酱香白酒酱香凸起,沉默小心,酒体醇厚,归味悠长,澄澈剔透,光芒微黄。以酱香为主,略有焦香(但不克出头),香味细致、又杂、软顺。含泸(泸香)不凸起,酯香软雅协调,前酯后酱,酱香悠长,杯中芬芳耐久固定,空杯留香耐久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的讲法),味大于香,苦量适中,酒量低而固定。酱香酒的酸量高,是其余酒的3至5倍,并且重要以乙酸和乳酸为主。酱香酒要路过三年以上的贮备,容易挥发的物量更能挥发掉决大部分,以是酒体中保管的易挥发物量少,对人体的刺激小,有利于强壮。
2017年9月7日,由贵州省酿酒工业协会、贵州遵义市酒业协会、贵州仁怀市酒业协会共同主办的以“致敬匠心大器酱香”为主题的贵州酱香白酒新趋势与新进展专家座谈会在贵阳浙江酒店进行。中国白酒界泰斗级人物高超月、高景炎,经济学专家王录生,贵州省酿酒工业协会常务理事长龙超亚,中国酿酒大师、贵州省酿酒工业协会副理事长吕云怀,仁怀市酒业协会副会长兼秘书长吕玉华,贵州黔酒股份有限公司董事长张方利以及闻名白酒专家方长仲、沈毅等嘉宾积极为酱酒进展新思路献计献策。
座谈会上,龙超亚提出:我们用什么东西去打动全世界?产业如何融进国家的大政方针?他认为,酱酒要成就大品类,必须要和国家大势,国际潮流来对接,比如“金砖”,“一路一带”。酱酒应该借势一路一带,在国际市场上有更大作为。金砖国家互帮互助、互惠互利,秉持开放包容、合作共赢,酱酒也应该有金砖或者金砖+,建立促进酱酒产业进展的核心组织,如俱乐部等形式;率领整个行业和国际大势呼应。
经济学专家王录生认为,酱香酒在知识层面是最健康的酒,酱香酒不仅要宣传自己的品牌,还要宣传“为了健康喝酱香酒”这个观点,而对消费者而言,贵州的酒大力宣传这个观点就能有很大的效果。贵州酱酒应该牢牢掌握这个核心传播要点。
高景炎、高月明两位老专家在会上不约而同地谈起了创新。
高景炎先生指出,贵州酱酒企业要以茅台酒企业为模范,虚心学习,在连续传统工艺的基础上,不断开发创新,汲取各种名白酒所长,走出一条有自己风格的酱香型白酒。
高月明则谈到,酱酒可以从香型、风味复合性进行创新,许多外省酒都挑选购买酱酒作为调味基酒,以提升产品风格和品质,这就是一个很好的启发。同时在营销上也要进行模式创新,启动创新的互联网精准营销模式。
此外,高景炎还从政府计划支持、品牌战略等方面为酱酒企业支了三招:1、贵州酱酒企业一定要与省委省政府对白酒计划的部署维持一致,1个1000亿的茅台,3个百亿的企业,10个10亿的企业,40个1亿的企业。企业在这其中要找准自己的定位。2、企业与贵州省、遵义市、仁怀市三级的协会加强联系,多参加协会的活动,多沟通,争取协会对企业的全方位支持。3、白酒的价格要回归大众消费,在品牌战略上品牌品质上更加亲民,要把以往千方百计争创名优酒,转化为老百姓买得起的真正的名优酒。
贵州黔酒股份有限公司董事长张方利谈到,贵州黔酒股份从之前的乡巴佬酒厂进展至今,在坚守传统的基础上一直坚持创新,拥有了三地三馆一厂一中心的黔酒股份典型模式,在茅台镇、鲁班镇和五马镇的三大酿酒基地,不同区域酿造的酒有细小的风格差异性,可以更好地满足消费者多元的消费需求。
会上,酱酒品质也成为专家们提及最多的话题,仁怀市酒业协会副会长吕玉华表示,酱酒必须要握住生命线,就是质量;酱酒行业内部治理无序的现象必须遏制。吕玉华认为,为了做酒而做酒,是做不久。酱香酒要做大,第一要把酱香酒的酒文化,酱香酒的酿造工艺宣传好。要让宽广烈性酒的消费者了解酱香酒。并且要传播,比如通过黔酒中国行这样的活动,走出去,多和各地经销商和消费者交流。
白酒专家方长仲谈到通过做文化成功的最鲜活的例子,这些年黔酒股份不仅做产品也在做文化,大力弘扬酱酒文化。黔酒股份从“乡巴佬”到“大富豪”,是品质锻造和品牌传播的双重结果。
白酒按不同的类型分也可以分为很多种类,酱香白酒就是其中的一类,对于酱香白酒,怎么品鉴呢?
