近日，来自波恩大学（UniversityofBonn）和欧洲工商管理学院（INSEADBusinessSchool）的研究人员进行了一项关于葡萄酒品鉴的实验，发现价格信息在人们品尝萄酒时会影响大脑对其风味的判断，从而使得标价更高的酒款得到更好的评价。参加实验的30名志愿者年龄在30岁左右，男女各半。实验涉及的品酒方式很特殊：志愿者通过一根长管直接饮用输送到口中的葡萄酒，饮用前，研究人员分别告诉志愿者每款酒的价格为3欧元、6欧元和18欧元（约合人民币24、47和141元）。然而，这“3款酒”实际上是同一款零售价为12欧元（约合人民币94元）的葡萄酒。贵的酒更好喝？你可能被大脑欺骗了“就像预期的那样，志愿者称标价高的酒要比标价明显更低的酒好喝。”来自欧洲工商管理学院的希尔克·普拉斯曼（HilkePlassmann）教授在研究陈述中说道，“不过，参与者是否需要为酒买单并不影响结果。”品酒时，研究人员通过核磁共振成像仪观察志愿者大脑的活动。观察的重点部分为内侧前额叶皮质（MedialPrefrontalCortex）和腹侧纹状体（VentralStriatum），通过观察，研究人员发现前者会将价格因素纳入对葡萄酒风味的评判中，而后者的奖励和激励机制在大脑接收到更高的价格信息时，会产生更强烈的作用，提升饮酒体验。研究人员将这一现象称为“营销安慰剂效应（MarketingPlaceboEffect）”。贵的酒更好喝？你可能被大脑欺骗了图片来源：IlfbPartners“令人感兴趣的问题是，我们是否可以通过训练来减少大脑奖励机制催生的这种效应。”波恩大学教授贝恩德·韦伯（BerndWeber）说道。训练有素的品鉴家，例如葡萄酒大师（MasterofWine）和侍酒大师（MasterSommelier）会通过严格的训练来校正自己对于葡萄酒品质的评判，此前也有研究显示，侍酒大师用于感知和记忆的大脑皮层部位比普通人更厚。对于业余的葡萄酒爱好者来说，营销安慰剂效应并不会对品鉴产生多大影响，因为在盲品时，酒款的价格信息一般是未知的，而在需要评判不同价位酒款的品质时，高价酒的品质通常也会比廉价酒更加出色。从另一个角度来说，如果大脑的这一机制能使我们在饮用高价葡萄酒时得到更好的体验，那么何乐而不为呢？（来源：红酒世界网）
jiuku365.Com小编推荐
学会自制葡萄酒，比市面葡萄酒更好喝
家庭酿制的红葡萄酒纯净而且价格便宜，不含任何添加剂和防腐剂。 它清洁无毒。 喝是特别安全的。 我们来介绍酿造红葡萄酒的方法和注意事项。 有兴趣的朋友不妨试试。 。
1、不要购买反季节葡萄
当葡萄在市场上时，一定要购买天然成熟的葡萄，不要购买在后院温室种植的葡萄。 购买一种紫红色成熟的葡萄（味道，甜味一般是成熟的）; 看看水果，如果是蓝色，味道酸，可能是hypothin，最好不要买这种葡萄。
2、巧妙地切葡萄
用剪刀将果实一个一个地切开，你可以留下一点水果蒂，以免伤到果皮; 不要用手去摘葡萄，葡萄可能会伤到果皮; 将受伤的葡萄放在一边去，继续吃，不要用它来酿酒。
▲切葡萄
从靠近水果的地方切葡萄，注意不要伤害果皮。
3、冲洗葡萄
冲洗切好的葡萄，浸泡在淡盐水中约10分钟。 这是为了去除皮肤上的农药和其他有害物质。 （之前据说葡萄不是用来酿酒的，浸泡时会害怕盐水。浸入肉中会影响葡萄酒的质量）。 然后再用水冲洗并排干水。
▲将葡萄浸泡在盐水中约十分钟
▲排出葡萄水
4、压碎葡萄
