探秘白酒酿造中的秘密配方

2023-11-06 │

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白酒作为中国传统的酒类之一，其酿造历史悠久，技艺独特，而其中的秘密配方更是众所瞩目。作为一名白酒从业者，酒库网小编将为大家揭秘白酒酿造中的秘密配方。

白酒的基本配方主要包括五个要素：水、大曲、小曲、麸皮和酒糟。这五个要素的比例和质量的控制密不可分，它们相互配合，共同发酵，最终形成酒色纯净、香气独特、口感醇厚的白酒。

水是白酒酿造的基础。水的质量对白酒的口感和质量有着重要的影响。一般而言，优质的白酒需要使用地下水或山泉水，而且在酿造过程中需要进行精确的控制，包括水的硬度、PH值等。

大曲和小曲是白酒酿造中的核心。它们是在酿造过程中负责发酵作用的微生物。大曲主要是由纯粮谷和优质大米制作而成，含有丰富的蛋白质、糖分和酶类物质，为白酒的口感和香气贡献了重要成分。小曲则是专门用来促进大曲中的发酵过程，提高白酒的酒精度和香气。

麸皮是白酒酿造中的重要原料之一，它负责提供酒质和口感的支撑作用。麸皮中含有多种维生素和微量元素，这些物质能促进酒的发酵和陈化过程，并且提高白酒的风味和品质。酒糟则是白酒酿造过程中副产品的重要组成部分，它包含丰富的氨基酸和维生素等有益物质，能够使白酒更加醇厚和甜美。

在白酒的酿造过程中，还需要进行一系列的技术和工艺方法来保证酿造的质量和口感。例如，酱香型白酒酿造需要进行特定的温度控制和时间控制，以及严格的发酵、提醒、蒸馏和储存过程。而清香型白酒则需要经过不同的发酵和蒸馏工艺来保留清新爽口的特点。传统工艺中还包括泥版酿造、大缸酿造等，这些都是保留白酒酿造古老传统的重要工艺方法。

除了以上的基本配方和工艺方法，白酒酿造中还存在着各个酒厂独特的秘密配方。不同的酒厂拥有自己的特色风味和工艺流程，有些还有百年以上的历史，他们将这些秘密视为独家技术和商业机密，传承和保护了数代人。

酒库网小编认为，白酒酿造中的秘密配方是一个复杂而精密的过程，其基本原料和工艺方法都需要精确控制。同时，每个酒厂都有自己的独特方法和秘制工艺，使得每一瓶白酒都有着独特的风味和品质。作为一名从业者，酒库网小编深感白酒酿造中的探秘之路漫长而神奇，也期待能够在未来的工作中不断学习和研究，将更好的白酒推向市场，为人们带来更多的惊喜与享受。

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洋河创造绵柔的秘密

我们都知道，在酿酒的过程中，酒的质量是受各种因素影响的，有水，土壤，环境以及酿造工艺等等，但是洋河的绵柔是传奇孤品的，这个的原因在什么地方呢？
对所有酒厂来讲，除了水、土壤、技术设备、工艺等差异因素外，更重要也更难复制的，是包括温湿度在内的复杂气候环境。
洋河周边分布有洪泽湖、骆马湖、京杭大运河、古黄河和淮河，以及被称作“华东大氧仓”的洪泽湖湿地。近在咫尺的“两湖三河一湿地”，形成了难以复制的湿地气候环境，从而也造就了洋河酒产区与苏格兰威士忌产区、法国白兰地产区齐名，并称“世界三大湿地名酒产区”。
毫无疑问，在河、湖、湿地影响下，其独特的温湿度特征，对洋河酒古已有之的绵柔风格的形成，发挥了重要作用。据了解，这个湿地产区常年湿度比较低，温度则在15度左右。
而洋河酒酿造时较低的入池温度为5度。据称，这创造了目前白酒入池发酵温度的较低纪录。洋河酒也因此形成了独具特色的“绵柔3D”特征，即绵爽度、舒适度、柔和度。有知名行业专家介绍说，低温入池，缓慢发酵以及低温蒸馏，可以较大限度减少了酒的刺激和爆辣，过滤掉了危害人体健康的物质成分，有利于白酒风味的协调柔顺。
洋河股份工程师滕抗认为，如果看不到这些区位差异，把绵柔工艺全都学去了也是没用的。而着名白酒分析专家金佩璋也研究指出，“通过色谱分析，发现洋河绵柔型白酒骨架成分的比例更加协调，这是许多酒厂传奇孤品的。”

白酒香型的秘密

酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。香型是一种标准，而世上本没有标准，用同样的方法的人多了，也便有了标准。香气是产品的一种属性，其本源是产品。那么产品是如何得到的呢？是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品，最大的区别来自于原料和工艺，是这些导致了风味的不同。比如酱酒的酒醅（酿酒原料）只有高粱，酒曲原料也只有小麦；而浓香型酒，比如五粮液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦，所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同，工艺也不同。比如发酵，酱酒用石窖，浓香用泥窖；下料、拌料、蒸馏也都不一样，这个可以改天开个新贴写。此外，由于产地不同，地理环境有差别，微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同，这就带来了多变的风格。最简单的例子，同为酱酒，隔了一条河的郎酒和茅台就不一样；贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。同为浓香，川派和江淮派风格不一样，川派浓中带陈（也叫浓中带酱），苏派则为纯浓。白酒香型的秘密此外，由于勾兑技术的运用，不同香型的酒也不是独立存在的，也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气，也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜，信手拈来，灵感不仅来自食材本身，也来自各种调味料的使用，以及不同食材的搭配。由于白酒的复杂性，香型的划分也仅是一个参考，并不能以此判定酒的高低优劣。如果想明确区分出不同香型，还需要多喝，见多识广，自然就分出来了。如果想要有品酒师那么细腻的技术，是需要专业的训练和不断的练习的。（来源：今日头条挽清欢歌渐起）