所谓“慢工出细活”,酱香型白酒便属于白酒中的“慢工”制品。正宗大曲酱香酒在酿造过程中,要经过9次蒸煮、8次发酵和7次取酒。一瓶传统工艺的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过三到五年。不易上头的酱香酒正日益成为饮酒人的健康追求,而市场的诉求也促使越来越多的酒厂投身于酱香酒的研发。那么什么才是正宗的酱香酒?
茅台和郎酒是酱香型白酒领域中的杰出代表。即将开始正式执行的《酱香型白酒国家标准》也正是参照这两家企业的酿酒法而成。按规定,所谓的“酱香型白酒”,即以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有酱香型风格的白酒。
该规定明确:“酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,需以高粱、小麦和水等为原料,经传统固态法发酵制成,以保障酱香型白酒质量。”这为酱香型白酒的“纯粮固态发酵”提供了标准层面的品质要求。
从色泽和外观看,酱香型白酒的酒体应该是微黄或无色透明的,清澈透亮,无悬浮物,无沉淀。倒进透明玻璃酒杯中时,产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢,说明酒浓度高,存放时间长,喝时味道醇香,酱香浓郁。这是因为酒中乙醇与水反应成酯,酒存放时间越长,酒也就越香。轻轻摇一摇,酒泪挂杯时间长为佳。
有些造假者会在酒中掺黄色,可通过加入人工色素来辨别。经过太阳的暴晒,掺黄色素的酒体颜色会变淡,且放置室内后不能恢复原状。
闻香也是辨别真假酱香酒的办法之一。取一滴酒置于手心中,然后使两手心接触摩擦稍许,酒生热后发出的气味清香,则为上等酒;若气味发甜,则为中等酒;若气味臭苦,必为劣酒无疑。
较后是品尝。喝一小口入嘴,体会酒体是否丰满,滋味是否协调,回味是否醇净悠长,再慢慢吞下,然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来,好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。另外,酱香酒讲究空杯留香,即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味。
除此外,还可以做个物理试验。取食用油一滴,置于酒中,若发现油在酒中不规则扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒;若发现油在酒中悬浮形成一圆滴,扩散非常缓慢,则为优质酒无疑。
鉴别酱香型香白酒酒质,可将认为较好的酱香白酒作为A,再将所要品鉴的酱香白酒作为B,
四杯法:A酒、B酒各倒两杯,编上序号,不标酒名,混合摆放由品评人分别品尝后,将A酒、B酒区分:如果品后能准确区分A、B酒,则两种酒差异较大;
三杯法:将A酒倒两杯,B酒倒一杯,编上序号,不标酒名,混合摆放如果品后不能准确区分A、B酒,则两种酒的酒质相同或相近。
品享酱香美酒,要想领略美酒之精妙,需要了解它的生产过程,清楚他的风格特点,在舒适安静的环境下,在平和悠闲的心境中,慢品细赏,逐层领略体会其中的精妙。优美的酱香型白酒香气包括了曲香、酱香、窖底香、陈香等多种内容,诸香协调方为精品。少量倒入口中,体会酒体是否丰满,滋味是否协调,回味是否醇净悠长,在浅吸轻呼中得到愉悦的享受。
一是从低端白酒向高端白酒创新。白文章来源华夏酒报酒产品要不断提升自己的品质档次。譬如“稻花香”产品,从过去的普通产品到而今的“清样”酒,品质风格得到了极大提升。
二是从传统白酒向活力白酒创新。目前,科学技术进步极大推动了白酒事业的发展。生物技术、分析技术的突破,为传统白酒创新提供了必要的创新条件。21世纪,军事医学科学院毒物药物研究所、三峡大学与稻花香集团倾力合作,进行了一系列白酒创新,在白酒产品研制中,对人体有副作用的微量成分做“减法”,对有益于人体健康的成分做“加法”,历时6年成功研制出稻花香活力型酒。白酒专家一致认为,“稻花香活力型”白酒对构建“绿色酒、营养酒、文明饮酒、健康饮酒”的和谐酒文化有重要意义。
三是从普通白酒向保健白酒创新。白酒的发展经历了传统白酒、低度白酒、纯净酒、露酒的演变过程。新世纪,“露酒”每年30%以上的增长率超过了白酒的市场增长率。
随着时代的变迁,人类生活水平逐步提高,传统露酒已经无法满足人们对露酒期望值日益增加的需要,露酒必须进行工艺创新。
目前,许多白酒厂家在中药浸酒的传统工艺基础上,尝试利用萃取、浸提和生物工程等方法,提取中药中的有效成分,制成效用更为明显的功能药酒。这不仅解决了传统中药提取工艺中可能存在的杂质多、纯度低、吸收慢等问题,也确保了产品质量的稳定性。
同时,在产品生产过程中,一些企业针对每一味药材的使用,将其有益成分单独进行提取,较大限度地提取了药材中的有效成分,去除了药材中的无效或有害成分。
