酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于酱香白酒文化专题。这篇关于《警惕!廉价酱香白酒中的微黄色竟是不良商家的套路!》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
好酒的内涵
酱香白酒有个特征：酱香型白酒越陈越香，越老越贵，时间越长，酒色相对越是泛黄。爱喝酒的人也知道，陈酿极好喝，酒质纯净无异味，酱香浓密，醇厚饱满，品陈酒，哪怕一小口，也是成“团”进口进喉，越陈就越不散，可以说，喝陈年老酒，身心都是享受，愉悦舒适，高山流水，对酒且歌，赛过活神仙。
这个够黄了吧，如此黄岂不远超飞天？
时间是酱香酒最大的成本
但是，大家也都知道，正宗酱香酒只有坤沙工艺，而坤沙工艺酿造的高温大曲酱香白酒生产周期是一年，最低基数的储存周期是三年，三年后经过精细的以酒勾酒之后，送检评审合格，再存放一年，之后才会包装出售，那么，算下来，酱香酒的年份，最基本的单位是五年。前期成本暂且不计算，单单想想这五年的时间里，每一年都有新的基酒酿造出来，也需要按轮次按周期存放，于是，酒厂的投入，尤其在存放基酒这一部分，就相当的大，需要的地盘也非常大。背后涉及环节这么大，因此，大家也就明白了，年份酒确实在酿造工艺和贮存时间上来说有很大的难度及成本，所以，市场上真正正宗的酱香型年份酒的售价当然高。
有一种技术叫做你要多黄就有多黄
每个爱喝酱香酒的人，都希望自己能喝到正宗酱香酒，而且，是越陈越好的老酒陈酿，最重要的是价格还必须便宜。那么，在这种情况下，商人窥见了利益点，也就是可钻的空子，必然要想方设法的满足市场需求，以谋取高额利益。于是，抓住一些民间并不科学全面的方法，比如，酱香白酒年份酒的微黄色特征，大做文章。
让自己的根本不是坤沙工艺的翻沙酒、串沙酒、酒精酒具备老酒年份酒的特点之一：微黄色。正宗酱香酒，刚酿出来的新酒是无色透明的，但酒色会随着贮存时间的增长而逐渐泛黄。的确，酱香型白酒中或多或少含有一种联酮类化合物，联酮类化合物不同程度带有黄色，这种黄来源于酿造和存储环节，储存环节确实会导致联酮类化合物缓慢增加，理论上，酱香酒储存时间越久，酒色也就越黄。
于是，部分不良商家针对这点，滋生了，立刻就想出了不下于一百种以上的手段让翻沙酒、串沙酒、酒精酒立刻变黄，最快最便捷的手段当然是加色素，呃，这个就不加解释了，色素是什么东西，大家都知道，几块钱一大包，一包得“调制”出成吨的色酒吧。另一种，就是用酿酒的曲药放在酒里，也就是曲药泡酒，也能很快使酒变成想要的黄色，
这种方法“酿造”出来的色酒，其颜色诡异地黄，毕竟是快速高效的手法，没有时间的沉淀，所以酒味之奇形怪状，一言难尽啊。以飞天茅台为例，茅台酒储存五年出厂，但是其酒体颜色几乎透明，如果再放5年，可能会有非常淡的微黄色。以时间为原料的年份酒，才能黄得正宗，黄得健康啊！
酒需谨慎
固然以颜色判断老酒新酒有一定的合理性，但是，再合理的方法都不够全面，谁叫市场上见钱眼开的商家总能快速见招拆招呢，嗯，当你便宜买到色酒时，不要以为捡到宝了，它可能是人工黄酒。买的时候便宜也就罢了，啪一声砸了就当打酒漂了，如果本身是假酒，还死贵死贵的，那可真是让人怒火中烧啊。
酒友们，在辨别真假好坏酱香酒的路上，一定要擦亮双眼，路还很长啊，大家且行且珍惜啊！
多老酒收藏，老酒品鉴，老酒知识，请扫二维码添加老酒圈小编微信，我们会定期推出老酒以及新酒的会员活动，更有新鲜出炉的优惠代理政策哦~
jiuku365.COM精选阅读
茅台酒是酱香型白酒的代表，
微黄透明是酱香型酒的显著视觉特征，
为什么会有这样的颜色特点呢?
