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1982年对于波尔多而言，不仅仅是像1929、1945和1961那样的世纪年份，而且更被称为是世纪头奖，是波尔多在整个20世纪改变命运的年份。
波尔多的1982年绝不仅仅是一个一般的好年份，即使是30多年之后的今天，该年份的伟大葡萄酒仍旧能够让喜好者们激荡不已。那么，毕竟是什么东西使得1982年如此非凡呢?
完美的夏天
曾经担任帕图斯(Ptrus)酒庄酿酒师的ChristianMoueix认为，1982年波尔多的夏天堪称完美，跟1989年和2005年一样。当时担任一级庄奥比良(Haut-Brion)酒庄总监的Jean-BernardDelmas表示，1982的夏天好得不切实际，炎热而干燥的气候使得葡萄园免受病害、昆虫的困扰，葡萄果实没有受到丝毫的侵害，保证了收获的质量。
实际上，二战之后的1959年的夏天同样美好，但是却并没有成为伟大年份，那是因为当时酿酒质量的低下，使得半数的波尔多葡萄酒最终变得酸醋一样难以入口。而1982年则一切都很顺利。
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伟大的复苏
1982年对于波尔多来说非常要害，因为在1970年代初期，这个世界顶级葡萄酒产区遭遇了严峻的经济危机。不过，波尔多的复苏来之不易。
实际上，从1975年开始，波尔多已经出现了好转的迹象。到了1980年，波尔多一级庄的价格已经大幅上涨至80法郎，而1982年则将一级庄的价格翻了一番还多，达到180法郎。
不过，但是英国和欧洲其他国家对1982年份仍旧抱有怀疑。由于在公布初期表现突出，反而让许多买家认为82年份难以长时间陈年，只适合在年轻时饮用，因此82年份的波尔多在期酒(EnPrimeurs)公布初期并不吃香。加上水涨船高的价格，需求量很不理想。
然而，来自美洲大陆的强烈需求挽救了82年份的波尔多。在1982年之前，几乎没有美国人对波尔多期酒感喜好。但是从70年代以来，美国人对波尔多葡萄酒的喜好已经越来越浓厚。真正让波尔多葡萄酒在美国市场流行起来的原因，除了品质之外，更重要的实际上是汇率的变化。
进入1980年代，美元连续走强，当时1美元可以兑换10法郎，几乎相当于今天的两倍，这使得法国酒性价比非常突出。其结果就是，1982年份成为战后第一个广泛在投资市场流通的年份。
此外，由于1982年是高产之年，其产量相当于1959年的2倍，因此波尔多有大量的葡萄酒可以提供给美国人。
葡萄酒皇帝为之赌上一生名誉
虽然客观上有种种有利条件，但是1982年份波尔多葡萄酒在美国仍旧欠缺一点点的认可。当时美国最具声望的酒评家RobertFinigan连续了酒评界的保守观念，即公布初期表现很好的葡萄酒往往不具备很强的陈年能力，因此对1982年份并不看好。这也是当时酒评界对82年份的普通看法。
不过，当时年仅35岁的另一个罗伯特罗伯特帕克RobertParker，则对82年份有着近乎疯狂的热情。在1983年，他两次在他创办的WineAdvocate杂志上对82年份大加欣赏，一副众人皆醉我独醒的姿势。1984年1月，他给予1982年份的帕图斯和木桐(Mouton)100分满分评价。帕克的100分制意外地受到美国葡萄酒买家的欢迎，赢得了巨大的影响力。帕克在酒评界的豪赌也让他收获了极大的声誉。
波尔多风格的革命
帕克与82年波尔多的成就相辅相成。帕克偏爱强劲、丰厚的口感(他给予满分的帕图斯和木桐均是此类风格)，波尔多葡萄酒在接下来的2～30年间也经历了趋向于强大风格的转变。
由于酿酒技术的进化，加上气候的连续暖化，波尔多酿酒葡萄的成熟度越来越高，所酿出的葡萄酒也越来越饱满。1982年份波尔多葡萄酒的平均酒精度为12.5%，到了1997年达到了13.5%。
比酒精度飙升得更加厉害的，则是波尔多葡萄酒的价格。以1982年份的拉菲为例，其价格目前已经达到了2.5万元人民币左右;同为波尔多一级庄的拉图(Latour)，零售价也高达1.5万元。
从不被看好到收藏家疯狂追逐的对象，1982年的波尔多葡萄酒见证了这个葡萄酒产区的伟大复兴，将其称之为波尔多历史上最重要的年份也丝毫不为过。
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古代主管国子监或太学的教育行政长官。战国时荀子曾三任稷下学宫的祭酒，相当于现在的大学校长。唐代的韩愈、明代的崔铣(《记王忠肃公翱事》的作者)都曾任过国子监祭酒。