将葡萄倒入锅中，逐一碾碎。 葡萄皮，葡萄籽和果肉都留在花盆里，然后根据六磅葡萄和一磅白糖的比例（比较甜一点，你可以放一点）搅拌均匀，等到 将糖完全融化后放入干净的瓶中。 请注意，瓶子不应过满，留下三分之一的空间，因为葡萄在发酵过程中会膨胀，这会产生大量的气体。 如果太满，酒会溢出。 另外，为了防止外部空气进入，优选用塑料袋包裹瓶盖。
▲这瓶容量为20公斤，可容纳18公斤葡萄浆。
5、等待21天
夏天，气温很高。 二十天后，酿造葡萄酒; 如果温度低（低于30度），可以再酿造几天。 应该注意的是，酿造时间越长，葡萄酒的味道越浓; 葡萄酒酿造的时间越长，葡萄酒的时间就越长。 我不喜欢太多的葡萄酒，所以即使温度不高，我也可以打开滤渣长达二十七天。
6、过滤果肉皮
酿造葡萄酒后，必须过滤葡萄籽，葡萄皮和发酵果肉。 滤渣工具我买了漏勺（见图）; 有些人可以用纱布过滤它; 无论如何，因为它很简单，可以用什么去除房子里的渣滓，使用土壤方法，最好的使用材料，让葡萄酒上线。 应该注意的是，必须严格消毒过滤渣的工具。 不要将细菌带入葡萄酒中。
▲使用这两种工具过滤葡萄残渣
▲最后酿造的葡萄酒
贵腐酒的贵腐菌是什么？
贵腐酒的贵腐菌是什么？
世界上有许多种生产甜酒的方法，名气最大的当属贵腐甜白。造就这一绝世佳酿的就是贵腐菌，这是一种神秘的真菌。据说，人们第一次发现它竟是个美丽的意外。传说在过去，某酒庄的庄主酷爱打猎，在一次出发去狩猎时，他叮嘱其他人一定要等他回来方可采摘葡萄。等他迷恋打猎而导致晚归后，才发现酒庄100多公顷的葡萄全部感染了一种霉菌，眼看一年的劳作就要付诸东流，他不甘心。为了尽可能地减少损失，他像往常一样采摘葡萄进行发酵，出人意料的是，这堆烂葡萄却酿出了甜美圆润的葡萄酒。这就是贵腐甜白的原型，也是人们首次发现贵腐菌可以帮助酿酒。
当然，并不是只要晚收得到的就是贵腐葡萄，对于酒农来说，可谓是全凭老天爷心情吃饭，要想一年的努力不白费，就必须满足5个条件：
（1）葡萄园里有贵腐菌；
（2）种植的是易感染贵腐菌的葡萄；
（3）葡萄已成熟；
（4）有一个潮湿多雾的清晨；
（5）以及一个温暖干燥的白天。
贵腐菌在特定的葡萄园中存在，但只有气候条件最适宜时，它才会滋生。首先，葡萄要想积累一定的糖分和酸味物质，就必须顺利度过成熟期。达到成熟后，为了诱发贵腐菌的滋生，这些易感染贵腐菌的葡萄还必须赶上一个潮湿多雾的后半夜或清晨。感染贵腐菌后，葡萄必须迅速蒸发掉体内的水分，否则就会腐烂变质，因而它还得期盼一个温暖干燥的白天，这样就能得到真正感染了贵腐菌的葡萄。如果白天持续潮湿，那么葡萄就会染上讨厌的灰霉病，使酒农一年的劳作打水漂。
贵腐菌有2种非常重要的作用：
（1）浓缩糖分
在气候理想的情况下，贵腐菌的菌丝会穿透葡萄果皮，侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸发。葡萄体内水分减少，糖分浓度就会提升，这就为酿造甜酒提供了绝佳的基础。这也就是为什么贵腐甜白口感非常甜蜜，而且粘稠度更高了。
（2）增加风味
贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外，还能带来一些特别的风味。在贵腐菌的作用下，这种葡萄酒口感更加甜润顺滑，常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。
葡萄酒经过橡木桶酿造的才是好酒？说明你被忽悠了
