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5月17日讯就在浙大校友普天同庆母校120周年的日子里，浙大农业与生物技术学院传来喜报：张国平教授带领的团队，代表参与完成的破解大麦基因组的研究成果，登上了英国《Nature》(自然)期刊，并成为当期(4月27日)的封面文章。
在这篇文章中，公布了国际大麦测序联盟(IBSC)在大麦基因组精细图谱研究上取得的重大研究成果，《自然》杂志同时还刊登了题为“基因组学：大麦基因组破解”的杂志社专题特别报道。
人类驯化种植了一万年的大麦
首度被破解基因组
大麦是全球第四大禾谷类作物，被人类驯化了已经有一万年。它既是粮食和饲料，也是生产啤酒的重要原料。
“在我国，大麦栽培面积曾经达一亿亩以上，是非常重要的农作物。”张国平教授告诉记者，“在浙江，也曾经有600万亩栽培面积。可以说，浙江很适合栽培大麦，特别是啤用大麦。”
不过，破解大麦基因组却是一件极其困难的工程。
“因为大麦基因组全长5.1Gb，是水稻基因组的11倍，含有3.9万多个蛋白编码基因，且有大量多拷贝基因，形成复杂的基因家族，并富含转座因子。”
通俗地讲，这是一个巨长无比的基因迷宫，且在人类一万年的种植过程中不断变异。而大麦遗传与育种研究要取得突破性成果，高质量的大麦基因组参考序列是必不可少的。
因此，基因组测序的研究成果一发表，就登上了《自然》杂志封面。
为了这个成果，国际大麦测序联盟(IBSC)耗费了近10年时间，综合运用包括染色体构象作图和生物纳米作图等多种先进的测序和组装技术，利用约2.5Tb大麦基因组测序数据，组装完成了一个包含4.79Gb的大麦高质量参考基因组序列，每条染色体均被排成一个线性分子，其中94.8%的组装序列明确定位在大麦各条染色体上。
破解大麦基因有什么用
可以培育品质更好的啤用品种
浙江大学张国平教授团队与澳大利亚李承道教授团队共同对他们长期关注的大麦麦芽品质相关基因进行了深入分析，明确了大麦麦芽品质相关基因的结构变异，为高品质大麦育种指明了方向。
这项工作，对大麦种质资源利用及相关基因的克隆和鉴定工作都具有重要意义。虽然基因测序是高科技的研究，但这项成果对普罗大众的生活也有不小的影响。
“虽然我们已很少直接吃大麦了，但其实大麦作为粮食，对保健是很有好处的。”张国平告诉记者，“因为大麦里有一种成分叫β-葡聚糖，它对治疗食道癌、降血脂都有疗效。它对减肥也有用，日本还流行喝大麦茶。”
“本来，大麦的品质是很复杂的。我们完成了基因测序，就能有效控制大麦基因的表达，有利于定向改良基因。”张国平教授说。
例如，β-葡聚糖对制造啤酒和饲料来说，并不是一个好成分。“我们可以通过基因改良把它减少。但对于人体保健而言，β-葡聚糖却是很好的物质。如市场上在销售的麦绿素，就是由大麦的嫩叶做原材料的。那么，我们可以根据大麦用途，定向控制β-葡聚糖含量。”
“再比如，很多人喜欢喝冰啤酒，但是啤酒经冷藏后可能会出现浑浊、沉淀的东西。我们发现，这种浑浊跟某种蛋白有关，那么如果能控制这种蛋白，啤酒的品质就会提高。”
在国家自然科学基金重点项目和国际合作等项目资助下，张国平教授团队在大麦基因组起源进化领域取得过一系列重大突破。
此前，张教授的团队证明“我国青藏高原及其周边地区是世界栽培大麦的一个重要进化和起源中心”和明确“现代栽培大麦基因组源于中东肥沃月湾和我国青藏高原地区的野生大麦，两地野生大麦基因组对现代栽培大麦基因组的贡献大致相当，但存在明显的染色体及其片段上的差异”。
现在，张教授的团队明确了大麦麦芽品质相关基因的结构变异，对我国大麦，尤其是西藏野生大麦研究工作又做出了重要贡献，显著提升我国大麦研究的整体水平和在国际同行中的地位，有助于我国大麦产业的进一步发展。
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解酒基因
发现解酒基因是当初并没有预料到的结果.;李辉告诉记者,课题组对全球46个人群的近万人的研究调查中发现,乙醇脱氢酶基因的发展脉络分为7个类型.其中,前五个类型在世界各地的人群中都有出现.而唯独;性能增强;的第六、第七型在人中出现.这种在人中的增强变化,是当初在研究乙醇脱氢酶时没有预料到的.性能增强后的乙醇脱氢酶,比前几种基因有着更强的解毒功能,而研究发现,在汉族人群里拥有这种基因的人占到了70%以上.
