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白酒和料酒毕竟有什么区别，在家干饭的时刻，无数人齐会撞来如许的环境———家里的料酒没了，随手挠起一瓶白酒来更替。这种相互更改行使的要领确切吗?原本，料酒是齐部烹调剂酒的统称，重要包蕴黄酒等。它的作用是往除鱼、肉类的腥膻味，增长菜肴的芬芳，有利于咸、甘等种种味谈充分渗透菜肴中。料酒之以是能起来这种作用，一是因为酒类中乙醇领有挥爆发用，能使肉类中有腥膻味谈的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓量比力低，一般在15%左右，在往除腥膻味谈的同时，还不会损伤肉类中的蛋白量和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起来增香、拿味的作用。料酒在烹调中行使的岁月，答根据菜的质料的区别而有所区别。比似：焚鱼答在鱼煎美后便放料酒;炒虾仁、炒肉丝答在主料炒熟后放料酒;干汤则答在汤开后再插进料酒。纯白酒的酒精浓量要高于黄酒，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在必需程量上损伤肉类中的蛋白量和脂类。并且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，拿味的作用亮显不似料酒。因此，美不要用白酒更替料酒，似果必需要用，亦好别用太多。
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黄酒和白酒都是具有中国特色的酒类。简单来讲，黄酒就是米酒(水酒)，是黄色的混浊的，白酒是由黄酒蒸馏而得，酒液清澈透明，质地纯净、无混浊或只有少量沉淀。黄酒,顾名思义是黄颜色的酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。白酒是中国传统蒸馏酒。中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后，回味悠久。中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品为。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。
酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上医用酒精和99.99%的无水乙醇。食用酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通经活络，湿。但由于酒的盛行，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的行为。酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60度（即60%）以下，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。医用酒精用于伤口，食用酒精用于配制内服，无水乙醇用作化学试剂、用于化学分析和科学试验。工业酒精用作燃料和化工行业生产各种化工产品。
食用酒精添加到 白酒 里面，添加越多对原酒风味影响越大。一些酒友认为酸酯不和谐的酒添加有食用酒精；也有酒友认为有刺激性的酒添加有食用酒精；还有酒友认为有酒精味的酒添加有食用酒精。对于这些观点，个人觉得都不正确，我们不能据此判定这些酒是否添加有食用酒精。食用酒精调白酒，如同被水稀释的高汤，酒精加的越多，酒越淡，只有大量添加食用酒精的纯粮酒，才会明显表现出酸酯不和谐的现象。相反，一些酿造失败的白酒（比方说窖池被污染，制曲沾染杂菌等），酒体有明显的不和谐和异杂味，因此我们不能通过和谐感和异杂味来推断一款酒是否添加有食用酒精。