酒标上只有短短几行文字,但这里边包含的信息可是相当的丰富,葡萄酒的产区、酒厂名、葡萄品种、采摘年份、酒的等级、容量、酒精含量等等,即便你是一个初级葡萄酒鉴赏者,只要你仔细阅读酒标,很容易便会在那简短的文字里弄清楚手中这瓶葡萄酒的基本情况。但是各国的酒标系统也有差别之处,所以想要真正了解一瓶葡萄酒,还要用心学习一下各国酒标系统专属用法。最先要弄懂便是酒标上最为醒目的阿拉伯数字,它不但表明了这瓶葡萄酒的生产年份,同时,这个数字也标志着这瓶酒的品质,由于自然条件所限,葡萄的成熟度有着巨大的差异,在一些特殊年份里,葡萄成熟度极高,酿出的葡萄酒品质自然也更好。但也有一些酒标上没有标明年份,遇上这样的酒你可以将其放下,因为大多数情况下,这表示该酒由不同年份的葡萄混成,品质一般。当然,如果你拿起的是一瓶起泡酒或加强型葡萄酒,就不要纠结年份的问题了,因为这些酒本身就是混合酒,品质的好坏并不用年份来衡量。再来要认识那些知名的葡萄酒产地,例如Bordeaux(波尔多)、Bourgogne(勃艮第)、Champagne(香槟),这是法国的三大葡萄酒生产地;Porto(波尔图),是波特酒的出产地;Tokaji(托卡伊),是世界上顶级贵腐酒生产地……虽说不能保证这些地区出产的每一瓶葡萄酒都是极品酒,但对于某些特定的酒种,这些地区所生产出的葡萄酒更容易到达顶级标准。当然,如果你想真正认知一瓶酒的好坏,就不得不学习一下各国对葡萄酒的分级系统,如法国的AOC、AOP等等。即使不能一一掌握,也要知道那几个标志着顶级酒的单词,像Grand、Reserva(珍藏级)、GranReserva(特级珍藏级),以免糟蹋了好酒。
从葡萄酒本身的特点搭配食物,即根据葡萄酒的酒体、酸度和单宁等方面搭配食物:
葡萄酒的酒体,即葡萄酒在口中的整体的感觉。食物的重量应该要与葡萄酒的酒体相匹配,即,厚重、多味的肉类,要与酒体相对厚重的葡萄酒搭配。因此,对于许多肉类食物来说,搭配口味丰富的、酒体相对醇厚一些白葡萄酒就绝对比那些酒体较轻的红葡萄酒要好。同样,对于鱼类来说,口味、重量轻的白肉,就需要搭配相对酒体较轻、风味优雅的葡萄酒。当然,通常大家都会选白葡萄酒。然而,轻酒体,低单宁的红葡萄酒也是成功的搭配。
葡萄酒的酸味可以平衡食物的油腻,并使之更均衡可口。因此,酸度较高的葡萄酒搭配油腻的菜肴,例如,paté(由肉糜、鹅肝、蔬菜、香料等混合而制成的西式冻肉,较油腻)是理想的选择。
红葡萄酒通常拥有较浓郁的口味和丰厚的单宁。丰富的单宁可以软化蛋白质,使肉质更柔嫩。这就是单宁较高的赤霞珠(CabernetSauvignon)和西拉(Shiraz/Syrah)可以和烤肉,牛排搭配得很好的原因。而单宁较低的红葡萄酒,如,Beaujolais(薄若莱新酒)。和Valpolicella(瓦尔波利塞拉))配合白肉就很搭,因为白肉的蛋白质与红肉相比就低多了。单宁还有一个特点,它可以弱化油腻感,但可以强化海鲜的腥味。特别是当搭配油腻及咸的食物时,在味觉上有绝对的冲突。例如,用单宁丰富的红酒配油腻的鱼类,如,有浸沙丁鱼、吞拿鱼,会有金属般的腥味在嘴里。大家不妨尝试比对一下。
根据葡萄酒的单宁、酒体、酸度、香气、甜度来搭配食物
1、单宁
单宁会和蛋白质起反应,食物含有很多的蛋白质,尤其是半熟的红肉,蛋白质可以软化单宁在口里的粗涩,同时肉质在口中也显得更加鲜嫩。
高单宁的红酒,西拉、赤霞珠非常适合搭配烤肉以及牛排。清淡低单宁的红葡萄酒,例如博若莱(Beaujolais),意大利的瓦尔波利切拉(Valpolicella)都和白肉搭配很好,因为里面的蛋白质含量很少,比羊肉和牛肉少很多。
