葡萄酒的二次发酵是指苹果酸-乳酸发酵,主要是通过细菌的活动将苹果酸转化为乳酸。这个发酵步骤普遍运用于红葡萄酒的发酵中,因此通常发生在酒精发酵之后,所以被称为“二次发酵”。
那么为什么要进行二次发酵呢?在葡萄汁的发酵完成之后得到的是初酿葡萄酒,口感艰涩,酒味浓烈,酸度颇高,容易让人喝醉,需要经过苹果酸乳酸发酵后才能使口感变得更加柔顺。苹果酸乳酸发酵(以下简称“乳酸发酵”)的过程,实际上就是将葡萄酒中的苹果酸(Malicacid)经发酵作用转化成乳酸(Lacticacid)以及二氧化碳的过程。因为苹果酸的刺激性非常强,而乳酸会柔和许多,酸度也相应低很多,所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒口感,并初步分解一些杂醇类物质,减少对人体的危害。
图片描述
另外需要注意的是,自酿葡萄酒在启动二次发酵过程时,发酵罐需要密封。乳酸发酵的启动条件非常苛刻,一般家庭可能无法满足这样的条件。二次发酵时要注意一定要将容器装满,以便尽量排出容器内的空气,另外还需要采用带有单通气阀门的容器或者可以进行水密封的容器。在乳酸发酵的过程中会有部分二氧化碳气体产生,而且第一阶段的酒精发酵过程可能并没有完全结束,仍然会有二氧化碳产生,所以在乳酸发酵的过程中,要求容器具有单通气阀门,这样可以及时将容器中产生的二氧化碳气体排除,防止爆炸,同时也可以防止空气直接同葡萄酒接触,防止葡萄酒被氧化。如果条件不允许,可以采用完全密封的容器,但是需要定期进行排气,以免发生爆炸。
科技对于我们来说并不陌生,它不仅仅局限于现在的互联网、光纤、以及智能手机的普及,而早在几个世纪之前,它就令我们的生活发生了翻天覆地的变化。
在16世纪时,科技从根本上改变了英国的耕作方式,从而引发了农业革命。新的体系、新的劳动工具以及新型肥料的出现,大大提高了劳动生产力,缓解了人口增长速度过快所带来的压力,促进了英国的繁荣。在17世纪中期,第一次工业革命爆发。工场代替了手工作坊并出现了许多科技发明,譬如说蒸汽机的广泛使用,纺织业开始使用机器生产。在19世纪,第二次工业革命爆发,钢铁产品大规模出现,人们开始使用汽车和石油等。这些科技所带给我们生活的变化,引发了我对葡萄酒行业改变的思考。
1.酿造方式在过去,世界上久负盛名的葡萄园仅采用人工采摘的方式收获高质量的葡萄。但现在大多数酿酒师都采用机器收获葡萄,这种采摘方式可以在不伤及葡萄的前提下,将果实和果梗分离开来。除此之外,完善的灌溉系统和害虫防治都因科技的进步而在全球普及开来。2.装瓶方式300年前,人们采用油浸的布料,或者是往瓶内注入橄榄油来防止葡萄酒变质。随着科技的发展,橡木塞的出现成功地解决了这一难题。除此之外,还有出现了螺旋盖、合成橡木塞、玻璃塞等多种密封方式供我们选择。3.储存方式葡萄酒对于储存环境十分的“挑剔”。它喜欢凉爽的环境,却又不喜欢过低的温度。它喜欢避光、避震,却又不喜欢干燥。为了应对如此“挑剔”的葡萄酒,高科技产品恒温恒湿的酒窖就显得尤为的重要。4.开瓶方式你是否有曾听过“Coravin”这个神奇的开瓶器?我认为这是本世纪红酒行业最佳的发明。它可以使用一枚细小的针管来穿刺软木塞(或螺旋盖),然后把葡萄酒抽取出来。软木塞被Coravin的针管刺破之后,因为具有良好的弹性,可以再次自动封闭起来,防止氧气进入瓶子中氧化葡萄酒。5.选酒方式你是否曾听过“Grap>6.分享方式现在葡萄酒爱好者可以通过多种社交方式分享葡萄酒知识和品鉴体验。就像是照片分享应用一样,把酒标拍下来与朋友一同分享你所饮用的葡萄酒。正如亚瑟·克拉克(ArthurC.Clarke)所言,“任何足够先进的技术就等同于魔法”。因此,我坚信随着科技的发展,葡萄酒行业还会发生新的变化,葡萄酒酿造会变得越来越容易,酿造低品质葡萄酒的概率也会越来越低。
葡萄酒现在已经是很多国家普遍流行的一种饮品,营养价值高,又美味.葡萄酒在制作时候将会进行发酵;今天我们就来了解一下葡萄的发酵。
一、葡萄酒的发酵