古礼，祭祀宴飨时，由最年长者举酒以祭于地，故祭酒为尊称。战国时齐国稷下学官尊长亦称祭酒。《续汉书百官志二》刘昭注引汉人胡广说，谓官名祭酒，系部门之长。汉博士之长，本称仆射，东汉改为博士祭酒，秩六百石，此外又有郡掾祭酒、京兆祭酒、东阁祭酒等。西晋以国子祭酒为国子学之长。历代沿置。北齐国子寺，隋、唐国子监，都以祭酒为长。历代均置。唐国子监祭酒秩从三品。明、清祭酒从四品。清光绪三十一年(1905)废国子监，设学郡，置尚书，国子监祭酒乃废。
军祭酒，即军师祭酒，陈寿撰《三国志》避晋景帝司马师讳，改为军祭酒。魏时为第五品。相当于现在的参谋长从事祭酒，三国蜀置，为州牧的属官。从事之长，称为从事祭酒。师友祭酒，汉制，郡守延揽郡内人材，养于府中，专事谋议，称为散吏，其地位或相当于掾、史，地位最高者尊称为祭酒。总的来说，祭酒相当于同类官衔中地位最高的人。
在我们的日常生活中经常都会遇到不同场合的酒桌，所以经常都会喝点小酒，在这个高度重视健康，高生活质量的时代，我们都希望自己喝的酒是一瓶好酒。可是对于一个非专业的人士或者没有专业的检测我们如何来判定一瓶酒是不是好酒呢?今天小编给酒友们分享的就是关于如何判断红酒和白酒是否是好酒的问题。
判断红酒是不是好酒标准
①浓郁度和复杂度
任何一款好酒都应在口感和香气上保持足够的浓郁度和复杂性，同时又不会过于厚重，而是能保持适中的香气和味道。同时口感不能过于简单，而应当拥有多重风味特征，这使得仅凭一口你很难知道这种葡萄酒所有的好，需要品酒者一遍一遍细细品味。而在每次品味的过程中，你还会发现葡萄酒不同的魅力。
②平衡和谐
一款酒要好喝，前提条件还要平衡。换句话说就是各种口感风味之间要彼此和谐，我们常说的平衡是指单宁、酸度、甜度、酒精度、香气和余味这些主要成分之间的平衡。
当然，所谓平衡无非是一种稳定的状态，历经陈年后，这些要素之间会相互磨合，最终达到更深层次的和谐一体化，这才算真正的平衡。
③既能让人充满兴趣，又能让人回味无穷
一款葡萄酒单闻其香气，应当就能给人以继续喝下去的欲望。而且真正的好酒当酒香层次逐渐展现开来，往往越喝到后面越有亮点，喝完后还能让人有种意犹未尽的感觉，这已经不单单是一款余味悠长的葡萄酒所能做到的了。
④能满足味觉的需求，同时又能愉悦心情
在不掺杂任何个人偏好的前提下，一款葡萄酒应当能给人好喝的感觉，这和葡萄酒中的每一种要素都相关。当然，当下是一个尊重个人品味的年代，纵使一款葡萄酒满足以上所有因素，但不能让你个人在精神上感到愉悦，换句话说，并不能让你真心觉得喜欢，那么这款酒就不能称之为好酒，至少在你眼里绝对不是好酒。
尤其对于消费者而言，喜不喜欢往往是喝到葡萄酒时的第一反应，更是他们心中好酒的重要标准之一。
⑤具有一定的性价比
在当下这个社会，无论买什么，性价比是消费者考虑的关键因素。也就是说，买1,000块钱的东西，我们就期待它能有(甚至超过)1,000块的价值。
再者，有时候没达到适饮期、未进行合理的醒酒、没采用标准的杯具或者不在适饮温度下饮用都有可能影响葡萄酒的口感;此外，配餐甚至心情的不同也有可能影响人的判断。
判断白酒是不是好酒标准
有经验的酒友层总结了评价一瓶白酒是不是好酒的18字秘诀：
纯粮食：这是一个前提，也是一个基础，满足不了这三个字无论说什么都是扯淡
口感好：当满足了第一个条件的时候，我们再谈口感，因为很多不是纯粮食的酒经过专业的香精香料来勾兑，也可以达到很好的口感，所以这个口感好一定要建立在是纯粮食的基础上。
醉得慢:是不是有时候发现酒喝不了几杯，酒开始有醉意了呢，好酒其实醉得是比较慢的，而且喝着喝着醉了都不知道，因为好酒不是当场把你放倒，而是后劲。
醒得快：我们喝酒一般都是晚上，所以喝酒醉后我们为了不影响第二天工作，都希望能早点醒酒，其实好酒是醒酒比较快的。
不上头、不口干：这个大家都知道的，上头口干的酒都不是好酒，我们以害怕喝到上头口干的酒。
酒评网寄语：
我们需要清楚的是好酒和好喝也不是同一个道理。毕竟对于有的人来说，好酒不一定好喝，当然好喝的也不一定是好酒。就像人们会觉得100元的酒比1,000元的更好喝，是因为这款100元的酒可能属于简单易饮型风格。它没有什么特色，也没什么复杂度，只是单纯的好喝而已。
不过对于普通消费者来说，好喝就是真理，因此这类酒自然也是受欢迎的。总之，对于普通消费者来说，喜欢的酒就是好酒，好喝不贵的就是好酒;但对于有一定追求的资深爱好者来说，除了考虑价格和好不好喝外，总还得考虑下带点深度的东西。
超级波尔多(BordeauxSuperieur)这名字乍一听就觉得特别响亮有力，特别有气势，那到底什么是超级波尔多?超级波尔多究竟超级在哪里?
