
所以,甜酒酿发酵到合适的程度时,必须人为的中止发酵,如果让它再继续发酵就必然会产生酸味。
今年3月,在中国葡萄酒发展峰会上准备的120杯滴金酒庄葡萄酒
你上次喝葡萄酒是什么时候呢?绝大部分人都会说是在最近几天吧。
那么你最近一次饮用甜酒是什么时候呢?我估计即便是那些葡萄酒资深爱好者恐怕都要先回忆半天吧。甜酒越来越成为葡萄酒类的“非主流”,因为它们明显含有大量糖——一种我们被告知要少摄入的东西,即便我们在各种甜食上从来开销不菲。不过既然精美的巧克力能如此流行和时尚,为什么好的甜酒就不行呢?
一个很明显让人瞧不起甜酒的原因,可能是因为那些最过时的葡萄酒,诸如圣母之乳白葡萄酒、粗制滥造的Lambrusco、廉价的Sp>
只有那些真正懂行的葡萄酒发烧友是甜酒的热衷追随者,但即便他们中也只有少数人会在日常生活中轻松随意的享用甜酒。其中最大的问题就在于我们总是不自觉地将甜酒限制在正餐之后饮用,或者仅仅用来搭配布丁和甜点,而这种搭配本身就被认为是一种不该多有的放纵。
世界范围内几家最富盛名的甜酒酿酒商曾经联合起来对这种观点发起挑战。他们也很清楚即便是顶级的甜酒也没有同等级别的干红或者干白好卖。滴金酒庄(Chateaud’Yquem,也译作伊甘酒庄)是波尔多苏玳地区的名庄,生产世界闻名的甜酒,它1999年份的葡萄酒曾经创下了最低价,甚至低于70英镑一瓶。诚然部分是因为1999年远算不上最成功的年份,不过甜酒最难卖这个事实也无法忽略。
我认为这样的偏见很不公平,因为最伟大的甜酒也是最难酿造的葡萄酒。想酿造甜酒的方法有很多:最廉价的版本,酿酒者们将浓缩的葡萄汁或者一些糖,或者兼而有之加入已经无法再次发酵的酒汁中。或者向正在发酵的葡萄汁中加入酒精来阻止发酵的进行,正如酿造波特酒的第一步那样。在稍微寒冷一点的产区,糖分会在发酵过程之前就被添加,这样,在发酵由于冷却或加入二氧化硫而停止后,可以保留很高程度的残糖。而更高贵的做法,就是将葡萄人为地留在藤上,待水分流逝后变成非常高含糖的葡萄干,可以被酿成天然的甜酒。意大利和希腊为我们展示了很好的例子——圣桑托(VinSanto)甜酒和Recioto。最后一种酿制甜酒的方法就是类似冰酒(icewine,德文:Eiswein),它们的糖分来自于延迟采收的葡萄,在自然条件下结冰、采收并随着冰块一起压榨。
但德国的伊恭穆勒酒庄(EgonMüller)在伦敦举办的甜酒节上说,“想要获得上好的冰酒,你早点起床就可以了,但是想要酿造贵腐酒是困难的。”诸如德国的Beerenauslese(BA)、Trockenbeerenauslese(TBA)或者苏玳的糖分都依赖于一种奇怪的、变化多端的以及看起来令人有些倒胃口的霉菌——贵腐霉。这种霉菌可以将葡萄变成美妙绝伦的、成年能力甚强的琼浆玉液,但在条件不适宜的情况下,也会直接让葡萄腐烂在藤上。想要酿造上佳的贵腐酒,不仅需要承担极大的风险,还要看老天爷的脸色,而且需要在数周之内人工一粒一粒筛选葡萄。最后得到的葡萄汁难以发酵,需要在酒窖中悉心照料。如果种酒价格不低,也没什么好奇怪的。
那些直面酿造贵腐酒种种困难的人自然(合情合理的)感觉自己比以其他途径酿造甜酒的人身段要高,这也就是为什么之前在伦敦的甜酒活动被称作第一届“贵腐酒论坛”。恐怕因为在法国已经有一个比较类似的组织叫做Sap>
这些重量级的甜酒酿酒师同我们分享了酿造甜酒的工艺、成就以及他们的雄心壮志,还特别在其他年轻的甜酒之外向我们提供了Ch?teaud’Yquem1950、ScharzhofbergerAuslese1949以及Kracher’sWelschrieslingTrockenbeerenauslese1981这些葡萄酒,这些酒比同龄的干型酒更年轻和集中(由于众所周知的历史原因,在1945至1989年之间,托卡伊没有产出伟大的好酒)。
但他们向我们传递的主要信息是“我们在这!请注意!试试看我们的酒!”