一言以蔽之，
这是由酱香型白酒的纯粮原料、
独特酿造工艺和贮存年限造成的。
酱香型酒是纯粮酿造的，像贵州茅台酒等名优酱香酒生产都是按季节规律进行的的，而且有高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长的特点。
这样的原料和独特工艺使得酒的微量成分十分复杂，像茅台酒的微量成分多达1400多种，其中就有使酒液呈微黄色的成分。
高温制曲、高温堆积发酵是促使这类成分产生的主要原因。
从生化反应的角度分析，在高温、酸性环境里，发酵过程中产生了美拉德反应，这是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，可生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等杂环化合物。
美拉德反应在酸性环境下会生成有色产物，比如丁二酮等，它一种黄色油状液体的物质，从而让酒液看起来色泽晶莹微黄。
茅台酒生产历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其中下沙至二次酒生产时，高温大曲的使用量较少，因此一、二轮次酒基本是无色的。
到三次酒后，高温大曲使用量越来越多，再加上前几轮次的曲料累积，美拉德反应产生的有色产物数量也大幅增加，从而使三至七次酒的色泽逐渐变为微黄透明。
茅台酒在进行勾调之前要进行长达三年甚至更长时间的贮存，经过勾调工序后，茅台酒还要再经过半年左右的贮存才包装出厂，所以，其出厂时就已经有了5年酒龄。
在这个过程中，酒体内部仍在进行着极其缓慢的美拉德反应，使其中的有色成分含量继续缓慢增加。
刚刚出厂的茅台酒看起来是接近无色透明的微黄，随着放置时间的增长，酒液中美拉德反应的继续，酒体的微黄颜色还会继续加深。
但到一定程度后便趋于稳定，甚至因储存条件、酒体成分的缓慢变化而可能颜色变淡。
一般来说，一瓶茅台酒出厂几年到十几年后会渐变成淡黄色，再长一些渐变成琥珀金色，但到了几十年之后，酒体可能会透出轻微的绿的色泽，黄色反而没有以前的那么深了。
当前酱酒已经成为“新风口”，而喜爱酱酒的人，对好酒基本没有免疫力，这种心情是不喝酱香型白酒的人理解不了的。
但是现在的酱香型白酒的品质参差不齐，那怎样才能选到价格合适品质又好的酱香酒呢？
为了让更多喜欢酱香型白酒的朋友学会如何品鉴到一瓶有生命的好酒、美酒！我公司被白酒界评为“酿酒大师”的专家们，个个执着于传统工艺制作酱香型白酒，潜心十余年研究酱香型白酒制造工艺的坚守者，跟大家分享。
白酒品鉴心法：
举杯齐眉观酒色
轻捻酒滴听酒声
鼻闻酒香辩纯雅
口尝酒味醇柔细
很高兴在茫茫人海中，品鉴一瓶有生命的酒--“金疆茅”！赐予了我们相识的缘分
“金疆茅”酱香型标准酒——尊贵基因
原生态：一级阳光、一级晨雾、一级土壤；
原酿：地道红缨子高粱；
原工艺：传统窖池发酵，传统工艺蒸馏；
原酒：每一滴都是优质纯正地道大曲酱香白酒，并经过五年以上露天陶坛自然陈酿老熟。
酱香标准酒酿造理论：天人合一、天地九和、道法自然、道地属性、配伍理论、绝域理论、构象养生理论。
酱香标准酒酿造规范：一年一个酿造周期、二次投料、九十天高温制曲、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮的工艺特点。
酱香标准酒酿造要求：原产地纯种纯粮、原生态种群、制曲顶温平衡时间、低水份代谢揭秘、时节作业量属性、传统老窖池、构象养生与迷人焦糊香、国家级白酒技术专家酿造；
酱香标准酒酿造记录：原产地纯种纯粮种植、投料时间、酿造周期完成时间、盘勾时间、型勾时间、品勾时间、陈酿时间、体验感知
正因为优越的自然条件和生态环境，酿酒大师们对酱香型白酒的真心付出，生产出的“金疆茅”酱香型标准酒是真正的一瓶有生命的酒。且喝且珍惜！！！
做事凭良心，做人凭本分，信誉为先，品质至上。良心制酒，这就是我们新疆酒乡的酿酒人的承诺！
五年、八年、十二年、十五年、十五年以上的优质大曲酱香坤籽酒液颜色变化的规律如下：五年以上呈现出微绿黄色;八年以上呈现出较深的微绿黄色;十二年以上呈现出玉绿黄色或者琥珀色;十五年以上呈现出玉绿微黄色。
为什么现在市售的酱酒，在五年以上基本无色或微黄色，没有微绿黄色呢?甚至标注15年的，都是微黄色而不是玉绿微黄色呢?说明酿造原料、曲药、工艺、年份、老酒调味酒等，已经发生了变化所致。好酒温润如玉，自然玉液琼浆，呈现出玉绿微黄色直至瑰丽的玉绿生命之色。年份酱酒或者老酱酒，一定是五年以上，足年份陈酿，酒体已经结构化，甚至已经生命形态化，在光线之下，吸光率和折光率都呈现生命状态，构成了玉液琼浆之珍贵翡翠色。
经研究发现，联酮类化合物都不同程度地带有黄色，从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高，主要来源于酿造和储存环节，尤其是白酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越绿黄。首先联酮类化合物来源高温制曲。高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。称之为高温制曲。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。