一、何为超级波尔多?
超级波尔多与普通的波尔多AOC在产区地域范围上基本是一致的。之所以称之为超级波尔多，是因为其在葡萄种植和酿造方面需要遵循的法规比后者更为严格。也就是说，超级波尔多就是一种生产标准比普通波尔多AOC更高的波尔多葡萄酒。
超级波尔多通常为红葡萄酒，主要采用赤霞珠(CabernetSauvignon)和梅洛(Merlot)酿制，辅以少量的品丽珠(CabernetFranc)、佳美娜(Carmenere)或马尔贝克(Malbec)，成酒蕴含樱桃、覆盆子和黑醋栗等果香，并伴随有甘草、雪松、玫瑰或李子干的气息。比起大多数普通波尔多AOC，其口感更为复杂浓郁。
超级波尔多白葡萄酒则以赛美蓉(Semillon)和长相思(SauvignonBlanc)为主要原料，有时也会加入一定量的密斯卡岱(Muscadelle)、白玉霓(UgniBlanc)或白梅洛(MerlotBlanc)。需要注意的是，超级波尔多白葡萄酒必须为甜型葡萄酒。
二、超级波尔多超级在哪里?
超级波尔多葡萄酒的超级之处主要体现在以下几个方面：
1.种植密度更高
超级波尔多的葡萄树种植密度要比普通波尔多AOC高，每公顷园地至少栽种4,500株葡萄藤，而后者每公顷只需要种植4,000株即可。更高的种植密度能够促使葡萄树之间形成良性竞争机制，从而培育出风味更加浓郁的酿酒葡萄。
2.每公顷葡萄园的最大产量更低
根据法律规定，超级波尔多葡萄酒每公顷的最大产量要比普通波尔多AOC低10%左右。
3.葡萄成熟度及法定最低酒精度更高
超级波尔多的酿酒葡萄需要达到更高的成熟度才可以采收，以确保潜在酒精度不低于10%。同时，其成酒的酒精度要比普通波尔多AOC高出0.5%。
除此之外，超级波尔多绝大多数都是在酒庄内完成装瓶的，其中超级波尔多红葡萄酒在发售前必须先经过至少12个月的橡木桶陈年。
白酒中的铅主要是由蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器中的铅经溶蚀而带入，这些设备的铅含量越高，酒的酒度越高，则设备的铅溶蚀越大。醋酸在白酒中与铅可产生可溶性醋酸铅而溶于酒。
过去，酿酒设备多是铅锡材料、铝材等，容易造成酒水腐蚀设备，导致二次污染，出现铅超标问题。现在酿酒设备多是白钢材料、铝合金板材，铅含量低或者不含。
铅是一种毒性很强的金属，含量为0.04g即能引起急性中毒，20g可以致死。因为铅有积蓄作用，如每人每日摄取10mg铅，短时间就能引起中毒，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀和便秘等症状。铅可以从呼吸、饮水及其他食物中进入人体。
因此在制订白酒的卫生标准时，考虑了铅通过各种途径进入人体的因素，对铅的含量进行了明确的规定。根据1981年发布的GB/T2757-1981标准，对铅的强制标准为，以Pb计1mg/L。
但是，2012卫生部GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》的国家标准，但新的国标中，旧国标中涵盖的铅的检测标准悄然消失，且没有任何解释。
根据卫生部发布的GB2757-2012国家标准显示，该新标准代替GB27571981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》及第1号、第2号修改单。与GB27571981相比，主要变化有：修改了标准名称;修改了氰化物的限量指标;取消了锰的限量指标;增加了标签标识的要求。
在新国家修改的标准中，铅检测悄然不见，且没有任何文字显示取消该项检测指标的原因。
有业内人士发出疑问，蒸馏酒中白酒铅超标的问题在我国很严重，时有发生，如果取消铅的检测标准，以后生产厂家可以毫无顾忌的生产含铅白酒，也就是说，无论白酒中含有多少铅均不属于违规行为。
为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。
对于含铅量过高的白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐凝集而共同析出。在白酒中加入0.2%的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后再用多层绒布过滤，能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。
无论是白酒从业人员亦或消费者，应该都曾听过：这酒比较绵、这酒比较净等等之类说法，不知大家有没有过疑问，究竟专家们口中的绵、甜、净、爽等等评语到底是什么意思?今天慢慢来向您解说。
【绵】
绵主要是指白酒口感中的厚实感。好的白酒品牌一般都不会出现很寡的感觉，而是很迅速地融入到消化系统，感觉像成为一团温暖的水，迅速扩散。这样的酒可以称之为绵。
【甜】
甜主要针对善饮者而言，比如吃饭时不吃任何菜，只吃饭。不要很长时间，就可以品尝到米饭实际上非常甜。好的白酒也是这样，如果仅仅是小口细品来喝酒，相信你一定会感觉到白酒也是有很甜的感觉。
【净】
净主要是不粘口的感觉。好的白酒一般都会十分爽滑，具有不粘口的特点，因此很多白酒企业往往会在净上下功夫。
【爽】
爽与净比较相近，主要是针对白酒饮用过程中的心理感受进行引导。
【香】
香型对于白酒品质来说具有很重要的影响，特别是浓香型白酒品牌。香型一般也是白酒企业纯度指标很重要的参数。
【厚】
指厚味宜人，厚味就是酒尾比较厚重，不会出现上头等情况。白酒味道的厚薄对于长期喝酒的消费者来说也是很有吸引力的说辞。
【纯】
自从白酒出现用粮食酒与勾兑酒之分后，对于酒的粮食纯度也成为判断白酒品质的一个重要指标。酒纯代表了白酒原料来源的正宗与纯正。
【正】
正主要是描述白酒的口感比较吻合目标人群的心理需求，从而表现出比较正宗的口味等。
【浓】
酒浓也是很多白酒作为核心卖点的重要指标，浓体现的物质性价值与情感性价值都非常美好，酒浓味浓情更浓。因此，很多白酒导购中会使用这种策略。
【和】
和即醇和，主要是白酒喝后的入口感觉。醇和代表了白酒均匀度比较好，不会出现低档酒的分层等特征。
以上是关于白酒常用评语的十字诀，如果你能牢牢记住这些并触类旁通、灵活运用，那么恭喜你，你就是白酒专家。
众所周知，食物可分为碱性食物和酸性食物两个大类，人们进食必须酸碱食物搭配才能维持体内血液酸碱度即PH值的平衡。所谓酸性和碱性食物，并非由口感或味觉来识别，主要是看食物被机体吸收氧化后所蕴含的化学元素来作为鉴别的依据。
白酒是酸性还是碱性?