有位侍酒师曾经和小编说，在她给客人推荐酒款的时候，口干舌燥的说了一大串专业的讲解，可是客人们往往都都会在结尾冒出一句像魔咒般的话：不经过橡木桶的不要！看来不少人认为只有经过橡木桶的葡萄酒才是好酒呢。不可否认滴是，经过橡木桶的葡萄酒会存在各种特质和优势。红葡萄酒经过橡木桶的熟化会软化葡萄酒中的单宁，使葡萄酒的口感更柔顺，并产生香草、太妃糖、坚果（榛子、杏仁、核桃）和咖啡的香味。但是，并不是所有的葡萄酒都适合使用橡木桶呢！就像那些本身芳香浓郁的葡萄品种，经过橡木桶后会掩盖它本身的风味特征。就像是一个十多岁的小姑娘画上了烟熏妆，极其不协调，这样会得不偿失哦。一些品种在不同的产区或者不同的酿酒师手里会选择用或者不用（新）橡木桶，比如长相思、白诗南、黑皮诺等；最后还有一些品种几乎不会用新橡木桶，比如很常见的雷司令。这些品种酿出的好酒也是多多滴。很多人都觉得如果经过橡木桶的葡萄酒肯定是好酒？这个说明如果是在20年前的话，的确是有道理的，使用高贵的橡木桶来获得浓郁的橡木风格的话，在那个时候的酿酒师拥有酿出顶级佳酿雄心的表现。但如今葡萄酒市场的迅速发展下，橡木桶早就不再是高品质的象征。按理说，在第一次使用的橡木桶，它才会具有各种丰富的芳香物质，这种属于新桶。而如果是使用二次橡木桶的话，虽然它的芳香物质会大幅的减少，可是木质所含有的单宁与氧化环境还是存在的，这种能够起到打磨葡萄酒结构的作用。另外就是价格成本方面上，旧橡木桶的价格只需要新桶的三分之一。葡萄酒的世界品种繁多，工艺数不胜数，每一位酿酒师都是想把葡萄本身的风味特征更好的展现给世人。橡木桶的熟化在葡萄酒制作的过程中有着举足轻重的作用，但是橡木桶也只是一个辅助和修饰的作用，我们不能片面地把这个当成葡萄酒品质好坏的唯一标准哦。（来源：淘气的葡萄酒网）
葡萄酒被视为快乐的泉源
在十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，16世纪挂毯描绘了葡萄酒酿制的过程而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。等到哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士在十六世纪将欧洲的葡萄品种带到南美洲，在墨西哥、加利福尼亚半岛和亚利山那等地栽种。后来，英国人试图将葡萄栽培技术传入美洲大西洋沿岸，可惜的是，美洲东岸的气候不适合栽种葡萄，尽管作了多次努力，但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵袭以及这一地区气候条件的影响，使这里的葡萄载培失败了。葡萄酒被视为快乐的泉源，幸福的象征。到十九世纪中期，有人利用嫁接的技术将欧洲葡萄品种植在美洲葡萄植株上，利用美洲葡萄的免疫力来抵抗根瘤蚜的病虫害。至此美洲和美国的葡萄酒业才又逐渐发展起来，现在南北美洲都有葡萄酒生产，著名的葡萄酒产区有智利、阿根廷、加利福尼亚与墨西哥等地。
葡萄酒保护大脑免受酒精伤害
葡萄牙最新研究结果表明，喝红葡萄酒可以不使大脑受酒精伤害（包括脑损伤）。发表在6月8号的《神经科学》杂志上，研究发现喂大量红葡萄酒的小白鼠跟喂纯酒精的小白鼠相比没有受到记忆损伤。科学家们说人类也可以通过喝红葡萄酒得到同样的益处，即使这样，最好不要过量饮酒。海马体是脑中氧化应激最先发生的区域；对于AD疾病，海马体的损伤能从人们寻找他们熟悉地点的困难来证实。迷宫中的小白鼠北方到水中的时候，它们四处游试图找到出口，如果海马体正常工作，小白鼠可以很快找到出口，不顾迷宫中的干扰的地方。酒精作为已有大量文献证明的神经毒素，众所周知长期大量摄入它会损伤大脑，尤其会伤害海马体。然而，科学家们认为如果红葡萄酒中的自然成分能够保护身体的其他部分（例如：多酚类物质白黎芦醇能帮助老鼠保持健康的体重），那么葡萄酒也能保护大脑。
葡萄酒可能发生沉淀的原因