发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃.当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中。酵母菌兼性厌氧,氧气不足时产生酒精,所以要保持密封,使发酵更旺盛。高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。
二、了解二次发酵
葡萄酒的第二次发酵,是指葡萄酒在酵母发酵完成以后,一般已经是冬天,等过了冬,到第二年冬天,会加入苹果乳酸菌进行发酵。
目的是为了降低葡萄酒的酸度,苹果乳酸菌发酵可以使酒中的果酸转化成乳酸。同时,也会使葡萄酒中带有奶香味。
二次发酵会有少量细腻的泡沫产生,2到3周后基本完成此事酒液特别清澈(不如买的好,只是没有加入澄清剂)。
二次发酵不是靠酵母发酵,而是进行苹果酸乳酸发酵,因此不会产生大量二氧化碳,瓶内压力不会继续增大,没有爆瓶危险。所以容器尽量装满,拧紧瓶盖。
建议不要加入鸡蛋清澄清(长时间保存的话,味道不够新鲜)。
20天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀,这是酵母完成历史使命后的"尸体"及杂质,工业上用这层东西做成酵母膏。
本文为大家介绍了葡萄酒的发酵以及二次发酵的了解,葡萄酒二次发酵是加入苹果乳酸菌进行发酵;目的是为了降低葡萄酒的酸度。
葡萄酒的二次发酵是指苹果酸-乳酸发酵,主要是通过细菌的活动将苹果酸转化为乳酸。这个发酵步骤普遍运用于红葡萄酒的发酵中,因此通常发生在酒精发酵之后,所以被称为“二次发酵”。
那么为什么要进行二次发酵呢?在葡萄汁的发酵完成之后得到的是初酿葡萄酒,口感艰涩,酒味浓烈,酸度颇高,容易让人喝醉,需要经过苹果酸乳酸发酵后才能使口感变得更加柔顺。苹果酸乳酸发酵(以下简称“乳酸发酵”)的过程,实际上就是将葡萄酒中的苹果酸(Malicacid)经发酵作用转化成乳酸(Lacticacid)以及二氧化碳的过程。因为苹果酸的刺激性非常强,而乳酸会柔和许多,酸度也相应低很多,所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒口感,并初步分解一些杂醇类物质,减少对人体的危害。
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另外需要注意的是,自酿葡萄酒在启动二次发酵过程时,发酵罐需要密封。乳酸发酵的启动条件非常苛刻,一般家庭可能无法满足这样的条件。二次发酵时要注意一定要将容器装满,以便尽量排出容器内的空气,另外还需要采用带有单通气阀门的容器或者可以进行水密封的容器。在乳酸发酵的过程中会有部分二氧化碳气体产生,而且第一阶段的酒精发酵过程可能并没有完全结束,仍然会有二氧化碳产生,所以在乳酸发酵的过程中,要求容器具有单通气阀门,这样可以及时将容器中产生的二氧化碳气体排除,防止爆炸,同时也可以防止空气直接同葡萄酒接触,防止葡萄酒被氧化。如果条件不允许,可以采用完全密封的容器,但是需要定期进行排气,以免发生爆炸。
葡萄酒现在已经是很多国家普遍流行的一种饮品,营养价值高,又美味.葡萄酒在制作时候将会进行发酵;今天我们就来了解一下葡萄的发酵。
一、葡萄酒的发酵
发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃.当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中。酵母菌兼性厌氧,氧气不足时产生酒精,所以要保持密封,使发酵更旺盛。高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。
二、了解二次发酵
葡萄酒的第二次发酵,是指葡萄酒在酵母发酵完成以后,一般已经是冬天,等过了冬,到第二年冬天,会加入苹果乳酸菌进行发酵。