粮食在发酵过程中一直都是在酸性环境中，所以成品白酒是酸性的。用PH试纸实际测量试纸颜色偏黄，酸度值大概在5-6之间。啤酒的ph值一般在4.0-5.5左右。一般黄酒的pH值在3.5～4.5。
白酒为什么是酸性的
白酒是属于酸性的物质，而我们生活中所合的一些葡萄酒则是碱性的，因此为了自己的身体健康，我们应该少喝一些白酒，尤其是一些有胃病的患者，更加要减少自己喝酒的次数，酸性的物质在使用过度的时候会对我们人体产生很大的伤害，因此，你在喝酒了之后，可以尽量的多喝一些热水来缓解自己身体内部的胃酸反应，从而减少自己身体可能受到更大的伤害。
酸性食品通常指含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类的食品，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。迄今为止，有关酸性体质和碱性体质的说法在商业性期刊上出现的概率远远高于学术期刊，并且学术期刊多为质疑和批判。酸碱食物的概念被认为是炒作宣传意义大于科学研究意义。因此白酒虽为酸性但并不意味着对身体有不利影响。
西拉(Syrah)是最受人们喜爱的红葡萄品种之一，它可以酿造出品质一流的葡萄酒。西拉葡萄酒通常色泽深厚，酒体饱满，它既可以酿造单一品种酒，也可和其他葡萄品种调配混酿。但是关于西拉的拼写，一般有两种：Syrah和Shiraz，两种拼写有什么区别呢?下面小编一一为您解密。
科学家对西拉的DNA进行了分析，找出了西拉的起源。它最早种植在法国罗讷河谷(RhoneValley)地区，该地区现在仍然是西拉的经典产区之一。西拉是由该产区两种很不出名的葡萄品种杜瑞莎(Dureza)和白梦杜斯(MondeuseBlanche)杂交而来，罗讷河谷也是世界上唯一一个西拉和其父辈品种杜瑞莎和白梦杜斯共存的地区。北罗讷河谷最主要的葡萄品种就是西拉，其子产区罗第丘(CoteRotie)和埃米塔日(Hermitage)皆以出产优质西拉著称。而在南罗讷河谷，西拉通常和其他品种混酿，其中，教皇新堡(Chateauneuf-Du-Pape)出产南罗讷河谷最优质的西拉。
除了旧世界的法国，新世界的澳大利亚是西拉的另一大经典产区。澳大利亚的第一株西拉葡萄是由澳洲葡萄酒之父詹姆斯布斯比(JamesBusby)在1832年引进的。当时詹姆斯布斯比从西班牙和法国带回了一些葡萄藤，并将其种植澳洲，其中包括西拉。而后他发现，西拉非常适宜在澳大利亚炎热的气候下生长。此后，西拉在澳大利亚发扬光大，并成为澳大利亚的代表葡萄品种之一。
而且，由于澳大利亚的酿酒历史不如旧世界的欧洲那么悠久，该国的酿酒师在酿制葡萄酒时拥有更大的自由，不被种种传统规则所限制，因此可以大胆的创新，进行多种尝试。这使得澳大利亚的西拉葡萄酒更受到年轻消费者的喜爱。
据詹姆斯布斯比的记载，西拉这一葡萄品种有Seyras、Ciras和Shiraz几种拼写，他自己则把西拉称为Hermitage，因为西拉最早是在法国埃米塔日(Hermitage)地区发现的。如今在澳大利亚，西拉通用的拼写是Shiraz。在美国，一些葡萄酒生产商也用Shiraz这种拼写，这暗示着该酒款的风格接近澳大利亚西拉，果味浓郁，口感奔放。
西拉各种各样的拼写已然极易混淆视听，不过在伊朗有一座城市名为Shiraz，那里也种植葡萄。但根据DNA研究，其种植的葡萄酒不管是与西拉，还是与其父系品种都无关。所以，伊朗的这座城市并不是西拉的故乡。
综上所述，Syrah和Shiraz，尽管名字拼写不同，但它们并不是两个相似的葡萄品种，确确实实是一个葡萄品种。除了在其故乡法国，西拉目前广泛种植在全球，包括澳大利亚、美国、阿根廷和智利。此外，需要补充的一点是，小西拉(PetiteSirah)和西拉是两个不同的葡萄品种。
波尔多期酒品鉴于4月9日正式拉开帷幕，世界各地的酒商，酒评家和媒体也纷纷赶赴波尔多。但毕竟投资期酒所耗不菲，因此最好先了解一下这些。
什么是期酒?
