关注葡萄酒的酒体很多人在进行餐酒搭配的时候会考虑葡萄品种,这一点无可厚非,但是很多葡萄品种名字拗口,很难记住。其实我们换一种思路,着眼于葡萄酒的酒体会更加方便。如果你的菜肴是厚重的菲力牛排或者山芋干贝,那么同样酒体厚重的赤霞珠(CabernetSauvignon)或者梅洛(Merlot)葡萄酒就是很好的选择。如果你的食物非常精细,那么酒体轻盈的雷司令(Riesling)是个不错的选择。同一方水土的食物和葡萄酒来自同一个地方的美食和葡萄酒总能很好地搭配,这一条流传久远的搭配原则很有道理。一般来说,肉类食物与产自内陆地区的葡萄酒搭配更好,比如里奥哈葡萄酒与猪肉;沿海产区的葡萄酒与海鲜;托斯卡纳的葡萄酒与当地的西红柿和橄榄油。新鲜的果味与陈年的香醇并重餐酒搭配时不妨也考虑一下季节因素,比如春天的蔬菜搭配加州的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒,葡萄酒的果味可以更好地衬托蔬菜的新鲜口感。而对于蘑菇之类带点泥土味的食物,不妨搭配旧世界比如巴罗洛或者勃艮第的葡萄酒。不要被颜色所困“红酒配红肉,白酒配白肉”——这条原则相信大家都听说过,但是一定要这样吗?不一定。还是要多考虑酒体和酒的产区。酒体轻淡的红葡萄酒比如黑皮诺(PinotNoir)就能和金枪鱼很好地搭配。脂肪和单宁是一对好伙伴单宁来自葡萄皮和梗,皮越厚的葡萄酿出的葡萄酒单宁越重,越容易使人的口腔产生干涩的感觉。而脂肪含量高的食物会减轻这种感觉,不仅仅是红肉,奶酪和奶油的脂肪含量也很高,与单宁厚重的干型葡萄酒搭配相得益彰。不要想太多葡萄酒可以使食物更美味,但也会起到相反的作用。不管如何,你只需大胆尝试,顶多你可能不喜欢某种搭配,那你只需换一瓶酒继续尝试就可以了。
葡萄酒如何搭配佳肴。葡萄酒搭配美食已经在人们的生活越来越被认可了。很多人都会用葡萄酒来搭配美食。性格爽朗的瑞典人罗夫欧罗弗森看起来很年轻,但却是一个有着二十多年经验的资深品酒师。他如今是广州一间高级西餐厅的负责人,每天与厨师研究葡萄酒与菜肴的搭配,并拟定菜单,推荐给顾客。
罗夫说,在欧洲,几百年前开始,葡萄酒就已经根植到他们精神里。欧洲人自小就养成饮葡萄酒的习惯,每次就餐的时候,父母会在孩子的杯里
倒一点葡萄酒,随着年龄的增长,酒的比例也提高。如今,在一些正式的宴会,还发展出了一款菜配一款酒,这种饮食艺术近五六年在欧洲很风
靡,人们对葡萄酒与菜的搭配从以前相对简单变得十分精细,追求酒与食物之间的极致搭配是一股正在兴起的潮流。
葡萄酒配菜潮流:从简单到精细
酒与菜搭配得当,酒能提升菜的味道,菜烘托出酒的美味,这时,一加一就不等于二了,它产生的效果可以是无穷无尽。葡萄酒与茶一样,不
同产地、不同年份、不同品种具有不同的品质,正因为这样,酒与菜的搭配是没有止境的。他说。
在罗夫看来,在欧洲和国内如今大多数餐厅对葡萄酒与菜的搭配还太粗。一顿饭可能只配一种酒,餐厅没有一个专门的品酒师或品尝师对此
进行研究。而他来广州主理这间餐厅的目的之一,就是推广葡萄酒文化,并希望把酒菜精细搭配的概念带来中国。
这在全球是一个趋势。一间餐厅要有所发展,一定会注重这一点。这是因为,菜或酒再怎么好,也只是单一的东西,只有两者配合起来,才能
得到全新体验和享受。我相信在5到10年内,在中国也会兴起这股潮流。罗夫深信。
搭配最高境界:相互烘托相互提升
在葡萄酒传统的饮食概念中,红肉配红酒,白肉配白酒是条颠扑不变的真理。但罗夫展示的搭配告诉我们,成规也不是一成不变的。煎得表
皮金黄肉质嫩白软滑的五花肉,配上果味浓郁的红葡萄酒,两种味道在唇齿间相撞,不仅中和肉的肥腻,更产生一种甘香的回味。
理论上,每种葡萄酒都能搭配某种食物,每种食物都能找到适合的酒来搭配,平衡是最高境界。即酒与食物两者不会互相抢味,而是相互烘托
一般来说,猪肉可以与红酒或白葡萄酒搭配,具体取决于菜肴中的其他成分。
猪肉恰好在风味中间。 它既不像鱼那么乏味,也不像牛肉和羊羔那么丰富。 因此,在选择葡萄酒时,您也可以选择中间位置的葡萄酒比如酒体较为饱满的霞多丽(Chardonnay)、赛美蓉(Semillon)和白诗南(Chenin Blanc);或者酒体轻一些的红葡萄酒,如黑皮诺(Pinot Noir)、仙粉黛(Zinfandel)和博若莱新酒(Beaujolais)。
