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我们知道白酒按照香型来区分的话，最常见的两种香型就是浓香型和酱香型了，而人们对于酱香型白酒的喜好则更多，那么你知道酱香型白酒的主香都有那三味吗?
据权威检测酱香型白酒有1400多种香味成分，主体香型成分至今还没研究清楚。不过，上世纪60年代初，茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发，通过反复品尝、研究、归纳和统计出了酱香型白酒的三种典型香气：一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。
酱香型白酒的第一种典型香味为“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
酱香型白酒的第二种典型香味为“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。
酱香型白酒的第三种典型香味为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。
一瓶单体香型的酒，如果单独喝，各是各的味儿，但不是酱香酒的味儿，只有把这三种香型的酒按一定的比例勾兑在一起，才能成为酱香突出，优雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，空杯留香持久，风格独特，酒质完美的酱香酒。
上面就是酱香型白酒的三味主香了，大家可以在品味酱香型白酒的试一试看看能否品尝出来这些味道。
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相信酒友们在品鉴浓香型白酒的时候经常听到窖香浓郁这个词。窖香是浓香酒中最突出的一种风味，那么这个窖香到底是一种什么味道呢?又是如何形成的呢?今天小酒瓶给酒友分享的就是这个小知识。
窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气，它是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸，和乙醇酯化反应而来的物质，其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。其源于泥池发酵，浓香酒因为是全泥池发酵，因此其窖香相比于石窖泥底的酱香酒要明显突出，而酱香只有窖底酒的窖香是比较明显的。
窖香到底是一种什么味道?
其实很难描述，因为这是一种复合香，其主体是酸菜、泥土、苔藓、菠萝和草木灰的复合香气。不同年份、不同土壤的窖池和人工老窖所表现的窖香特征都有所不同。
浓香型白酒三大流派各有什么特点?
浓香型的白酒以浓香甘爽为特点，以高粱为主的多种杂粮为原料，在陈年老窖或者人工培养的老窖里发酵。浓香型白酒占据了中国白酒的半壁江山，光是在派系上就有三派之分，每个派系口感香气都极具地域特色的，下面就让我们一起领略浓香型白酒川派、江淮派和北方派三大派系的区别：
川派浓香型白酒
代表产品：泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒等。
川派型的浓香白酒，在口感特征上浓中带有陈味或酱味。这个流派的白酒感官评语为：窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。
泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气，以醇厚浓郁、清冽甘爽及饮后余香。
五粮液突出了陈味(曲香和粮香)，以喷香、丰满、协调及酒味全面著称;
剑南春带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香而形成，并略带窖陈和粮香的综合香气;
全兴大曲是醇陈和略带窖陈的综合香气，以浓而不酽、雅而不淡和醇甜尾净著称;
沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气，以绵甜醇厚、尾净余长，尤以甜净著称。
江淮派浓香型白酒
代表产品：洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液等。
这个流派又被称之为纯浓派或淡雅浓香派。顾名思义，并不像川派浓香白酒那样带有酱味或陈味，其窖香、曲香、粮香不如川酒，但油陈(豌豆发酵味)比较突出。它们的感官评语为：窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净。
洋河大曲绵甜醇净、带氨基酸鲜味;
古井贡酒前香好，香浓，味长;
双沟大曲香稍大，有窖陈香气，味长;
宋河粮液味清雅、有窖陈香。
北方派浓香型白酒
代表产品：河套王酒、蒙古王酒、伊力特酒等。
北方流派的特点是介于川派和江淮派之间的。它的窖香味要强于江淮派，又弱于川派。北方派酒的感官评语为：窖香幽雅、绵甜爽净、酒体丰满、后味余长。
河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒这些北方派浓香型酒在窖香幽雅的共性基础上，更能体现绵甜爽净、酒体丰满、后味余长的特点。
我们知道白酒按照香型来区分的话，最常见的两种香型就是浓香型和酱香型了，而人们对于酱香型白酒的喜好则更多，那么你知道酱香型白酒的主香都有那三味吗?