葡萄酒是以新鲜葡萄为原料，经微生物发酵而成的。在酿造过程中，可能发生沉淀的原因有以下几种：1、葡萄酒中含有酒石酸，该有机酸在温度降低时就会有结晶出现；2、储藏过程中酒石酸与酒中的单宁、葡萄酒色素等物质的结合会产生絮凝；3、葡萄酒中的铁离子在氧化酶失活时发生氧化反应会生成沉淀物质。葡萄酒中的少量沉淀一般不会影响正常饮用，相反，这恰恰是葡萄酒成熟的标志，因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。在我国新的葡萄酒标准中，对葡萄酒的澄清度有一个明确的规定，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀。所以，在葡萄酒中发现沉淀时不用担心。
葡萄酒中的酒精不能被忽略
1.选择一款价格合适的葡萄酒很多人会选择一瓶相当不错的葡萄酒来作为烹饪的作料，在这里只能说：“土豪的世界我们真的不懂！”当然这个做法其实是最理想的，不要以为葡萄酒在菜肴里就会失去饮用时的风味。在烹煮过程中，大部分蒸发的只是葡萄酒中的酒精，而葡萄酒很大一部分的香味物质都会被保留下来。然而，对于穷苦大众来说，只能选择价位较低的葡萄酒了。在这个赚钱难，花钱快的时代，性价比就是一切啊！当然，还要提醒各位最好不要买低于50块钱的葡萄酒来做菜，毕竟这些葡萄酒的质量难以保证，同时还会可能毁掉你的食材，到时候赔了夫人又折兵，小编可不负责哦！2.红白“风味添加剂”需要各司其职在烹煮菜肴的时候，试着把葡萄酒当作一种复杂的“香料”来使用。葡萄酒里有着那么丰富的花香果香陈年香，对于一些普通的食材来说，葡萄酒简直就如救星一般提升了菜肴的风味。那么这时候很多人可能会问，我是该加红的还是白的呢？其实，在这里建议参考最传统的配餐规则——红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配海鲜。口感强劲的红葡萄酒可以制作香浓醇厚的红酒汁搭配牛肉或者羊肉，而口感清新的白葡萄酒则可以搭配奶油用在海鲜和白肉类的菜肴上。3.葡萄酒中的酒精不能被忽略酒精在烹煮过程中会挥发但不代表着所有酒精都会被挥发掉，一般来说，烹煮时间越长，酒精的挥发量就会越多。所以控制好葡萄酒的用量和烹煮的时间就变得十分重要了。相信你也不想客人吃完晚饭后，一个个醉醺醺地趴在饭桌上吧？4.谨记“开心至上”的原则最后，最想跟各位葡萄酒爱好者分享的一句话就是——你开心就好。大胆地去尝试新事物吧！年轻有活力的仙粉黛（Zinfandel）说不定会给你的菜肴带来前所未有的独特风味，把制作淡奶油酱的霞多丽（Chardonnay）换成雷司令（Riesling）也许会是一个更好的选择！希望无论是品尝葡萄酒或者是用葡萄酒做菜都能够给你的生活增添无穷的快乐。
未过滤的葡萄酒更好吗？
近年来，关于未过滤葡萄酒的讨论越来越热烈，一些葡萄酒专家认为，未过滤的葡萄酒比经过滤的葡萄酒更好，而另一些人则持相反意见。那么，真相到底是什么呢？在葡萄酒界，有争议的东西不少，无论是产商或产区，还是酿造技术和理念，都可以成为葡萄酒专家们争论的焦点。近些年来，关于葡萄酒需不需要过滤的讨论大有愈演愈烈之势，持否定观点的人把未过滤葡萄酒看作是葡萄最真实的表达，而持肯定态度的人则认为未经过滤的葡萄酒中留有沉渣，这其实是品质低劣的象征。尽管两派争论不休，但事实却是越来越多的酿造者开始酿造未经过滤的葡萄酒，并把它当作是一种宣传手法。个中缘由究竟何在？是因为未过滤的葡萄酒更胜一筹吗？且听小编道来。我们知道，在酿酒的过程中，下胶（Fining）和过滤是两个十分重要的环节。