李辉说,研究人员通过对古人类的DNA分析后发现,在新石器时代,这种变体还未出现.而到了秦、汉时代,变体出现的比例就变得很高.所以研究结论认为,这个基因的变化过程在约2800年前的发生.
而这种变体的产生,是生物界优胜劣汰的自然选择结果.这种变体产生的时期,正好是人在农业生产上飞速发展的时期,那时人们已经学会种植农作物,于是富裕的粮食被储存起来.而粮食酿酒也随之出现.但是早期的酿酒工艺还很粗糙,文献中记载,西汉的酿酒方法是;粗米二斛,曲一斛,得酒六斛六斗;.虽然配方类似今日的黄酒,但是工艺过程的粗陋,导致古代酒中含有的毒素较多.
而对毒素一无所知的古人,即便因为喝酒而对身体产生了影响,他们也没有任何可以应对的方法.这个时候,大范围的优胜劣汰就起到了至关重要的作用.那些体内具有乙醇脱氢酶变体的古人,因为能够降解酒中的毒素,所以就存活了下来.而缺少这一基因的人慢慢就被自然所淘汰.经过一代代的自然选择,具有很强解毒功能的第六、第七型基因变体终于在人体内形成,并延续至今.
何为杜康基因？杜康基因是指东亚人特有“解酒基因”，是复旦大学现代人类学教育部重点实验室李辉课题组的一项研究发现，为乙醇脱氢酶-1B（ADH1B）的第7型变种。这种基因有助于加快乙醇分解速度约13倍，同时能够分解与乙醇结构类似的存在于酒精中的毒素，所以也被称为解酒基因。70%的汉人拥有这种基因。嗜酒的俄罗斯人和豪饮的蒙古人，都没有这种基因。酒精对人体基因型的选择也会继续，解酒顺利的基因将容易保存下来。
杜康基因作用（解读）
ADH1B第7型酶可以将乙醛催化为无致癌作用的乙酸。乙酸是人体内代谢反应的重要原料，能够被人体迅速转化为能量，较后分解为水和二氧化碳。至此，人体对酒精的解毒过程也就完成了。“杜康基因”在酒精分解的前列步存在，而前列步起作用的是乙醇脱氢酶。
由于ADH1B第7型酶的解毒作用，使得汉族人能够减少酒精中毒的情况。而由于体内没有ADH1B第7型酶的存在，欧洲人和美洲的印第安人相比于汉族人，酒精中毒的发生率要高出许多。
ADH1B第7型酶只是具有酒精解毒的作用，与酒量大小是两回事。不过一个拥有“杜康基因”的汉族人与一个外国人喝下同样数量的酒，汉族人受到的伤害要少许多。
杜康基因选择
喝酒容易上脸的人身体内有高效的乙醇脱氢酶，能迅速将酒精转化成乙醛，却缺乏乙醛脱氢酶功能，导致乙醛在体内迅速累积而迟迟不能代谢。此时大量累积的乙醛会导致人体内毛细血管破裂，外在表现就是喝酒脸红。
那些喝酒容易“上脸”的人，对喝酒不会感到有快感，他们也就不会主动去喝酒，也会比较容易生存下来并继续扩大。这些人在现代占大多数。而那些不含乙醇脱氢酶变体却嗜酒的人，则会被慢慢淘汰掉。
说了这么多，现在你明白杜康基因是怎么回事了吧！
用“现代”诠释“传统”
2000年8月，一个给白酒市场带来巨大震撼的创新品牌――“水井坊”，横空出世。至今，她在市场上掀起的巨大而持久轰动效应，仍让人心潮激荡。“穿越历史，见证文明”，是“水井坊”为自己倾力打造的品牌核心理念。而她所要“见证”的“文明”，不仅是昨日、传统的文明，更是今日、现代的文明。用全兴集团董事长杨肇基的话讲，“水井坊”是站在传统名酒“全兴大曲”肩膀上的高创新品牌。她与“全兴”名酒之间的关系，既有传承，更在于发展。