Lur-Saluces认为分类和偏见是最主要的原因。他不喜欢“sweetwines”这个称呼,对奥地利的“stickies”(粘酒)一词也感到不舒服,甚至不能认同“dessertwine”(意思是甜品酒,Lur-Saluces老先生看来除了贵腐酒不喜欢别的任何称呼了,编者注)。“最糟糕的莫过于饮用滴金搭配甜品了。很多美味的食物都可以和一瓶优秀的滴金搭配。搭配生蚝是我们在法国发现的一种很传统的做法,还有龙虾及其他海鲜。慕斯大比目鱼也相得益彰。另外家禽类,比如鸡肉都和滴金搭配的很好,还有蓝纹奶酪,如此一来,我们可以搭配一整顿饭。”
“我们确实可以试试搭配甜品”,他承认道,“例如RichardOlney(滴金的专栏评论家)推荐牛奶冻或者其他含有杏仁的点心。但我不喜欢看到那些甜点师参与到方方面面来,他们应当呆在自己的厨房里,而不是参与到我们葡萄酒的方方面面。”他想表达的是纠正一个普遍的误区,实际上甜美而浓郁的食物会盖过酒本身的甜美。
我同样认同甜酒被现在的饮用者们不公正地忽略了(也被一些重要产区的生产者忽略),但是我不认为LurSaluces伯爵(这位滴金酒庄的老合伙人还是鹅肝的行家)是个理想的代言人。他手头里不乏好酒,但是他同普通的饮酒者没有什么接触,并不是很接地气。在论坛上,他提出那些能组织50种、甚至100种滴金品鉴会的人是真正热衷于甜酒的人。但对他来说,能让甜酒复兴的关键人物是那些三星大厨而不是普通的消费者。
在懂得了为什么贵腐酒是酒中的贵族的同时,我也奇怪是否LurSaluces、Müller、Kracher和Szep>
我觉得造成甜酒边缘化的另外一个原因就是术语。贵腐酒(Botrytis)不管怎么说,听起来都不算是个让人愉悦的词语,让人联想到感染,病害。不如让我们就简单地理解成甜酒吧,饮用时进行一些“更冒险”的食物搭配,下面是一些中肯的搭配建议。
如何搭配甜酒
帕尔马(Parma)以及类似火腿鹅肝或者比较肥美的馅饼奶油鸡肉或者鱼肉罗克福奶酪(Roquefort)或者任何蓝纹奶酪成熟车达奶酪(cheddar)或者其他质地坚硬的咸奶酪杏子(与托卡伊搭配极佳),梨草莓或者新鲜的覆盆子
在人们的记忆中,酿酒的原料,都是粮食。清香型白酒和酱香型白酒用高粱和小麦酿造,浓香型白酒除了高粱、小麦,还有大米、玉米、糯米。也有一些果酒,分别用桑椹、狝猴桃、蓝莓、葡萄、柚子等来酿酒。有人会问:甘蔗能不能酿酒?甘蔗酒应该怎么酿呢?接下来我们就一起来看一看吧!
甘蔗酒怎么酿
方法一:纯甘蔗发酵法,选取甘蔗洗干净打碎加入糯米甜曲,一斤粮食加入3克糯米甜曲,一般发酵8~12天即可过滤出来,必须发酵完全才能过滤出来。(发酵好没好要看温度,像现在冬天要发酵20~30天左右)此方法,发酵出的酒产量较低,度数不高,一般不建议采取。
方法二:生粮混合发酵法,把甘蔗跟粮食混合发酵,选大米,选取甘蔗洗干净打碎跟大米混合搅拌均匀,加入高产酒曲,一斤粮食加入4克高产酒曲即可。发酵时间一样8~12天,具体的还要看发酵时的温度。甘蔗跟大米的比例可自己调节,甘蔗放的越多,味道越浓,比例一般是30:100,即30斤甘蔗100斤大米。发酵完全后,即可用蒸酒设备蒸馏,得出的酒口感醇正,产量高,一般酒厂都采取此方法。
方法三:熟料混合发酵法,先把大米煮熟,摊凉至20~30度,把甘蔗跟大米混合加高产酒曲搅拌均匀,一斤粮食3克酒曲,装桶发酵,发酵时间同上,8~12天,发酵完全后,即可用蒸酒设备蒸馏出来。
方法四:把种方法的酒过滤出来,加入纯大米酒稀释,调酒度。可调节自己喜欢的酒度。甘蔗白酒是采用纯甘蔗汁为原料,通过特殊工艺酿制而成。具有香型特、品质纯正、不易上头(杂醇油含量低)等众多优点。
功效好处
1、滋养润燥