解说“纯粮酿造散白酒”其中的奥秘

人们都很熟悉散白酒，大多数人也都很喜欢喝。那些物美价廉的散白酒都在自夸销售的散白酒为纯粮食酿制，一般原料有玉米、高粱和大米。
这些散酒与瓶装白酒比较价格低得吓人，一般每斤从几元钱到十元钱不等。这些白酒的原料难道是真正的纯粮食吗？
记者从2011年3月初开始对康平县的散白酒市场进行调查，发现这些散白酒都是用稻壳子做的，跟粮食沾边的只有少量的玉米面。而这些打着纯粮食酿造的散白酒，正在康平的小超市、小饭店热卖。
纯粮散白酒大行其道
在沈阳市康平县东关镇记者走访了10余家小超市、小饭店发现，散白酒的价格在超市内价格每斤10元钱以下，而在小饭店中的价格为一杯5元钱，一杯酒大约重2两半。当地人向记者介绍，这些散白酒的销量都不错，这些廉价散白酒产地大多打着纯粮酒的招牌。
当记者对这些便宜散白酒的质量提出质疑的时候，散白酒的销售者说：“咱这白酒都是正经酒厂酿的纯粮食酒，我们都是给厂家直销的，不是从二道贩子手里上的货，你就放心喝吧，肯定没问题。”
记者决定赶赴沈阳市康平县东关镇对这些纯粮食白酒的生产地进行一次调查。
稻壳子加点玉米面
3月4日，记者联系到了一位曾经在康平县一家酒厂打过工的知情人。这位知情人向记者透露，酿酒的原料其实就是稻壳子和苞米面。“实话跟你们说吧记者同志，我自从在那里干活以后基本上就不喝散白酒了，而且我也经常告诉我身边的亲戚朋友不喝这酒，”随即这名知情人将康平县东关镇三台子村的一处隐蔽的白酒加工厂具体位置告诉了记者。
3月8日记者与康平工商局东关工商所取得联系，随即所长柏春利、副所长陈树立和记者一同以买主的身份走进了这家没有名字的散白酒生产厂家。
院子左侧一处类似厂房的屋子里3名工人正拿着手中的铁锹在搅拌苞米面。屋里空间很大，有3个大型的发酵池和一个小型锅炉还有一个烧酒用的蒸锅。“老板这是啥酒啊？多少钱？”“这是大米酒，批发2块3一斤。”“这么便宜是大米酒吗？”记者问。老板指着酒说：“呵呵，这是两掺的。就是苞米和高粱两掺酿制出来的。”
记者再次走进院子里那个生产车间。看到被工人装进酿酒机器中的原料并没有一粒大米，而是稻壳子和一部分的玉米面。
这时，记者抓着一把玉米面问工人：“你这全是稻壳子和苞米面啊！”老板马上解释说：“这些稻壳子是做辅料用的，为了通气。”老板说，玉米面是主料，那些稻壳子是做辅料用的。记者半开玩笑地说：“那这里基本上没有啥玉米面大部分是辅料啊！”老板这时才承认说：“一般用三分之一的主料，而稻壳子辅料的比重则占三分之二。”
工商直接取缔酒厂
东关工商所两名所长见记者取证工作基本完成，立即亮出执法身份。这时，酒厂的工作人员立即傻眼了。面对执法人员的询问，酒厂老板说：“白酒主要是在东关镇上销售，因为价格极其低廉所以销量不错。”老板也表示：现在粮食价格那么高，那种便宜的散白酒要是都用粮食加工那是不可能的。
随后，经过工商执法人员调查，该酒厂没有任何白酒加工的手续，随即执法人员对该厂进行取缔。
康平县工商局王副局长在接受记者采访时表示，工商局对有生产许可证的酒厂加强管理，对无证酒厂坚决依法予以取缔，对问题酒厂一经发现严肃处理。
85同时，王副局长也透露，康平县工商局一直对黑白酒加工厂严格管理，就在记者采访中，得到一个信息，康平县工商局已经统一部署对辖区内黑酒厂进行一次全面围剿。小城子工商所执法人员在检查中也发现一家白酒黑加工厂。在没有任何手续的情况下，擅自生产销售白酒。到记者发稿时，执法人员已经证实，该黑酒厂已经生产白酒2500多公斤，还没有来得及销售出去的2000公斤白酒已经被查封。