1998年8月，全兴集团在一次车间改造当中，意外发掘出一处晾堂、酒窖、灰坑、炉灶、路基、木柱、蒸馏器基座一应俱全的大规模古代酿酒遗址。经考古论证，这座始于元末明初、被称为“水井街酒坊”的遗址，距今已有600多年历史。其完整、精湛的酒坊建制震惊了白酒、考古和史学界，认为其学术价值堪称白酒行业的“秦始皇兵马俑”。借助考古挖掘，“全兴”联合中科院成都生物研究所，从水井街酒坊这座600余年“活文物遗址”的古窖窖泥中，提取出珍贵的“水井坊一号、二号菌”，并采用现代先进生物技术与传统古法酿制相结合的特殊工艺，研制出了当今弥足珍贵的“水井坊”高白酒。四川水井坊股份有限公司总经理助理许勇指出，源于“全兴”却又超越“全兴”，“水井坊”展现出自己个性的酒品特征：香气幽雅、口感柔顺，酒精的挥发性香气和刺激性口感被控制到“较佳值”。喝到嘴里陈香优雅、甘润飘逸、不不火，似溪行山涧、回味无穷。这样的酒质创新，可谓完全“颠覆”了传统川酒的固有风格。而让这种“颠覆”大获成功的，恰恰是对现代消费人群全新饮酒需求的敏锐发现及其准确把握。全兴的“法宝”许勇先生认为，“水井坊”能够成为白酒品牌当中一颗耀眼的明星，关键在于企业雄厚的技术优势。1980年代，“全兴”及时进行了一系列重大技改扩建工程。到1990年代，一整套严谨科学的工艺技术体系业已形成。“全兴”的技术优势首先是微生物培养，培养窖泥和发酵菌，提高发酵水平和出酒率，这是“全兴”较具价值的一项技术储备，也是他们有能力打造“水井坊”的重要支撑。从水井街酒坊遗址中，他们提取出两大“菌种”――水井坊一号、二号菌，与传统“全兴大曲”的菌种并不完全相同。“许多酒厂都想购买我们的‘菌种’或窖泥，我们从没有出售过。因为这是‘全兴’的‘法宝’，现在还不能对外公开。拥有了‘水井坊一、二号菌种’，加上强大的老酒储备，‘全兴’可持续发展就奠定了坚实基础和巨大竞争优势。”全兴董事多增强先生自豪地说。同时，在营销理念上，“全兴”一贯倡导品牌共享、差异化竞争，制定了一整套科学严谨的利益共享机制，譬如与经销商成立合资公司，共同发展品牌，区别以前的代理制，与经销商形成生命共同体。
从“民族”走向“世界”
一直致力于白酒文化创新探索的全兴集团，又一次以中外酒企之间一种从未有过的国际化、战略性合作大手笔，再次震撼了白酒界。2006年12月，全兴集团与全球前列大烈性酒公司帝亚吉欧正式签订《股权转让协议》，由帝亚吉欧出资受让全兴集团43％的股权（现在已经增加到49％）。由此，全兴集团正式成为中外合资企业。“经过这些年考察研究，我们深感单凭一家企业力量，要想打入国际市场、建立营销渠道、实施品牌推广，是个非常艰辛、漫长的过程。”杨肇基说，“跟世界头号酒商合作，对白酒而言，是文化与经营战略的一次全新探索。它带来的好处是，可以借助合作者的资源优势，逐步将白酒打入国际酒类市场主流渠道。帝亚吉欧有着全球布点、网络完善的配送系统，有着先进、科学的国际化品牌推广体系和经验。这样的合作，大大降低了我们的‘国际化’门槛、提升了国际市场资源的共享能力。”帝亚吉欧有着世界一流的研发、检测分析中心，有着一流的专家学者，有着的产品认证资质。这个中心不仅是新产品、新包装的研发、设计“硅谷”，而且所有进入帝亚吉欧推广体系的产品，都要定期从全球各地被拿到这里来送检，不达国际（欧盟和世界卫生组织）标准是不能销售的。借助全球较先进的酒类研发检测技术和市场推广机制，加速族品牌向国际化进军的拓展步伐，这是“水井坊”多年来孜孜以求的品牌发展之路。而今，“水井坊”更上层楼，用国际融合的较佳方式，将国外的资金、技术、人力资源和国际市场经验悉数引进国内，为自己企业和品牌的发展所用，再一次展现了人的聪明才智。