之所以在端午踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。高温堆积：当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱香酒的高温堆积。
高温发酵：酱香型白酒在发酵过程中温度高达60度以上，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温蒸馏：酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它四高特点之一。大曲酱香白酒在出酒的环节，高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。从生化反应的角度分析，四高生产工艺过程中发生了美拉德反应，美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质，赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香，起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。
我虽是一介女子，但是和所有热爱生活的人一样，热爱一切美好的事物，喜欢一切对身体有益的东西，就像爱喝酒的人一样，对好酒没有免疫力，这种心情不喜欢喝酒的人是理解不了的。但是现在的酱香型白酒的品质参差不齐，那怎样才能选到价格合适品质又好的酱香酒呢？
写这篇文章也是有感而发，为什么呢？为了让更多喜欢酱香型白酒的朋友学会如何品鉴到一瓶有生命的好酒、美酒！我决定把我们贵州省酱香型白酒研究中心的首席研究专家---李小兵教授（酒匠禅夫），一个执着于古法传承工艺制作酱香型白酒的爱好者，二十多年以来潜心研究的酱香型白酒制造工艺写出来，跟大家分享学习。
上味品鉴心法：
举杯齐眉观酒色，轻捻酒滴听酒声；鼻闻酒香辩纯雅，口尝酒味醇柔细。
很高兴在茫茫人海中，"上味"一瓶有生命的酒！赐予了我们相识的缘分
上味酱香型标准酒---尊贵基因
原生态：一级生态、一级阳光、一级晨雾、一级土壤；
原酿：道地红缨子糯高粱；
原曲：古方草曲药；
原工艺：宋代五行古窖发酵，宋代回流天锅蒸馏；
原酒：每一滴都是优质纯正道地大曲酱香坤籽酒，并经过五年以上自然陈酿。
健康手性配位配伍：研究恢复了失传近千年的手性配伍技艺，上味酱香标准酒呈现出迷人焦糊香和生命活性态。
酱香标准酒酿造理论：天人合一、天地九和、道法自然、道地属性
、配伍理论、绝域理论、构象养生理论
酱香标准酒酿造规范：一年一个酿造周期、二次投料、三种典型体
、四十天高温制曲、五月端午踩曲、六个月以上陈曲、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮、十个工艺特点
酱香标准酒酿造要求：原产地纯种纯粮、原生态原生态种群
制曲顶温平衡时间
低水份代谢揭秘
时节作业量属性
代五行古窖
宋代回流天锅
构象养生与迷人焦糊香
国家级白酒技术专家酿造
健康手性配位配伍法
酱香标准酒酿造记录：原产地纯种纯粮种植、投料时间、酿造周期完成时间、盘勾时间、型勾时间、品勾时间、陈酿时间、体验感知
正因为优越的自然条件和生态环境，及李小兵教授对酱香型白酒的真心付出，生产出的上味酱香型标准酒是真正的一瓶有生命的酒。且喝且珍惜！！！
做事凭良心，做人凭本分，信誉为先，品质至上。良心制酒，这就是我们贵州上味酒业人的承诺！
茅台镇酱香白酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖，深受世人的喜爱，被誉为国酒、礼品酒、外交酒。它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。其优秀品质和独特风格是其他白酒无法比拟的。
白酒代理上在选择品牌时，常常因为价格而迟疑。就茅台镇酱香白酒招商过程中，经常会有经销商会问为什么你们的招商价格比较高呢？现在，我觉得最近白酒新闻报道的《为什么酱香型白酒要比浓香型白酒贵？》可以很好的解答这一系列的问题。
究其原因是酱香型白酒与浓香型白酒的生产工艺、用粮成本都不一样。一般的大曲酱香型白酒出酒率都很低，业内都知道5斤粮食酿造一斤酒是很正常的，而5斤当地高粱就需要接近20多元，这个还不算在酿造所需要的能耗、员工工资、长达一年的摘酒期，三年以上的储存期，勾兑费用、包装费用等。所以酱香型白酒的成本本身就很高。
成本高，买的价格就高，其利润空间也就相对较大，所以代理酱香型白酒更能赚大钱。
茅台镇酱香白酒招商有三大优势。
第一：独特的地域环境,茅台镇酱香白酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而闻名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台镇酱香白酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台镇酱香白酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台镇酱香白酒是与产地密不可分的关系。