目的是为了降低葡萄酒的酸度,苹果乳酸菌发酵可以使酒中的果酸转化成乳酸。同时,也会使葡萄酒中带有奶香味。
二次发酵会有少量细腻的泡沫产生,2到3周后基本完成此事酒液特别清澈(不如买的好,只是没有加入澄清剂)。
二次发酵不是靠酵母发酵,而是进行苹果酸乳酸发酵,因此不会产生大量二氧化碳,瓶内压力不会继续增大,没有爆瓶危险。所以容器尽量装满,拧紧瓶盖。
建议不要加入鸡蛋清澄清(长时间保存的话,味道不够新鲜)。
20天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀,这是酵母完成历史使命后的"尸体"及杂质,工业上用这层东西做成酵母膏。
本文为大家介绍了葡萄酒的发酵以及二次发酵的了解,葡萄酒二次发酵是加入苹果乳酸菌进行发酵;目的是为了降低葡萄酒的酸度。
自酿葡萄酒应该不是什么新鲜体验了,很多家庭都会在闲暇季节合适的时候,买来新鲜的葡萄,洗干净,准备好相应的容器,通过一系列加工,为自己酿一坛味道美美的葡萄酒,一般自家酿的葡萄酒度数都是比较高的,饮食多了也会喝醉的,因为商家出售的葡萄酒基本都经过稀释,相应的酒精度数就会降低,而自己酿的葡萄酒基本不会做降度处理。酿好的葡萄酒还有一个需要注意的问题,就是如何保存,因为大家都知道酒是很容易变质的,所以会保存是很重要的,下面小编就带大家了解一下吧。
自己酿葡萄酒发酵好后怎么保存
1首先我们来了解下储存葡萄酒最正确的方法。生活中如果我们想要自己的红酒保存时间越长最佳的保存方法可以总结为六大方法:平放、恒温、恒湿、通风、避光、避震(橡木塞或高分子塞瓶装),而橡胶塞、螺旋盖的葡萄酒却有小小的区别。
2恒温:葡萄酒最佳的保存环境温度是12——15摄氏度的恒温环境,如储存温度变化太大不仅容易破坏酒体,而且还容易影响到软木塞,因此而造成渗酒或酒液氧化的可能。
3恒湿:如果储存外界环境湿度太大,易导致软木塞以及酒标发生腐烂,如环境太干则易导致软木塞失去弹性,而无法紧封瓶口,导致酒液发生氧化变质,所以70左右的环境湿度是葡萄酒最佳的保存环境。
4避光:葡萄酒在储存的过程中应该尽可能的避免酒液与光线接触(包括阳光、日光灯等),以免光线使酒液发生还原从而散发出难闻的问道。
葡萄酒怎么制作
准备一个干净密封的容器,再选成熟度较好的应季葡萄,接着用淡盐水浸泡葡萄,浸泡完沥干水分,待表面无水珠时然后捏碎整个葡萄,不然做不出红葡萄酒的颜色。最后加糖密封发酵,注意留出三分之一空间,发酵完成后将果皮籽果肉过滤掉,只留下葡萄酒即可。
材料准备:红葡萄、冰糖、干净容器
准备容器:先准备一个干净密封的容器(最好用开水烫一下晾干备用)
准备葡萄
成熟度较好的应季葡萄是首选,颜色紫红较甜。
清洗葡萄
贴着果蒂剪下葡萄避免伤者果皮,也避免在浸泡时果肉污染。
浸泡葡萄
用淡盐水浸泡十分钟左右,可除去葡萄表面的有害物质及农药残留物。
沥干水分捏碎
当浸泡完后捞起冲洗干净并沥干水分,待表面无水珠时然后捏碎整个葡萄,不然做不出红葡萄酒的颜色。
加糖密封发酵
葡萄酒的保质期
葡萄酒的保质期取决于多种因素,如葡萄酒酿造方法及其储存方式。自制葡萄酒耗时4周酿造而成,通常1年后停止老化,如果储存得当最多可以保存5年以上。而花费6周酿造葡萄酒,则在2年后停止老化,之后风味不变,只要储存得当,保质期无限。
酒窖要确保凉爽,黑暗的地方保持50-55°F(13°C)的恒温,准备略微倾斜的架子保存,凉爽、黑暗和湿润的条件下,最利于葡萄酒的存储。葡萄酒应始终保持在侧面躺着,葡萄酒可以冷藏,可以更好的保障新鲜。
小编总结;我们学习一种技艺以后,你就会发现连锁技艺的存在,没有一种技术活或者知识是单一的,比方我们学习写字开始,我们的目的就是学习写字,但是写字之前我们得学会削铅笔,就像上文提到的葡萄酒,我们为了喝葡萄酒学会酿造,在造成以后还得学会保存,所以只有多种知识的结合,你的最终目的才是有意义的。
爱喝酒但是又对酒了解不多的朋友们可能会有这样的疑惑,白兰地也是葡萄酒吗?白兰地与葡萄酒究竟有什么区别?今天小编就和大家聊聊白兰地和葡萄酒的区别。
白兰地是什么酒?
