大部分中国菜使用的酱汁偏甜,例如糖醋鱼、糖醋排骨、北京烤鸭。与这些菜肴搭配,干型葡萄酒显然不适合,因为酱汁的甜味会使葡萄酒没有味道,应选择口感更圆润柔和的葡萄酒。
此外,亚洲美食还有一大共性,就是使用香料,例如泰国菜中的香茅、姜黄,印度菜中的香菜、小茴香和生姜。在搭配葡萄酒时,一定要将这些调料的香味考虑在内。同样带有芳香气味的白葡萄酒,如琼瑶浆(Gewurztraminer)、雷司令(Riesling)和灰皮诺(PinotGris)就很不错。
基本上,搭配中餐的葡萄酒须具备三大特点:葡萄完全成熟,以保证果味醇厚;果酸适中,以平衡葡萄酒的香味;低单宁含量,以避免与菜的甜味发生冲突。
中国人的饮食习惯里,葡萄酒基本上只与西餐相配,鲜与中菜相配。我国传统的餐酒常常是白酒等烈酒,但从味觉的生理分析来看,烈酒佐餐幷不完美,高度的酒精会使味觉麻痹。在西方,烈酒是餐后酒,而非佐餐酒。
在中菜中,芡汁在对葡萄酒的选择上起主导作用。中菜有八大菜系,即使是同一种食物的做法千变万化,不同做法的酱汁芡汁区别很大,也是食物味道相差甚远的原因。根据芡汁的酸甜苦辣咸,搭配相应的合适的葡萄酒,可以达到不同的感受。
甜的食物会令酒变得酸,所以,太甜的食物不宜配红酒,如果吃冰糖圆蹄,只用更甜的酒,或者吃那道菜暂不饮酒。酸也是葡萄酒的大敌,吃酸后酒会更酸更苦涩,不过少许的陈醋却问题不大。
辛辣的食物会使酒变得花香撩人,也可以令偏甜的酒变得较为均衡。
对于喜欢喝白葡萄酒的人来说阿尔萨斯应该不陌生,这个产区90% 是白酒,气泡酒、甘白酒与甜白酒质量都不错,而且种植了多种白葡萄品种让土地透过不同方式呈现出他的特色。
阿尔萨斯白葡萄酒的佳饮用温度约在摄氏8℃~10℃之间,而气泡酒Cremantd’Alsace的饮用温度则在5℃~7℃左右。饮用前可先放进冰箱一两小时使之慢慢冷却,也可将酒瓶浸在加了冰块的冰水中约15~20分钟,就可达到适饮温度。
阿尔萨斯有三个基本的AOC,即阿尔萨斯葡萄酒(Alsace)、阿尔萨斯特级葡萄园葡萄酒(Alsace Grand Cru)和阿尔萨斯克雷芒起泡酒(Cremant d’Alsace),其中最新晋级的是Cremant d'Alsace AOC,它是在1976年8月24日正式生效的。阿尔萨斯起泡酒是增长最迅速的AOC级葡萄酒,以气泡均匀、口感细腻精致著称。
在整个法国,共有四个产区会使用传统法(Methode traditionnelle)来生产起泡酒,包括香槟产区(Champagne)、卢瓦尔河谷(Loire)、勃艮第(Bourgogne)和阿尔萨斯(Alsace)。四个产区中,从起泡酒的产量来看,阿尔萨斯名列第二,每年生产25,5 00,000升起泡酒(3300万瓶),相当于香槟产量的10%。事实上,酩悦香槟(Moet et Chandon)每年生产的香槟跟阿尔萨斯每年生产的起泡酒一样多。
阿尔萨斯18%的土地都用于种植用来酿造克雷芒起泡酒的葡萄,这个面积相当于2,800公顷,接近香槟产区的葡萄种植面积(32,000公顷)。法国国内消费的阿尔萨斯克雷芒起泡酒量占其总起泡酒消费量的30%。
传统法
传统法是用来酿造世界上质量最好、陈年潜力最佳的起泡酒的方法。它起源于香槟产区,主要步骤如下:
1、在葡萄酸度较高、糖分含量较低时进行采摘,然后用标准的白葡萄酒酿造方法进行压榨和发酵,得到基酒。基酒的酒精度通常在11%左右,之后再加糖进行发酵,得到酒精度为12.5%左右的葡萄酒。然后拿这样的葡萄酒去进行登记,给出正式的名称“Vin destine a l'elaboration de Cremant d'Alsace”,即用于生产克雷芒起泡酒的基酒。
2、接下来往基酒中加入糖和酵母,并进行装瓶,让它在瓶中进行二次发酵。装瓶时使用啤酒盖进行封口。二次发酵结束后,瓶中的气压达到4-6巴。
3、二次发酵需要持续几周。发酵完成之后,酵母细胞死去,并在一段时间后自然溶解,即“autolysis”。酵母自溶可以给起泡酒带来烤面包的香气。
4、为了把酵母沉淀(也叫酒泥)除去,需要进行“转瓶”(Remuage)。转瓶大多使用一种叫做“gyropalettes”的大型转瓶机来处理,让酵母沉淀转移到瓶颈处。
5、转瓶之后就可以进行“除渣”(degorgement)了。先把瓶颈冷冻,然后撬开啤酒盖,酵母沉淀就会在瓶中压力的推动下从瓶口弹出。
6、除渣过程中会损失一部分酒液,所以需要往瓶中补充葡萄酒、糖和酵母的混合液体,即“liqueur d'expedition”。这个过程称为“补液”。最后,使用传统软木塞和金属罩把瓶口密封起来。
阿尔萨斯克雷芒起泡酒的酿造规则
1、阿尔萨斯克雷芒起泡酒的法定葡萄品种包括欧塞瓦(Auxerrois)、霞多丽(Chardonnay)、白皮诺(Pinot Blanc)、灰皮诺(Pinot Gris)、黑皮诺(Pinot Noir)和雷司令(Riesling)。其中,桃红起泡酒只能使用黑皮诺来酿造。
2、葡萄的最高产量是10,000升/公顷,不过在实践中,这个数据一般被限制在8,000升/公顷左右。酿造时,“must”(葡萄汁和破碎的葡萄的混合物)的预定酒精度需要达到8.5%以上,这也就要求糖分含量需要达到145克/升。
3、酿造阿尔萨斯起泡酒的葡萄需要来源于树龄在3年以上的葡萄藤。
4、葡萄采收须由人工进行,使用容量不小于100千克的容器进行运输,然后整串进行压榨。每150千克葡萄最多只能压榨出100升葡萄汁。
5、在采收年份后的新一年的1月1日之前,基酒可能并不会进行装瓶以开始二次发酵过程。
6、在进行除渣之前,葡萄酒需要在支架上('sur latte')至少放置9个月。(非年份香槟需要放置15个月,年份香槟36个月。)
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系,享有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜系以扬州菜与淮安菜为主体,融合了镇江和泰州等地风味,秉着“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”的准则,选用因时制宜的最新鲜食材烹调佳肴,令食客随时都能感受到淮扬美妙。
淮扬菜刀功精细考究,菜品精致,滋味清鲜平和。在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、蒸等多种烹调方式。淮扬菜融合了南方菜的鲜、脆、嫩与北方菜咸、色、浓的特色,形成了自己咸中带甜的风味。由于淮扬菜以鲜活食材为原料,故而在调味时追求清淡,从而突出原料的本味。那么对于这种口味平和的菜式,应如何搭配葡萄酒呢?
