色拉有很多种,有些是以奶油和蛋黄为基础的,有些是以鱼、奶酪、西红柿或各种肉类为主要原料的。但不管你喜欢什么样的食物,总会有你喜欢的沙拉。那么,如何搭配你最喜欢的沙拉和葡萄酒呢?这是个大问题。
一、葡萄酒与沙拉搭配时需要考虑哪些因素?
沙拉配葡萄酒,给你清凉一夏
在考虑如何搭配葡萄酒和沙拉时,我们先要考虑沙拉呈现的风味是什么样的,这些风味又该如何与葡萄酒和谐搭配。
1. 轻酒体的葡萄酒
一般来说,几乎所有的沙拉都只适合搭配轻酒体的葡萄酒。经过陈年的红葡萄酒对于沙拉来说太过浓郁复杂,其强劲的单宁也几乎无法和任何沙拉搭配;而酒体饱满的白葡萄酒与蔬菜等生的食物一起饮用时,也会显得缺乏力道。因此,在搭配沙拉时,我们仅需考虑那些酒体轻盈、风格明快的葡萄酒,以保证沙拉和葡萄酒中的清新风味不被破坏,从而给人带来愉悦感。
2. 沙拉中的调味汁
在搭配葡萄酒和沙拉的过程中,另一个需要考虑的问题就是沙拉中的调味汁。大部分沙拉中的调味汁都是以油、芥末酱或者醋为主要材料调制的,它们大多风味强劲、口感偏酸,与沙拉中的各种蔬菜和西红柿完美融合。但这却给葡萄酒搭配带来了很大困难。葡萄酒一般都是带有酸度的,但醋中的醋酸却会比大部分葡萄酒中的酸度更加明显且更具刺激性。若搭配错误,只会让葡萄酒尝起来索然无味。
二、这些常见的沙拉如何配酒?
1. 鸡肉凯撒沙拉(Chicken Caesar Salad)
鸡肉凯撒沙拉可以说是沙拉中的经典,美味的炭烧鸡胸肉、爽口的蔬菜叶、嘎吱嘎吱脆的油炸面包丁配上令人愉悦的银鱼柳,有谁不爱它呢?
鸡肉凯撒沙拉可以算得上是一种能够广泛搭配各种白葡萄酒的食物了,它甚至可以搭配一些经过少许橡木处理的白葡萄酒,如经过橡木陈酿的长相思(Sauvignon Blanc)和口感圆润的霞多丽(Chardonnay)。如果你想尝试一些不一样的搭配,可以选择卢瓦尔河谷(Loire Valley)的桃红葡萄酒,它能完美地烘托出沙拉中银鱼柳的风味。
2. 希腊沙拉(Greek Salad)
希腊沙拉的食材包括番茄、黄瓜片、红洋葱、块状或薄片状的菲达干酪(Feta Cheese)及大量的橄榄,以盐和干燥俄力冈叶调味,再淋上橄榄油。质地油滑、风味浓郁,无人能抵挡
它的诱惑。
奥地利的绿维特利纳(Gruner Veltliner)是搭配希腊沙拉的上佳之选,酒中的矿物质风味配上美味的沙拉,非常令人愉悦。当然,希腊沙拉还可以选择一些更为经典的搭配,如希腊的阿斯提可(Assyrtiko),其脆爽的酸度与清新的风味能和希腊沙拉很好地搭配在一起。
3. 海鲜沙拉(Seafood Salads)
除了海鲜沙拉,很难再找出其他更适合夏天的食物了。炎热的夏天来一份清凉鲜美的海鲜沙拉,新鲜的蟹肉、基围虾、扇贝或是生蚝装点在蔬菜中间,想想就很美味。
然而,在给海鲜沙拉搭配葡萄酒时,我们要根据其主要食材的不同来选择与之搭配的酒款。如果沙拉的主要食材是贝类,那么华帝露(Verdelho)和阿尔巴利诺(Albarino)等海鲜的经典搭配就是很好的选择。而对于蟹肉为主要食材的沙拉,轻盈柔和的阿尔巴利诺便是最佳之选。此外,不管海鲜沙拉的主要食材是什么,雷司令(Riesling)总能给人带来一些乐趣。
4. 尼斯沙拉(Nicoise Salad)