“水井坊”基因探秘

用“现代”诠释“传统”
2000年8月，一个给白酒市场带来巨大震撼的创新品牌――“水井坊”，横空出世。至今，她在市场上掀起的巨大而持久轰动效应，仍让人心潮激荡。“穿越历史，见证文明”，是“水井坊”为自己倾力打造的品牌核心理念。而她所要“见证”的“文明”，不仅是昨日、传统的文明，更是今日、现代的文明。用全兴集团董事长杨肇基的话讲，“水井坊”是站在传统名酒“全兴大曲”肩膀上的高创新品牌。她与“全兴”名酒之间的关系，既有传承，更在于发展。1998年8月，全兴集团在一次车间改造当中，意外发掘出一处晾堂、酒窖、灰坑、炉灶、路基、木柱、蒸馏器基座一应俱全的大规模古代酿酒遗址。经考古论证，这座始于元末明初、被称为“水井街酒坊”的遗址，距今已有600多年历史。其完整、精湛的酒坊建制震惊了白酒、考古和史学界，认为其学术价值堪称白酒行业的“秦始皇兵马俑”。借助考古挖掘，“全兴”联合中科院成都生物研究所，从水井街酒坊这座600余年“活文物遗址”的古窖窖泥中，提取出珍贵的“水井坊一号、二号菌”，并采用现代先进生物技术与传统古法酿制相结合的特殊工艺，研制出了当今弥足珍贵的“水井坊”高白酒。四川水井坊股份有限公司总经理助理许勇指出，源于“全兴”却又超越“全兴”，“水井坊”展现出自己个性的酒品特征：香气幽雅、口感柔顺，酒精的挥发性香气和刺激性口感被控制到“较佳值”。喝到嘴里陈香优雅、甘润飘逸、不不火，似溪行山涧、回味无穷。这样的酒质创新，可谓完全“颠覆”了传统川酒的固有风格。而让这种“颠覆”大获成功的，恰恰是对现代消费人群全新饮酒需求的敏锐发现及其准确把握。全兴的“法宝”许勇先生认为，“水井坊”能够成为白酒品牌当中一颗耀眼的明星，关键在于企业雄厚的技术优势。1980年代，“全兴”及时进行了一系列重大技改扩建工程。到1990年代，一整套严谨科学的工艺技术体系业已形成。“全兴”的技术优势首先是微生物培养，培养窖泥和发酵菌，提高发酵水平和出酒率，这是“全兴”较具价值的一项技术储备，也是他们有能力打造“水井坊”的重要支撑。从水井街酒坊遗址中，他们提取出两大“菌种”――水井坊一号、二号菌，与传统“全兴大曲”的菌种并不完全相同。“许多酒厂都想购买我们的‘菌种’或窖泥，我们从没有出售过。因为这是‘全兴’的‘法宝’，现在还不能对外公开。拥有了‘水井坊一、二号菌种’，加上强大的老酒储备，‘全兴’可持续发展就奠定了坚实基础和巨大竞争优势。”全兴董事多增强先生自豪地说。同时，在营销理念上，“全兴”一贯倡导品牌共享、差异化竞争，制定了一整套科学严谨的利益共享机制，譬如与经销商成立合资公司，共同发展品牌，区别以前的代理制，与经销商形成生命共同体。
从“民族”走向“世界”
一直致力于白酒文化创新探索的全兴集团，又一次以中外酒企之间一种从未有过的国际化、战略性合作大手笔，再次震撼了白酒界。2006年12月，全兴集团与全球前列大烈性酒公司帝亚吉欧正式签订《股权转让协议》，由帝亚吉欧出资受让全兴集团43％的股权（现在已经增加到49％）。由此，全兴集团正式成为中外合资企业。“经过这些年考察研究，我们深感单凭一家企业力量，要想打入国际市场、建立营销渠道、实施品牌推广，是个非常艰辛、漫长的过程。”杨肇基说，“跟世界头号酒商合作，对白酒而言，是文化与经营战略的一次全新探索。它带来的好处是，可以借助合作者的资源优势，逐步将白酒打入国际酒类市场主流渠道。帝亚吉欧有着全球布点、网络完善的配送系统，有着先进、科学的国际化品牌推广体系和经验。这样的合作，大大降低了我们的‘国际化’门槛、提升了国际市场资源的共享能力。”帝亚吉欧有着世界一流的研发、检测分析中心，有着一流的专家学者，有着的产品认证资质。这个中心不仅是新产品、新包装的研发、设计“硅谷”，而且所有进入帝亚吉欧推广体系的产品，都要定期从全球各地被拿到这里来送检，不达国际（欧盟和世界卫生组织）标准是不能销售的。借助全球较先进的酒类研发检测技术和市场推广机制，加速族品牌向国际化进军的拓展步伐，这是“水井坊”多年来孜孜以求的品牌发展之路。而今，“水井坊”更上层楼，用国际融合的较佳方式，将国外的资金、技术、人力资源和国际市场经验悉数引进国内，为自己企业和品牌的发展所用，再一次展现了人的聪明才智。

揭秘白酒的三大酿造工艺

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揭秘白酒的三大酿造工艺

白酒作为中国传统饮品之一，具有悠久的历史和独特的韵味。它的制作过程经历了漫长的发酵和蒸馏，其中蕴含了许多精妙的工艺。下面，我将揭秘白酒的三大酿造工艺，分别是酒曲发酵、蒸馏和陈酿。

酒曲发酵是白酒制作过程中的关键环节之一。酒曲是一种由酒母、大米或小麦等主要原料经高温蒸煮、凉干后与酿酒菌一起发酵而成的固体发酵剂。它通常需要经过数十道工序才能制成。在发酵过程中，酒曲中的发酵菌会分解主料中的淀粉，产生出一系列有利于白酒风味的物质，如乙醇、香气成分和有机酸等。酒曲的选择和使用对白酒的品质和风味起着至关重要的作用。

蒸馏是制作白酒的另一个关键环节。蒸馏是将发酵后的原酒进行加热，使其中的乙醇分子蒸发，然后通过冷凝使其回到液态。白酒的蒸馏采用的是传统的土窖蒸馏法，也叫作菲尼克斯蒸馏法。这种蒸馏法主要通过“三次蒸馏”来保留白酒的香气和口味。第一次蒸馏产生了初馏液，第二次蒸馏产生了中馏液，第三次蒸馏产生了尾馏液。其中，初馏液味道清淡，中馏液味道较浓烈，尾馏液味道较重。经过多次蒸馏，白酒的香气得以升华，口感也更加细腻。

陈酿是白酒制作的最后一道工序。陈酿是将新酿制的白酒放入陈酿窖中进行窖藏，通过时间的长久流转，使其味道更加浓郁和独特。陈酿时间一般为数年甚至十年以上。在窖藏的过程中，白酒与木桶内的氧气、水分和香味物质等进行交换，使得白酒的香气和口感发生了变化。陈酿过程中，白酒的颜色也逐渐变得琥珀色，这是因为酒中的色素物质与氧气反应产生的结果。陈酿后的白酒更加柔和、回味悠长，给人独特的享受。

白酒的酿造过程涉及到许多精妙的工艺，其中最重要的三大工艺是酒曲发酵、蒸馏和陈酿。每一个环节都对白酒的风味和品质起着决定性的影响。通过了解这些酿造工艺，我们可以更好地欣赏和品味白酒的独特韵味。