首先，它们可以净化葡萄酒，让其看起来通透澄澈；其次，它们可以使葡萄酒变得更加稳定，从而防止其变质或再度氧化。就下胶步骤而言，所用的材料可能有膨润土（Bentonite）、明胶（Gelatin）以及蛋清（在旧时甚至会用到牛血），其原理是利用这些具有吸附性的材料把葡萄酒中细小的杂质聚集起来，待杂质达到一定重量沉积到瓶底时，便可以毫不费力地将其移除。另一方面，过滤的程序也极其简单，只需用一层带有小孔的薄膜把葡萄酒筛过一遍，这样酒中的固体物质——比如酵母和细菌就被留在了薄膜上。总体来说，过滤的效果相较下胶而言会更好一些。那么问题来了，既然下胶和过滤能够提升葡萄酒的稳定性，那为什么酿酒师们还要选择酿造未过滤的葡萄酒呢？一些酿酒师声称，过滤会破坏一款葡萄酒的品质，因为它除去的不仅仅是酒中的杂质，而且连同葡萄酒本来的风格也一并剥夺了。这便解释了过去25年间未过滤葡萄酒的崛起，生产商宣称它们更加真实，是品质的象征，这个概念吸引了大批追求葡萄酒风土的顾客。其中，来自弗留利-威尼斯-朱利亚（Friuli-VeneziaGiulia）产区的格拉夫内酒庄（GravnerWinery）便是未过滤葡萄酒坚实的拥护者。这座“离经叛道”的酒庄有着许多非同寻常的酿酒理念，比如，在20世纪90年代，该酒庄就提出了葡萄酒不该被澄清的观点。关于这个理念，还有一个有趣的小故事：酒庄主人约思科·格拉夫内（JoskoGravner）当时正大病初愈，结果在喝了自家酿的经过滤葡萄酒之后，他又重归病榻，好像自己的身体无法吸收这种酒一样。然而，这种情况却没有在他喝了未过滤葡萄酒之后发生，因此他认为过滤笃定是一种不自然的处理方式，会剥离掉葡萄酒中对人体有益的成分。2012年，在罗马举行的一场座谈会上，格拉夫内曾这么表述他对过滤的观点：“我认为葡萄酒中必须含有三种成分：细菌、酵母和酶，而我们在过滤时滤掉的恰恰就是这三种成分。”因此，自上世纪90年代末起，他在酿酒时便省去了过滤的流程，并用大型陶罐（Amphorae）代替橡木桶进行熟成，从而使酿出的酒极具层次感，虽质地模糊，却不失活泼。如今，格拉夫内酒庄葡萄酒成为了复杂和质感的代表，兼具深度和内在的愉悦性。假若未过滤葡萄酒真如所说的这么好，那么要酿造出品质优异的未过滤葡萄酒，其关键何在？首先，我们要明确，酿酒虽说不需随时上手操作，但却是个需要时刻关注的过程，因而要酿造出高品质的未过滤葡萄酒，细心和耐心是必不可少的两个特质。此外，由于沉淀物是个微妙而棘手的东西，若是稍有疏忽，很可能会导致葡萄酒本来的品质遭到破坏。但这并不意味着未过滤葡萄酒就等于有缺陷的葡萄酒，特别是在酿酒师们的酿酒技术越来越精进的背景下，甚至都不能把未过滤葡萄酒和浑浊的葡萄酒划上等号。举个例子，如果一款葡萄酒在橡木桶中陈年了很长一段时间，那么酒中的固体物质就会自然而然地沉到桶底，这时便可以通过倒罐（Racking）去除使酒液浑浊的大颗粒。比如，格拉夫内葡萄酒在大型陶罐或者木质桶里陈年40月有余，从而让酒液沉淀并变得稳定，为了达到这一目的，格拉夫内会在葡萄酒中加入少量的硫，这一手段也被其他一些酿酒师所采用。让我们回到题目中的问题来，未过滤的葡萄酒真的更好吗？并不见得。一款葡萄酒的品质更多是取决于其酿酒师，无论过滤也好，不过滤也好，这仅仅是酿酒师酿酒理念的差异，而并非板上钉钉的真理。在葡萄酒界，既存在着高品质的过滤葡萄酒，比如黄尾袋鼠（YellowTail）葡萄酒；也存在着高品质的未过滤葡萄酒，比如格拉夫内葡萄酒和堪称传奇的罗曼尼康帝（DomainedelaRomanee-Conti）葡萄酒。因此，一味贬低某一方都是不可取的，我们需要知道的是：葡萄酒在舍去过滤这道工序后，的确有潜力成为一款极具风味的葡萄酒。（来源：红酒世界网）