例如,我们希望将红烧猪肉菜肴与酒一起食用。 因为这道菜使用很多酱油,所以我们要避免使用单宁含量高的红酒。 考虑到这道菜将使用生姜,最好选择果味或加香料的葡萄酒。
美国加州的黑皮诺果香浓郁,有草莓、覆盆子、烘烤橡木味和泥土味,搭配红烧肉正好。如果要搭配白葡萄酒的话,可以选择法国阿尔萨斯(Alsace)的琼瑶浆(Gewurztraminer)。琼瑶浆浓郁,香气浓郁,具有香料味。 这是红烧猪肉的完美搭配。
夏布利产区(Chablis)是勃艮第(Burgundy)最靠北的一个产区,葡萄园遍及夏布利地区周围的20个村庄,夏布利地区有两种重要的土壤:启莫里阶(Kimmeridgian)土壤、波特兰阶(Portlandian)土壤。
启莫里阶(Kimmeridgian)土壤
Kimmeridgian土壤形成于侏罗纪时期,这是远古沉积的海生物层层堆叠形成的堆砌状石灰岩和泥灰岩层,富含鹦鹉螺、牡蛎、海胆等海生物化石,岩质较软,容易碎裂,保水性良好,这种富含贝壳化石的石灰质土壤赋予了夏布利产区葡萄酒丰富的矿石气息。在1923年,法国政府开始强调Kimmeridgian土壤的重要性,并曾立法规定只有用来自于Kimmeridgian土壤的葡萄酿出来的酒才能被称为夏布利。
波特兰阶(Portlandian)土壤
夏布利产区除启莫里阶(Kimmeridgian)土壤外,分布更广的波特兰阶(Portlandian)石灰岩土壤也是该产区一种重要的土壤,地质专家得出结论其实这两种土壤的差异十分微小,法国也曾立法规定只有Portlandian土壤的葡萄酿出来的酒只能被称为小夏布利(PetitChablis)。
关于这两种土壤的法规,曾引发当地持续不断的争执。保守派酒庄认为,Kimmeridgian才是品质保证;反对派酒庄认为,分布更广的Portlandian也要计算在内,这样可以缓解用地压力,更好地在全球提高夏布利的名气。
最后,法国法定产区标准局(INAO)采纳了反对派的意见,认为除了强调土壤的重要性,还应该重视微气候和山坡朝向的影响。于是,夏布利葡萄园总面积增长了两倍,并新增了几个一级园。
葡萄酒的味道多种多样,食物的味道也多种多样。 两者的结合可能会碰撞出令人惊讶的火花,或者可能像路边的石头一样普通。 为了巧妙地协调食物和葡萄酒的风味以达到“1+1>2”的效果,食物和葡萄酒配对的基本知识至关重要。 今天,我们来谈谈赤霞珠葡萄酒应如何与食物搭配。
成功的餐酒搭配需要建立在清楚了解葡萄酒风格特点的基础之上。那赤霞珠葡萄酒有什么典型特征?若要形容一番,“高酸高单宁”、“浓郁”、“强劲”、“饱满”等描述都是高频用语。首先,它拥有丰满厚重的酒体,可以选择质地浓稠的菜肴来佐餐,比如丰盛的炖牛肉或者炖排骨。
而根据浓郁度相当的餐酒搭配原则,赤霞珠葡萄酒也很适合与烤羊肉、黑椒牛排等味道浓郁的菜肴一起搭配饮用,这样能更好地平衡它的丰富风味。如若搭配清淡精致的菜肴,浓郁强劲的赤霞珠葡萄酒会喧宾夺主,掩盖掉菜肴本身的味道,让享用者无法品尝到应有的美味。
然而,这个“浓郁度相当”的原则并不适用于赤霞珠和奶酪。按理说,赤霞珠葡萄酒应该搭配味道同样浓郁的奶酪,但实际上它更适合搭配味道温和适中的奶酪,如果和蓝纹奶酪等重味奶酪一起配餐,最终的局面会是两者“大打出手”,谁都想压倒对方,达不到“相得益彰”的效果。
另外,赤霞珠葡萄酒酸度高,单宁充沛,能够出色搭配高蛋白或高脂肪的食物,例如牛排、水牛肉、乳鸽、烤鸡和鸭肉等。一方面,蛋白质和脂肪可以柔化赤霞珠的单宁,削弱涩感;另一方面,酒中的单宁和酸可以化解肉类菜肴的油腻感。需要注意的是,虽然赤霞珠葡萄酒钟情于脂肪和蛋白质,但应避免和三文鱼、沙丁鱼及鲭鱼等油脂含量相对较高的鱼肉配餐,因为这类鱼肉遇到红酒中的单宁时会产生令人不悦的金属味。
由于单宁显著,年轻的赤霞珠葡萄酒尤为青睐经过烘烤的肉类菜肴。烤肉的烧烤味和赤霞珠的单宁涩感可以互相中和,减轻彼此的苦味。而经过陈年之后,酒中的单宁变得圆润柔顺,和红烧牛肉、烤小牛肉和羊肉等相对简单的菜肴搭配起来也毫无违和感。
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