探秘汾酒的真正起源

谁也没见到酒最初是如何诞生的。古埃及有酒神奥里西斯，古希腊有下酒神狄奥尼索斯，古罗马有酒神巴克斯，我国有黄帝、仪狄、杜康，都被认为是酒的发明者。而现代科学研究证明，酒是先于人类产生于这个星球上的。酒的主要成分是酒精，有了酒精就有了酒。酒精的生成过程是极其简单的：糖或淀粉在酶的作用下即可转化为酒精。再加上同时产生的衍生物便可以合成洒。这一过程在自然条件下即可完成。所以，当地球上诞生了含糖或含淀粉的植物时，在合适温度、必要水分、发酵菌的作用下，酒就产生了。让我们进行一次科学的想象。秋高气爽之时，树上的果实成熟，掉在低洼的地上或某一个树洞里，那些粘在果皮上的发酵菌，在果实含有的糖分中大量繁殖起来，同时产生了大量的酶素，糖被酶分解转化为含有酒精的液体，这就是原始的酒。这些散发着浓郁酒香的果实，引来了大批的动物。大象、猿猴、长颈鹿……它们吃饱后，一个个醉得东倒西歪，甚至倒地大睡。《清稗类钞?粤西偶记》载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其洒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿洒。”《紫桃轩杂缀?蓬栊夜话》载：“黄山多猿猱，春夏采花果干石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”这就是指自然发酵而成的酒。尽管作为物质的酒生成了，但化学反应并未就此结束，制造它的天然酵母菌很快就会被一种名为醋菌属的细菌所取代，从而很快把酒变成腊。所以说，最原始的酒是大自然生成的一种寿命很短的物质。那么，洒是如何走进人类生活的呢？元代诗人元好问在《蒲桃洒赋》中曾记述过葡萄酒进入人类生活的情况：“贞佑(公元1213——1216年)中，邻里一民家避寇自山中归，枝蒂已干而汁流盎中，薰然有酒气，饮之良酒也，盖久而腐败，自然成酒耳。”在柯尔克孜族民间还流传着这样一个有趣的传悦：很早以前，有个正在迁移的小部落，经过一天奔波之后，晚上在一个山口草地住下来，人们又渴又累，争着从马背上取下大块的肉和羊皮袋中的马奶食用。有一个牧民打开了自己装有半袋子马奶的羊皮袋，突然，有一股清馥的香气扑鼻而来，使他感到一阵清爽。他赶快把伙伴们叫来，把袋中的马奶倒在几只里。他们被这种香气四溢的马奶所吸引，一个个都大口喝起来，这就是最早的马奶酒。酒的生成是因为羊皮袋挂在人脚附近，在马急行时，骑马人的脚不停地踢打在奶袋上，奶在袋子中运动，撞击变热加快了发酵，这样就使奶变成了“酒”。这两个事例都描述了最早的酒进人人类生活的情景。尽管这还都是自然生成的洒，但必须具备几个必要的条件：1．人类已经初步摆脱茹毛饮血的原始生活，除了具有维持基本生活条件的食物外，还要有为了生存与繁衍之需而自觉采取储存野果、兽奶的行为。2．在进化过程中，人类开始能够制造一定质量的器皿来足以使酒生产并盛酒。3．相对定居。根据目前所能得到的考古发现研究表明，人类具备以上条件最早不会早干旧石器时代晚期，距今大约有四五万年的历史，果酒和乳酒作为上苍的恩赐开始进入人类生活。关于谷物什么时候自然发酵成酒，学术界有两种观点。一种观点认为在人类进入农耕时代以前，人们先是发现采集而来的谷物可以吃，更可以酿造成酒，才开始有意识地种植谷物。一种观点认为在人类进人农耕时代以后，谷物维持生活并有了一定剩余之后才发现谷物可以酿酒。尽管两种观点各持己见，但综合起来谷物自然发酵成酒并进人人类社会大约在1万年左右。中国晋代人江统在《酒诰》山描述了谷物自然发酵成酒的一种情景：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”用现代科学的观点解释就是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，在酒化酶的作用下，糖分转变成酒精。酒的酿造，是人类最古老的生产实践活动之一。但是以采集和狞措为生的先民们的果酒、乳酒和谷物酒，仅仅是人类储存食物过程中通过自然发酵的第一代酒精饮料，它并未完全脱离自然酒的落后状态，不具备文化的意义，因而不能作为酒文化的开端。人类自觉地使用谷物酿酒，是世界酒历史的一大突破。中国、古埃及和古巴比伦是世界上最早人工酿造谷物酒的三个国家。在法国巴黎罗浮宫内藏有一块石雕，上面刻有苏美尔人酿造啤酒的场面，距今已有7000年以上的历史了。苏美尔人就是幼发拉底河、底格里斯河流域的最早居民。那么中国的人工谷物酒起源于何时？史学士一直有争论。长期以来，人们一直将仪狄和杜康尊为造酒的始祖。实际上，他们俩人只是总结前人经验、提高酿酒技艺、对发展酒业作出了重大贡献的高明酒师，并不是酒的发明者。1962年，李仰松在《对我国酿酒起源的探讨》一文中指出：“我国酿酒的起源，可能与农业同时或稍晚些时候就出现了。”可惜由于没有相应的文物来佐证，李氏的观点在史学界和酿酒界一直没有得到公认。遥遥洒史，源在何处？仍然是个谜。时隔20年，由吉林大学考古系与山西省考古研究所组成的山西晋中考古队对汾阳县杏花村遗址进行的系统发掘，终于揭开了这个谜。杏花村遗址在汾酒集团所在的杏花镇东堡村东北方向，面积约15万平方米。根据获得的层次关系及对其内涵的分析，考古上将其堆积形成分为八个阶段，分别属于仰韶、龙山、夏、商文化时期。(详见《文物》杂志1989年第4期，晋中考古队《山西汾阳孝义两县考古调查和杏花村遗址的发掘》。)其巾第一、二阶段属于大约6000年前的仰韶文化中晚期，在出土的器物中，除了大量的陶质罐、盆、瓶、壶、盖、碗、刀等生活用具外，还令人惊叹地出现了小口尖底瓮，其外形整体成流线型，小口尖底、鼓腹、短颈、腹侧有双耳、腹部饰线纹。根据酿洒专家包启安先生研究：“小口尖底瓮实是酿酒发酵容器。”《从新石器时代出土文物看我国酒的起源》，见《十国酒》杂志1996年第6期。)“原始先民在同一个小口尖底瓮中利用谷物发酵成酒，然后澄清、饮用。”小口尖底瓮(我们找不到该图片，如能找到请用该图片)不仅在我国有，古巴比伦和古埃及酿造麦酒(啤酒)或葡萄酒时也使用过与我国出土的同型小口尖底瓮。“酒’字是酿酒容器的象征，甲骨文和钟鼎文中的‘酒’字几乎都是小口尖底瓮，乃最早酿酒器的有力证明。古巴比伦舒麦尔酒的象形文字，也是小口尖底瓮形象，真是无独有偶。”(同上)“实际上，这种小口尖底瓮的分布很广，晋西南地区和陕西、河北的仰韶文化遗址中均有出土，有的有双耳，有的无双耳。”(同上)杏花村遗址酿酒容器的出土，终于揭开了中国酒史神秘的面纱，向世人宣告：中国早在6000年前的仰韶文化中期就已经发明了人工谷物酒。杏花村仰韶酒器是我国乃至世界上目前最古老的酒器之一，是中华酒文化的瑰宝，为探讨中华原始酒文化的起源找到了珍贵的标本，也为研究地球酒史找到了一把钥匙。