尼斯沙拉起源于法国南部的尼斯(Nice),它以豆角和土豆为主要原料,佐以金枪鱼、小番茄等食材,口感清爽、健胃消食。关于与它搭配的葡萄酒,尼斯人选择了活泼动人的普罗旺斯(Provence)桃红葡萄酒,它们是最好的口腔清新剂,能与沙拉中带有咸鲜味的金枪鱼完美搭配,相信没有比这更好的选择了。
赤霞珠被誉为“红葡萄酒之王”。酒体醇厚,口感复杂,适用于同一风味浓郁复杂的菜肴。在许多葡萄酒生产国,赤霞珠在混合红葡萄酒中扮演着重要角色。例如,法国波尔多左岸和意大利超级托斯卡纳的红酒都是干红葡萄酒,以赤霞珠为主。但本文仅讨论如何搭配赤霞珠单一品种葡萄酒,暂不涉及赤霞珠混合酒。
喝赤霞珠葡萄酒的时候,不适合吃清淡精致的菜肴,因为赤霞珠的浓郁口感会彻底掩盖菜肴本身的味道,让人体味不到菜肴本身的特色。赤霞珠葡萄酒的风味十分丰富,包括黑莓、黑醋栗、李子、桉树叶、薄荷、紫罗兰、红茶、泥土、雪松、烟草、咖啡豆、摩卡咖啡、香草和木头等等。另外,赤霞珠的单宁很重,酒精度很高;如果用鱼肉来搭配赤霞珠,由于这些菜肴都不具有可以与赤霞珠的苦涩单宁相抗衡的要素,所以它们并不能成为一对好的搭配。
蛋白质和脂肪含量高的菜肴可以柔化赤霞珠的单宁,并可以与它的种种复杂风味达成协调,因此,这样的菜肴最适合搭配赤霞珠葡萄酒了。符合条件的流行菜肴有牛排、水牛肉、乳鸽、野鸡和鸭肉等。需要注意的是,烹饪这些菜肴的时候,最好不要煮得过熟,不然肉的脂肪和蛋白质都会变少,不能与赤霞珠的单宁达成协调。
赤霞珠葡萄酒虽然“喜欢”脂肪和蛋白质,不过它并不“喜欢”鱼和奶酪中的脂肪。鱼肉的脂肪并不能柔化单宁,和赤霞珠搭配时会让彼此都变得黯然失色。不过,也有例外,肉质比较厚但脂肪不是很高的鱼肉,如烤金枪鱼、烤箭鱼和烤鲨鱼肉,和赤霞珠搭配时可以取得非常令人满意的效果。
一般来说,餐酒搭配有个原则是“葡萄酒的浓郁度与菜肴的浓郁度相配”,不过这个原则不适用于赤霞珠和奶酪。按理说,赤霞珠的风味十分浓郁,应该搭配味道同样浓郁的奶酪;然而实践中并不能如此,赤霞珠只能搭配一些味道温和适中的奶酪。重味奶酪(如蓝纹奶酪)和赤霞珠在口腔里相遇时,两者会“大打出手”,都想压倒对方,以期取得决定性的胜利。
用葡萄酒进行配餐时,酱料的选择也是一大学问。由于赤霞珠葡萄酒颜色深浓,所以它也适合搭配颜色深沉浓郁的酱料,比如蘑菇酱、胡椒酱和红葡萄酒浓缩酱等。
年轻的赤霞珠葡萄酒对烘烤肉类菜肴“情有独钟”,因为烤肉的焦味和赤霞珠的单宁涩感可以互相中和,大大减少彼此的苦味。赤霞珠葡萄酒酒体丰满厚重,因此它也喜欢浓稠的菜肴,比如丰盛的炖牛肉或者炖排骨。虽然上面提到赤霞珠对鱼肉“避之唯恐不及”,不过如果是撒上胡椒的烤金枪鱼牛排,两者其实可以可以成为最佳的搭配伙伴。
赤霞珠葡萄酒经过陈年之后,其中的单宁就会逐渐变得圆润柔顺,从而使得赤霞珠可以搭配很多简单的菜肴,包括红烧牛肉、烤小牛肉和羊肉等。
虽然赤霞珠葡萄酒带有可可和香草的风味,不过它并不适合搭配巧克力;因为巧克力太甜,而赤霞珠太“干”了。如果你一定要用赤霞珠葡萄酒来搭配巧克力,那就选择一些半甜或者苦味的巧克力。
美食与美酒完美搭配,能撞出精彩的火花,带来美妙的口感。作为世界上最好吃的食物之一,泰式美食有酸、甜、苦和辣等各种口味,香气浓郁,口味有些重,搭配葡萄酒并不那么容易。那么,泰式美食应该搭配什么葡萄酒呢?