第二：特有的红缨子高粱,茅台镇酱香白酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台镇酱香白酒工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台镇酱香白酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台镇酱香白酒香味的前体物质，最后形成茅台镇酱香白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台镇酱香白酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台镇酱香白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台镇酱香白酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。
第三：传统的酿造工艺,如果说茅台镇酱香白酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台镇酱香白酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。茅台镇酱香白酒工艺中的三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台镇酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。
茅台镇酱香白酒工艺中的三长主要指茅台镇酱香白酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台镇酱香白酒基酒酒龄长。茅台镇酱香白酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台镇酱香白酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台镇酱香白酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台镇酱香白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台镇酱香白酒高沸点物质丰富，更能体现茅台镇酱香白酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。
茅台镇酱香白酒工艺的季节性生产指生产工艺季节性很强。茅台镇酱香白酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。
我们知道白酒按照香型来区分的话，最常见的两种香型就是浓香型和酱香型了，而人们对于酱香型白酒的喜好则更多，那么你知道酱香型白酒的主香都有那三味吗?
据权威检测酱香型白酒有1400多种香味成分，主体香型成分至今还没研究清楚。不过，上世纪60年代初，茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发，通过反复品尝、研究、归纳和统计出了酱香型白酒的三种典型香气：一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。
酱香型白酒的第一种典型香味为酱香，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
酱香型白酒的第二种典型香味为窖底香，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。
酱香型白酒的第三种典型香味为醇甜香，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的复合香。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质的重要作用。
一瓶单体香型的酒，如果单独喝，各是各的味儿，但不是酱香酒的味儿，只有把这三种香型的酒按一定的比例勾兑在一起，才能成为酱香突出，优雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，空杯留香持久，风格独特，酒质完美的酱香酒。
上面就是酱香型白酒的三味主香了，大家可以在品味酱香型白酒的试一试看看能否品尝出来这些味道。
绝大部分人只知道放的时间长，神秘配方，国酒牛呗!更有甚者，很多卖酱酒的老板或销售人员也说不清楚，代表他不太可能懂得辨别酱酒;估计十有八九喝的或卖的都是假酱酒!又因名酒利润高、易做假;以至于市场上真假难辨的名酒泛滥成灾。现在不同了，人们生活水平提高了，信息随手可得。我们可以要求更高了，特别是食品类的白酒，关系到大家的健康，更需要多些了解。酱香白酒的三高指的是：高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。称之为高温制曲。茅台镇赖凤酒秉承酱香白酒传统的高温制曲工艺，十分的科学。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。之所以在端午踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。
