1.口香糖用佳美(Gamay)酿造的博若莱葡萄酒就带有典型的口香糖风味。这种风味通常与二氧化碳浸渍法(carbonicmaceration)有关。使用二氧化碳浸渍法可以酿造出果香充沛,口感柔顺,适合早期饮用的红葡萄酒2.指甲水指甲水的味道并不好闻。如果一款葡萄酒带有这种味道,那意味着酒中带有乙酸乙酯——酒精氧化后得到的产物,当葡萄酒变成醋酸后,就会出现这种化合物。如果含量适中,它可以给葡萄酒增加复杂度。甜葡萄酒,如苏玳甜白(Sauternes)和波特(Port),经常带有这种物质。3.汽油这种香气通常与陈年雷司令(Riesling)葡萄酒联系在一起,它也会出现在比较年轻的葡萄酒中,尤其是产自温暖地区的年轻雷司令葡萄酒。陈年雷司令葡萄酒中的汽油味广受赞誉,不过如果年轻葡萄酒中也出现这种味道,就不怎么令人满意了。4.血液红葡萄酒中的血液味道类似于生牛排或者生铁的味道。用克罗地亚的葡萄品种特朗(Teran)所酿造出来的红葡萄酒就经常会带有血液的味道。特朗是伊斯特里亚的本土品种,用它酿造出来的葡萄酒散发出新鲜血液、胡椒和桑葚的香气。5.橡胶橡胶,尤其是烧焦的橡胶的气味,通常与南非的皮诺塔吉(Pinotage)葡萄酒联系在一起。生产商们并不喜欢葡萄酒中出现的这种味道。现在,品酒师们一般把“橡胶”说成是“烤咖啡”的风味。6.桉树叶这种风味通常与澳大利亚凉爽地区出产的赤霞珠葡萄酒(CabernetSauvignon)联系在一起,很多人也把它描述成“薄荷”、“药草”的新鲜味道。据说,这种味道来源于桉油精。7.湿羊毛这种风味通常出现在白诗南(CheninBlanc)葡萄酒中,尤其是那些产自卢瓦尔河谷(CheninBlanc)的白诗南葡萄酒;有时它也出现在勃艮第(Burgundy)白葡萄酒中。“湿羊毛”并不是一种负面的风味,它可以增强葡萄酒的风味;不过要注意不要把它和“湿狗”的味道相混淆。“湿狗”的味道通常与引起软木塞污染的三氯苯甲醚(TCA)有关。8.马/农场这种风味来源于酒香酵母(Brettanomyces)。酒香酵母是酵母的一种,如果含量适中,可以增强葡萄酒(尤其是年轻的红葡萄酒)的风味。不过,如果这种酵母含量过多,它就会损害葡萄酒的口感,带来马厩或者动物棚屋的味道。9.香蕉如果一款葡萄酒是在过度低温的环境下发酵的,它就可能带有香蕉的香气。这种香气并不一定是个缺陷,可以掩盖品种本身所带有的香气和由酿酒场所所带来的香气。10.铅笔芯“铅笔芯”通常被认为是一种复杂的正面香气,经常与优质陈年红葡萄酒联系在一起,尤其是老年份的波尔多红葡萄酒。“铅笔芯”是产自凉爽年份的赤霞珠葡萄酒的经典香气,这种葡萄酒在瓶中陈放数年后就可以慢慢发展出铅笔芯的独特香气。
所谓单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,有益于心脏血管疾病的预防。
我们知道单宁(Tannin)是认识红葡萄酒的入门钥匙,那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。
大部分人都喜欢甜美讨厌酸涩。在字里行间常用苦涩反映心中的伤感,引青涩比喻懵懂忧郁的少年时光,心里的涩味一如天空中的阴霾,急欲去之而后快。但是在真实的世界里,涩味真的只能扮演负面的角色吗?在葡萄酒的领域中,涩味咸鱼大翻身,带给人们前所未有的味觉感官享受。
还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗?葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉,这个就是单宁的味道。单宁(Tannin)是一种酸性物质,是一种酚类物质。在发酵过程中,葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,称为缩合单宁。而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的,称为水解单宁。当葡萄酒入口后,口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。而当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应,减少口水的润滑效果,产生收敛性,造成的感觉,人们通常形容为涩。所以葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的。单宁的多少还可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉,薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
立体味觉的灵魂主
葡萄酒中的涩味主要来自单宁,而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁,汁和皮的接触时间很短,所以白酒中含有的单宁非常少,自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮,让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中,所以含有较多的单宁,涩味自然比较明显。口感上是否有涩味,正是红、白酒最大的分别之处。如果说酸是白葡萄酒的个性,那么,涩就是红葡萄酒的特别之处。
单宁在红酒中扮演两种核心角色。首先,单宁产生的涩味,提供味觉的骨架,支撑葡萄酒的其他味道,形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱,架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等,则是墙壁、地板和装饰。没有栋梁的房子不敢住,那没有单宁的红酒,又有谁想尝试呢?其实并非只有红酒含有单宁,君岂不知,可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢!
其次,抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。因为单宁具有抗氧化物功能,可以减缓葡萄酒氧化速度,让红酒在成熟过程中更耐久存,得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁。在红酒熟成的过程中,单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀,酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受,因为珍酿是建立在未来的潜力之下的。
不同白葡萄酒的风味
要了解白葡萄酒不同的风味个性,就需要先确定每个葡萄品种的主要味道,虽然有一些个别的例子,但是大多数白葡萄酒的主要风味可以归类为以下10组:
1.柑橘类水果:柠檬,青柠檬,柚子,橙子和柑橘香
2.核果类:油桃,桃子,杏,苹果和梨的香味
3.热带水果:菠萝,芒果,猕猴桃,荔枝和西番莲果香
5.酒体:从轻盈到浓郁饱满
6.奶油(或油性):奶油的香味或者是油腻的口感
7.矿物味(或收敛性):有轻微的沙砾质感,闻起来像夏季新鲜的湿沥青(又叫做petichor)
8.苦味:有明显的苦味,尝起来像奎宁
9.草本芳香:青草味,草本味或葡萄酒里的其他“绿色”芳香
10.花香:从浅白色小花到玫瑰花香
这些风味来自哪里
不同白葡萄酒中的主导风味来自于不同的芳香化合物,这也被称作“stereoisomers”(异构体),反映了真实的水果风味。所以,如果你能闻到葡萄酒中的油桃味,那就是闻到了芳香化合物的味道。
有一些风味,如“奶油味”,不是来源于葡萄,而是来自酿造工艺。此外,个别葡萄酒的口味受到葡萄生长产区的影响,这就是为什么来自纳帕的长相思葡萄酒与来自卢瓦尔河的长相思口感不同。
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