杏花村人工谷物洒的出现，是人类酿酒史上继人工果酒之后的第二个里程碑，也是人类区别于动物，能够深刻认识自然、能动改造自然的光辉成果。人工谷物酿酒的酿造从原料、器具到技术，都脱离了自然酒和猿酒的落后状态，而全部凝聚了人类的智慧和劳动。由于“历史从哪里开始，思想进程也应从哪里开始”(《马克思恩格斯选集》第2卷第122页)，因此，酒作为物质文化产生的同时，与之相伴随的精神文化也随之产生；杏花村6000年前人工谷物酒的出现，就标志着中国乃至世界真正意义上的酒文化的诞生。玉出昆仑，凤鸣岐山。中国酒文化的诞生地出现在山西杏花村并非偶然。大家知道，山西，这方孕育了华夏文明的神奇土地，史有“表里山河”、“人文之地”之称，“物阜民勤、人杰地灵”之誉。最早的“中国”在这里诞生、奠基，华夏文明的基因血脉在这里萌发、传承、凝聚。因处在太行山以西而得名山西，又因位于黄河以东，亦称河东，春秋时期为晋国之地，故简称晋。是出现在7000—5000年前的仰韶文化的中心地区之一。中华民族人文始祖炎帝曾活动于晋南，尧、舜、禹都曾在山西境内建都立业，巾国历史上第一个奴隶制国家政权夏朝也建立在山西长冶一带。汾阳地处晋西，1万年前，夏氏族先民在此繁衍旺盛。这里土地肥沃，气候温和，水质甘美，物产丰富，环境优越。明《汾州府志》称，汾州(即今汾阳)“左带汾河，右阻金锁，前控离石，背倚汤泉。美哉！河山之固。”在汾阳2600多年的建县史上，汾阳作为郡、州、府治所的历史就长达1500余年。从本县另外四处仰韶文化遗址(裕道河遗址、段家庄遗址、任家堡遗址、北垣底遗址，其中裕道河遗址和段家庄遗址也出土了用于原始酿酒的发酵容器——小口尖底瓮)出土的遗物来看，远在6000年前，这里人口密集，农业发达，原始先民就已经开始了以农业为主的定居生活，并开始了较为普遍的酿酒活动(详见《汾阳县志))812—813页)，确是中华原始酒文化的中心地区之一。无独有偶。1983年陕西眉县杨家村二组出土了6000年前的仰韶文化遗址的陶质酒具，计有5只小酒杯、4只高脚杯和1只酒葫芦；1998年浙江余姚县河姆渡出土了6000年前河姆渡文化遗址的陶质温酒器；1999年江苏新沂市小徐庄出土了6000年前大汶口文化早期遗址中的10只陶酒杯、1只陶壶和一批盛酒、接酒、温酒、注酒的陶质酒具。(分别见《宝鸡日报))1988年9月1—日、《华夏洒报))1998年8月12日、2000年1月19日。)这些酒具与杏花村遗址的6000年前酒具遥相呼应，共同构成了原始先民酿酒、饮酒、用酒器具的完整体系，展现了中国酒具初创时期的古朴光华。它们的重见天日，进一步佐证了我国在6000年前就发明了人工谷物酒的事实，也进一步证实了中华文化(其中包括中华酒文化)多元一体发展的观点。杏花村汾酒，已经在中华酒文化的母体中孕育，杏花村遗址山土的文物真实地记录了汾酒从孕育到诞生的历史过程。该遗址第三、四、五、六阶段，分别出土了仰韶文化晚期(相当干仪狄造酒时期)、龙山文化早期和晚期(相当于杜康造酒时期)以及夏代的器具，其中酒器品种和数量越来越多，除发酵容器小口尖底瓮外，还有浸泡酒料的泥质大口瓮，蒸熟酿酒用粮的甑、鬲等，盛酒器壶、樽、彩陶、罐以及温洒器等(详见《文物》杂志1989年第4期)。在该遗址第七、八阶段的商代器物中，酿酒器、盛酒器品种、数量显著增多，而且出现了商代早期(约4000年前)的饮酒器玄纹铜爵(916)。这只爵和3件盛酒器彩陶罐现存汾酒博物馆。这些器物制作精美，色彩鲜艳，纹饰秀丽，工艺水平已较前几个阶段有了显著提高。商周时期是中国青铜文化的鼎盛时期，也是酒器形成期。商周青铜酒器并不是一般的日用品，而是一种重要的礼器，它反映了商周时代不可逾越的尊卑贵贱的等级，其纹饰、造型、铭文，不仅体现了奴隶社会的礼制观念，也体现了当时人们对美的追求，给后来的雕刻艺术、书法艺术带来了很人影响，是古代文化艺术史上的一个重要组成部分。杏花村遗址发现的玄纹铜爵，就是商代青铜酒器中不可多得的艺术珍品。在同址中能够同时出土如此精美、如此数量多的酒器，它至少说明两点：一是商代杏花村酒的数量明显增多，这一带饮酒风气很普遍；二是杏花村酒的质量明显提高，“美酒配美器”、“好马配好鞍”，洒器工艺水平的显著提高，必然地反映了酿酒工艺水平和酒品质量已经提高，在全国同时代酒品中已经达到了出类拔萃的水平。商代是我国古代历史上第二个奴隶制国家，也是当时世界上屈指可数的文明大国之一。当时，农业生产达到了较高水平，农耕规模和粮食收获量迅速提高。青铜器特别是青铜酒品工艺精湛，式样考究，品类繁多，达到了当时世界的最高水平。曲的发明和应用，使我国成为世界上最早将霉菌和酵母菌应用于酿酒生产的国家之一。制酒工艺的进步、酒类品种的增加和饮酒风气的盛行，都使商业酒类较前代有了突飞猛进的发展。在这样的社会环境巾，汾酒从中国酒文化的母体中呱呱坠地于中国古代酒文化中心地区之一的杏花村，当是历史的必然。有人也许会问，当时的汾酒与现在的汾酒能一样吗？不一样，绝对不一样。无论是酿造工艺，还是酒度和香味特征都有着大壤之别。我们还是先打个比方来说明问题，譬如一个婴儿与一个成年人相比，无论是其生理、心理的发育状态，还是体力、智力、丁作能力等方面，也都有着天壤之别，但我们总不能否认这个成年人正是从这个婴儿一步步长大成人的。我们甚至还可以说，这个成年人正是始于它在母腹中孕育时的胎儿。没有这个胎儿、婴儿，也就没有这个幼儿、少年、青年、壮年、老年。没有当时的汾酒，当然也就没有南北朝时期的以“清”为特色的汾酒，就没有隋、唐、宋、辽、金、元以“干和”工艺称雄酒坛800年的汾酒，就没有明、清、民国一直到现在的清香型汾酒。所以我们说汾酒始于仰韶文化时期是符合事物发展从小到大、从弱到强的客观规律的。我们还可以从酒度和色香味方面来作进一步分析。到了商周时期的汾酒仍属于黄洒，同现在的蒸馏酒汾酒相比，度数显然要低，但它比仰韶文化时期的水酒度数要高得多。况且酒度低了就未必不好，传统的65度汾酒是国家名酒，尔后研制成功的53度汾酒和38度汾酒同样被评为国家名酒。我们还可以设想，随着国内外白酒酿造向低度化的发展，汾酒以后还会进一步降低度数，甚至还会“返璞归真”，同杏花村酒的度数差不多。至于说色香味，杏花村酒虽然与现在的汾酒相差很大，但是，它在酿酒业已经很发达的殷商时期能够出类拔萃，这就是说，当时汾酒的色香味已经很不错，现在汾酒的色香味只是在仰韶文化时期汾酒基础上的发展、完善和提高，并无本质的区别，二者当然构成了始末关系。当然，从当时的汾酒发展到今天是一个复杂而漫长的过程。它在尔后几千年的发展演变过程中，在中国酒文化的哺育下，经过了若干个发展阶段，终于到我国南北朝时期的北齐时代一举成名，成为当时全国首屈一指的国家名酒，并载人了那个朝代的“史记”——二十四史之—的《北齐书》，开始了长达1500年的辉煌名酒史。（来源：摄影艺术分享）