高温堆积：当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱酒的高温堆积。
高温蒸馏：酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它三高特点之一。大曲酱香白酒在出酒的环节，高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。
典型酱香型白酒具有微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的感官特征，深受消费者喜爱。微黄透明、晶莹剔透的色泽不但可以使酒体散发出浑厚诱人的质感，而且随储存年限的增加，酒色越黄，更能赋予酒体美好的年代色彩。
经研究发现，联酮类化合物都不同程度地带有黄色，从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高，主要来源于酿造和储存环节，尤其是白酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越黄。
但随储存时间的推移，此变化到一定的酒精度数后会逐步缓慢下来，颜色变化便不会像出厂初期明显，保持在一个相对稳定的状态。
酱香型白酒的风格特点源于其四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒)两长的独特酿造技术。联酮类化合物初始来源主要是四高工艺中的高温制曲。从生化反应的角度分析，高温大曲生产过程中发生了美拉德反应，美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质，赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香，起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。
酱香型酒的酿造需经两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。其中下沙至二次酒生产时高温大曲使用量较少，因此一、二次酒的色泽基本为无色透明，无明显微黄色，酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱。到三次酒后，随高温大曲使用量增大，加之前几轮次使用的曲药累积，使三至七次酒的色泽变为微黄透明，酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升，具有较典型的酱香风格。
原酒再经多年储存、盘勾勾兑、精心调味，从而使成品酱酒酒体举杯微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的独特风格。
以下为总结的便于消费者掌握的酱香型白酒通俗评语，供参考：
色微黄透明、晶莹剔透的象牙色。
香淀粉类物质发酵经储存后产生的酱类物质香(如老抽、芝麻酱、豆豉等)+芳香+烘焙香+酒香的符合香气，含多种香味物质、丰富厚重而饱满。
味入口酸中伴甜，口中酸甜苦咸鲜符合口味，后味悠长而舒适，后尾回甘。
感对自然界物质发酵加工后的香和味，浓厚而持久，需多次接触后才会接受，接受后的忠诚度高。
没开过瓶的优质酱香酒会自然地慢慢减少，但只要不漏气、不渗漏，优质酱香酒酒是越放品质越好，浓度和纯度会越来越高。优质酱香酒酒保存要避光静置，保持恒温恒湿，一般保存五六年后喝起来口感是最好的。放了十几年二十年以后，浓度慢慢变高，珍藏了几十年的优质酱香酒倒出来就像糖浆一样，这也是正常的，这样的优质酱香酒拿回酒厂去加工，可以勾兑出好多瓶优质酱香酒哩!防止跑酒的常见办法有以下几种：
(1).先检查您的藏酒，把瓶盖重新再拧紧一下。许多酒出厂时瓶盖本身就是松动的，那数年后跑酒的后果该是可想而知了!这是防止跑酒必须要做的第一件事。
(2).把食用蜡放进金属容器里加温，待蜡融化成液体后，把酒瓶倒过来，将瓶盖直接在容器里浸一下即可。这种做法的缺点是：如果蜡温度过高，塑料瓶盖容易变形;另外，您的酒如果漏酒很严重，酒瓶刚倒过来酒就漏了，蜡封不成功。
(3).把已经融化好的实用蜡，用刷子涂上瓶盖和瓶口的连接处即可。这种做法的缺点是：破坏了瓶盖的原始状况，尤其是塑料盖上原有的保护膜被沾进蜡里，不容易还原。(第2条也有这个缺点)
(4).用保鲜膜将瓶口仔细包好，用透明胶带缠，瓶口位置将胶带绷直拉紧，多饶几圈，透明胶带有个特性，时间越长自身缠的越紧，一定别忘了留出一段胶带头，要不拆时就难了。但是这种做法防跑酒效果比封蜡稍差。
以上办法都有一个问题，如果有一天你想把这瓶酒拿出来交易时，封在瓶口上的石膏、蜡、胶带、保鲜膜就会成为你的拌脚石，因为专业的老酒鉴定专家如要确定这瓶酒是不是真的，第一步先从酒的封头看起，如果把这瓶酒的封膜破坏掉话，这瓶酒的价值将大打折扣啦，没了封膜的老酒就是一瓶打开了的酒，不宜在市场上流通，失去了应有的价值。
(5).最好的办法是：可以用生胶带把瓶口缠起来，生胶带任何时候都不会有粘性，防漏又能保护瓶口封膜，是最好的选择。
一问酒线
老酒稠润，可以拉丝成线，细如丝，长如蜜。
酱香酒可以拉出长而不断的酒线!
