1、糠糠是酿酒过程理想的填充剂,起到疏松和调节的作用,它能调节发酵界面给好氧微生物提供氧气,能调节入池酸度给微生物提供适合的环境,达到以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”,能调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率,能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。 2、水分水分能保证各种微生物正常的生长繁殖和代谢,能调节入池酸度和窖内发酵温度,还能起到润糁的作用,使原料充分吸水分为原料蒸煮做准备。 3、温度 在润糁过程中,不同的温度原料吸水率也不同,水温越高,吸水率越高。在发酵过程中,适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境,使微生物按照工艺设定的条件生成。正常进行有氧和厌氧呼吸,获取工艺路线设定的代谢产物,在蒸馏过程中需要进行不同的工艺设定,不同的流酒温度,以保证产品风格的典型性。 4、淀粉 淀粉是生产过程获得最终产物的源泉,是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和水分,能调节发酵温度,也能给予微生物生长充足的营养。 5、酸度 酸度能稳定窖内升温达到发酵过程“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质,它能抑制发酵过程中的杂菌生长,促进酒中的各种香味物质生成。 6、曲药 曲药是获取最终产物的糖化发酵剂。白酒生产香型不同,工艺不同,所用的曲药种类也不同。
“稳、准、细、净”是浓香曲酒生产工艺操作中的四大要素。其中的“净”就是指工艺卫生。由此可见,卫生在浓香曲白酒生产中的重要性。那么,工艺卫生在实际操作中究竟在哪些方面会对生产产生影响呢?
一、粮
主要指高粱。所用的高粱必须淀粉含量较高,无霉变,无虫蛀,无异味。如果用了劣质高粱,会给酒带来异味,或者造成减产。
二、糠
就是指稻壳,作辅料用。应色泽金黄文章来源华夏酒报,无霉变,无异味,使用前必须大汽清蒸30分钟,以除杂。若使用劣质糠,会给酒带来邪杂味,而影响酒质。
三、曲
生产场地干净、卫生,才能保证成品曲的质量。好的大曲感观上应是四角饱满,上霉均匀,曲皮薄,火圈均匀,茬口明亮,有浓厚的曲香味。大曲出房后,应至少贮存三个月方可使用,即所谓陈曲。若使用劣质曲或贮存期短的曲,会使粮醅在发酵过程中升酸大,而抑制发酵,造成减产。
四、水
应使用无污染的深井水,水温较低,且符合生活用水标准,水质无色透明,无异味,无异臭,硬底小于250。如果使用不合格的水做酒,轻者会影响酒的风味,重者会给酒带来异味,甚至减产。
五、操作场地
操作场地的地面应平整,易冲洗,无卫生死角。每天下班前应将场地打扫干净,达到无污水,无残槽,无垃圾。不能在操作场地堆放原粮、糠、曲及其它东西。如果不及时将场地卫生打扫干净,会使粮醅感染杂菌,而影响发酵。
六、设备、工用具
每天下班前应将晾床、打米查机冲洗干净,晾床必须将晾床板全部揭去,把下面也冲洗干净,不留死角。所用的钗、掀同样也需冲干净。在生产中所用的这些设备、工用具如果当班不冲洗干净,特别是在气温较高的季节,极易滋生杂菌,同粮醅接触后,就会感染杂菌,入池后会不同程度地影响发酵的正常进行,使所产酒的产量、质量下降。交酒后,盛酒用的台、桶也应用清水冲干净,以免当天酒的邪、杂味带到第二天的新酒中,造成不应有的损失。底锅水应放掉,底锅冲干净,第二天使用新的底锅水。
七、和泥池
指和盖窖用窖皮泥的池子。和窖皮泥时应加入适量新粘黄土,加水要适量,如果和得太稀,盖窖后泥中的生水会淋入粮醅中,易生酸。和得太干,说明和好的泥不够柔,盖窖后易裂口,跑汽。当班用的窖皮泥挖完后,池内不能有存水,如果在高温季节不注意和泥池的卫生,它就会变成滋生杂菌的温床。
八、窖内
窖内的酒醅出完后,应将窖壁、窖底清扫干净(不能用较硬的工具扫,以免损伤窖壁,使窖泥脱落),不留死角。同时把黄水缸内的黄水舀完,竹篦用热水洗净后,把缸盖好。窖壁、窖底如不清扫干净,残存的酒醅经过连续发酵,会生酸大,产生较多的阻碍发酵物质,导致窖泥提前老化。黄水的酸度大,如不舀完,待下轮发酵时生成的黄水就会从缸中溢出,浸入下层酒醅中破坏窖底泥的活性,加速其退化,同时还会造成酒醅的湿度大,影响上甑蒸馏。
九、窖面
封窖后的窖池应每天把窖边踩一遍,窖面保持干净、整洁,同时还要严防鼠害(往窖内打洞)。窖面如果不卫生,残存的窖皮泥、酒醅、鸟粪会滋生杂菌,通过空气传播,使粮醅间接受到污染。老鼠打洞,会使密封的窖池跑气,严重的会造成倒烧,损失严重。
红酒需要贮藏,白酒也是需要贮藏的,酒厂贮酒一般用陶罐较多,对温度和湿度要求很高,家庭贮藏白酒就有以下五咱方法:1,较好用玻璃瓶,这样酒不易“跑度”,因为陶瓶比较酥松,酒容易渗透。(我收藏了几百瓶酒,有不少陶瓷酒瓶里装的酒只有几年时间就全跑光了,没跑完的酒像泔水一样不能喝了。)2,瓶盖不要打开,保持原封装,并用小塑料袋或塑料薄膜套住口扎紧,再用泥封好口,减少酒的“风耗”。3,避免各种光的照射,不要直接与泥土接触,可以放在一个大罐子里或缸里,然后再埋入地下。4,温度非常重要,不要超过20度,也不要低于0度。地下的湿度一般可以满足要求。5,酒并非越陈越好,特别是对于米香型和清香型的白酒,较好不要长期贮存,因为容易失去原有的香型特点,甚至出现苦涩味;酱香型和浓香型的白酒可适当长些。
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