探寻葡萄酒颜色的秘密，认知下酒裙是什么

法国葡萄酒有三种颜色：白，红和玫瑰红。我们下面就来看这三种酒在酿制过程中和审美艺术上有哪些主要特征。我们所谓‘酒的颜色’，其准确词汇其实是‘酒裙’。

酒的颜色

酒的颜色就是衡量它质量的一道指数。不巧的是，酒瓶一般不是透明的，都会被上色—为了避免酒在阳光下被氧化。透过这层玻璃，我们还是可以根据一条规律判别：酒的颜色越浅，越趋向透明，那么它的质量越不好。不过，这条规律的反向不成立：并不是酒的颜色越深越好。酒会根据时间变化，酒的颜色让我们知道这瓶藏在酒库年代久远的酒是否还能饮用。推荐：除了颜色与品种，红白葡萄酒的真正区别

对于专家来说，他们能够从酒的颜色知道它使用何种葡萄种类，在什么地方酿造，葡萄采摘时的成熟度，酿造技艺以及它的年份。当然，这些能力都必须靠经验养成。

欣赏酒的颜色是一种乐趣。将来我们会在品酒的章节里面详细说明这一点。传统上，法国人先观察酒的颜色，然后闻它的气味，较后才品尝。一瓶好酒不可能呈现丑陋的颜色或者散发出奇怪的气味。

酿造红酒时，在发酵过程中葡萄皮会被保留。只须进行均热处理，还有经过酒自身的热量，果皮上的色素就会渗到葡萄汁里。发酵桶里的热度越高，发酵过程越长，酒的颜色就会越深。

发酵桶里的热度越高，发酵过程越长，酒的颜色就会越深

酿造白葡萄酒时，果皮则会被去除。葡萄被榨汁，然后取其汁进行发酵。所以白葡萄酒汁是在没有果皮的参与下酒化的。

与一些人想象的相反，玫瑰红不是红酒和白酒混合而成的。而且，这种做法在法国是被明令禁止的(除了香槟之外)。事实上，玫瑰红酒来自于红色葡萄种类。它的制作方法前半部分和红酒相似，后半部分和白酒相似。首先，果皮和果汁在发酵桶里一起发酵，当酿酒师认为颜色染得差不多了，他就会把果皮从发酵桶里取出，剩下无果皮的纯果汁，按照白酒的酿造程序继续进行发酵。推荐：鉴别葡萄酒：单从颜色的深浅就可以看出这么多

酒的颜色(酒裙)

葡萄酒爱好者喜欢用‘酒裙’来指‘酒的颜色’。虽然听起来很美，但‘酒裙’毕竟混淆了两个概念：一个是色染，一个是薄厚度。色染就是颜色，而薄厚度，是指这个颜色的‘深度’。我们先从色染开始。