据介绍，因为这种基因的形成年代与“杜康酿酒”这一历史故事的时间相吻合，因此被专家戏称为“杜康基因”。
人的基因中存在能够分解酒中毒素的基因，且这种基因仅存在于人及与人有关的人群，如韩国、日本等东亚人群中间——复旦大学人类遗传学实验室、生命科学学院副教授李辉课题组昨天宣布了这一有趣的发现。
“杜康基因”学名是乙醇脱氢酶第七亚族基因(ADH-1-B)，与酒精及一些相关毒素的解毒功能相关，乙醇脱氢酶的功能主要是将人体摄入的酒精分解为乙醛，乙醛在人体内另一种乙醛脱氢酶的作用下进一步被分解为乙酸，而乙酸是人体内众多代谢反应需要的底物，这就完成人体对酒精的解毒功能。
既然东亚人群中有分解酒精能力特别强的乙醇脱氢酶第七亚族基因，那么是不是东亚人在饮酒时就可以随心所欲呢?对此，李辉的回答是否定的。
虽然70%东亚人体内有乙醇脱氢酶第七亚族基因，但是这种基因只能是将酒精分解为乙醛，乙醛还是对人体有毒性的，很多人喝酒脸红就是由于乙醛刺激的原因。要想将乙醛彻底分解为无毒的乙酸，还需要另一种乙醛脱氢酶，但奇怪的是这种酶在东亚人群中又有70%的人没有。所以，尽管很多人不会发生酒精中毒，但会发生乙醛中毒。
研究只是向我们从一个侧面揭示了人类进化的有趣故事。为了健康，还是应该尽量少饮酒。
酒友原本齐有认为存放有些年份的老酒饮起来软和爽口，而大部分新酒饮起来入口刺激性大。原本新白酒路过一段岁月储藏，酒香也会变的软和，口胃也更清纯，刺激性和辛辣味亮显止降（这里的白酒指呆板工艺固态酿造的，新的用水、酒精、香精勾兑的白酒不在此争辨范围）。你晓谈为什么老酒比新酒更美饮么？（1）低沸点成份似硫酸氢、硫醇、等臭气物量的挥发，缩小了酒的邪杂味；（2）醇和酸一会儿作用生成小批脂类，醇和醛作用生成小批缩醛类，增长了酒的芬芳；（3）乙醇分子和水分子缔和量增长，使酒味软和；（4）储藏过程中还能够增长一些联酮类化合物，给酒以绵软的口胃。以是白酒需求路过一段岁月储藏，让酒体各组份间在天然旧酿酯化过程中得来充分合作，才气使酒量越发芳芬宜人并增长更适当的口感。
据《东方早报》报道，人的基因中存在能够分解酒中毒素的基因，且这种基因仅存在于人及与人有关的人群，如韩国、日本等东亚人群中间——复旦大学人类遗传学实验室、生命科学学院副教授李辉课题组昨天宣布了这一有趣的发现。
据介绍，因为这种基因的形成年代与“杜康酿酒”这一历史故事的时间相吻合，因此被专家戏称为“杜康基因”。
“杜康基因”学名是乙醇脱氢酶第七亚族基因（ADH－1－B）,与酒精及一些相关毒素的解毒功能相关，乙醇脱氢酶的功能主要是将人体摄入的酒精分解为乙醛，乙醛在人体内另一种乙醛脱氢酶的作用下进一步被分解为乙酸，而乙酸是人体内众多代谢反应需要的底物,这就完成人体对酒精的解毒功能。
