你肯定好奇过,为什么水果酿成的酒中形成气候的只有葡萄酒?
毕竟,其它的水果酒虽然不是没有,比如你可能喝过苹果酒Cider(英国人酷爱此物!)或者樱桃酒。但它们都没有大范围流行,谈不上品鉴,更谈不上像葡萄酒一样形成一种生活方式甚至文化。
其实,葡萄酒有今天的地位,是一系列因素持续作用的结果。少了任何一个,葡萄酒都不可能有今天这样的成就。
今天我们就来聊聊为什么是葡萄~酒。
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1.发酵难度
和现代酿酒往果汁里倒一包培育好的酵母不同。直到19世纪末期,法国生物学家巴斯德发现微生物之前,一直都是佛系发酵水果放置在那里,人类凭经验知道自然中某些东西会自动把糖变成酒精。
葡萄是少数可以自己发酵自己的水果。
葡萄皮上天然的附有大量由空气和昆虫带来的酵母。轻轻压破皮后,酵母便和带糖的葡萄汁混合在一起。果肉和皮混在一起,皮的浸入不仅带来了酵母,更给葡萄汁带来了颜色和风味。不出十几天,葡萄就自己变成美酒了。
酵母可是一个难伺候的主。不仅需要糖,需要水,还需要各种各种矿物质和维生素。不是所有的水果皮上都可以提供足够的酵母浓度,或者合适的酵母类型。很多果汁里面的营养物质,也无法提供天然酵母健康的生长环境。
即使是人类千百年来选出最适合自然发酵的水果葡萄,在发酵的时候也经常砸锅。
古时候发酵到一半,酵母罢工是常有的事情。所以以前的葡萄酒有时候是甜的,因为人类掌控不了发酵进程,发酵到一半停了也毫无办法。
葡萄尚且如此,更别说其它水果了。
2.种植
在工业革命以前,人类的发展史就是一部农业技术进化史。
农业技术革命一次,人口就紧接着爆发一次,文明就向前一步。即使到了今天,粮食产量也是制约人口增长的重要因素。
人类的耕地一直是不够用的。
葡萄的优点这时候就显现出来了这种水果可以被种在不适合粮食种植的贫瘠土地上,而且经常是贫瘠的土地生长更好。
我们说一块土地贫瘠无非两点:
1.固不住水
2.养分不好
粮食的生产需要充足的水分和养分,但葡萄反而相反。
葡萄的生命力顽强。更重要的是,过量的水分会稀释葡萄的味道,导致只能酿出寡淡无味的酒。充足的养分则会让葡萄藤得出生存没有危机的结论,从而疯长叶子,而不是把养分优先都供给果实。
因此,酿酒葡萄反而是在相对贫瘠的土壤上表现更好。
不和粮食竞争土地,是葡萄酒能够长盛不衰的重要原因。
3.杀菌便于储存
在欧洲,葡萄酒在千百年来都被当成水饮用。古时候的欧洲人,整天都是醉醺醺的。
当时欧洲城市卫生条件极差,差到连饮用水的清洁程度都无法保证。人们经常只能靠喝葡萄酒来补充水分达到一定浓度的酒精是很有效的杀菌剂。
有一种理论就是说,欧洲人现如今是全世界最能喝的种族,无酒不欢,有一部分原因就是基因里不能喝酒的人在古代欧洲早就病死了,无法将基因传承下来。
酿酒葡萄的含糖量极高,比我们平常吃的鲜食葡萄更高,也比大多数其它水果都高。如此高的糖度,能轻易发酵出超过10%酒精度的饮品,这是其它水果很难达到的。
这样的酒精度能有效杀灭水中的细菌,保证酒喝起来绝对安全,还能使葡萄酒长时间储存而不腐败。
其它绝大多数水果的糖度,只能发酵出来几度的酒。这么低的度数,不仅不能保证杀灭水中的细菌,还会在放置一段时间后腐败,更加增加了饮用风险。
4.味道
葡萄酒为什么这么流行?
当然是因为好喝啊!
上面的原因虽然都在历史上推波助澜,帮助葡萄酒打败过其它的竞争对手。
但当饮水安全不再有问题后;
人类破解了微生物发酵的秘密后;
人类吃饱饭已经在大部分地区不是问题后;
酒就回归到了它最重要的功能这是一种带给人类愉悦的饮品,它必须好喝!
你可能会问,其它的水果酒难道不好喝吗?