白兰地是蒸馏酒,被称之为“葡萄酒的灵魂”,是世界八大烈酒的其中之一。是以水果为原料,经发酵、蒸馏,再经橡木桶贮存而制成的酒。
通常所说的白兰地专指以葡萄为原料,经发酵再蒸馏、贮藏后酿造而成的酒。以其他水果为原料,采用同样方法酿制的酒,则常在白兰地前面加上水果原料的名称以示区别,如樱桃白兰地、苹果白兰地。
世界上的很多国家都生产白兰地,其中以法国出产的白兰地的品质为最好。而法国出产的白兰地,以干邑地区生产的品质最好,最负盛名。其次为阿尔玛涅克地区。除了法国之外,盛产白兰地的国家还有西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国等。
白兰地和葡萄酒的区别是什么?
1、酿酒原料
红葡萄酒用红葡萄酿造,白葡萄酒用白葡萄酿造,但白兰地的酿酒原料通常是白葡萄(白玉霓等酸度较高的品种),也有用葡萄皮渣或苹果酿造的白兰地——比如葡萄皮渣酿造的格拉巴(Grappa)、苹果酿造的卡巴度斯(Calvados)。
2、酿造方法
葡萄酒属于发酵酒,完成发酵后即可转入橡木桶进行陈酿。白兰地属于蒸馏酒,完成发酵后还需要经过蒸馏,方可转入橡木桶进行陈酿。
3、橡木桶
贮存葡萄酒的橡木桶容量通常为225升,桶材的纹理较细、质地较软,比如法国阿利耶林区的橡木。贮存白兰地的橡木桶容量通常为350升,桶材的纹理较粗、质地较硬,比如法国利穆赞林区的橡木。
4、陈酿时间
葡萄酒的橡木桶陈酿时间通常为6个月至24个月不等,还有许多葡萄酒并不需要经过橡木桶陈酿。白兰地的橡木桶陈酿时间至少为2年。
5、调配
葡萄酒是用同一年份但不同品种的原酒进行调配,比如某瓶红酒可以是75%的赤霞珠、20%的美乐、5%的品丽珠。也有单一品种、无需调配的葡萄酒。白兰地则是用陈酿时间不同的原酒进行调配,最浅龄原酒的陈酿期至少需要达到2年。
6、年份
葡萄酒讲究年份,酒标上的“2009”或“2010”是指葡萄的采收年份。白兰地讲究酒龄,酒标上的“XO”或“VSOP”代表着调配时最浅龄原酒的陈酿期:XO是6年、VSOP是4年、VS是2年。
7、酒精度
葡萄酒的酒精度大都在8%~14%之间。白兰地装瓶时的最低酒精度为40%。
8、颜色
红葡萄酒的基准颜色为紫红色,白葡萄酒的基准颜色为淡黄色,白兰地的基准颜色为琥珀色。至于香气和口感,红葡萄酒与白葡萄酒的区别很大,白兰地与葡萄酒的区别更大,需要亲自品尝去感受。
白兰地的种类有哪些?
1、干邑
干邑,音译作“科涅克”,是位于法国波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。法国政府规定,只有在夏朗德境内,干邑镇周围的36个县市所出产的白兰地才能命名为干邑。除此以外的任何地区都不能用“Cognac”来命名,只能用其他指定的名称来命名。干邑的酿造原料大多选用成熟期长、酸度较高且具有抵抗病霉能力的白葡萄品种酿制而成。
2、法国白兰地
除了干邑和阿尔玛涅克以外的任何法国葡萄蒸馏酒都统称为白兰地。在生产、酿藏过程中,法国政府并无太多的硬性规定.