2、酒体
比起颜色和香气来说,酒体是考虑配餐时最重要的部分。因此,首要的原则是匹配食物与酒体的口味轻重。口味较重的食物,如野味、熏肉和红烧肉,通常优先考虑搭配厚重浓郁的红葡萄酒。和肉类搭配时,重酒体(口感较浓郁)的白葡萄酒比轻酒体(口感较清新)的红葡萄酒更加适合。
轻淡的食物,如白肉或鱼,则需用更加细致的酒来搭配。尽管白葡萄酒是最常见的选择,不过轻酒体、低单宁的红酒也可以和它成功地搭配。
3、酸度
食物里的酸味会让葡萄酒尝起来酸度降低,减少一些新鲜和活力。由于这个原因,任何食物里面的酸度必须和酒里面的酸度相匹配,如西红柿、柠檬、香醋都有很高的酸度,它们适合和高酸度的酒搭配。意大利的食物主要配料使用西红柿和橄榄油,以及一些其它的酸原料如柠檬、醋油等,因此搭配高酸度的意大利酒是最佳的选择。
具有较高酸度的酒和油质食物也是很好的搭配,酒中的酸度将降低食物的肥腻感,如勃艮第的黑皮诺和北京烤鸭一致被认为是经典搭配。
4、香气
食物里的香气经常和酒的香味相互补充又形成反差。食物里面的主导香味通常来自于调料。法国琼瑶浆里面的辛香和亚洲料理搭配非常不错,带着美妙烤面包气息的香槟适合搭配轻度烘烤的三文鱼,水果色拉则非常适合与芬芳的麝香葡萄酒(Muscat)搭配。
香气浓郁度和酒体相似,但并不尽同。如果是蒸食,如蒸土豆或者芋头,用香气清淡的葡萄酒更加合适;而烧烤的食物,则用香气浓郁的葡萄酒。
5、甜度
咸的食物会增强甜味,意大利熏火腿和无花果,就是一个经典的搭配,酒的原理也是一样,如羊乳干酪和苏玳的甜酒,蓝莓奶酪和波特酒都是相当著名的搭配。
辛辣的食物(如川菜)最适合搭配微甜的干白葡萄酒,如迟摘的德国葡萄酒,甜味能够降低辣味,但浓郁的红酒不适合,辣味会凸显酒中的酒精味,使喉咙更加火热。
当我们吃一些较甜食物的时候,干酒(含糖量低的葡萄酒)喝起来则显得更酸,想象一下吃一口糖果,然后咬一口青苹果的感觉,是不是会酸掉你的牙齿?甜的食物最好和甜度相同的甜酒搭配,晚收甜酒、贵腐甜酒、德国TBA甜酒都是搭配甜点和甜食理想的选择。
根据食物的甜味、酸味、咸味、苦味和鲜味来搭配葡萄酒
1、酸味
酸味(如:柠檬、罗望子)主导的食物可以选择香气浓郁、口感清爽的白葡萄酒;或者是酒体轻、酸度高的红酒来搭配。
2、甜味
甜味(如:干果、棕榈糖)主导的食物可以选择有足够甜度的葡萄酒来搭配,如果葡萄酒中甜度无法与食物中的甜度相当或超越食物,那么它的香气和口感就会被食物所掩盖。
3、咸味
咸味(如:牡蛎汁、豆瓣酱)主导的食物可以选择单宁柔和、酸度清新、果香充沛的红酒或白酒来搭配。充沛而有活力的果香可以与咸味相抗衡;单宁较高的红酒会令咸味食物变得更咸、同时会产生苦味。
4、苦味
带有苦味(如:苦瓜、烤银杏)的食物可以与酒体浓郁、经过橡木桶陈年的红酒或白酒搭配。食物中的苦味可以与单宁清晰坚实、回味略带甘苦的红酒或者经过橡木桶陈年的白酒互补。
5、鲜味
鲜味(如:海带、菌菇类)食物可以与香气浓郁的白酒以及拥有扎实单宁、果香收敛的红酒搭配;进入适饮期的熟成葡萄酒比年轻葡萄酒来得更适合。
1.与甜味搭配
如:新鲜水果及干果、棕榈糖、甜椰酱
影响:甜味将使干型葡萄酒变得更干、更薄、更酸,单宁更涩。
搭配:甜味主导的食物可以选择有足够甜度的葡萄酒来搭配。
原因:如果葡萄酒中甜度无法与食物中的甜度相当或超越食物,那么它的香气和口感就会被食物所掩盖。
2.与酸味搭配
如:酸角(罗望子)、青柠汁、青芒果
影响:酸味会淹没葡萄酒的香气