接下来,本文将通过几道经典佳肴为您献上淮扬菜的葡萄酒搭配指南。
1. 清炖蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头是一道扬州的传统名菜,以三分瘦七分白的小五花肉为主要原料,配以鲜美的蟹肉、菜心、料酒、蟹黄、葱粒、生粉、姜汁等调拌成肉丸后入砂锅清炖约两小时而成。整道菜肉汤清澈见底,狮子头口感松软,肥而不腻,入口即化,蟹肉鲜香,青菜酥烂爽口,食后唇齿留香。
从原材料上看,清炖蟹粉狮子头以小五花肉为主要原材料,配以鲜美的蟹肉,脂肪含量较低,因而可选择白葡萄酒或是桃红葡萄酒。从烹饪技艺上看,清炖后的狮子头口感清淡鲜甜,入口即化,选择口感酸爽的葡萄酒可以让狮子头的鲜味更加突出,如果选择带有清新果香的葡萄酒,则可以让整道菜别具一格。所以清炖狮子头建议同清爽型的干白葡萄酒或是风格精致的干红葡萄酒搭配,譬如麓鹊酒庄托斯卡纳红葡萄酒(Luce Brunello di Montalcino DOCG, Tuscany, Italy)。此酒具有新鲜馥郁的果香,口感绵柔,单宁细腻,与美味鲜甜的狮子头相得益彰。
2. 大煮干丝
大煮干丝又称“鸡汤煮干丝”,是扬州的传统名菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,香味浓郁,吃起来味鲜爽口。
搭配葡萄酒时,特别适合“吸汁”的大煮干丝可以搭配果香清新、酸度爽脆且矿物味十足的夏布利(Chablis)干白葡萄酒,葡萄酒中的丰富风味也能与菜中的高汤相得益彰,柔和的余味自然纯粹,让顺滑的干丝绽放更深层次的味道。
3. 水晶肴肉
水晶肴肉,又称水晶肴蹄或镇江肴肉,是江苏省镇江市的一道传统名菜,以猪蹄为原料,经硝水、盐腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,用文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结而成。成菜肉红皮白,肉冻晶莹剔透,故有“水晶”之美称。水晶肴肉口感软滑、细腻,常以姜丝和香醋佐食以中和些许油腻感。
搭配葡萄酒时,可选择果香浓郁且风格精致的波尔多干红葡萄酒,两者的纯粹相互映衬,葡萄酒馥郁的香气能够衬托出肉冻的浓厚香味,咸香肥嫩的猪肉能够突出波尔多干红葡萄酒的圆润结构,彼此辉映却不会“争风吃醋”,令人回味无穷。此外,波尔多干红的精致单宁、馥郁芳香和美妙酸度也能起到中和猪肉的腥味和腻味的作用。
4. 松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼,又名松鼠桂鱼,是一道以鳜鱼(或桂鱼)为主要食材制作的传统淮扬菜。此菜先以料酒和盐腌制鳜鱼,后将其裹上面衣入锅炸至金黄色,最后淋上酸甜酱汁而成。松鼠鳜鱼的外层酥脆鲜香,内部肉质鲜嫩,酸甜可口。
搭配葡萄酒时,可选择酸度较高的白葡萄酒,如长相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)等葡萄品种酿制而成的白葡萄酒。其柔顺的口感、爽脆的酸度和馥郁的芳香能很好地平衡鱼肉的口感与味道,并能调动出鳜鱼的鲜味来。
法国阿尔萨斯(Alsace)因其特殊的地理位置而受到日耳曼民族和罗马民族的深远影响,述说着一个美好的文化故事:罗马人在新纪元之初将葡萄酒文化带到这片广袤的土地上,接着它在墨洛温王朝旺盛发展,随后在加洛林王朝,人们开始大量饮用阿尔萨斯“振奋精神、充满欢乐”的葡萄酒。在第一个千年之末,有160处阿尔萨斯村庄种植葡萄。到了中世纪,阿尔萨斯葡萄酒已跻身欧洲最富盛名的葡萄酒之列。
阿尔萨斯葡萄种植业在16世纪达到了顶峰。这段繁荣期被突如其来并持续了三十年的战争所破坏,自此,阿尔萨斯陷入了掠夺、灾害、人口及各种商业活动急剧下降的深渊之中。阿尔萨斯葡萄园的重生始于第一次世界大战结束之后,当时,葡萄种植者参与了一项质量保证政策,确保选用当地典型的葡萄品种来酿制葡萄酒。
自1945年起,这项政策得以加深巩固:划定葡萄园界线、制定严格的葡萄酒生产和酿制法规。最终,阿尔萨斯在1962年,1975年和1976年分别设立了“阿尔萨斯法定产区命名”,“阿尔萨斯特级酒庄”和“阿尔萨斯起泡酒”的标准。
如今,阿尔萨斯葡萄酒生产商和经销商通过阿尔萨斯葡萄酒行业协会(CIVA()聚集起来,致力于阿尔萨斯葡萄酒在全世界范围内的推广与传播。
什么?花生和开心果可以和葡萄酒搭配吗? 没错,几乎是食品通用的葡萄酒也可以与坚果搭配。
1. 梅洛
梅洛是波尔多最受欢迎的红葡萄品种之一,也是传统的用于酿造红葡萄酒的优良品种。 梅洛葡萄酒具有单宁和酸度适中,浓郁的口感,并具有蓝莓,桑berries,甘草,咖啡和松露的味道。 梅洛葡萄酒口感顺滑,适合与杏仁,核桃,榛子或烤腰果等坚果一起食用。
2. 黑皮诺
黑皮诺以其优雅的口感,细腻的单宁和别致的红色水果风味赢得了众多葡萄酒爱好者的青睐。 黑皮诺葡萄酒非常适合各种菜肴,是餐饮方面最灵活的红酒之一。 它的重量较轻,可与生核桃或焦糖核桃,杏仁,花生或甜辣山核桃等坚果搭配。
3.长相思
用流行的长相思酿制的干白葡萄酒具有强烈而直接的香气,通常带有柠檬,葡萄柚,桃子,百香果,草药和矿物质,具有活泼的酸度和新鲜的味道。 干辣杏仁,腰果,开心果或焦糖山核桃是搭配长相思葡萄酒的好选择。
4.雷司令
雷司令是一种芳香的葡萄品种。 它生产的葡萄酒具有丰富的水果风味,带有油桃,杏,苹果和梨等水果风味,并且通常带有蜂蜜或汽油的味道。 雷司令可以酿造不同甜度的干,半干,半甜和甜葡萄酒。 各种款式的雷司令葡萄酒都可以与坚果搭配,例如焦糖山核桃,焦糖核桃,大蒜炒杏仁或榛子。
口感甜美松软的蛋糕应该如何与美酒搭配呢?让我们一起来看一下各种推荐搭配吧!