期酒，法语EnPrimeur，是期货在葡萄酒领域的表现形式。
简单的说，期酒是一种预售制度：当葡萄酒还在橡木桶中熟化的时候，通过专业渠道，预先买下葡萄酒。
由于葡萄酒酿造到装瓶上市往往需要两年左右的时间，许多酒庄为了减轻流动资金的压力，会预售部分葡萄酒。
期酒体系从何而来?
期酒诞生的历史非常有趣：二战后，全球经济一片萧条，波尔多也难逃厄运，诸多酒庄被毁，加上法郎持续贬值，由于资金的匮乏，一度陷入运转困难的境地。
为了解决这个问题，波尔多的酒商们提议，让酒庄以略低的价格提前卖出一部分酒，这样就有现金回流。
虽然那时的酒商们拥有定价的主动权，但即便如此，酒庄仍然乐意提前获得资金，维持下一年的运转，这便是最初的期酒体系。
考虑到每一个资深的酒友都是一个伤不起的美(da)食(chi)家(huo)，本期话题酒评君(微信号：jiuping_cn)就和酒友们分享一下酒在美食烹饪过程中的作用。
我们都知道，酒不但可以下菜，还可以做菜。在做菜的时候放一些黄酒、白酒、啤酒或者是葡萄酒，都能为菜肴增添风味，那么问题来了，不同类型的酒应该搭配什么食材呢，原理又是什么呢?
总体上讲，不管是什么酒，进了厨房都可以忽略其酒的属性，把它看做是一种特殊的调料更容易理解。如果把酒拆分开，影响烹饪的也无非是酯、糖、酸、单宁、风味物质与酒精。烹饪角度讲，酒起到的作用大致可以分为以下几种：
1、改变烹饪素材本身的口感或味道，调整其刺激味蕾的方式和层次，例如：东坡肉、酒糟鸡;
2、帮助把握烹饪流程，快速提高或降低锅内温度或加大局部烹制程度。例如：干炒牛河、酱油炒面;
3、增加香气，使味道富于层次和趣味，甚至提高菜品的甜度，增加品尝的愉悦感。例如：酒香意式海鲜饭，黄焖鸡;
4、增强或削弱食材的某种特性，使之更加满足人类的味蕾和口感偏好，比如消除动物的血腥气或膻味等异味，提高松软肉质，增加肉汁的质量，提高素材品质。常见的有腌制牛排等。
其实，酒在烹饪中只是配角，但只要用得得当，就会像魔法一样，让菜品脱胎换骨。
俗话说，人以群分物以类聚。黄酒、白酒、啤酒、红酒、洋酒等在料理中作用是不同的，如同物以类聚，食材和它们的搭配很重要，即便同是白酒，其香型不同，所搭配的食材和烹饪方法也有所不同。
先说说黄酒。黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄
酒，牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼、虾、蟹中膻腥味的物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。
此外黄酒中的氨基酸，能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
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白酒也是厨房中常见的调料。高度的白酒中含有丰富的风味物质，如酯类，这能为菜肴增添食材之外的香味，此外，白酒和醋一起加热发生酯化反应产生特殊的香气，也能达到去腥增鲜的目的。比如肉类加一点白酒焖煮有特殊香气，鸡蛋加一滴白酒去腥也更香浓，炒通心菜加一滴白酒也是有特别的香味，总之添加白酒主要是为了提香。
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啤酒也并不只有一种用法，啤酒味道也有很多种，大麦、小麦、玉米光材料就有很多种，由于发酵方式和时长的差别会产生很多不同的作用和香气，在西餐中，啤酒也被广泛用于烹饪。比如特别适合搭配肉质紧实的水鸭，在做啤酒鸭、苦瓜炒子鸭之类菜式的时候，用啤酒代替水来焖鸭肉，鸭肉会比较软烂一些。