对于用酒精味来推断一款酒是否添加食用酒精这种方法也不正确，第一对于大多数纯粮酒，只有添加大量食用酒精才能感受到酒体有明显的酒精味。除此之外，对于部分淡雅的大曲幽香酒，固液法工艺的米香酒，糖化酶发酵的碎沙酒，有的原酒也带点酒精味，毕竟这类酒发酵速率快，生香弱，而白酒主要成分就是乙醇和水。因此不建议用酒精味来推断一款酒是否添加有食用酒精。一般通过酒体和香气的和谐性来推断一款酒是否添加有食用酒精，香气与酒体的和谐不同于酸酯和谐，酸酯和谐主要指酒体风味是否和谐，而香气与酒体的和谐性指的是两种感受之间的和谐，在大多数添加有30%食用酒精的纯粮白酒中，其酸酯风味往往是和谐的，但酒入口后到了尾段却有香气和酒体的不和谐感，其主要表现为香气往上飘但酒体表现已经结束，也有人称之为浮香。对于这种方法，经过反复练习后推断一款添加食用酒精超过30%的白酒是比较轻松的，但推断一款添加食用酒精在10%以内的酒是几乎不可能的，毕竟食用酒精添加的太少，其对酒体的变化有限，对于这类酒的判定，需要用高科技的手段检测，一般的理化数据指标也难以推断，毕竟理化数据也是通过酸酯指标结合体会推断的，但这些数据是可以通过人为勾兑调整的。说到白酒添加食用酒精，许多酒友认为其主要是为了降低原酒成本，其实这只是很重要的一个方面，除此之外，便于酒质分档也是一个很重要的原因。大曲幽香酒酿造成本很低，但我在有些品牌几十块钱的幽香酒中照样喝出添加食用酒精的感觉，其原因很简单，因为品牌酒从低端到高端酒都有产品布局，有的时候一个系列有七八上十个档次酒，假如都是纯粮酒，其很难做到相互之间品质区别明显，特别是宽广消费者并非品酒师，品质区别太小会使消费者挑选廉价的酒而抛弃贵的酒。当然现在一些大的酒厂，也会通过多种档次工艺酿造，以此来调出不同档次的酒。现在有些大型酱酒厂，分别烤碎沙酒，粳高粱四轮次清茬酒，传统工艺坤沙糯高粱酒，通过这三种档次酒的混合勾调，完成低中品质酒的产品设计。不过对于食用酒精完成一个品牌酒的中低端设计，也是一种比较简单易行的方法。
简单说纯粮食酿制白酒，是完全采用粮食(固态)埋入密封容器(窖池、缸等)，经自然发酵生成再蒸馏而出。完全采用粮食靠微生物自然发酵生成，微量组份相当丰富而复杂。决定白酒口感的正是纯粮食酿造中产生的微量成份。纯粮食酿造白酒感觉就是饮后不上头，不刺喉，不口干，香气独特，味醇尾净，酒体丰满。酒精勾兑的白酒，是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后把酒精和酒糟混蒸，吸入发酵白酒的香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感制成。按行话讲就叫“三精一水”，酒精 香精 添加剂 水。用酒精勾兑出来的白酒带有明显的刺鼻味，喝时有明显的苦味，有辣喉的感觉。我们要具体的说说：一、 传统白酒和酒精勾兑酒传统白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，为确保采用纯粹的粮食（不是人的口粮）为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国传统优质白酒的特定品质。液态发酵的白酒也称为新工艺白酒，液态发酵法是食用酒精的主要发酵方式，其主要原料是废蜜糖、谷物和薯类等含淀粉、糖类物质为原料，经酵母或微生物的作用转变为酒精，再使用香精、香料调兑香味。实际上，“新工艺白酒”的诞生经过了两道槛——如何将酒精改制为白酒；如何让酒精改制的白酒，拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。液态法酿造因为出酒率高，成本廉价，生产周期短而被采用。但香精不能模拟传统白酒的所有香味类型，新工艺白酒口感不丰满，味短，因此主要存在于中低档酒市场之中。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。据此，酒精勾兑酒不是传统白酒，所以不宜称白酒，既然是为了模拟白酒口感而来的那么应叫“仿白酒”！