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糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系,由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同,以及酶系种类和数量的差异因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同,从而影响着白酒的质量和风味。中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有:大曲、小曲和麸曲。我国传统固态法白酒大多以大曲作为糖化发酵,在传统固态法白酒生产中,大曲不单作为糖化发酵剂,更重要的是,大曲中含有经过一定富集、培养、自然筛选、驯化的微生物系,为大曲酒多菌种发酵生产带来微生物种源,从而形成代谢产物的多样性,即香味成份的复杂性,同时大曲还是复合酶制剂,大曲中含淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶系,为形成复杂的香气成份,提供催化剂;此外大曲在培养过程中,还形成了复杂多样的香气成份,这些香气成份有的直接带入酒中,有的进一步经窖内生化反应,形成新的物质,在蒸馏时带入酒中。可见大曲对于酒体风格的形成起着关键的作用,名酒之所以为名酒,名在质量,贵在风格。没有高质量的大曲,就不可能酿出风格独特,优美的高质量白酒。曲的风格和质量直接影响着酒的质量和风格。
酒的主要成份是酒精,化学名叫乙醇。乙醇进入人体,能产生多方面的破坏作用。
(1)血液中的乙醇浓度达到0.05%时,酒精的作用开始显露,出现兴奋和欣快感;当血中乙醇浓度达到0.1%时,人就会失去自制能力。如达到0.2%时,人已到了酩酊大醉的地步;达到0.4%时,人就可失去知觉,昏迷不醒,甚至有生命危险。
(2)酒精对人的损害,较重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制,严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒,则可导致酒精性肝硬化。
此外慢性酒精中毒,对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等,还可使高血压病的发病率升高。还有人注意到,长期大量饮酒,能危害生殖细胞,导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。
在白酒生产中,必然会产生一些有害杂质,有些是原料带入的,有些是在发酵过程中产生的,对于这些有害物质,必须采取措施,降低它们在白酒中的含量。
(一)杂醇油杂醇油是酒的芳香成分之一,但含量过高,对人们有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头痛,其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等,其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时,酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃,丙醇为97℃,异戊醇为13l℃),在白酒蒸馏时,应掌握温度,进行掐头去尾,减少成品酒的杂醇油含量。
(二)醛(quán)类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物,也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等,高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类,其中毒性较大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一种原生质毒物,能使蛋白质凝固,10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时,出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。
糠醛对机体也有毒害,使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时,蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。白酒生产中为了降低醛类含量,应少用谷糠、稻壳,或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时,严格控制流酒温度,进行掐头去尾,以降低酒中总醛的含量。
(三)甲醇果胶质多的原料来酿制白酒,酒中会含有多量的甲醇,甲醇对人体的毒性作用较大,4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多,甲醇在体内有积蓄作用,不易排出体外,它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛,所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时,会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状,继续发展可出现呼吸困难,呼吸中枢麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等,以致双目失明。
酒曲是在酿酒过程中将粮食中淀粉转化为酒精的微生物,是酿酒必不可少的原料!
按制曲原料来分有小麦和稻米,分别称为麦曲和米曲。
按酿出的酒来分可以分为:
麦曲,主要用于黄酒的酿造;
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲,用于蒸馏酒的酿造。
麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
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马上要端午节了,朋友聚会,家庭聚会也渐渐多了起来。今天好酒网小编给大家介绍一下什么东西解酒较快?让你再也不用担心喝醉酒了!
什么东西解酒较快?
食醋也可以解酒,但是不速度,建议建议多吃水果或者喝茶,千万别喝碳酸饮料,因为那样会加重你的程度。
白萝卜解酒。取1千克白萝卜,捣碎后取汁,分2次饮用;也可生食萝卜,或在白萝卜汁中加入适量红塘后饮用。
甘蔗解酒。取一根甘蔗,取皮,榨汁服用。
鲜橙解酒。取鲜橙或鲜橘3—5个去皮后直接食用,或榨汁服用。
推荐:解酒方法大全解酒养胃汤食谱大全解酒药有哪些?
解酒的方法有哪些?
解酒的方法有很多种,比如喝西瓜汁、蜂蜜水,或者是喝一些解酒饮料,但是解酒饮料是因人而异的,需要根据个人的自身的情况来看待。另外还有很多的蔬菜汁也是可以解酒的。
酒曲,也叫酒粬,是一种在酿酒中必不可少的原料之一。一般的酒曲都是在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝。这便是我们说的酒曲了。
图:酒曲
虽然酒曲的起源已经无处考证,但是现代酿酒人士认为,酒曲最开始是从发霉的谷物演变而来的。不过酒曲真正开始得到人们的重视,真正开始被记载是在北魏时代。到了宋朝酒曲的发展到了非常高的水平,酿造工艺的改变使得酒曲的种类也变得更加完善,越来越多的酒曲种类出现在人们的视野之中。
不过,如果根据酒曲本质分类的话,酒曲可以分为两种类型:第一种便是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;第二种则是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
不知道小编这样详细的介绍,你是否已经知道酒曲是什么了呢?如果您觉得有帮助,还请分享给周围的朋友。
好粮好水酿好酒,其实想要真正酿出一坛好酒,还不能少了酒曲。什么是酒曲呢?什么样的酒曲才能算是好酒曲呢?