1. 马德拉蛋糕、磅蛋糕和杏仁磅蛋糕
一款冰镇的老波特酒(Port)、奶油雪利酒(Cream Sherry)或者加香料的朗姆酒都是搭配马德拉蛋糕、牛油蛋糕和杏仁蛋糕的首选。而意大利节日糕点潘妮朵尼当然要配上一款意大利阿斯蒂(Moscato d’Asti)或者普洛赛克(Prosecco)起泡酒啦。
2. 橙香味蛋糕
橙香味蛋糕最适合搭配甜雪莉,另外,你也可以尝试配上一款冰镇且加了片橙子的雪莉酒。
3. 柠檬蛋糕
柠檬的清香气味较浓郁,因此搭配起来略有难度。我们可以搭配一款雷司令(Riesling)甜白葡萄酒。如果蛋糕疏松多孔,那么我们可以用酒体轻盈的阿斯蒂来配它。
甜食爱好者的必修课:蛋糕配酒指南
2015年莱茵豪森城堡马布朗特级园雷司令晚收白葡萄酒
4. 水果蛋糕
一款香甜的欧罗索雪利酒(oloroso sherry)和口感饱满的水果蛋糕十分合拍,一款在雪莉酒桶中陈酿的威士忌酒(whisky)也可以和水果蛋糕进行搭配。
5. 海绵蛋糕、千层糕等质地较松的蛋糕
甜食爱好者的必修课:蛋糕配酒指南
半干型香槟(Champagne)是搭配多孔、疏松性糕点的好手。要是你的蛋糕上刚好有莓果的话,桃红香槟就是不错的选择!
6. 姜饼小人
拿姜味利口酒来配姜饼当然不错啦,不过威士忌姜酒(Whisky Mac)也和姜饼小人特别搭。要是为了对比出姜的味道,可以选择麝香(Muscat)白葡萄酒或者甜雪莉。
7. 巧克力蛋糕
巧克力蛋糕是甜食爱好者的一块心头肉,它的甜度需要一款甜雪莉或者麝香酿造的利口酒来搭配。除此之外,波特酒也是不错的选择。
8. 椰子蛋糕
椰子蛋糕香味独特,其风味与香槟有着千丝万缕的联系。此外,百香果调利口酒是搭配椰子蛋糕的另类之选。
要欣赏葡萄酒的色、香、味,一只正确合适的酒杯是十分重要的,并赖以将酒送到口中。一只好的酒杯应该薄身、无花纹、无色而透明,并要有高脚。
同时,为了令葡萄酒能舒适的呼吸,杯的容量必需够大;另一方面,当酒被摇动时,香味能集中在杯口。
饮红葡萄酒用波尔多酒杯(像郁金香的花球或初开的莲花)、用勃艮第酒杯(杯口比较窄,像植物的球茎)。
品酒用的高脚杯应该是无色透明,杯身呈郁金香的形状,杯口微微收缩,杯壁以薄者为上乘,长长的杯柄,让手指得以轻轻拈握,不致将手纹印上杯身,影响观察酒的透明度,同时也避免将手的温度传到杯中。
标准酒杯的杯口直径为462mm,杯体最宽的部分直径为652mm,杯体长为1001mm,杯壁直径为0.81mm,杯柄长491mm,杯底直径为652mm。
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