1. 泰式炒面(Pad Thai)与雷司令(Riesling)
泰式炒面口感酸甜交织,需要具有同样水平酸度和甜度的葡萄酒来搭配,而半干型的德国雷司令甜白葡萄酒就是最好的选择。该酒带有颇具活力的热带水果风味,酸度和甜度较高,且相互平衡,能减弱泰式炒面中的香料味。有的雷司令白葡萄酒还散发着茉莉花香,更能起到清新口感的效果。
2. 冬阴功汤(Tom Yum Soup,即泰式酸辣汤)与白歌海娜(Grenache Blanc)
一般来说,葡萄酒很难和风味复杂、香料味比较重的食物搭配,但未过桶的白歌海娜白葡萄酒可以,亚洲梨、生芒果、橙皮和柠檬草的风味使它适合和泰式美食搭配。不过需要注意的是,白歌海娜葡萄酒的酒精度较高,一般为13%-15%,会给喉咙带来灼热感。
3. 泰式青木瓜沙拉(Green Papaya Salad)与绿维特利纳(Gruner Veltliner)
泰式青木瓜沙拉也是又酸又甜的食物,但果味十足,品尝起来口感脆爽,是泰式美食的经典小吃。这种口味清淡、口感清爽的酸性食物可搭配酒体轻盈、风格清新且酸度较佳的绿维特利纳白葡萄酒。
4. 泰式炸春卷(Thai Spring Rolls)与桃红起泡酒
桃红葡萄酒富含果味,口感甜美,可以搭配各种泰式美食,而泰式炸春卷便是其中一种,它口感松脆,但略带苦味,正需要带有甜美口感的葡萄酒。
5. 泰式炒河粉(Pad See)与黑皮诺(Pinot Noir)
黑皮诺红葡萄酒带有浓郁的红色水果香气,酸度和单宁适中,基本能百搭各种食物。泰式炒河粉以鲜味为主,不适合搭配单宁含量高、风格较浓郁的红葡萄酒。如果你不想用白葡萄酒来搭配的话,那单宁不高、果味馥郁的黑皮诺葡萄酒是你的好选择。新西兰马尔堡(Marlborough)和美国俄勒冈州(Oregon)出产的黑皮诺红葡萄酒风格优雅清新,可以与泰式美食搭配。
除了以上的葡萄酒,还有一些葡萄酒也比较适合搭配泰式美食,例如灰皮诺(Pinot gris/Pinot Grigio)白葡萄酒和白诗南(Chenin Blanc)白葡萄酒。
灰皮诺白葡萄酒带有较为浓郁的热带水果风味,与雷司令葡萄酒相比,它的酸度更为精细。来自法国阿尔萨斯(Alsace)产区的灰皮诺还带有丁香和生姜的香料味,余味悠长,适合搭配泰餐。而白诗南葡萄酒则拥有与生俱来的甜度、中等至高的酸度,能与泰餐完美搭配,干型或者半干型、风味浓郁的白诗南白葡萄酒效果更好。
葡萄酒如何搭配佳肴。葡萄酒搭配美食已经在人们的生活越来越被认可了。很多人都会用葡萄酒来搭配美食。性格爽朗的瑞典人罗夫欧罗弗森看起来很年轻,但却是一个有着二十多年经验的资深品酒师。他如今是广州一间高级西餐厅的负责人,每天与厨师研究葡萄酒与菜肴的搭配,并拟定菜单,推荐给顾客。
罗夫说,在欧洲,几百年前开始,葡萄酒就已经根植到他们精神里。欧洲人自小就养成饮葡萄酒的习惯,每次就餐的时候,父母会在孩子的杯里
倒一点葡萄酒,随着年龄的增长,酒的比例也提高。如今,在一些正式的宴会,还发展出了一款菜配一款酒,这种饮食艺术近五六年在欧洲很风
靡,人们对葡萄酒与菜的搭配从以前相对简单变得十分精细,追求酒与食物之间的极致搭配是一股正在兴起的潮流。