窖藏时间久，酒体酯化反应充分，粘稠度高(从物理属性上讲，密度变大，张力变强可以拉丝成线)可拉出酒线。
酒线：窖藏时间长的酒，倒酒时可以拉出细长的酒线。
二问酒花
好酒张力大，酒花细小如米，绵长坚韧。
酱香酒可坚持1分钟!
酒花越小、越密、时间持久不破，反推出酒体窖藏时间越久!
酒花：倒酒时砸出的细小气泡。
三问火
酒香主要靠酯，酯溶于乙醇，不溶于水，用火把乙醇烧干，酯不溶于水，必然浊变!
纯粮酒烧过后，喝起来酸酸甜甜，带粮食香。
浊变：纯粮食酒中的乙醇，长时间与空气接触，乙醇挥发掉酒体产生浑浊现象。
四问水
不用火，直接往酒里面加水，也一样浊变。
液态法=水+酒精+香精兑水后没有变化，还是清亮透明固液法=85%液态法+15%固态法兑水后有变化，呈微蓝不均匀状固态法=100%粮食发酵兑水后有变化，乳白色
五问风
倒一杯酒，用风扇吹半小时，乙醇挥发了，还是会浊变不用风吹，放一夜也会浊变。
浊变方法总结：
1、燃烧
2、加水
3、用风扇吹
4、放一夜
5、放冰箱冷冻
......
纯粮食酒，你只要有办法把乙醇拿出来都会浊变!
六问手
手里倒几滴酒，搓干闻闻，肯定是酸溜溜的酒糟香味儿。
纯粮酒是粮食自然发酵，用手搓加速乙醇的挥发，留下乙酯类为主的发酵物质，有酸味和粮食的香。
七问酒杯
好酒倒入酒杯，由于酱香型白酒，酒分子与水分子缔合的很好，酒体张力大，酒面会高出酒杯。
窖藏久，酒体的酯化反应彻底，酒体密度和张力变大，因为这种物理变化往杯中倒酒时，酒体可以高出杯沿。
八问舌头
好酒五味酸甜苦辣涩。
先2滴，唇挨杯沿微微仰头同时倾斜酒杯，双唇及舌尖碰到酒面即可，咂嘴感觉舌尖酒的酸甜。
再4滴，用舌头在口腔搅拌，然后吞咽，感受舌两侧
麻涩，舌后苦，舌根辣。
再饮6滴，舌头搅拌，吞咽、咂嘴，缓缓吸气，感受口腔味道的回转，层次的分明，大量的回甘。依此法自饮，趣味无穷，记住每天自己体重的千分之一即可。
九问喉
酒是辣的，但好酒的辣丰满、圆润、厚实、过喉没有针刺感。
十问肚子
好酒下肚，绝不会难受，只有温热醇厚的弥散感，这就是千古文人追求的醺与酣。
凡是对白酒略知一二的人，一定听说过白酒分酱香型、浓香型、清香型、兼香型……那么问题来了，酱香型白酒到底有什么特点？酱香是个什么香？酱香型白酒凭什么香？
酱香型亦称茅香型，主要在中国唯一的原生态长江支流——赤水河畔，茅台、习酒、郎酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，“扣杯隔日香”，味大于香，苦度适中，酒度低而不淡。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
对于酱香型白酒来说，更难能可贵的是它的酿造工艺。要酿出一瓶酱香型白酒，主要有以下几道工艺：原料粉碎→大曲粉碎→下沙→糙沙→取酒→入库贮存→精心勾兑。
看起来只有这几步，然而你知道吗，一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年。酱香酒采用独特的阴阳发酵：堆积发酵和入池发酵两种发酵方式结合。历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，出酒率大约只有20%。
在漫长、特殊而神秘的生物发酵过程中，空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种香味香气物质尽数罗置于酒中。一年的酿造周期，形成了风格迥异的七个轮次基酒，这还只是半成品，根据不同酒度、不同香型、不同酒龄、不同轮次，最终可以演变为100多种基酒组合，然后分型贮存、以酒勾酒等独特工艺，像七个音符组成一首曲子，酱香酒才能包装上市。目前已知富含1400余种香味香气物质，但决不添加其他外来物质，是世界上少见的连水都不添加的酒品，别说硫化物、焦糖这样的标准添加剂了。
酱香酒是酿造周期最长、香味香气物质最多、生产成本最高的酒品之一。于是，除了独特的天香之外，因其慢工精酿的“匠心”工艺，历经岁月沉淀，让酱香酒更多了一层小杯品饮的“养生”文化。