对于贝类海鲜的烹饪，海边的有道经典的菜叫桑拿蛤蜊，蛤蜊洗净放在锅里，不加水，倒入半罐啤酒。闷出来的蛤蜊既有海的味道，又有啤酒麦花香。
葡萄酒可以搭配的食材也很多，红酒炖牛肉什么的也是蛮经典的，色泽和味道搭配上，红酒比白葡萄酒更适合牛肉，红酒炖梨也是酒类在烹饪里蛮经典的应用，在做浓汤、调意面酱汁、做英式派的内馅时会放红酒。
葡萄酒的甜度会对菜肴的口感和风味产生重要的影响，也会影响其他调料的添加量。所以在选择葡萄酒作为菜肴的调料时，还应该充分了解葡萄酒的甜度，根据最终菜肴的定位来决定加入的葡萄酒类型和用量。
洋酒就太多了，威士忌、伏特加、朗姆、琴酒、红白葡萄酒、白兰地、龙舌兰甚至连苦艾这样的酒也有些西餐的制作会用到。
好了，本期话题酒评君(微信号：jiuping_cn)就和大家分享到这里，酒友们，春天到了，赶紧选个风和日丽的日子去下厨房尝试一下，给家人朋友们露一手吧!不用谢，我叫雷锋。
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其实我们每个人都想尝遍天下的美酒，但现实很残酷，受条件所限，很多人都难以如愿!不过没关系，这并不能阻挡我们内心的向往。
著名美国侍酒师、视觉艺术家玛丽斯谢菲利亚用漫画诙谐形象的向人们展示了顶级葡萄酒的口感。
1.1990年份罗曼尼康帝干红葡萄酒
罗曼尼康帝酒园的管理者奥贝尔德维兰曾经说过，二十年以前，只有专业葡萄酒爱好者才知晓我们的存在;如今，我们所拥有的是一大批听说过罗曼尼康帝，却从未品尝过且永远不会品尝到它的人们。
罗曼尼康帝被誉为天下第一酒园，罗曼尼康帝干红葡萄酒也是法国最顶级的葡萄酒之一，1990年份的罗曼尼康帝干红葡萄酒更是曾经在拍卖会上拍出28,113美元的价格。它的稀缺与珍贵程度，我们从价格上就能看出来。
2.2005年份路易亚都香牡-香贝丹园干红葡萄酒
这瓶葡萄酒产自于法国路易亚都热夫雷-香贝丹产区，这里所产的红葡萄酒最能代表代表勃艮第葡萄酒精神，是拿破仑最喜爱的红葡萄酒，被称作勃艮第的拉图。
3.1998年份路易沙夫酒庄干红葡萄酒
路易沙夫酒是罗讷河谷教皇新堡产区的名庄之一，以出产优质上乘的酒款而闻名天下。沙夫家族自15世纪起就开始在这个著名的产区耕种酿酒，酿酒工艺日益精湛，现任酒庄主父子二人都是是世界最顶尖的酿酒师。
4.1998年份滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒
滴金酒庄所产的酒可以说是许多葡萄酒爱好者终身追求的挚爱，它在波尔多1855年评级中被评为唯一一个超级甜白酒庄。比当时的拉图，拉菲还要高出一个等级。
5.1999、2002和2003年份瑟洛斯香槟
瑟洛斯的香槟庄园位于法国特级香槟区阿维兹，生产的香槟在全世界上都很难有与之媲美的，而1999、2002和2003这几个年份的香槟更是瑟洛斯香槟里的超级巨星，售价也绝对能吓晕一群像小编一样的苦逼穷人。
6.1996年份罗曼尼康帝拉塔希园干红葡萄酒
罗曼尼康帝种植的葡萄是世界上最名贵、最难栽培的黑比诺葡萄，酿出的酒业绝对是难得一见的珍品。小编的终极梦想就是拥有一瓶1996年份罗曼尼康帝拉塔希园干红葡萄酒~不过他的售价估计要等到小编一夜暴富才能买的起了，不过，即使小编一夜暴富估计也难以买到~
看完这篇文章，我们都变成喝过顶级葡萄酒的人了!有没有顿时感觉自己品酒逼格顿时升上去了，下次再有酒会，大家就可以用他们吹牛了~
波尔多西临大西洋，受益于墨西哥湾暖流，这里有着温和的海洋性气候。然而，大西洋也带来了充沛的降雨，较为多变的天气使得不同年份之间差异明显。因此，在谈到波尔多的葡萄酒时，年份情况分析是无法忽略的话题。那么近十年，波尔多各年份的天气条件如何?葡萄酒又有什么特点呢?
