场景一:“再选一箱,送礼用的。”面对每瓶高达一万多元的法国某名庄葡萄酒,一位醍恩红酒的客户没有过多犹豫,一次性就选购了5瓶、总价值超过6万元的名庄葡萄酒。首先,作为VIP客人,能够消费得起;其次,这些好酒的用途多为商务活动赠礼。多年从事进口葡萄酒业务人员对这种购买方式早已见怪不怪。这两年,人们对葡萄酒的需求虽呈几何式增长,但在他心里是这么认为的,买酒的客人不少以箱为消费单位;往往只按瓶买的,才是真正的葡萄酒爱好者。场景二:“我今晚要商务宴请重要客人,请到时候帮我安排一名红酒顾问送酒来。”自己拥有一间公司的客户一个电话打到了酒行。据他介绍,公司一年商务应酬所需要的葡萄酒消费基本在10万元左右,这还不包括他自己的个人消费。“有重要客人时,我一般会让他们给我推荐一款好酒,让他们的红酒顾问上门服务,现场进行专业的讲解、品鉴,这也让我请来的客人觉得很有面子”。客户说,很多时候目的是为了宴请,对于葡萄酒品牌的选择就成了第一因素,喜好自然排在后头。据悉,他平日里还有一个品酒的小圈子,朋友们一般半月聚会各自带酒、互相交流心得。据了解,这样的个人葡萄酒爱好者,平均一个月喝掉7、8瓶进口红酒极为普遍。从事进口葡萄酒的红酒代理商告诉记者,往往“一分钱一分货”的传统观念也影响着葡萄酒消费者。目前,高端葡萄酒已经成为品位和身份的象征。大部分高价酒都有悠久的历史和丰厚的文化底蕴,但这种酒之外的享受是需要你买单的。对于一般消费者来说,性价比应该是比较理性的选择。”另一方面,年份酒、产区酒、酒庄酒各种概念的打造,分级制度的不统一都在一定程度上使得本来就对葡萄酒概念模糊不清的消费者更加混乱,在挑选的时候认为“贵的就是好的”,而类似这样的消费误区显然还有很多。
白葡萄酒是用颜色较浅的葡萄制成的,在酿造时去除果皮,酿造出的酒液颜色淡黄或金黄,清澈透明,所以也称为白酒。白葡萄酒果香浓郁,口感清爽,为庆典上必不可少的酒水。
白葡萄酒的颜色包含所有的黄色,年份越老颜色越黄!对于白酒的酿制,既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵,酒精度为7-13%。
白葡萄酒的酿制过程是:将葡萄分选去梗压榨将果汁与皮分离并澄清经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒。
白酒的酿造不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行。榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即自然流出的葡萄汁制成的。随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的,黄绿色,不透明,有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣。一般白葡萄酒的发酵不会用到橡木桶,若某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木。由于白酒不像红酒那样富含单宁,因此不需较长时间的陈年,但是好的白酒也具备陈年的潜质。
主要的酿酒品种有莎当妮(Chardonnay)、白诗南(CheninBlanc)、长相思(SauvignonBlanc)慕斯卡德(Muscadelle)等。
白葡萄酒的主要产国有法国(勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦尔河)、西班牙、美国加州、阿根廷等。
欧洲葡萄酒历史悠久,无法确切统计葡萄酒出现的具体时间,但早在公元前六百年葡萄牙就已经有了葡萄酒,随着时代的发展,到现在,欧洲葡萄已经拥有了不可动摇的地位。
欧洲的葡萄酒不像中国的白酒,中国的白酒人们也不知道是什么时候开始有的,但欧洲的葡萄酒却可以找到自己的发展踪迹。早在公元前六百年葡萄牙已有葡萄酒,一些对酿酒有兴趣的人士,开始栽种葡萄园,自行酿制高级葡萄酒。因此,小规模酒农酿酒历史已有二千五百多年,真正普及却在公元前二百一十九年,罗马帝国的军队进入北部杜罗河谷,就是今天的波儿图酒区。今天,葡国博物馆还保存不少罗马时代的工艺品,石制的葡萄压榨工具,陶制的双耳瓶做的葡萄酒发酵和储存器皿。
罗马大军在占领葡萄牙时,在杜罗河谷大面积种植葡萄,酿成葡萄酒作为军需品,鼓舞军队士气,向其他国家进侵。葡萄酒的酿造技术得到极快的发展,所酿造的葡萄酒大部分供给军队,当地人士同样接受了葡萄酒的文化,葡萄酒成为杜罗河谷人时常生活的必需品。只因葡萄酒的酿造技术已经成熟,杜罗河谷到处都是葡萄园,到了公元一九五零年葡国中部也同样遍地葡萄园。