据权威检测酱香型白酒有1400多种香味成分，主体香型成分至今还没研究清楚。不过，上世纪60年代初，茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发，通过反复品尝、研究、归纳和统计出了酱香型白酒的三种典型香气：一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。
酱香型白酒的第一种典型香味为酱香，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
酱香型白酒的第二种典型香味为窖底香，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。
酱香型白酒的第三种典型香味为醇甜香，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的复合香。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质的重要作用。
一瓶单体香型的酒，如果单独喝，各是各的味儿，但不是酱香酒的味儿，只有把这三种香型的酒按一定的比例勾兑在一起，才能成为酱香突出，优雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，空杯留香持久，风格独特，酒质完美的酱香酒。
上面就是酱香型白酒的三味主香了，大家可以在品味酱香型白酒的试一试看看能否品尝出来这些味道。
白酒到底什么味道?有的说苦，有的说呛，有的说香，竟然还有的说甜。不管答案是什么，如果说辣，想必所有人都不会反对。
首先明确一点，白酒的度数是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。
然而这并不是重点，重点是，纯乙醇在味觉上是微甜而不是辣，因此，酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系。
01.白酒会辣的真正原因是什么呢?
原来，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成辛辣这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。
02.醛类物质才是造成白酒辛辣感的真凶
醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
03.什么度数的白酒适合饮用
在我国，白酒按度数来说就可以简单的分为高度酒和低度酒。高度酒多在55度以上，而且一般不超过65度的酒。低度白酒度数一般在38度，有的也在20多度甚至以下，但主要还是指38度、39度左右的酒。由于白酒降度工艺的应用，有人也把白酒分为：高度酒、降度酒、低度酒三种。降度酒主要指45度左右的酒。
有人说，高度酒更好喝，质量更好，其实这也是认知上的一个误区。关于白酒的度数，白酒界的定义是不宜超过68度，否则将不适合饮用，这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因。不能追究多少度数的酒更好，但是我们可以从不同角度区分什么度数的白酒更适宜饮用。
我国传统白酒有别于其它蒸馏酒，成品酒的酒度普遍高于50度，一般为55一65度，低度白酒出厂酒度基本以40度为界限，个别地区的产品酒度有低至28度、18度的。
从风味口感来讲，酒度到底多少为宜与酒的香型也有很大关系。一般来说，清香型白酒，其香味成分含量较少，酒度不宜降到过低，降到45度，便难以保持原酒风味，因此以50一55度为宜。
而浓香型白酒，原酒中的香味物质较多且含量高，所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒风味，但一旦降至35度以下，就失去了原酒固有的特色。无论从价格、营养、卫生等诸方面考虑，都是不适宜的。
不管喝什么度数的酒，喝白酒一定要适量，才能达到对身体有益和养生的作用。适量适度才是关键。
绝大部分人只知道放的时间长，神秘配方，国酒牛呗!更有甚者，很多卖酱酒的老板或销售人员也说不清楚，代表他不太可能懂得辨别酱酒;估计十有八九喝的或卖的都是假酱酒!又因名酒利润高、易做假;以至于市场上真假难辨的名酒泛滥成灾。现在不同了，人们生活水平提高了，信息随手可得。我们可以要求更高了，特别是食品类的白酒，关系到大家的健康，更需要多些了解。酱香白酒的三高指的是：高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。称之为高温制曲。茅台镇赖凤酒秉承酱香白酒传统的高温制曲工艺，十分的科学。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。之所以在端午踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。
高温堆积：当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱酒的高温堆积。
高温蒸馏：酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它三高特点之一。大曲酱香白酒在出酒的环节，高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。
在中国的史学界，历来有猿猴造酒说、神农造酒说、黄帝造酒说、仪狄造酒说、杜康造酒说等。我们的问题在于：在上述诸多说法当中，哪种是比较合理的呢?