美国思想家爱默生曾说过:“健康是人生前列财富。”随着物质条件的不断改善,保健白酒一定会成为白酒业熠熠闪光的焦点。
所以,白酒业必须遵循以上三大原则,防范于未然,杜绝类似“朔州假酒案”的危机再次发生,这样才能真正构建起白酒公信力。在白酒产业提速的关键时刻,如果我们不能提高白酒的品质,如果我们不能保证白酒安全,白酒业也绝不可能长足发展。
除了麸曲酱香,还有一种大曲酱香,他们呢两个之间较明显的区别就是发酵方式不一样,麸曲酱香出现于20世纪70年代中期以后,麸曲酱香的出现为酱香型白酒酿造创造出了一个新的出路。
麸曲法生产酱香型白酒,首先由辽宁省锦州凌川酒厂开始。他们采用外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积,然后入窖发酵,成品酒经贮存勾兑,同样可生产酱香型风味白酒。此后,又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如下:
1、原料采用颗粒饱满,品种优良的高粱,粉碎成以4~6瓣为主体。辅料也用稻壳,清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦,能明显提高酒的质量。
2、菌种制曲采用河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省许多酒厂均采用细菌曲来参与发酵,对提高酒质有利。
3、发酵设备南方省份采用“碎石泥巴窖”,北方省份采用水泥窖加泥底。窖子容积为10~15m。发酵室要有一定面积的场地,供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。
4、制酒工艺大多数酒厂,采用清蒸原料,混合堆积,一次性入窖操作法。即原料用高温水润好后,上甑蒸熟,散冷后与蒸完酒的酒醅混合,加曲,加酵母,入室堆积。堆积时间为24~28h,堆积升温在10℃以上。入窖温度为30~33℃,发酵期为30天。工艺上要注意“四高一散”:
(1)润料水温高。一般在85℃以上。润料时间不得低于15h。
(2)堆积温度高。一般起堆温度不低于28℃,堆中较高温度可达50℃以上。必要时,中间可捣堆1次。
(3)入窖温度高。堆积好的酒醅,稍降温后即可入窖。一般入窖温度不应低于30℃,否则将影响发酵。
(4)馏酒温度高。酱香型酒同样提倡缓慢蒸馏,同时提倡高温馏酒。一般馏酒温度在30~35℃。入库酒的酒精含量为54%。
酒醅要保持松散状态。这样才能保证堆积时微生物的网罗,发酵时微生物的繁殖,蒸馏时各种香味成分的提取。
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麸曲法生产 酱香型白酒 ,第一由辽宁省一个酒厂开始。他们摘纳外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积,然后入窖发酵,成品酒经贮存勾兑,同样可生产酱香型风味白酒。此后,又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如停:1、原料摘纳颗粒饱满,品种优良的高粱,粉碎成以4~6瓣为主体。辅料也用稻壳,清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦,能亮显拿高酒的度度。2、菌种制曲摘纳河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省很多酒厂均摘纳曲来参与发酵,对拿高酒度有利。3、发酵设备南方省份摘纳“碎石泥巴窖”,北方省份摘纳水泥窖加泥底。窖子容积为10~15m3。发酵室要有必定面积的场地,供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。4、制酒工艺大多数酒厂,摘纳清蒸原料,混合堆积,一次性入窖操作法。便原料用高温水润好后,上甑蒸熟,散冷后与蒸完酒的酒醅混合,加曲,加酵母,入室堆积。堆积时间为24~28h,堆积升温在10℃以上。入窖温度为30~33℃,发酵期为30天。工艺上要注复“四高一散”:(1)润料水温高。一样在85℃以上。润料时间不得低于15h。(2)堆积温度高。一样起堆温度不低于28℃,堆中较高温度可达50℃以上。必要时,中间可捣堆1次。(3)入窖温度高。堆积好的酒醅,稍落温后便可入窖。一样入窖温度不应低于30℃,否则将影响发酵。(4)馏酒温度高。酱香型酒同样拿倡缓慢蒸馏,同时拿倡高温馏酒。一样馏酒温度在30~35℃。入库酒的酒精含度为54%。酒醅要保持松散状况。这样才能保证堆积时微生物的网罗,发酵时微生物的生殖,蒸馏时各种香味成分的拿与。
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