为什么在欧洲同样有很多人饮酒，却没有发现乙醇脱氢酶第七亚族基因？对此，李辉解释说，虽然都是酒，但是欧洲的酒主要是由水果类酿造的，而东亚人群的酒是由粮食酿造的，这存在比较大的差别。另外，欧洲直到中世纪农业都不发达，用于酿酒的粮食很少。因此，酒精对欧洲人群中基因的选择时间短，作用很弱。这也解释了我国很多以游牧为主的少数民族不存在这种基因的原因。
既然东亚人群中有分解酒精能力特别强的乙醇脱氢酶第七亚族基因，那么是不是东亚人在饮酒时就可以随心所欲呢？对此，李辉的回答是否定的。他表示，虽然70％东亚人体内有乙醇脱氢酶第七亚族基因，但是这种基因只能是将酒精分解为乙醛，乙醛还是对人体有毒性的，很多人喝酒脸红就是由于乙醛刺激的原因。要想将乙醛彻底分解为无毒的乙酸，还需要另一种乙醛脱氢酶，但奇怪的是这种酶在东亚人群中又有70％的人没有。所以，尽管很多人不会发生酒精中毒，但会发生乙醛中毒。
研究只是向我们从一个侧面揭示了人类进化的有趣故事。为了健康，还是应该尽量少饮酒。
剑南春是传统名酒，产于四川省绵竹市，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”，在酒友群中流传着“唐时宫廷酒，盛世剑南春”的评价。
剑南春在酿造工艺上属于多粮跑窖浓香酒，有明显的粮香和丰满的喷香。与同样属于多粮跑窖浓香酒的五粮液相比在风格上却有明显的区别：
香气
在香气方面五粮液的喷香强烈，香味较丰富，香味之间略有拖泥带水之感
剑南春的喷香稍逊一筹，但其香味偏干净，并没有五粮液那般丰富感觉。
酒体
五粮液的酒体偏陈敛，口感偏陈绵。剑南春酒体偏凛冽，口感甘冽，酒体的双轮底浓香感略微突出。
假如用人的性格来形容剑南春的话，他就好似一位骨子里泼辣，但不乏老练和稳重的“奇人”一般，诉说着自己身上数不尽的沧桑往事……
那么在剑南春产品中受到很多酒友喜欢的水晶剑南春和珍藏级剑南春哪个更好喝呢?今天就给酒友们整理了一位酒友对这两款产品的品鉴评价。
一、价格
在剑南春的京东官方旗舰店看到500ml52°的水晶剑南春的价格为418元/瓶，而52°的珍藏级剑南春500ml的价格为598元/瓶，两款产品在价格上相差不是很多。
二、闻香
倒酒闻香，水晶装剑南春闻香清新、丰满，香味中，窖香、粮香、酯喷香丰富纯正。除此之外，此酒还有一股特有的陈香，这股陈香，略微带有冲鼻之感，并有微微的薄荷和老木头气息，也正是因为如此，这种陈香被许多人称之为木陈香。
相比水晶装剑南春，珍藏级剑南春香味饱满性明显好些，其闻香相比普剑木陈香、酸糟香突出一些，同时酒香还带有一丝窖底的老陈气息。
三、品鉴
入口品鉴，水晶剑南春酒体略微偏甜，中段有明显爆香，爆香突出酯喷香和粮食气息，伴随着窖香、糟香，丰富协调，咽下之后，酒体尾味收口干净。
珍藏级剑南春入口酒体略微偏甜，中段酒体有麻麻的凛冽之感，香味较水晶装剑南春更丰富，主要突出在木陈香、窖底老陈香和糟香的表现上，彻底咽下之后，酒体回甘愉悦，回味干净、舒适。
四、空杯留香
在空杯留香上，水晶剑南春无异杂味，开始空杯香突出粮香、酯香，随后窖香、糟香开始显现，总的来说，此酒是一款中规中矩的中端浓香酒。
珍藏级剑南春在空杯留香上刚开始香味略闷，随后窖香、糟香、粮香、老陈、木陈协调馥郁，香味持续。总的来说，珍藏级剑南春很好的展现了剑南春的丰满、凛冽之特色，是一款不错的中高端浓香白酒。
总体来说根据这位酒友的品鉴评价来说他是更加喜欢珍藏级剑南春这款产品的，不知酒友们对此怎么看呢?