●2018雨季开始，旱季结束，酒质卓越
2018年，波尔多的冬季比往年稍冷，紧接着雨水拉开了2月的帷幕，断断续续地下足了整个春季，直至7月初才罢休。短短几个月，波尔多的降雨就已达到往常一年的总量。由于极端的天气条件，波尔多葡萄种植者忙碌于葡萄园间，实时监控园地，为霉菌的突袭做准备。幸运的是，从7月中旬到9月下旬，整个波尔多地区阳光明媚，天气变得干燥而炎热，有利于葡萄果实健康成熟并达到理想的糖分含量，成酒品质卓越，值得期待。
●2017春季霜冻，夏季晴热，低产高质
2017年，原本阳光明媚的温暖天气在4月底急转直下，4月26、27日，一场严重的霜冻袭击了波尔多的大部分葡萄园，导致该年份的收成大幅减少。然而，波尔多不同子产区及酒庄的受灾情况呈现出很大的差异性，有一些风土优越的酒庄甚至没有受到霜冻灾害的困扰。5月气温回升，葡萄树较早且顺利地进入花期。夏季天气晴热，为葡萄成熟提供了理想的条件。8月下旬，部分产区还遭受了冰雹的打击，9月初的降雨缓解了高温干旱的天气。尽管这一年自然灾害严重影响了产量，但是最终幸存的葡萄依然得以健康成熟，酿成葡萄酒的品质优秀、弥足珍贵。
●2016好雨知时节，成就非凡年份
经历了2015年的干旱冬季之后，波尔多在2016年的春天迎来了充足的降雨。雨水很好地补充了因干旱而严重缺水的土壤，使葡萄树顺利开始了新一年的生长。6月底，天气放晴，充足的阳光与热量为葡萄树开花及坐果提供了最佳的环境。7、8月日照时间长，白天炎热，夜间凉爽，创造了近几年来最大的昼夜温差，这种绝佳的天气条件造就了表现尤为出色的赤霞珠(CabernetSauvignon)。9月份少量的降雨为葡萄树重新注入活力，也缓解了7、8月可能导致的干旱状况。采收季凉爽的天气赋予了葡萄酒优秀的酸度，为这一年平衡、非凡的葡萄酒画上了圆满的句号。
●2015一切都恰到好处的顶级年份
波尔多逢五逢十，必是好年份的定律在2015年再次得以印证。这一年，在温暖阳光的照耀下，葡萄树较早开花。之后天气干燥，葡萄树顺利坐果。7月中旬，天气略为干燥，葡萄顺利开始转色。8月整体温暖干燥的天气以及适量降雨，十分有利于葡萄积累足够糖分和风味物质，同时，雨水缓解了高温的影响，帮助葡萄保留了良好的酸度。秋季天气干燥，夜晚凉爽，葡萄得以顺利采收。2015年，波尔多的天气在葡萄树开花、坐果和成熟等关键节点都达到了理想的最佳条件，葡萄生长季的大部分时间都是温暖的晴天和凉爽的夜晚，一切都恰到好处，堪称完美。
●2014绝处逢生，被忽视的好年份
2014年年初多雨且温度适中，使得波尔多缺水已久的土地得到了充分滋润。葡萄生长季之初，波尔多的天气温暖干燥，这让葡萄生长有了一个好的开端。6月初，葡萄树顺利开花。然而，步入7月后，连续的阴雨天气让酒农们陷入了深深的担忧，不少酒庄为了避免葡萄成熟不均或滋生病害，都在葡萄园管理上花费了大量的时间和人力：清除有腐烂迹象的葡萄，摘掉成熟度低的果串，并且疏枝剪叶，保证葡萄园内空气流通。为了保证葡萄的健康，许多酒庄牺牲了葡萄的产量。而这些酒庄的努力和牺牲最终在9月得到了回报近乎完美的天气让原本成熟度不高的葡萄加速成熟，产量的降低也有利于葡萄果实的风味变得更为凝练。为了让葡萄充分成熟，2014年的葡萄采收较往年要晚，这一年不少酒庄都出产了非常优秀的葡萄酒。
●2013自1991年来产量最少的年份
2013年是一个天气变化反复无常的年份，冬季的潮湿与寒冷延续到了春季，致使葡萄树开花较迟并且花期不均。进入夏季以后，阳光猛烈，天气极为炎热。7月末至8月初，部分葡萄园频繁遭到暴风雨与冰雹的袭击，损失惨重。8月中旬至下旬，风和日丽的好天气回归，葡萄树有了短暂喘息的机会。9月的气候相对温暖潮湿，为了避免葡萄在采收前受到霉菌的侵袭，大多数酒庄不得不提早进行采收。总而言之，2013年是充满挑战的一年，大部分酒庄在酿酒时选择牺牲产量，进行了更严格的筛选;酿酒师各显身手，在酿造的各个环节严格把控，确保酒质。这年波尔多红葡萄酒优雅而精致，不少酒款口感活泼，结构平衡，充满活力，颇有一番意外的精彩。
●2012惊喜的一年
2012年波尔多气候的开局并不明朗，寒冷干燥的冬天过后，低温、潮湿的春天接踵而至。2月的几场霜冻导致波尔多的平均气温下降至近50年来最低的一次。4月低温持续，降雨充沛。5、6月情况有所缓和，气温逐渐趋于暖和。这一切导致了葡萄树花期推迟，开花不均。7月下旬开始，波尔多的天气变得炎热而干燥，高温天气使得年轻的葡萄树承受了巨大的生存压力，而这种天气一直持续到了9月下旬。9月底，情况有所好转，温暖的白天、凉爽的夜晚和几场适时的降雨弥补了之前的不足，十分有利于葡萄的成熟。10月初的天气晴好，采收顺利进行。波尔多2012年的葡萄酒产量不多，但是这一年的美酒似乎带有别样的魅力，令人惊喜。
●2011气候反常，不乏佳酿