纯粮食酿制白酒与酒精勾兑的白酒成分有什么区别？有人说食用酒精也是粮食，其实不是的，食用酒精主要是利用粮食类的玉米、薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等作为原料经过发酵、蒸馏精制而成的，供食品工业使用的含水酒精。其实它也不是传统的液态发酵叫液态法白酒也不够正确，正确说是采用现代化的酒精；产出符合质量标准的酒精，再加工或改制成的白酒。固态法白酒不答应添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒答应使用食用酒精和食品添加剂。新型白酒不同香型的勾兑是依据传统白酒香型骨架风味物质特征而设定的，实质上是醇、酸、酯、醛等香味物质的排列与组合，属于对传统固态法白酒香型的效仿，由于工艺决定，香味在口中停留时间不长，呈“浮香”，往往具有爆辣,香气不协调,香精味过明显等缺点。质量始终落后于固态法白酒，只能生产出中、低档白酒。二、传统白酒和酒精勾兑酒对比有专家说：饮酒就是饮酒精。白酒和食用酒精主要成分都是乙醇。酒精勾兑白酒更益于人体健康。当然，白酒与食用酒精的主要成分都是乙醇和水。但传统的中国白酒其主要成分除了乙醇和水以外还含有酯、酸、醇、醛类等物质。不同的酸、酯形成不同的白酒风格，如清香型白酒、浓香型白酒、米香型白酒、酱香型白酒和兼香型白酒等等。白酒，简单来说，是谷物发酵 蒸馏后的液体，本质上仍然属于是一种饮料，好喝才是王道。酒是可以通过肠胃影响人的神经系统的饮料，可以带来松弛、从容、潇洒、安闲、愉快的感觉，好酒必定好喝。酒精勾兑酒，成分非常单一，只含乙醇。似乎比较卫生健康。仅仅把酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一，后者富含各种对人体有益的各种矿物质。食用酒精经发酵，分三塔（蒸馏釜）或五塔不断提馏，乙醇纯度高，一般在95度以上，杂质少，卫生故可以食用。但是，要害是模拟传统白酒添加的那些物质。酒精勾兑白酒是用香料、酒精、水或有原酒调味调制搭配而成的。水、酒精分子、香料物质分子结合不太紧密，是一种集合状态。香味在口中停留时间不长，浮香感明显、香气刺鼻、呛而短的原因就在于此。白酒内含的醛种类较多，其中主要是乙醛。诚然，它们的存在也构成了酒体的香味，但过量的乙醛恰好来自于酒精勾兑过程。为了除杂，必须采取过量氧化的方法。这是某些白酒喝过会“上头”的原因之一。酒精勾兑酒的酒精是直接添加的，代谢会有“乙醛”，并且还直接添加了“乙醛”，双重“乙醛”加重致癌因素是无疑的。乙醛是已知的细胞毒和致癌物质，酒精通过乙醛致癌原本是“天经地义”的事。近刷屏的剑桥大学研究展示酒精如何破坏干细胞的DNA，从而为什么饮酒会增加患癌症的风险。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。纯粮固态优质白酒的酸超过一般液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。白酒里的酸类物质绝大多数是乙酸(又名醋酸)、己酸、乳酸，它们没有一样可以对人体构成损害。相反的，没有这些有机酸的天然比例搭配，白酒的酒精刺激性就非常强。因此酸类物质低并非的是好事。就算是采用酒精勾兑生产，还是要不可防止地按照比例调入这些酸。只不过勾兑的酸类物质恰好是化工产品，它们的性才没有任何可以保障的手段。至于酯类物质，在酒精勾兑过程中，更是必不可少的。否则，没有己酸乙酯就不会有浓香型白酒，没有乙酸乙酯和大量的乳酸乙酯就不可能构成清香型白酒的风格。通过加入化工生产的成分，使白酒形成的口味、风格，是远远不能与传统工艺发酵过程中，窖池内自然形成的各种成分带给产品的风味相比的。中国传统白酒中除了98%的成份是酒精，还含有1000多种其他物质，虽然只占总量的2%-3%。，可要害就是这少数，基因研究证实，人和猿猴的基因99%是一样的，差距只有1%，差距之大不用说了吧。