俗话说“酒是陈的香”，在很多酒友的观念中觉得老酒比新酒好喝，老酒的年龄越老越好，所以我们经常在市面上看到各种各样的老酒、年份酒等酒水。
有酒友提问“存放15年的茅台酒和茅台15年相比，哪个更好喝呢？”这其实涉及到“年份酒”和“陈年老酒”这两个概念，今天就给大家分享一下这个知识。
年份酒
酒友问题中提到的“茅台15年”事实上就是茅台常见的一款年份酒，此外比较常见的还有30年、50年等，比较少见的是80年的年份酒。
什么是年份酒呢？
年份酒顾名思义就是窖藏达到一定年份的白酒，年份是指窖藏的时间。目前，我国白酒行业对于年份酒缺乏相应的行业标准和相关法规，致使年份酒白酒市场比较混乱。以现在市面上白酒10年年份酒为例，大多数产品并不是整瓶酒的贮存期已经达到十年，只是在其产品中加入了一定比例的十年期基酒。
一般来说，年份时间越长价格越高。无论是酱香型、浓香型、清香型白酒，都有不同年份的酒。酒友问题中的“茅台15年”就是以15年份的老酒为基酒，再与不同年份、不同轮次、不同典型酒体的酒相勾兑，精心勾调而成的茅台酒。
陈年老酒
“存放15年的茅台”就属于陈年老酒，这个词多出现在白酒的收藏市场。上个世纪90年代前，在白酒行业要求精益求精。相对于新酒而言，陈酒是整瓶酒从罐装出厂日期起，经过一段时间的贮存，到达刺激性减轻，口味醇和，柔顺后的酒（普遍认为至少五年以上）称之为陈酒。
白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程，即降低酒体的辛辣、刺激感，同时增加其香味微量成份，使整个酒体口味趋于和谐，趋于醇和，这个过程叫做白酒的老熟。老熟过程中既有物理变化，又有化学变化。其中化学变化是酒体品质改善的主要因素，它使酒体中醇、酸、酯、醛类等物质成分重新组合达到新的平衡，既有部分成分的消失或增减，也有微量新物质的产生。
“茅台15年”和“存放15年的茅台”哪个好喝？
曾经有酒友提问茅台集团前总工程师吕云怀老师，“出厂前已经是5年基酒酒体的普茅存放了10年后，跟新出的茅台15年相比到底哪一个口感更好？”吕老的回答是茅台15年更好，陈瓶存放的陈化效果肯定不如对应的年份酒。
曾经有酒友对比品鉴了出厂后存放15年的茅台和当年出厂的“15年茅台”验证过这个答案，年份酒“茅台15年”在陈香的功力上则略胜一筹。高手过招，毫厘之间，但高下立判。
但是一些“茅粉”也持不同意见，他们认为“存放15年的茅台”比当年新生产的“茅台15年”年份酒要好喝，这是一个仁者见仁，智者见智的问题，每个人喜欢的口感不同、饮用习惯不同，自然做出的评价也是不同的。
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