2011年波尔多的天气一反常态，寒冷干燥的冬季过后，春天早早来临，葡萄树于3月底便开始了发芽。4月，波尔多大部分地区的气温都很高，天气异常温暖。5月，天气炎热而干燥，葡萄树提前进入花期。6月的高温加剧了干旱状况，导致葡萄园缺水，许多种植者遭受了损失。7月气温骤降，伴随着降雨波尔多的天气变得凉爽潮湿。秋天，天气极好，十分有益于葡萄成熟。2011年的葡萄采收比往年的平均时间提前了两周开始，部分酒庄对收获的果实精挑细选，酿造的葡萄酒产量很低，但却颇为优质。
●2010大获成功的年份
这是一个极为出色的年份，葡萄生长季阳光充足，风调雨顺，有着每个葡萄种植者心目中理想的气候条件。这一年的夏天比2009年更干燥，但也更凉爽。8月、9月和10月，白天阳光明媚，夜晚凉爽宜人，这意味着葡萄有充足的时间缓慢成熟，可以提升单宁的细密程度，同时风味物质的累积可以增加最终葡萄酒的复杂度。这一年的波尔多红葡萄酒酒精度、酸度和单宁含量都很高，结构平衡，陈年潜力巨大。
●2009高级定制的年份
2009年的波尔多大部分地区的葡萄生长季几近完美。这一年的春天温暖和煦;夏季光照充足，白天温暖，夜间凉爽;9月初的一场小雨及时为葡萄园补充了水分，之后完美的天气一直持续至采收季。这一年，波尔多出产的葡萄品质优异，达到了很高的成熟度，种植者和酿酒师几乎不需要付出什么努力，就酿造出了浓郁饱满的优质葡萄酒。
称波尔多为葡萄酒世界的王者一直是不争的事实，然而王者波尔多也有许多烦恼。
一、不接地气
进入21世纪，80后逐渐成为中国葡萄酒市场的主力军，紧接着是一拨90后小鲜肉大军齐头并进，给葡萄酒市场增添了强劲的消费力量。
一项专门针对年轻消费群体的市场调查结果发现：年轻的消费者希望葡萄酒有一个年轻的形象，揭开传统葡萄酒文化的神秘面纱，变得更平易近人。不同国家的年轻人均表示，更喜欢酒体轻盈，带有果香、清新爽口的葡萄酒。最能体现年轻人特色的还是他们对传统葡萄酒包装的不满足感，大部分的受访者更期待有新奇卖点的产品：一、既希望酒瓶形状和颜色与众不同，又不失葡萄酒高、大、上的贵族气息;二、希望酒瓶可以从适合几十号人聚会饮用的巨大容量转变为适合个人单次饮用的小容量。
80、90后对葡萄酒的新需求，给王者波尔多带来不少烦恼。不接地气的王者波尔多一直以来奋力保持自己传统的贵族形象，无疑为勇于创新、花样百出的新世界葡萄酒带来了极大的突破空间，年轻一代会成为王者波尔多的软肋吗？如何提高葡萄酒的形象来吸引年轻消费者是值得王者波尔多思考的。
二、气候不可控
法国西南部的港口城市处于典型的温带海洋性气候区，全年温暖湿润，有着最适合葡萄生长的气候。但是也有不尽人意的时候，遇到降雨量过多或气候较差的年份，波尔多产区的葡萄品质就会受到极大的影响，气候不稳定给王者波尔多带来了不少无奈。每一个气候不稳定的年份，都是一个需要耐心的年份，降雨量稍多、气温稍冷，就导致葡萄放慢生长，葡萄糖含量不足等情况，所以庄主们也需要在采收和筛选时保持耐心。
另外，娇气的葡萄也容不得气候变暖。有葡萄酒专业人士表示，气温太高，葡萄内的糖分上升得很快，容易达到糖分成熟的状态，但是酸度不够，酚类等其他化学成分来不及成熟。也就是说，光照和热量过多时，葡萄会迅速成熟，而此时葡萄内含有的单宁或花青素等其他一些决定葡萄酒风味的物质还尚未成熟。这样酿出来的葡萄酒酒精度数比较高，但酸度不够，口感简单粗糙。
而气候正在给王者波尔多抛出难题：据预测，2000年至2049年，葡萄生长期的平均气温将上升2.04℃，南半球气温变化最大，上升2.85℃，南非气温变化最小，上升0.88℃。对于许多酒厂来讲，这是灾难性的变化。气候的变化对勃艮第、波尔多这些高质量的产区影响巨大。
为应对气候变暖所带来的一系列变化，王者波尔多也在努力想办法，比如在酒中加酸或者加糖。波尔多的一些葡萄种植者正着手准备种植耐热型的葡萄品种以防万一。
气候变暖还会加剧气象灾害的发生，使气候变得更加不可预测。葡萄园可能会在反常的时间被冰雹、霜冻或雨水摧毁。王者波尔多，你的烦恼这么多，大家都造吗？
三、被寄予过多赞美与希冀
最后，所谓成也萧何，败也萧何。一直以来王者波尔多被寄予太多赞美与希冀了，无论你是专业人士，还是业余爱好者，波尔多这个字眼如同葡萄酒的代名词雄踞在饮者的心中，为了不让世人失望，波尔多背上了不败王者的责任感。它每一个年份、每一个月的天气都牵动着酒商和酒农的心，就如过去几年不尽如人意的年份，以及备受争议的期酒系统。
例如2012年，以种植晚熟品种赤霞珠为主的波尔多产区，9月底这个品种还没有成熟。9月24日到26日连降三天暴雨;十月不仅干燥日很少，中旬甚至又来了一场倾盆大雨。全世界各大媒体顿时议论纷纷，王者波尔多有多少天愁得合不上眼了呢？王者波尔多，操碎了心的你，一定要顶住!
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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