医学专家对人体的研究表明，人体仅占0.05%的元素，称为人体中的微量元素。微量元素虽然只占人体总重量的0.05%左右，但它的营养作用与对人类的新陈代谢均有重大意义。美国的医学科学家施罗德博士作过精辟论述：“对于生命，微量元素比维生素更为重要，因为它们不能像维生素那样可以合成，但是，它们必定以一狭窄的浓度范畴存在于环境之中……”生物微量元素在体内有着定量的生理剂量范围，在摄入量不足时，出现缺乏症状；而摄入量过多时，又出现中毒症状。比如铁是红细胞血红蛋白的重要成分，血红蛋白把氧带到组织细胞中，如缺铁就不能合成血红蛋白，氧就无法输送，组织细胞就不能进行正常代谢。微量元素之间有拮抗作用，如镉有很强的毒性，锌和镉有拮抗作用。实验证实，动物体内若摄入一定量的镉时，即可引起高血压，但假如有锌存在时，则可拮抗镉的毒性作用，并阻碍高血压的形成。还有协同作用，锰和铁也可相互影响，缺铁时，锰在胃肠道的吸收显著减少。因为已经研究出在传统白酒中，具有症、抗病毒和症等活性功效的物质，有脂肽类地衣素、萜烯类化合物，以及白酒特征风味成分和生物活性物质的吡嗪类化合物。国外相关文献已经证实，萜烯类化合物具有、抗病毒以及抗氧化的活性功效。白酒本就含有活性物质种类，具有非凡的健康价值，现在还有新技术实现的白酒品质改造，其原理是对白酒健康成分的“放大”。强化功能性微生物，大大提高酒体中有益活性物质含量的白酒；提高传统白酒含有吡嗪类，萜烯类，核苷类等活性物质的白酒。传统白酒是有生命的，生物工程是有机化学，酒精香精是无生命的，是无机化学。白酒中的乙醇，仅仅就是这些有机成份的溶剂，简单说就是运输工具，是运载精微的船和车！
白酒，又叫焚酒、白干儿、火酒，有些地方直唤其为烈性酒或高量酒。白酒是用高粱、玉米、甘薯、稗子、米糠等食粮或其余果品发酵、蒸馏而成。因没有颜料，以是叫白酒；因含酒精量较高，以是又称为焚酒或高量酒。白酒的种类繁多，除了所用质料区别而区别外，还能够按酒精含分为高量酒（含酒精在40％以上）、中量酒（含酒精量在20％－4O％）；按香型分为馨香型（也叫汾型）、浓香型（也叫泸型）和酱香型（也叫茅型）；按酒精起源分为原汁酒和勾兑酒。馨香型白酒以山西汾酒为代表，馨香爽口，软和纯净；浓香型白酒以五粮液、四川泸州大弯为代表，老酒圈监制的几大酒品牌：雅观中国、赣酒等齐为浓香型白酒，此类香型浓香馥郁，降口绵甘；酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，酒量较低，芬芳宜人。自古以来，啤酒被人们表扬为“液风尽包”，黄酒、葡萄酒被表扬为“液体蛋糕”，而白酒美似还没有被拿来比方成其余盯起来很有营养的食物，一般的花费者也许认为白酒就只是是酒精和水而已，因为平庸的讲法认为酒精和水占比白酒中总又量的98%~99%。多年来，酿酒及科技劳动者对白酒中除酒精和水除外其余1%~2%要素的试探越来越深刻，议决现代分析检测技能，在白酒中检出的物量已达来了2000余种(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。一、酯类物量酯类是白酒芬芳的又要组分，这些酯类固然其联结酸区别，但确乎齐是乙酯，似乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物量是白酒中的色谱骨架要素，对酿成白酒的香和味及风致有又要作用。在个体优量酒中曾发现有乙酸异戊酯，发酵期缺的一般白酒在酯类中乙酸乙酯含量多，除酒精及水外位居第二，丙酸乙酯在酒里发现未几，丁酸乙酯比丁酸气息美的多，密薄环境止有水果香。乳酸乙酯有着较软和的芬芳，但过多则呈青草味，其余还有酮酸酯，芬芳极美，但一般在白酒中含量未几。其余，乙酸乙酯对乙醛有制约作用，能够议决调动体液来解除酒中对人体不适反答的物量。乳酸乙酯能够促入乙醇刺激大脑皮层，是人体诞生开心。乙酸乙酯具降肺火、固定心肺性能的作用。二、酸类物量酸是酿成酯类的前体物量，没有酸一般就不会有酯，酸还能够酿成其余香味物量。