搭配:酸味主导的食物可以选择香气浓郁、口感清爽的白酒;或者是酒体轻、酸度高的红酒来搭配。
原因:酸度不足的葡萄酒会在酸味食物的影响下变得单薄且缺乏香气。对于一款酒体浓郁的红葡萄酒来说,食物中的酸味会破坏它的酒体;对于一款低酸度的白葡萄酒来说,食物中的酸味会将酒中仅有的酸度完全掩盖。
3.与咸味搭配
如:酱油、牡蛎汁、虾酱、豆瓣酱
影响:咸味会令葡萄酒中的单宁变得更重更涩
搭配:咸味主导的食物可以选择单宁柔和、酸度清新、果香充沛的红酒或白酒来搭配。
原因:充沛而有活力的果香可以与咸味相抗衡;单宁较高的红酒会令咸味食物变得更咸、同时会产生苦味,所以应该选择单宁柔和的红酒以避免以上情况;酸度集中的红酒或白酒则可以中和食物中的咸味。
4.与苦味搭配
如:烤银杏、热锅产生的焦碳味、苦瓜、人参
影响:食物中的苦味会加强红酒中单宁的清晰度,同时为白酒增添香气与风味。
搭配:带苦味的食物可以与酒体浓郁、经过橡木桶陈年的红酒或白酒搭配。
原因:食物中的苦味可以与单宁清晰坚实、回味略带甘苦的红酒或者经过橡木桶陈年的白酒互补。
5.与鲜味搭配
如:豆豉、风干肉及腌肉、菌菇类、高汤、海带
影响:鲜味可以令葡萄酒中的泥土味、苦味以及香气更明显。
搭配:鲜味食物可以与香气浓郁的白酒以及拥有扎实单宁、果香收敛的红酒搭配;进入适饮期的熟成葡萄酒比年轻葡萄酒来得更适合。
原因:鲜味是种相当微妙的味觉体会,因此,需要搭配一款同样精致细腻、拥有如丝般质地的单宁以及细致口感的葡萄酒。
所谓完美的配对,是指当葡萄酒与食物结合时,会产生一种远比它们自身更要美味更加平衡的味道。而糟糕的配对是指当两者结合时会对你的味觉造成比较极端的不平衡的影响,使得两者都难以下咽。
容易与葡萄酒搭配的食物有很多,就不一一介绍了,这里为大家介绍六种难以与葡萄酒搭配的食物:
1.巧克力
品尝巧克力会为你的味觉增加一些像巧克力质感的单宁,脂肪,甜味和泥土的味道。当你尝完巧克力后再喝一瓶干红葡萄酒,葡萄酒带走了脂肪和甜味,只在你的味觉里留下粗糙的单宁和酸涩的酒味。更糟糕的是葡萄酒初始的黑莓和樱桃等水果口味会迷失在浓郁的巧克力味道里。
2.抱子甘蓝
甘蓝是十字花科植物,品尝时有坚果、泥土和微妙的硫磺味,泥土和硫磺味导致甘蓝与葡萄酒搭配会出现问题,究其原因抱子甘蓝会使得葡萄酒的味道不好是因为蔬菜的有机硫化合物实际上正是模仿的变坏的葡萄酒的味道。同样的化合物能在大蒜、西蓝花、花椰菜和芦笋中找到。
3.芦笋
甘蓝的有机硫化合物的问题也同样出现在芦笋身上。
4.蓝纹奶酪
虽然大多数奶酪是和很容易与大多数葡萄酒搭配的,不过这对蓝芝士以及其他蓝纹奶酪来说是困难的,这是因为蓝纹奶酪被发现存在高含量的称为alkan-2-ones的一种特殊的香气化合物,最终,蓝纹奶酪的臭味压倒了大多数葡萄酒。
5.寿司
生鱼、海藻和芝麻组合起来很难与多数常见的葡萄酒搭配,在日本的一项以了解为什么鱼和红葡萄酒不搭配为目的的研究中发现红葡萄酒中微量的铁元素会与鱼油产生反应给品尝者带去腥味的金属口味。
6.酱油
酱油的味道来自于大豆、小麦和盐,是一种大胆的酸咸鲜味。让大豆发酵的酸味与不那么酸的葡萄酒搭配起来是一种挑战,不过可以使葡萄酒的口感变得松软,而且幸运的是酱油的咸味还是有一点独特的好处,它能减轻一些葡萄酒中单宁的苦味。
欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《从食物的味道入手 谈谈餐酒搭配的准则》内容,更多精彩访问红酒的搭配专题!
相关文章
最新更新