葡萄酒爱好者喜欢用‘酒裙’来指‘酒的颜色’

a)酒的色染-Lateinteduvin

酒的颜色实际上比我们肉眼看到的白，红和玫瑰红三种颜色要复杂得多。在每一块色块里都有一整扇同系列不同层次的颜色。我们需要知道酒的颜色虽然可以笼统概括成三种，但每个颜色中又确实存在着细微的差别。下面的色卡列出了一些可以用来鉴别酒色的形容词。

酒色也会随着年份而变化。一般来说，酒色会随着时间越来越深。一瓶呈现紫红色的新酒会随着年岁变化而呈橙红色，然后砖红色。白葡萄酒会随着年岁变成金色。甜酒(像Muscat)会变成琥珀色。

新白葡萄酒的颜色呈泛绿色，淡黄色，黄色或者金色。过了一些年份，它会变成琥珀色甚至黄褐色。一瓶老到过了引用期的白葡萄酒会呈褐色。年轻的玫瑰红酒呈石榴红或者覆盆子红，如果过了饮用期，它会变成橙色或者有点像洋葱皮那种淡褐色。

b)酒的薄厚度-L’intensitéduvin

不管红酒白酒，它们的薄厚度都有很多层次。一瓶红酒可以从较黑(我们称之为墨酒)到较透明。同样地，白葡萄酒的‘深度’也有从较深到较浅的变化。描述这一系列颜色的深度，有下列词汇可以运用：

透明–轻薄–淡-中等-深-不透-黑

如果酒色随着酒的年份改变，酒的薄厚度也一样。一瓶红酒越老，它就会越淡。白酒则相反，越老它反而颜色越深，越厚。

如果酒色随着酒的年份改变，酒的薄厚度也一样

根据不同的酒裙

白酒的酿造过程中没有果皮的参与，比红酒较为简单。红酒的构造比较丰富，因为其果皮上的色素和丹宁酸使它比白酒多了几分层次。由于在酿造过程中撤出果皮，玫瑰红酒跟白葡萄酒更相似，丹宁酸含量很少或者没有。所以，玫瑰红酒的层次感和白葡萄酒差不多。

不同的酿造方法

酒的颜色由葡萄种类(葡萄苗木)决定。白色葡萄种类夏尔多内(Chardonnay)，雷斯令(Riesling)，白索微尼翁(Sauvignonblanc)等)酿出来的自然是白葡萄酒，红色葡萄种类(赤霞珠-Cabernet-Sauvignon,梅洛-Merlot,黑皮诺-Pinotnoir)酿出来的是红葡萄酒。

除了一些罕见的‘染色’葡萄，所有葡萄的果肉都呈白色。所以区分红酒和白葡萄酒的就是它们的果皮了。红色葡萄的果皮带有色素—花青素，所以呈红色，白葡萄则不带这种色素。

雪利酒的健康秘密

每天品饮一杯雪利酒或曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla），能够有效减少血液里三分之一不好的胆固醇，并且降低死于心脏病的风险。它不仅具有抗癌功效，还能减缓老化、老人痴呆症或阿兹海默症，简言之，它拥有促进身体健康的特性。上述功效是根据几份较知名的期刊上，记载的无数研究所得到的结论，包括了由西班牙塞维尔大学（UniversityofSeville）团队进行的实验，并且刊登在《食品与农业科学杂志》中。这项科学研究同时受到数个世代，于雪利酒产区执业的医生据其经验知识和阅历而加以背书。由于这些医生已经治疗世世代代皆饮用雪利酒的病患，所以深知这些人依习惯并且适度饮用我们生产的酒，结果享受了随之而来的种种多项好处。对于见多识广的老一辈而言，雪利酒有益健康这件事，他们一点都不会觉得讶异。需要的，就是近几年来针对此议题的科学研究持续进行，用现代的科学证据来加以左证，来更加证明那些长者早已知道的事实。
因此，为了达到这个目的，雪利酒产区协调委员会俨然已成为所有安达鲁西亚（Andalusian）葡萄酒栽培与酿造原产地的联络中心，并且在FIVIN（酒品研究与营养基金会）的赞助下，达成具体实施较新联合研究项目的协议──亦即让Fino、曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla）和其它以生物为媒介酿制的陈年酒成为人们习惯并适度饮用的酒饮品。以生物为媒介酿制的陈年酒不只是安达鲁西亚栽培与酿造区较具经济价值的产品，在赫雷斯（Jerez’）区也具有相同重要的地位，甚至对于我们「自治区」的酿酒研究中，也已经是较可靠的一大贡献。由于其独一而二的生产技术与陈年方式，又因为可以充分满足感官的质量，这些酒在国际酒品市场上的评价无人能敌，而且其典型的酿酒哲学在历史上亦渊远流长。
现今，采用这种独特系统酿制酒的不同原产区，其各个代表协调委员会的目标是一同协力并以科学的方法提出证明，即证明传统的认定是正确的，也就是以生物为媒介酿制陈年酒的方法，还有授予它特殊并别于其它酒类的特性，以彰显它们具备人类健康的效用。无庸置疑的，唯有适度并习惯性饮用，才能真正获得这种有益的效用。
这项研究的目的，是为了在流传已久并广为人知的常规之中，提出科学的证明。在中世纪，雪利酒已经被用来对抗黑死病，例如将它拿来消毒杀菌，并做为医疗救助之用。的确，在近代，雪利酒早已是居家用来治疗多种疾病的良药。较后我们必须再加以补充的是，习惯并适度饮用雪利酒来延年益寿，已经是一种盛行已久的传统及民众一般的信仰。