什么是贵腐酒？
感染上贵腐霉细菌的葡萄所酿造的葡萄酒成为贵腐酒，这种细菌并不是对人有害的，可是没有它是做不出天然的甜葡萄酒的，那它又好在哪里呢？这种细菌是一种存在大自然之中的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，在秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖，就成了这种细菌的温床。在细菌成长的初期葡萄皮上会出现灰黑的斑，然后感染到整个葡萄皮，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，再扩散到其它的葡萄树上。采摘葡萄时，有的逐粒，有的逐串的挑选，因为每串葡萄不一定同时萎缩，必须分次采收。感染上贵腐霉的葡萄园可以说是满园芬芳的气息，逗引小鸟们纷纷来偷食，奥地利就有不少会叫的风车就是为了赶走偷葡萄的小鸟的。贵腐酒也不是每年都会有产出，主要还得靠天气，如果天气反常，该冷的时候不冷，经贵腐霉感染的葡萄过分腐烂也就没有收成了。以上所述可见酿制贵腐酒的不易，故而酒也非常的珍贵，酒价自然也低不了。但近几年西方人逐渐不喜欢甜酒，贵腐酒的价格也落了不少。感染上贵腐霉的葡萄被细菌蛀穿肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水分蒸发，这个时候早上、晚上一定是要保持潮湿，能够使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午需要阳光照耀，使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发，但也不能太强的阳光，如果葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化了；葡萄也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄也就烂掉了。如此的周而复始，最后葡萄里80%-90%的水分都被蒸发了，就形成了糖分很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了。至于为什么叫贵腐，可能是这种细菌能帮助酿造上好的甜酒吧！
葡萄酒被认为是最洁净的饮品
葡萄酒最先吸引人类注意力的，并不是散发的芬芳，而是它的作用。酒是良药且具有消毒剂的作用，它能使人类的生命力更长，繁殖力更强。在人类医学不甚昌明的16世纪，许多疾病与不知名的病菌经常能够通过不同的渠道致人死亡，例如当时的鼠疫，狂犬病等。当时人们特别注意病从口入，吃的与喝的都十分的小心。特别是生水被认为是最危险的，无论是河水，井水或湖水，误饮的话都有致死的可能。所有的饮品中，葡萄酒被认为是最洁净的，尽管这时候人们还不知道是酒精能杀菌的作用，但是长期的经验告诉人们，喝葡萄酒不会生病，在罗马时代葡萄酒还有医疗的功效。这时候的葡萄酒分为两种，一种是只有贵族才喝得到的纯酒，也就是不掺水的；另外一种是平民百姓喝的掺水葡萄酒。掺水喝的原因就是为了达到杀菌的效果，当时的水确实是被认为不洁净而不能生饮。如今的年代，我们不再会为饮用水洁净程度担心的时候，我们关注的不再是葡萄酒中酒精的作用，而是葡萄酒中其他对人身体有益的物质。
欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《贵的酒更好喝？你可能被大脑欺骗了》内容，更多精彩访问好喝的红酒专题!