随着人们生活水平的提高，品质消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要品质的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激较小。于是，从周恩来开始，流传着各种茅台酒神奇的故事。
好了，说了那么多酱香酒的香，好酒得要好好品才行啊。优质的酱香型白酒，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。一般情况下，拿到一瓶酱香型白酒，会采取荡香观其色、咂香品其味、空杯嗅其香、掌心留香品其纯等四个步骤。
1、荡香观其色。
主要看酒的颜色和粘稠度等。将酒倒入杯中，观察酒的颜色、粘稠度、挂杯效果等。酱香型中的陈年好酒，颜色会显淡黄，酒体粘稠，倒在杯中酒会沿着酒杯壁缓慢往上蔓延，达到一定的高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会像水一样没有粘稠度，在酒杯壁上蔓延的高度也很低。当然也不可一味迷恋酒的黏度和色泽，因为岁月沉淀更多需要消费者贮存完成，廉价而刻意宣传的谨防添加伪造。
2、咂香品其味。
呡，是将酒杯送到唇边，轻轻的、缓缓的呷一小口，用舌头将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味。好的酱香型白酒在舌尖会有酸甜的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，而整体的感觉是绵绵的、醇和的，会让你感觉很清爽。咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品尝中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管感觉很柔和，热烈过后会很轻松。呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒从鼻腔喷香而出，好酒的香气你自己能够闻到。
3、空杯嗅其香。
装过好的酱香型白酒的杯子，香气会保留很长时间，并且香味是绵绵不绝的沁人心脾。据说“空杯隔日香”是检验好酱香的重要标准，因为这是不可伪造的。只需饮后次日，闻一闻杯子上的留香程度，以及香味幽雅程度，即可判断优劣。
4、掌心留香品其纯。
将几滴陈年酱香型白酒放于手心，双手来回搓热、闻其香气，酒在搓动过程中会感觉到粘性，香气缓缓释放，时间会比较长，香气丰富饱满纯正不呛鼻。在品饮的时候，这是比较质朴的方法。
实际上，酱香不是一种香，已经超越了传统意义的香型。酱香是一种复合香味，是口感丰满、闻香丰富的精酿酒品。
酱香酒之所以希贵，是因为它的背后，是云贵高原难得的原生态赤水河环境、是数百年传承的传统工艺、是愈久弥香的岁月沉淀。在工业制品占据我们生活的时代，中国传统白酒还保留着农耕时代的生产工艺，酱香酒更是独具一格，环境价值、工艺价值、时间价值共同赋予了酱香酒的“贵族”气质——这是酱香酒的三大核心价值。
白酒作为中国独具特色的传统酒精饮品，它丰富而神秘的香气特征必将长期依靠感官识别。食品感官评价定义源于1975年美国食品科学技术专家学会(SensoryEvaluationoftheInstituteofFoodTechnologists)：食品感官评价技术是用于唤起(组织)、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品的特征或者性质的一门学科。定义包含两个要点：一、感官评定是包括所有感官的活动。二、感官评定是建立在实验学、社会学、心理学、生理学、食品科学、统汁学、食品加工新技术等知识的基础上。
1.建立酱香型白酒的感官评定体系
1.1酿酒原料感官要求
正所谓曲乃酒之骨，粮乃酒之肉，水乃酒之血。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，不同成分含量的原料铸就不同品质的白酒。酱香型白酒酿造原料包括：高粱、小麦、水等，其对应感官要求如表1所示。
1.2借鉴风味轮分类法