蒙古族奶酒的秘密

到蒙古族朋友家做客，主人会热情地拿出自己酿制的奶酒为你接风洗尘，并深情地唱上一首《敬酒歌》，敬上金碗、银碗、铜碗三碗酒，再献上一条洁白的哈达，这是蒙古族人传统的待客礼节。近日，我来到博尔塔拉蒙古自治州首府博乐市，当地的朋友约我到小营盘镇哈拉图克三牧场去看看。路上才知道，那里居住的主要都是蒙古族牧民，是全州有名的蒙古族奶酒产地。我们去的这一家主人叫巴图道尔吉，是位50多岁忠厚的蒙古族牧民，妻子叫乌兰，听说是位酿制奶酒的能手……敬酒有讲究肉煮好了，晚辈们给长辈及客人唱歌、敬酒、献哈达，晚辈敬酒时自己先喝一口，表示酒是纯净的，然后再敬给长辈。长辈们接过酒抿一口，还给对方，表示情领了。对方抿一口，又给长辈。长辈用右手的无名指蘸一下酒，然后朝空中弹一下，朝地面弹一下，表示敬天敬地，然后一饮而尽。奶酒被认为是乳制品的精华，用最珍贵的奶酒敬献，表达了主人对客人的敬重。客人若是推推让让不喝酒，就会被认为是不接受主人的盛情。入乡要随俗，我们也照猫画虎地做了起来。人们相互唱歌，相互敬酒，气氛顿时热烈起来。奶酒从外观上看和清水一样，清澈透明，丝毫没有“奶”的痕迹，味道也没有白酒那种刺鼻和辛辣的感觉，喝下去之后，淡淡的，又有些奶的醇香。蒙古族人是如何将奶变成酒的，这其中的奥妙在哪里？席间，我向蒙古族朋友请教：这“奶酒”是用奶子酿制的吗？这一问，让蒙古朋友感到奇怪又好笑。于是他们纷纷张开口，向我讲述了奶酒酿制的秘密。奶酒的秘密酿制奶酒的大师们都是蒙古族妇女，男人只是打下手。奶酒的原料主要是牛奶和羊奶，由于牛奶多，而羊奶少，所以一般都用牛奶。牛奶挤下后，先倒入大铁锅里加温，奶中的脂肪遇热后都会漂浮在牛奶的表面，撇去的奶皮放入另一个盆里，那是做奶油的原料。剩下的牛奶则倒入用牛皮做的“阿尔合特（发酵用的牛皮口袋）”里，在里面放少许的引子，就用“布垒尔（木杵）”上下搅动，夏天只需两三天牛奶经发酵就变成酸奶了。酿制奶酒还要有一套工具，要有上下都通的“库甫”大木桶、接奶酒的“艾合耐苏龙”小木桶，还要一口大铁锅和一口小铁锅。将发酵好的酸奶倒入大铁锅中，大锅上面罩一个直径和锅沿差不多的无底“库甫”。然后在大木桶中央吊一个“艾合乃苏龙”，在大木桶的上端放置一口小铁锅，锅沿用布或毡片堵严实防止蒸气外漏。小铁锅里加入凉水，这时可加火将酸奶烧开。酸奶经加热后产生蒸气，遇冷于小铁锅底凝成液体，顺着尖底锅滴入小木桶中，即成奶酒。为了提高出酒率，上面的小铁锅里要不断换水，并要用水瓢扬水，加快水的冷却速度。一锅发酵酸奶可酿出4-5公斤奶酒。做完奶酒的酸奶渣装入布袋，用手捏成小块晾干，就是酸奶疙瘩，牧民对乳制品真是一点都不浪费。蒙古人盛奶酒还有专门的工具，做工也十分讲究。用牛皮和骆驼峰那块皮经加工后，做成扁圆形酒囊，上面还压有花纹和图案，有盛1公斤、2公斤、3公斤和5公斤不同的容量，这种盛酒的器具叫“库克尔”。头次酿出的奶酒叫“艾尔克”，度数不高，一般只有十度左右，就是我们平时喝的那种奶酒。“艾尔克”回锅后再加兑入奶酒，并在小木桶边沿放新鲜羊腿肉，蒸馏出的酒顺着羊肉流入小木桶内，这种二酿的奶酒酒称“阿尔兹克”，其度数较高，除了有奶酒的醇香，还有羊肉的香味。三酿的奶酒叫“霍尔孜”，四酿的奶酒叫“霍尔”，度数依次升高，成为烈酒，一般不饮用，多为蒙医配药用。奶酒营养丰富，含人体所需多种氨基酸、维生素，并有祛寒回暖、健胃开脾、营养滋补、治疗风湿的功效。故此蒙医常通过奶酒和其他药物来治疗肠胃病、腰腿疼、肺结核等疾病。奶酒的来历关于奶酒的来历，有段有趣的传说。相传早在元朝初期，成吉思汗的妻子在烧酸奶时，锅盖上的水珠流到了旁边的碗里，她嗅到特殊的奶香味，一尝味美香甜，还有一种飘飘欲仙的感觉。之后她在实践中摸索和掌握了酿制奶酒的工艺，还制作了酿酒的工具。在成吉思汗做大汗的庆典仪式上，她把自己酿造的奶酒献给丈夫和将士们。从此，成吉思汗把它封为御膳酒。每当蒙古族朋友向您敬献哈达和奶酒时，是对贵客的最高礼仪。在长期的生活中，蒙古族形成了丰富的酒文化。酒是蒙古族人尊重长辈、客人、悼念前辈和祭祀神灵的信物。用酒表达他们的感情，用酒祈求他们的愿望，因而形成敬酒的歌曲、敬酒祝词等，在蒙古族的传统乐器托布秀尔和蒙古族的传统舞蹈沙吾尔登中，都有反映奶酒的酿制、饮酒、敬酒的内容。奶酒酿制的历史和蒙古族进入新疆的历史一样悠久。在清乾隆二十八年至二十九年（公元1763年-1764年），清政府从张家口外调察哈尔蒙古官兵千名，分两批携眷移驻博尔塔拉。蒙古族人来到新疆屯垦戌边后，仍传承了酿制奶酒的技艺，至今已有240多年的历史。在漫漫的历史长河中，新疆蒙古族奶酒包含了蒙古族人民的多种文化，是草原文化精粹之一，也是一笔古老神秘、不可多得、有待开发的宝贵财富。