酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。在酱香型白酒的生产工艺中前一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。下沙于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵;糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。 取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。
大曲是从麦曲中分化出来的,故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲,是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料,曲型和培养温度这三个方面。
1制曲原料大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类,相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。
2制曲工艺大曲的形体较大。如天工开物所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程:
小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲砖块式的大曲,是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式,往往有一监工,由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工,有人专门量原料和水,有的专门拌料,有的专事搬运,曲面装入木模,由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚,如前列人连踏三脚,第二人接过去,同时即翻一面,再踏三脚,第三人又接下去,较多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模,还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制,有人负责修曲,使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统,其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲较重要的是要使曲块紧密,一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎,更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模,采用砖形,这大概也是数百年的经验积累下来,人们认为这是一种较佳的几何形状。前面说过,较原始的曲模较小,有园形,扁方形,而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的较佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性,曲块水分的蒸发需要,散热的需要,踏制时的力量大小,曲块堆积的需要,搬运的需要。
3培养温度曲块成型后,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显着差异,翻曲,通风,堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。
大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作,也不免汗流浃背。
大曲向高温曲的方向发展,客观原因之一,可能是曲室内堆积的曲块数量增加,导致曲房内温度上升速度快,幅度大(前面已说过,这是由于品字形堆曲法的采用所造成的),明清时期,制曲成为一门手工业,曲坊专门从事酒曲生产,为尽量利用空间,曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明,但有一条是较为肯定的,即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变,高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。
不同类型的大曲,培养时期的较高温度有所不同。大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,较高温度为50℃以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力较高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期较高温度大于50℃,制曲期间,以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当较高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力,液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲,制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力,液化力和发酵力均较低。故曲的用量较大,茅台酒用曲,曲粮比高达1:1。
现代的白酒生产,优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。为减轻制曲工人的劳动强度,曾应用过机械化制曲。
太白酒选优质高粱为原料,大麦、豌豆制曲作糖化发酵剂,配以甘甜爽口的酿造用水,采用土暗窖固态续渣发酵,传统老六甑混蒸混烧而得新酒,经分级入库,酒海贮存,精心勾兑而成。其工艺特点如下:
①一年为一个生产周期。前列年九月立窖,第二年六月挑窖。全过程分为立、破、顶、圆、插、挑六个过程。
②每年更换一次新窖泥。
③开水施置,适温发酵。
④中、高温培曲,顶点温度58—60℃。
⑤发酵期18—30天。
⑥酒海贮存,太白酒传统的贮酒容器是用当地荆条编制成大笼,以猪血、石灰为涂料,麻纸裱糊数层至百层以上,较后三层用白布裱糊,层层烘干后再用鸡蛋清、熟菜籽油和蜂蜡作表面处理,俗称酒海,为秦地。以此容器贮存酒可促其老熟排除杂味,赋于酒一种独特的香味。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一样需要贮藏3年以上。一大指的是用曲度大,用曲度与粮食度度比达来1﹕1;一多指的是多轮次发酵,便八轮次发酵。 在酱香型白酒的生产工艺中前一次投料称停沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。停沙于每年的9月复阳开始停沙。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合平均后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上开水(称度水)后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适度酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵;糙沙与出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和平均后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒便为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味复、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适度酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。与酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再加加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。蒸酒终止后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、停3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,度度摘酒,分等存放。贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒度不全相同,在这7次与酒中,从原酒的度度看,前2轮次的酒度较差,酱香弱,酒体单薄,显现霉味、生涩味较复。第3、4、5次酒,酒度较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不全相同,一样来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而停层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。依据不同轮次,不同类别的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,清静细腻,回味悠长”的酱香型白酒。
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