白酒定量描述分析(QuantitativeDescriptiveAnalysisQDA)对酒类整体风味特征的描述型分析是获得酒类感官感受信息量最大、用途最广泛的方法。风味轮(flavourWheel)是酒类定量描述型分析标准化的重要标志,它由一套标准风味特征的描述语及对应参比物质构成。在评酒过程中，品评者将一定量白酒的香和味在口腔内保持的时间，以及这种酒中各种微量香味成分综合后的物理特征对感官刺激的程度用数字表示出来，建立不同白酒的风味剖面雷达图。通过这种方法能使传统评酒方法转移到数据化、标准化科学轨道上来。酱香型白酒是由轮次基酒和调味酒以酒勾酒而成，不同的轮次酒又涵盖了不同的典型体和不同等级质量的白酒。这种独特属性决定其可以借鉴香味轮分类法是对其香和味进行评价，内容包括粮食、水果、发酵、烘烤等。
2.酱香型白酒的感官评定
感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。在不同的产品类型的感官分析中，属性项的数量和概念代表着该产品类型感官质量的结构特征，是感官品评现场操作的工作框架。白酒感官评定原理、品酒环境、评酒要求及品评参照GB/T
10345-2007第5部分及GB/T13868-2009/ISO8589:2007。仁怀市大曲酱香酒技术标准体系(团体标准，2015年9月9日发布实施)明确界定了轮次基酒的感官评语要求，内容如下。
酱香型白酒成品酒酒液清亮透明，无浮悬，无沉淀，色泽微黄;香气幽雅细腻，酒体醇厚丰满;入口味细腻复杂，酒体醇厚，香味协调，回味悠长;空杯留香持久，扣杯隔日香明显;酱香突出等风格特点。GB/T26760-2011明确规定了酱香型白酒的感官描述。
由于感官品评过多的人为因素、易受干扰及稳定性差的缺点，使其数据统计分析困难，因此客观引入新型理化分析检测仪器,如电子鼻、电子舌，研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性等，可以辅助感官品评鉴定，以此带动白酒行业的发展。
习惯喝酱香型白酒的朋友都知道酱香型白酒具有独特的香味,令人恋恋不忘,那么,酱香型白酒为什么这么香呢?决定酱香型白酒香味的主体到底是什么?
本文就酱香型白酒的香味成份进行解密分析,让你了解酱香型白酒之所以如此香的主要原因:
酱香型白酒的主体香味有三种:一是酱香,二是窖底香,三是醇甜香。
酱香型白酒的第一种典型主体香味为酱香,是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
根据气相色谱分析表明,酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲,就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
酱香型白酒的第二种典型主体香味为窖底香,是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。
它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。
酱香型白酒的第三种主体香味为醇甜香,含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。
醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的复合香。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质的重要作用。
我们知道酱香型白酒的风格是酱香突出,优雅细腻,回味悠长。其典型代表是产于贵州茅台镇的茅台酒。
茅台镇是我国酱香型白酒的发源圣地,也是贵州茅台酒的出产地,在贵州茅台镇酱香型白酒生产企业中,酒师主要以上面介绍的三大主体香味来调配产品。
正是酱香型白酒的这三种主体香型,造就了酱香型白酒的香味独具一格,这一切得益于特殊的酱香型白酒生产工艺,也就是俗称的12987生产工艺,即1年一个生产周期,其间通过2次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,并经过最短长达3年以上的窖藏,方可到达消费者手中。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
相关文章
最新更新