到一一四三年,葡国独立之后,葡萄酒酿造事业更加发达,葡萄酒开始出口,根据历史文献记载,有大量的葡萄酒出口关税和税务凭证及出口资料。
葡萄牙葡萄酒在二零零四年度产量是70万吨,远销英、美等140多个国家,是世界上最大葡萄酒生产国之一。
葡萄牙地处大西洋沿岸,离海的远近是各地气候差异的主要原因。在靠近海洋的地区,雨量充沛,普遍潮湿凉爽,气候温和且稳定。离海岸愈远的地方,气候愈严酷,不仅干燥而且昼夜温差大。气候的因素,使得大西洋沿岸的地区,较适合葡萄的生长,种植面积也较内陆地区广大。全国有十分之一的耕地种植葡萄,目前是全世界第七大葡萄酒生产国。
葡萄牙是古老的产酒国,所产的葡萄酒以波特酒和马德拉酒最为驰名。波特酒的原产区位于多瑙河上游,波特这个名字却来源于多瑙河下游出海口的货运港-波特市。波特酒的酿制,至今仍采用传统的脚踩法进行榨汁,以保持葡萄核的完整无损。新酿的酒在经过初步的存放后,到了春天即用船运到波特港,装入橡木桶内进行培养,再经混合酿制和装瓶程序,便诞生了著名的波特酒。
马德拉酒产自摩洛哥外海的马德拉岛。制法非常特殊,在酿好的酒里添加一点白兰地以提高酒度,再放入大水泥槽中,以30℃~50℃的温度存放3个月以上,加速酒的成熟和老化,这使得马德拉酒拥有一种略呈氧化的特殊香味。
所谓单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,有益于心脏血管疾病的预防。
我们知道单宁(Tannin)是认识红葡萄酒的入门钥匙,那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。
大部分人都喜欢甜美讨厌酸涩。在字里行间常用苦涩反映心中的伤感,引青涩比喻懵懂忧郁的少年时光,心里的涩味一如天空中的阴霾,急欲去之而后快。但是在真实的世界里,涩味真的只能扮演负面的角色吗?在葡萄酒的领域中,涩味咸鱼大翻身,带给人们前所未有的味觉感官享受。
还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗?葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉,这个就是单宁的味道。单宁(Tannin)是一种酸性物质,是一种酚类物质。在发酵过程中,葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,称为缩合单宁。而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的,称为水解单宁。当葡萄酒入口后,口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。而当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应,减少口水的润滑效果,产生收敛性,造成的感觉,人们通常形容为涩。所以葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的。单宁的多少还可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉,薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
立体味觉的灵魂主
葡萄酒中的涩味主要来自单宁,而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁,汁和皮的接触时间很短,所以白酒中含有的单宁非常少,自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮,让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中,所以含有较多的单宁,涩味自然比较明显。口感上是否有涩味,正是红、白酒最大的分别之处。如果说酸是白葡萄酒的个性,那么,涩就是红葡萄酒的特别之处。
单宁在红酒中扮演两种核心角色。首先,单宁产生的涩味,提供味觉的骨架,支撑葡萄酒的其他味道,形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱,架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等,则是墙壁、地板和装饰。没有栋梁的房子不敢住,那没有单宁的红酒,又有谁想尝试呢?其实并非只有红酒含有单宁,君岂不知,可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢!