葡萄酒配菜潮流:从简单到精细
酒与菜搭配得当,酒能提升菜的味道,菜烘托出酒的美味,这时,一加一就不等于二了,它产生的效果可以是无穷无尽。葡萄酒与茶一样,不
同产地、不同年份、不同品种具有不同的品质,正因为这样,酒与菜的搭配是没有止境的。他说。
在罗夫看来,在欧洲和国内如今大多数餐厅对葡萄酒与菜的搭配还太粗。一顿饭可能只配一种酒,餐厅没有一个专门的品酒师或品尝师对此
进行研究。而他来广州主理这间餐厅的目的之一,就是推广葡萄酒文化,并希望把酒菜精细搭配的概念带来中国。
这在全球是一个趋势。一间餐厅要有所发展,一定会注重这一点。这是因为,菜或酒再怎么好,也只是单一的东西,只有两者配合起来,才能
得到全新体验和享受。我相信在5到10年内,在中国也会兴起这股潮流。罗夫深信。
搭配最高境界:相互烘托相互提升
在葡萄酒传统的饮食概念中,红肉配红酒,白肉配白酒是条颠扑不变的真理。但罗夫展示的搭配告诉我们,成规也不是一成不变的。煎得表
皮金黄肉质嫩白软滑的五花肉,配上果味浓郁的红葡萄酒,两种味道在唇齿间相撞,不仅中和肉的肥腻,更产生一种甘香的回味。
理论上,每种葡萄酒都能搭配某种食物,每种食物都能找到适合的酒来搭配,平衡是最高境界。即酒与食物两者不会互相抢味,而是相互烘托
一般来说,猪肉可以与红酒或白葡萄酒搭配,具体取决于菜肴中的其他成分。
猪肉恰好在风味中间。 它既不像鱼那么乏味,也不像牛肉和羊羔那么丰富。 因此,在选择葡萄酒时,您也可以选择中间位置的葡萄酒比如酒体较为饱满的霞多丽(Chardonnay)、赛美蓉(Semillon)和白诗南(Chenin Blanc);或者酒体轻一些的红葡萄酒,如黑皮诺(Pinot Noir)、仙粉黛(Zinfandel)和博若莱新酒(Beaujolais)。
例如,我们希望将红烧猪肉菜肴与酒一起食用。 因为这道菜使用很多酱油,所以我们要避免使用单宁含量高的红酒。 考虑到这道菜将使用生姜,最好选择果味或加香料的葡萄酒。
美国加州的黑皮诺果香浓郁,有草莓、覆盆子、烘烤橡木味和泥土味,搭配红烧肉正好。如果要搭配白葡萄酒的话,可以选择法国阿尔萨斯(Alsace)的琼瑶浆(Gewurztraminer)。琼瑶浆浓郁,香气浓郁,具有香料味。 这是红烧猪肉的完美搭配。
要欣赏葡萄酒的色、香、味,一只正确合适的酒杯是十分重要的,并赖以将酒送到口中。一只好的酒杯应该薄身、无花纹、无色而透明,并要有高脚。
同时,为了令葡萄酒能舒适的呼吸,杯的容量必需够大;另一方面,当酒被摇动时,香味能集中在杯口。
饮红葡萄酒用波尔多酒杯(像郁金香的花球或初开的莲花)、用勃艮第酒杯(杯口比较窄,像植物的球茎)。
品酒用的高脚杯应该是无色透明,杯身呈郁金香的形状,杯口微微收缩,杯壁以薄者为上乘,长长的杯柄,让手指得以轻轻拈握,不致将手纹印上杯身,影响观察酒的透明度,同时也避免将手的温度传到杯中。
标准酒杯的杯口直径为462mm,杯体最宽的部分直径为652mm,杯体长为1001mm,杯壁直径为0.81mm,杯柄长491mm,杯底直径为652mm。
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