如果说酒花是啤酒的灵魂,那么酒曲就可以说是白酒的灵魂了。酒曲不仅能为白酒带来“风味”,还会给白酒带来更多的可能,比如,香型、口感。不同的酒曲,带来的产品口感也是不一样的,酒曲的品质越高,
酒曲也分为众多种类,可以按曲中的原料、添加物以及形体来划分,现代可分为麦曲、红曲、小曲、大曲、麸曲,白酒酒曲多是小曲。那么应该如何分辨白酒酒曲的好坏呢?
好的酒曲在制作原料上就非常讲究,制作好的酒曲一定要选择颗粒饱满、质量上乘的粮食作为原材料,例如制作大曲的原料为豌豆,小麦和大麦,按照一定的配比进行酒曲的制作,原材料好制作出来的酒曲质量也会有一定提高。
永远不要小看酒曲的作用,它决定了你的出酒率与酒的品质,而酒的品质决定了你销售的情况,销量高才能有钱赚,发展才能更好,才能有一个良性的循环。
好的酒曲在制造的过程中要选择良好的环境,随着现代工艺的发展,很多先进工艺也被加入进来,现在的酒曲,都添加多种微生物、多种酶系进行发酵,在对白酒进行发酵前期,以霉菌做为主导,对原料中的淀粉物质进行充分的降解与转化,提高对原材料的利用率。
在酿酒过程中,大曲与小曲用的多,酒曲的制作工艺是非常繁琐复杂的,只有好的制曲工艺才能做出好的酒曲,接下来我们对于酒曲的制作来了解一下。
1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。
3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。
4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。
5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。
6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。
7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。
8.后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低。
9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~30℃进行养曲。
10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆,到这里酒曲基本完成。
其实我们平常购买的酒曲以小曲居多,小曲中的微生物主要是根霉,据有关科技工作者分离鉴定,在分离到的828株毛霉科的霉菌中,其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用,还具有酒化酶,故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物,在现代工业微生物从中得到不少有益的菌种,继续为人类做出贡献。
一款白酒想要获得人们的喜欢,那么就需要一种好的酒曲,只有这样才能赢得消费者的喜欢。可见好的酒曲对一款白酒是多么重要!
好的白酒,一定要在酿酒初期就用好的酒曲,这样才能将好的酒酿造出来,才能让酒甘醇,入喉甘爽,一款白酒有良好的口感才能赢得大家的喜欢,才能在市场上赢得良好的口碑,才能赢得市场竞争中的胜利,在众多的白酒品牌中脱颖而出。可见好的酒曲对于上好白酒的酿造是有决定性作用的
生活中有很多粮食都是可以用来酿酒的,常见的酿酒原料就有大米、高粱、玉米、糯米、小麦等等,但人们会采用不同的原料,所以酿造出来的白酒口味也是良莠不齐,哪种酿酒原料更加适合酿造白酒的?
就国家的标准来说,酱香型白酒是不能用水和酒精去勾兑,只能采用纯粮来酿造。很多人喝了一辈子的酒还是一个酒盲,他们在超市里购买几块钱的廉价白酒,还会说:“这个比较好,喝了一辈子了,是纯粮酿造的白酒啊。”我只能说粮食是多少钱一斤?再加上那么复杂的制曲过程、发酵工艺,怎么可能那么便宜就能买到呢?所以不添加任何化学原料和食用酒精的白酒只有一种,那就是酱香型白酒,酿造技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。
乡下也有很多人喜欢用粮食来酿造白酒,那也属于纯粮酿造,但它不是商业化的产品。而且纯粮酿造的白酒之间也是有高低之分的。高粱是酿酒的超好原料,因为高粱酿造的白酒非常香,只有高粱皮里面含有大量的单宁。
玉米做的酒是很次的(云南等地也称为包谷酒),因为玉米做的白酒非常烈。玉米酒精主要用在哪里呢?其实它主要是用于制作乙醇汽油。
酿造白酒原料的不同,所用微生物及酿造过程也是不一样的,它们的品质自然也是不同的,目前知名白酒,大多都是采用高粱作为主要酿酒原料。
比如茅台,采用当地优质的糯米高粱作为原料,采用小麦制作酒曲,而且酒曲的用量比用的原料还多。用的酒曲多,发酵时间比较长,经过多次发酵,多次取酒的独特酿造工艺,这也是茅台酒品质优良、风格独特的原因。在酿造的过程中,需要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲(发酵七次)、七次取酒,生产周期长达一年,再储存三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,让茅台酒的酒质更加和谐醇香,绵柔醇和,才可以装瓶出厂,全部酿酒过程需要将近五年之久。
再比如,五粮液的生产地是在四川宜宾,是浓香型白酒的代表,采用的是小麦、大米、玉米、高粱、糯米五种粮食酿造的,宋代宜宾姚氏家族私坊酿制,采用大豆、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液成熟的雏形。
还有泸州老窖、剑南春、习酒等多款知名白酒都是采用的高粱来酿酒,可以看出高粱是非常适合酿造白酒的!
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