适用于低血糖症、心脏衰弱、津液不足、咽喉肿痛、大便干结、虚热咳嗽等病症。
2、清热润肺
也可治疗肺热咳嗽、气喘痰多、口干咽燥等症状。
3、健入肝脾
治疗胃热呕吐,肠燥便秘,消化不良也有一定的疗效。
4、生津解酒
甘蔗对酒后烦躁,酒后不适也有作用,用于醒酒护肝起到很好的效果。
挑选甘蔗的方法
(1)良质甘蔗汁多而甜,口感水大渣少,有清爽气息。霉变甘蔗往往有酸霉味及酒糟味。
(2)良质甘蔗剥开后可见果肉洁白,质地紧密,纤维细小,富含蔗汁。劣质甘蔗纤维粗硬,汁液少,有的木质化严重或结构疏松。霉变甘蔗纵剖后,剖面呈灰黑色。棕黄色或浅黄色,轻微者在纵向的纤维中可见杂有粗细不一的红褐色条纹。
(3)良质甘蔗茎杆粗硬光滑,端正而挺直,富有光泽,表面呈紫色,挂有白霜,表面无虫蛀孔洞。劣质或霉变甘蔗常常表面色泽不鲜,外观不佳,节与节之间或小节上可见虫蛀痕迹。
一般来说,粗细要均匀,过细千万不能选,过粗一般也不建议,可以选择用拇指和食指环绕住粗细。选择时,皮泽光亮,颜色深的比较老一些,甘蔗节密一些。
当今社会,物欲横流,不法商人唯利是图,为了得到暴利,不惜铤而走险制假售假,其中假货利润最大的当属烟酒,所以红酒造假也就成了不法分子的首先。那么今天我们来看看怎么用纸巾测试红酒真假吧!
一、红酒的挑选
1、好红酒呈宝石红。
正规红酒必须用100%葡萄原汁酿造,可添加少量糖分和二氧化硫。好的葡萄酒呈宝石红色,澄清近乎透明,有光泽;而假葡萄酒看上去或混浊无光或过于艳丽。
2、观察瓶外包装是否完整。
重点看酒标是否有污损,背标信息是否完全。葡萄酒背标应当标注明以下信息:原料、含量、执行标准、产品类型、厂名、地址。进口葡萄酒必须有中文标签,仅有外文标注的葡萄酒来源不可靠。
此外,每款葡萄酒进入中国都应有原产地证书和相关批次的海关税单,正规的商家应该向顾客提供这些书面证明。还可以从条形码来辨识酒的产地,国产葡萄酒条形码前三位为690-693,30-37代表法国,00-09则代表美国、加拿大,600-601代表南非等。
3、到正规商场买。
建议到超市、商场等较正规的地方买,尽量别在小卖店购买。一些不规范场所的葡萄酒一般要经过多次转手,出问题的可能性较大。就餐点酒时也应多留意。
4、选知名酒庄。
在不了解品牌的情况下,可以挑选一些知名葡萄产区的葡萄酒,如法国的波尔多产区、美国的纳帕谷产区等。
5、回家尝尝口感。
葡萄酒入口如果感觉有苦涩味、浓酸味,可能是"问题酒"。
二、怎么用纸巾测试红酒真假
取一张上好的纸巾,将葡萄酒滴在纸巾上,由于原汁葡萄酒中的红色是天然色素,颗粒非常小,在纸巾上扩散开的湿迹是均匀的葡萄酒的红色,没有明显的水迹扩散。而假冒葡萄酒由于是用苋菜红等化工合成色素勾兑而成的,色素颗粒大,会沉淀在餐巾纸的中间,而水迹不断往外扩散,红色区域跟水迹之间分界明显。如下图所示,左为真酒,右边则是假酒。
大家市民凭此可以很简单地辨别真假葡萄酒。这种检测方法虽然简单易行,但也要根据纸巾的质量来判断,纸巾质地对液体的扩散也存有一定的影响。所以这种方法可能准确度还是差一点,如果不放心,也可以试试下面这个方法。
1、碱面法首先是准备工作,要准备碱面、白醋、四个透明的杯子,一把小勺子。一边拿出了两瓶葡萄酒,一瓶是真正的红葡萄酒,一瓶是勾兑假酒。
接下来,实验正式开始。将四个透明杯子一字摆开,左边两个杯子里倒入真正的红酒,右边两个杯子倒上了勾兑假酒,可以从气味上、酒液颜色上进行真假对比。勾兑葡萄酒的酒液液体稀薄,透明度很高,闻上去有一股沁人心脾的香甜;而真正的红酒酒液稍黏稠,透光,但透明度略低,气味有些发酸。