还真没有葡萄酒好喝。
评判一款酒的水平主要有几个方面:浓度,复杂度,平衡度,余味等等。在最容易被感知到的浓度和复杂度上,葡萄酒表现更为良好。
浓度
葡萄酒的浓度比葡萄汁高了N个量级,尤其是高档的。这是因为酿酒葡萄的颗粒很小(大小像蓝莓一样),果皮占比很大,而水果的风味基本都是在皮中(而不是人们通常认为的果肉)。
复杂度
葡萄酒有着草莓,蓝莓,李子,黑醋栗,柠檬,柚子,桃子,菠萝,玫瑰,紫罗兰,椰子,雪松,咖啡,奶油不多,也就那么几百个描述词汇吧。葡萄酒经过发酵和陈年后,可以产生各种各样复杂的迷人味道。
葡萄这种作物,是如此适合被酿成美酒,也难怪其它水果酒无法和它抗衡。
谢谢大自然,赐予了我们这个生来就注定用来酿酒的物种。
俗话说,工欲善其事必先利其器。品酒亦是如此,有研究表明,对于同一种葡萄酒,使用不同类型的酒杯来饮用,其散发的香气和让人感受到的风味都是有所不同的。因此,在品鉴不同的葡萄酒时,根据其特点来选择合适的酒杯,这一点是非常有必要的。
红葡萄酒杯
饮用红葡萄酒时,最好选择杯肚较大、杯口相对宽的酒杯。这是因为红葡萄酒通常酒体较为饱满,香气也更为奔放。较大的杯肚可以给红葡萄酒足够的空间展现其香气,而相对宽的杯口使得葡萄酒尝起来更加圆润顺滑。此外,宽的杯口能让更多氧气进入杯中,葡萄酒得以充分呼吸,从而发展出不一样的香气。
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不同的红葡萄酒间也存在差异,因此针对不同特点,红葡萄酒杯又进一步细分为两类酒杯,分别是波尔多(Bordeaux)杯与勃艮第(Burgundy)杯。波尔多混酿主要以赤霞珠(CabernetSauvignon)和梅洛(Merlot)等红葡萄品种为主酿造而成,酒体相对饱满,风格宏大,香气比较奔放,需要波尔多杯来使酒香充分散发,同时能聚集大部分香气。勃艮第红葡萄酒以黑皮诺(PinotNoir)为主,这一品种酿造的红葡萄酒香气优雅,酒体轻盈至适中,没有波尔多混酿那么浓郁,因此需要杯口较大且杯浅的勃艮第杯来散发其香气。此外,一些著名的酒杯生产商还根据不同品种葡萄酒的特点进一步设计了赤霞珠杯、黑皮诺杯、西拉(Syrah)杯和梅洛(Merlot)杯等杯具。
白葡萄酒杯
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品尝白葡萄酒时宜使用杯肚较小、呈现U形且杯梗较长的酒杯。由于白葡萄酒本身的风味相对微妙、复杂,且饮用前一般要进行轻微至中等程度的冰镇,所以,较窄的杯肚和杯口有利于保存雅致的香气,而较长的杯梗则可以避免手触碰杯肚,从而防止酒液被加热而使得口感下降。但对于一些酒体比较饱满的白葡萄酒,例如经过橡木桶发酵的霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒,使用杯口更大的碗状白葡萄酒杯会更佳,它能突出橡木桶带来的风味。
起泡酒杯
起泡酒最大的特点在于其气泡,因此一直以来许多人都选择细长的笛形杯(Flute)来享用起泡酒,这种酒杯有三大特点,分别是长梗、小杯口和窄杯身。长梗能避免手的温度加热酒液,小杯口可以减少酒液与空气的接触面积,使气泡不至于消逝得太快,而窄长的杯身则可以让你观察到起泡酒中的气泡冉冉升起的浪漫过程。
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此外,郁金香杯(Tulip)也是颇受欢迎的起泡酒杯之一。其形状宛如郁金香花,与笛形杯相比,其杯口稍大,杯肚稍浅,不仅能集中香气,还能凸显起泡酒细腻的气泡。
对葡萄酒感兴趣的人可能会听到过这样一种论断:品鉴红酒可以在室温条件下进行。我们理解的室温基本是在20至25℃之间,而这对于红葡萄酒的适饮温度15至18℃就有些高了。实际上,之前就有人提出,这里的“室温”很有可能指的是法国中世纪的版本——14至16℃。
其实,对于白葡萄酒来说,人们在饮用温度方面也常常犯下这样一种错误:早早地将白葡萄酒放进冰箱中冷藏,想喝的时候直接从冰箱拿出来开瓶饮用,而过低的温度会抑制葡萄酒散发风味,使香气没那么清晰,其酸味也会更加明显。因此在喝红葡萄酒前将其放入冰箱30分钟,而喝白葡萄酒前30分钟就要提前将葡萄酒从冰箱中拿出来。下面是大家在品鉴葡萄酒过程中要尽量避免的错误。
1. 葡萄酒呼吸不畅
很多人可能会好奇,葡萄酒也会呼吸吗?是的,尤其是对于红葡萄酒来说,最好在饮用前让葡萄酒适当接触空气,这样葡萄酒中的芳香才能散发得更加充分,葡萄酒的风味也能得到进一步提升。
2. 将葡萄酒杯倒满
虽然并不是所有人都在乎倒酒的礼仪,但将葡萄酒倒满确实会有贻笑大方的危险。不能将葡萄酒倒满的原因很简单,就是这样做有利于提高葡萄酒与空气的接触程度。
3. 握住杯身
用手握住杯身会影响葡萄酒的温度。除非你所饮用的葡萄酒温度过低,你可以通过握住杯身的方式将葡萄酒捂热到适饮温度。
4. 在葡萄酒中加冰
且不说温度过低会改变葡萄酒的口感,冰块溶解后变成的水也会稀释酒液,这样葡萄酒的味道就会变得平淡无奇。
5. 曝光储存
储存葡萄酒最正确的方法应该是将葡萄酒放在阴凉的地方横放,这样葡萄酒才能保存更长的时间。
6. 胡乱摇杯
你也许听葡萄酒专家说过,摇杯有利于葡萄酒释放香气,即有利于品鉴者闻取香气。然而,有些葡萄酒并不适合摇杯,比如,起泡葡萄酒摇杯后会因为二氧化碳释放过快导致味道平淡肥腻。
7. 出现空酒杯
葡萄酒是值得珍惜的东西,所以,一定要保持杯中的葡萄酒有存量,而不是一气把酒喝完。
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