目前学术界大致趋向一致的意见是：酒是从天然发酵到人工发酵酿制而成的，是集体发明的，不是某个圣贤发明的。也就是说，远古的劳动人民在集体劳动中，发现了发酵的果类和谷物带有一种酒味的浆液，取而饮之，觉得异常好喝，进而创造了酿酒技术。
但遗憾的是，在相当长的历史进程中，科学证据并不足以说明：中国是酒的故乡、酒文化的发源地。我们这一篇讲的就是科学如何最终证明中国是酒的故乡、酒文化的发源地的。
话说在2004年出版的《美国国家科学院学报》上，发表了一篇由中国科技大学科技史与科技考古系教授张居中与美国宾夕法尼亚大学考古与人类学博物馆教授帕特里克麦戈文等人合作完成的科学论文。该论文宣称，根据他们进行的一项研究，可以得出一个结论：
最迟在8600年前，中国人就已经开始饮用发酵饮料，而这种发酵饮料很可能就是由包括稻米、蜂蜜、水果等酿酒原料酿制而成的。
而这一结论，把此前世界所公认的中国酿酒史往前推了近4000年，并使中国成为世界上最早学会酿酒的国家。而在此之前，酒的发明专利，往往被认为应该属于两河流域的苏美尔人。
问题在于：麦戈文教授与张居中教授等人此说的依据何在呢?
这话呀，还得从出土于贾湖遗址的16件陶器说起。
位于河南省舞阳县北舞渡镇贾湖村的贾湖遗址，最早于上个世纪六、七十年代被发现，是20世纪全国100项重大考古发现之一。经专家鉴定，贾湖文化是中华民族历史长河中第一个具有确定时期记载的文化遗存，是人类从愚昧迈向文明的第一道门槛。而我们所要说到的这16件陶器的具体生产年代，确定为距今8600余年。
通过对这16件陶器里的沉淀物进行的气相色谱分析、液相色谱分析、稳定同位素分析等一系列化学分析，麦戈文与张居中等人确认，这些沉淀物含有酒类挥发后的酒石酸，残留物的化学成分与现代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蜡、葡萄丹宁酸以及一些古代和现代草药所含的某些化学成分相同，某些残留物还包含有山楂的化学成分。麦戈文与张居中等人由此断定：这16件陶器曾被用于盛放美酒。
也就是说，来自世界各地的考古学家们，至此终于找到了中国是酒的故乡、酒文化的发源地的最有力证据。
如此说来，中国已经有着长达8600余年的悠久酿酒历史，也就是说，从中国酿酒史这个角度来说，商纣王的酒池肉林还真的很有可能真的存在过了。
现在的问题在于：既然从考古学界的证据表明，商纣王的酒池肉林还真的很有可能存在过。那商纣王的酒池肉林里的酒到底是什么种类的酒呢?
通过考古发现，我们还可以得知，按照时间来说，这商纣王的酒池里的酒，只能属于发酵酒中的米酒。而此时的所谓米酒中的酒精含量，充其量不过1%而已充气量也就是个汽酒而已。这样的酒池肉林里的酒，您就是都把它们喝掉，充其量也就是把您给撑死，而不是醉死的。
清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、北京二锅头、金门高粱酒等为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。
特点
清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。
总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
工艺追求纯净
采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。
用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%～1,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格.