随后,用小勺取了半勺碱面,放入了其中一杯真红酒中均匀搅拌,另在一杯勾兑酒中也放入等量碱面,并加以搅拌。约摸半分钟左右,4个杯子的对比度出现了明显变化:两杯真红酒中,放入碱面的一杯颜色明显变成了蓝黑色,甚至几近于全黑色,酒液透光度几乎接近于零,即使对着太阳光也不再透明,跟未放碱面的一杯形成了十分鲜明的差异;而两杯勾兑酒中,放入碱面的一杯没有任何变化,与未放入碱面的一杯在颜色、透明度上还是一模一样。
2、白醋验过后,真身敲定
半勺碱面,假葡萄酒原形毕露,这一过程着实令人惊叹。但实验并没有结束,碱面只是让假酒现形,而真酒身份的最终确定,还得需要另外一个主角出场,那就是白醋。
将白醋倒在小勺里,在刚才放入碱面的两个杯子中各加一勺,搅拌均匀之后,遇碱面变成蓝黑色的葡萄酒立刻又还原到了最初的紫红色,也恢复了之前的透光感,而勾兑假酒依然没有丝毫变化。"所用白醋至少应当与碱面用量相当或略多于碱面用量,否则就可能会影响颜色还原效果。"通过这一步,就能完全确定,前后有两次颜色变化的是真正的葡萄酒,也就是100%的葡萄汁,而始终没有发生颜色变化的就是勾兑的假葡萄酒。
从本文中大家知道了,大家将红酒滴在上好的纸巾上,原汁红酒的红色是天然色素,颗粒非常小,在纸巾上扩散开的湿迹是均匀的葡萄红色,没有明显水迹扩散。而假酒是用苋菜红等色素勾兑,色素颗粒大,会沉淀在纸巾中间,而水迹不断往外扩散,红色区域跟水迹之间分界明显。
不少喝过加强酒(FortifiedWines)的朋友有一个疑惑,加强酒大部分是甜型的,那么加强酒属于甜酒(DessertWines)吗?其实,可以说几乎所有的加强酒都属于甜酒,但并非所有的甜酒都属于加强酒。
1.加强酒
加强酒通过向发酵中的葡萄酒中添加葡萄蒸馏酒,也称葡萄白兰地,制作而成。向葡萄酒中添加蒸馏酒的做法,不但可以增加酒精含量,还可以打断发酵,使酒中残余未经发酵的糖分,从而呈甜型。加强酒的酒精含量一般在16%至20%之间。
如今,被大家所熟知的加强葡萄酒有葡萄牙的马德拉酒(Madeira)、意大利的马沙拉酒(Marsala)、葡萄牙的波特酒(Port)、西班牙的雪利酒(Sherry)以及法国天然甜葡萄酒(VinsDouxNaturels)等。
2.甜葡萄酒
世界上各葡萄酒产区出产的甜葡萄酒风格各异。对甜葡萄酒的定义也有所不用,有的产区规定,甜葡萄酒是用来搭配甜点的葡萄酒,有的产区认为甜葡萄酒本身就属于甜点,还有的产区认为甜葡萄酒是在正餐结束后饮用的葡萄酒。美国酒精烟草火器局(BureauofAlcohol,TobaccoandFirearms,简称ATF)规定,餐酒(TableWine)的酒精含量不得高于14%,甜葡萄酒的酒精含量需在14%以上,不得高于24%。虽然不同的产区对于甜葡萄酒的定义观点并不一致,但他们都达成一个共识甜葡萄酒的糖分含量要高于餐酒。
迟摘葡萄酒(LateHarvest)、冰酒和贵腐酒都是非常值得一试的甜葡萄酒,它们的酿酒工艺也非常独特。在生产迟摘葡萄酒时,会将葡萄的采收期推迟,使葡萄继续在枝头积累糖分。葡萄干甜葡萄酒是将正常收获期采收的葡萄晾干,使葡萄中的水分流失,糖分浓缩,然后再加以酿制。意大利的圣酒(VinSanto)和奥地利的稻草酒(strohwein)就是采用这种工艺酿制的。
冰酒主要产自加拿大、德国和奥地利,这种酒是利用冬季的酷寒使留在枝头的葡萄结冰,然后分离出部分结冰的水分,酿成甘美浓郁的甜葡萄酒。贵腐酒是由贵腐菌(BotrytisCinerea)感染健康的葡萄,使葡萄中的水分流失,糖分浓缩,酿成芳香四溢的葡萄酒。著名的贵腐酒包括法国苏玳(Sauternes)、匈牙利托卡伊奥苏(TokajiAszu)以及德国的逐粒枯萄精选葡萄酒(Trockenbeerauslese)。
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