其次,抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。因为单宁具有抗氧化物功能,可以减缓葡萄酒氧化速度,让红酒在成熟过程中更耐久存,得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁。在红酒熟成的过程中,单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀,酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受,因为珍酿是建立在未来的潜力之下的。
智利作为新世界葡萄酒生产国,其酿造的葡萄酒在20世纪90年代才开始走向世界。由于物廉价美、口感独特等一系列因素受到广大消费者的喜欢,可以说正是因为智利独特的风土环境,才能酿造出口感独特的葡萄酒。
我们将从智利的地理位置、风土环境以及葡萄品种的不同风味来分析智利葡萄酒的特点。
智利拥有适合葡萄生长的完美气候绝不是偶然。智利作为一个狭长的国家,气候为地中海气候,四季分明。降水主要在冬季,但夏季安第斯山融化的雪水为智利提供纯净的水源。温和的气候和较大的昼夜温差,让葡萄可以比其他产区有更长的成熟期。
智利北部靠近沙漠,气候干燥。南部是冰川地带,很多地域都处于零下的温度。而在中部地区,却拥有着温暖的气候和肥沃的谷地地形。这独特的地理环境形成了一道天然屏障,北部的阿塔卡马沙漠,东部的安第斯山脉,南部的巴塔哥尼亚和南极冰川,西部的太平洋和海岸山脉,保障智利的葡萄园远离有害物质,并为其提供了多样的土壤类型,酿出品种及价位多元的美酒。
赤霞珠(CabernetSauvignon)颜色较深,果味浓郁,单宁结实,尤加利和薄荷气息是智利赤霞珠的明显特点,不同山谷的赤霞珠各有特色,有的红色浆果味浓郁、有的带有果酱味、有的胡椒味明显,还有的具有香草味道。
长相思(SauvignonBlanc)是智利非常重要的白葡萄品种,果实含汁量多,味道酸甜,因种植条件不同呈现出多样风格,通常带有柠橙和柚子的水果香,芳香型带有荔枝、龙眼的果香,北部的长相思明显有矿物质的特点。
梅洛(Merlot)酿造出的葡萄酒色泽美丽。智利的这一品种果香丰富,酿造的葡萄酒具有李子、樱桃、蓝莓、黑莓的果味以及黑胡椒的辛辣感,此外在红酒中还充溢着薄荷香。
霞多丽(Chardonnay)葡萄酒的酸度高,酒精淡,以青苹果等绿色水果香为主,不同产地,霞多丽的香气差别较大。智利的霞多丽,酸度明显高于长相思。
智利是南美洲最重要的葡萄酒出口国,每年出口六千六百万箱葡萄酒到全世界一百多个国家,葡萄种植面积118000公顷(相当于法国波尔多或者整个南非的葡萄种植面积),75%为红葡萄品种。智利葡萄酒产区分为四个区域,从北往南分别是:
科金博葡萄酒产区:包括埃尔基谷(ElquiValley)、利马里谷(LimariValley)、侨帕谷(ChopaValley)
阿空加瓜葡萄酒产区:包括阿空加瓜山谷(AconcaguaValley)、卡萨布兰卡山谷(CasablancaValley)、圣安东尼奥山谷(SanAntonioValley)
最主要的中央山谷葡萄酒产区:包括麦坡谷(MaipoValley)、卡恰布谷(CachapoalValley)、库里科斯谷(CuricoValley)、莫莱谷(MauleValley)、科尔查瓜山谷(ColchaguaValley)
南部葡萄酒产区:包括依塔塔山谷(ItataValley)、毕欧毕欧山谷(BiobioValley)、马勒科山谷(Malleco)
任何货品都有档次之分,葡萄酒也不例外,高端葡萄酒与中低端葡萄酒的主要区别在于:葡萄酒品质、风格和陈年潜力的不同,一般而言中低端葡萄酒都不具备久藏潜质,而高端葡萄酒往往具备很好的陈年潜力。
1、高端葡萄酒是指:品质优异、质量稳定、风格具备代表性的葡萄酒,它不仅体现在昂贵的价格上,还能给葡萄酒消费者带来物质与精神上的满足和享受,具有很好的陈年潜力。例如:法国波尔多列级名庄、智利十八罗汉、意大利超级托斯卡纳、膜拜酒(CultWine)等。
2、中低端葡萄酒是指:品质一般、不具久藏潜质、无独特风格的葡萄酒,此类葡萄酒价格实惠,适合日常饮用。例如:绝大部分的餐酒、普通法定产区酒、入门酒款等皆属于中低端葡萄酒的类别。
葡萄酒的品质
目前葡萄酒的品质无法用仪器检测出来,市场上判断某一款葡萄酒的品质高低是通过品酒师(权威机构)评分或葡萄酒分级的高低来决定。值得一提的是,并非所有优质葡萄酒都能获得高评分,但高品质的葡萄酒其浓郁度高、感官复杂、平衡性强、回味悠长,并且具备明显的葡萄品种特性和葡萄酒产地的特征。
葡萄酒的风格
葡萄酒的风格是指在口感、香气上的整体独特风格,这些都由酿酒葡萄品种、酿造工艺、风土条件等因素决定,葡萄品种更是其中最重要的先决条件。葡萄酒的果香是葡萄酒的灵魂,来源于不同葡萄品种的浆果香气。不同的葡萄品种,具有不同的果香成分,因而酿成的葡萄酒果香也就不同,形成各自相异的典型性。
葡萄酒的陈年潜力
葡萄酒的陈年潜力是指葡萄酒能够储藏的时间长短,除了葡萄酒本身的因素(酸度、单宁、糖分、酒精度)之外,酒庄的酿造方式、熟成时是否使用橡木桶、酿酒葡萄品种、产区、风土条件、酒瓶类型、封瓶情况以及储存环境甚至是酿酒师的风格,都有可能影响葡萄酒的陈年潜力。
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