乙酸、L-乳酸等酸类物量是白酒中又要的色谱骨架要素和味的协调要素，其作用不光于呈香呈味，还有助于其余香味要素的诞生。乙酸便醋酸，领有抗病毒的性能，似通走性感冒时，人们常常行使食醋熏蒸;乙酸还领有扩张血管，延缓血管硬化的性能。L-乳酸是人体必需的有机酸，它促入双歧杆菌的成长而是人体里微生态达来妥帖。丁酸带甘，无刺激臭，领有不愉速的气息，浓时十分臭，密时则发馨香，似水果芬芳。己酸，有不愉速臭，味刺激辣。乳酸，有浓厚感，多则发涩，软和或呈酸味，是一种嗅之愉速感，呈味要素更又要。三、酚类化合物白酒以小麦为重要制弯质料，小麦皮层含有阿魏酸，路过发酵后转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚中分类化合物，现在已检测出白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等8种有益于身段强壮的酚类物量。这些分类均为精良的解放基洗涤剂，领有抗氧化、活性氧解放基、抗、、抗病毒等性能，可及戒备多种疾病的诞生。阿魏酸则是公认的天然抗氧化剂，是外洋供认的物量。四、微量元素在白酒的发酵、酿造以及蒸馏过程中一些微量元素被带入酒中，在酒的加浆降量中，金属元素又可由水带入，储藏过程中，乙醇挥发，酸量增大，驱使了陶坛中的多种元素溶入酒体里，陶坛贮酒岁月较缺，而酒的老熟后果却比其余容器美。陶坛资猜中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮备过程也是微量元素不绝融入酒的过程;贮酒岁月越长，融入酒中的微量元素越多。其余，与酒的感兵相合的元素，似钾、铜、镍、铁、锰等微量元素越多，酒的老熟后果越美。而其余容器资猜中的微量元素种类大略，贮备老熟后果不甚抱负。微量元素在白酒贮备中有着促入白酒老熟的又要作用，讲亮陶坛作为贮酒容器的美处和不行更改性。五、保健作用白酒在颐养保健方面有作用：夜迟服用小批的白酒，可温暖的促入血液循环，起来催睡作用。饮小批白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌，以是起来健胃和止疼悲、利小便及驱虫的作用。中医用白酒疾病或干为强补剂已有很久的近况。西医也常常劝讲感冒的人饮些白兰地酒。也用酒外涂，作为作用。 在美国波士顿妇女医院，迈克尔大夫对680人入走试探，表亮每天饮酒三次的人，不易患心肌窒息。似美国1978年前，有人对30-79岁的13285名男女住民干瞧见，认为饮40量的酒，每次饮30-60毫降，死亡率低。 日本对5139名医院入走了几年追踪瞧见，发现每天饮100毫降60量白酒的人死亡率亮显低于饮酒者或戒酒者。又似日本医学妙手试探表亮，小批饮酒，可驱使人体诞生熔化血栓的物量“尿激酶”，也许对戒备心肌窒息和脑血栓有利。日本还有人称酒为“长寿水”。在法国报告中也拿来产酒地域患冠心病的人较其余地域少，因此，酒也称为“人命水”。
勾兑：白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。
收藏白酒的关键在于该酒属于高度酒，其次要密封好，另外藏酒还要有一定的温度，普通人买瓶酒放在家里，环境根本不行。
过去六七十年代的时候人们都喝高度酒，现在是为了市场需求，让白酒的口味更普及，所以出现低度酒，而现在的酒的封口很多都没有过去好，很多盖子与瓶口之间都有间隙，过去的包装都是用木塞把瓶口塞上，然后用胶套塑封，一半埋在地下，不见阳光，而且坛口密封了以后都是用猪血(杀菌)和宣纸一层一层把它的口封起来，非常牢固，这样储存，不是随随便便我买一瓶酒回家放着就行。已经挥发的酒，口感会不平衡。
勾兑过以后的酒再去储藏，时间久了虽然也有价值，但那并不是真正的收藏，真正的收藏应该是原酒，当然原酒普通人根本买不到，有钱也买不到。
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