3、玛克白兰地
“Marc”在法语里是指渣滓的意思,因为,此类白兰地酒也称作葡萄渣白兰地。玛克白兰地是将酿造红葡萄酒时,经发酵后过滤掉的酒精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣经再度蒸馏,提炼出的含有酒精成分的液体,之后在橡木桶中酿藏而制成的蒸馏酒。
4、苹果白兰地
苹果白兰地是将苹果发酵后压榨成苹果汁,再加以蒸馏而酿造成的一种水果白兰地。主要产地为法国北部和英国、美国等出产苹果的国家和地区。世界上最著名的苹果白兰地是法国诺曼底的卡尔瓦多斯生产的,称之为“Calvados”。一般法国生产的苹果白兰地酒需陈酿十年才可上市销售。
5、樱桃白兰地
樱桃白兰地的主原料为樱桃,酿制时必须去掉果蒂,将果实压榨后加入水使其发酵,再经蒸馏、酿藏而制成。主要产地为法国的阿尔沙斯、德国的斯瓦兹沃特、瑞士和东欧等地区。
以上就是白兰地和葡萄酒的区别,白兰地和葡萄酒酿造原料可以说是很相似的,但是主要区别是酿造方法上,白兰地是蒸馏酒,葡萄酒是发酵形成的,以后可要搞清楚了哦。
葡萄酒早已飞入寻常百姓家,可是一次饮完一瓶750ml装的葡萄酒又不太现实。葡萄酒打开后遇到空气就会开始氧化,一瓶葡萄酒放置几天就很难再感受到果香,葡萄酒也变得平淡无奇。
我们不妨也学习一下欧洲人,那些喝不掉的酒不如就用来做菜,整个菜都添彩不少。
百里香红酒鸡
材料:鸡翅中5对,培根4片,洋葱半个,红酒350毫升,高汤(可以用水代替)200毫升,百里香1小匙,奶油2大匙,盐适量。
做法:
1、锅内热油(油不要多,因为煸培根时还会吐油),六成热时,下入培根煎黄盛出备用。
2、用锅内的余油将鸡翅的表皮煸黄,捞出备用。
3、用锅内
红酒炖牛肉
材料:牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油
做法:
1.蒜切片,土豆去皮切块备用。
2.西芹切成约2cm的小段。
3.将橄榄油倒入汤锅,爆香蒜及西芹,放入牛肉,略煎上色。
4.加入红酒、鸡汤及土豆块,以文火煮一小时即可。
主橱小叮咛:
1.熬煮期间,要不时搅拌锅中汤汁,以免粘锅底。的余油将洋葱末煸香,加入红酒,高汤,百里香,煮开。
4、加入鸡翅、培根,烧开后,盖上盖,改小火焖20分钟。
5、从锅中捞出鸡肉、培根,等汤汁渐浓时往里加入奶油、盐。
6、重新倒回鸡肉与培根,拌匀后即可起锅。
红酒炖牛尾
材料:牛尾300克、红葡萄酒300ml、料酒20ml、老抽30ml、胡萝卜2根、洋葱1个、桂皮1根、香叶4片、葱1根、姜4片、白糖15克、盐10克
做法:
1、胡萝卜切成人厘米左右的滚刀块,洋葱切成同样大小的块。清水中加入葱、姜2片,倒入料酒,放入洗净的牛尾,用大火将水烧开,出现浮沫后捞出牛尾用清水反复冲洗干净;
2、另起一锅加入少许油,放入一半的洋葱块,炒到洋葱变成褐色,然后放入洗净的牛尾一起炒出香味;
3、放入老抽、香叶、桂皮,炒到上色,然后倒入红酒没过牛尾表面,加入白糖、余下的2片姜,用大火将汤汁烧沸,然后加盖用中小火慢慢炖1小时;
4、锅中汤汁减少到一半,用筷子扎牛尾感觉很柔软时,放入余下的洋葱、胡萝卜,加入盐,再加盖炖20分钟,或者汤汁收浓即可。
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