清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。
对于清香型白酒来说，更难能可贵的是它的酿造工艺。要酿出一瓶清香型白酒，主要有以下几道工艺：
1、原料粉碎
2、配料
3、蒸糁
4、加浆冷散下曲
5、入缸发酵
6、出缸
7、拌辅料
8、装甑蒸馏
典型代表汾酒
清香型的酒主要使用大曲做发酵催化剂。清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。这类酒以山西汾酒作为代表。生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。
所谓清蒸，即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。
由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
清香型白酒新标准
在2018年7月27日召开的全国白酒标准化委员会清香型白酒分技术委员会上通过审定，审定后的新版《清香型白酒》标准将取消产品分类，不再区分高度酒与低度酒。
据了解，修订后的新版《清香型白酒》标准有四个方面的亮点：
一、定义中明确清香型白酒生产采用大曲、小曲、麸曲及酒母为糖化发酵剂以及缸、池为发酵容器，凸显大清香品类优势。
二、取消产品分类，不再区分高度酒与低度酒。
三、对于感官特征的表述兼顾专业性和通俗性，便于专业鉴定和引导消费。
四、酒度范围、酒质分级、酒体成分检测等理化要求与国际接轨。
葡萄酒是一门很复杂的学问，但在日常生活中，我们只需要知道一些实用有效的品酒技巧即可，比如，醒酒。知道怎么醒酒，不仅可以让你在朋友面前倍有面子，还可以让你的酒变得更美味可口。下面请看实用版的醒酒三问。
有些人喜欢把葡萄酒文化说得高深莫测、复杂玄乎，让人听得还没有开始喝酒就已经晕头转向了。葡萄酒背后的内容确实挺复杂精细的，也正是因为这样，它浑身充满了神秘的魅力。但对我们普通人来说，有时只是想喝一杯可口的葡萄酒，解解压，放松身心而已，没有多余的精力去听那些关于葡萄酒的长篇大论。
在所有关于葡萄酒的知识中，醒酒好像并不是最重要的内容之一，我们也没有给它多少关注。但实际上，醒酒也是一门学问，而且是值得我们每个人都了解一下的学问，因为它可以让一般的葡萄酒尝起来更美味，而让本来已经足够美味的葡萄酒尝起来更精彩。另外，学会醒酒可以让你在众人面前大展身手，获得更多的青睐!
一、为什么要醒酒?
有两种情况需要醒酒。陈年老酒一般带有沉淀，这些酒在长期陈放之后，其中的单宁等物质会形成晶体沉淀析出。这些沉淀带有苦味，我们都不希望在喝酒的时候把它们也喝进去。为了把这些沉淀除去，就需要进行醒酒。把老酒倒进醒酒器时，速度要慢，并且要仔细观察瓶口处是否有沉淀。当看到有沉淀也即将随着酒液进入醒酒器时，停止倒酒。这样也许会浪费掉一杯混杂了沉淀的酒，但至少醒酒器中的酒液是干净的。
像这样的陈年老酒，一般都比较昂贵，因为过于便宜的葡萄酒基本不适合长期陈年，要趁它们年轻的时候尽早饮用。
但是，便宜的葡萄酒就不需要醒酒了吗?这就错了，醒酒对价格便宜的葡萄酒也有好处。当我们买回一款比较便宜的年轻葡萄酒时，它们可能还没有达到足够的成熟度，个性比较尖锐突出，棱角分明。
像这样的葡萄酒，如果先醒一下再饮用，可以让它充分和氧气接触，让葡萄酒分子和氧气分子交互反应，加快熟成，达到和陈年相似的效果。因此，醒酒可以让年轻的葡萄酒变得更柔顺圆润。
二、什么时候需要醒酒?
首先要看葡萄酒的品种。醒酒可以柔化葡萄酒的单宁和尖酸，这两个特性一般出现在红葡萄酒中。白葡萄酒一般不需要醒酒。起泡酒从来就不需要醒酒。酒体饱满的红葡萄酒赤霞珠(CabernetSauvignon)、西拉(Syrah)和梅洛(Merlot)等，最好在饮用之前醒一下。
第二是看葡萄酒的酒龄，正如上面第一问中所说的那样，陈年老酒和年轻的葡萄酒都有可能需要醒酒。
要注意的是，那些品质优异的老酒并不需要醒很长的时间，因为它们已经陈放了很久，和氧气反应了足够的时间，如果继续让它们过多地暴露在空气中，反而会让它们失去一些香气和复杂性。这些葡萄酒一般醒半个小时即可。
年轻的葡萄酒可以醒更长一些的时间。醒酒之后，酸度过高、单宁过重的葡萄酒可以变得更成熟柔顺，并发展出新的风味。这些酒的理想醒酒时间是一个小时甚至更长。不过，对于一款价格便宜的新酒，我们并没有耐心等待那么长的时间。有没有方法可以让这些酒快速达到醒酒效果呢?
三、如何醒酒
在第一问中，我们已经介绍了老酒的醒酒方法。至于新酒，为了缩短醒酒的时间，我们可以简单粗暴一点，把瓶子直立起来，让它像一道小瀑布般倾泻而下，在醒酒器里翻腾四溅。这样可以促使葡萄酒分子与氧气分子进行更激烈的融合，促进氧化，加快葡萄酒熟成。简单来说，给年轻且便宜的葡萄酒醒酒就像逗弄一只小狗，怎么欢腾怎么来。
提起凤香，一般的酒友似乎并不太熟悉，但提起西凤，相信没有几个人会不知道。西凤酒，产地凤翔县民间传说中产凤凰的地方，古有凤鸣岐山、吹箫引凤等故事。唐朝以后，凤翔县又是西府台的所在地，曾经被人称为西府凤翔。西凤酒以此而得名，意为酒中凤凰之意。凤香型的香型之名便是取自于西凤酒名，从严格意义上来讲也是十二大香型中唯一以酒名来命名的香型。
01、得名特点
不过，这得名过程却显得比较憋屈。之前推文有提过，中国白酒香型的分类源于1979年第三届全国评酒会。凤香型的得名便是在这个时候诞生。
第三届全国评酒会上，由于参加评比的厂家比较多，组委会决定把白酒分成若干香型进行评比，鉴于是第一次做这方面的工作，在这之前又缺乏对相关厂家的考察和了解，分类过于简单，西凤酒被作为清香型的代表和汾酒放在一起评比，使西凤酒错失第三届评酒会国家名酒称号。
塞翁失马焉知非福，西凤酒的落榜受到了国家部委和专家学者的普遍关注，并成立相关课题组开会深入研究。1992年正式确定了白酒的一大新香型凤香。西凤酒就此成为凤香型酒的典型代表。
02、风格特点
就像酱香突出的酱香酒、窖香浓郁的浓香型白酒、清香纯正的清香型白酒一样，凤香型白酒也有属于它自己的个性和风格。
凤香型白酒的典型风格特点：凤香秀雅、干润挺爽、诸昧协调、尾净悠长。
凤香秀雅是指：酒香清雅而不淡薄，浓郁而不艳腻，香味幽雅和谐。呈现白酒的一种醇香乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气，后味上糠味明显。
甘润挺爽是指：口感上给人以甘甜、圆润、挺拔有劲、丰满爽利的感觉，即香气往上串的感觉。
诸味协调是指：酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均匀而不出头，酸而不涩，甜而不腻，苦而不黏，辣不刺喉，香不闭鼻。
尾净悠长是指：西凤酒后味干净，回味舒适余长，满口留香，久而弥芳，余味隽永，回味舒适。
凡是对白酒略知一二的人，一定听说过白酒分酱香型、浓香型、清香型、兼香型……那么问题来了，酱香型白酒到底有什么特点？酱香是个什么香？酱香型白酒凭什么香？
酱香型亦称茅香型，主要在中国唯一的原生态长江支流——赤水河畔，茅台、习酒、郎酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，“扣杯隔日香”，味大于香，苦度适中，酒度低而不淡。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
对于酱香型白酒来说，更难能可贵的是它的酿造工艺。要酿出一瓶酱香型白酒，主要有以下几道工艺：原料粉碎→大曲粉碎→下沙→糙沙→取酒→入库贮存→精心勾兑。
看起来只有这几步，然而你知道吗，一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年。酱香酒采用独特的阴阳发酵：堆积发酵和入池发酵两种发酵方式结合。历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，出酒率大约只有20%。
在漫长、特殊而神秘的生物发酵过程中，空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种香味香气物质尽数罗置于酒中。一年的酿造周期，形成了风格迥异的七个轮次基酒，这还只是半成品，根据不同酒度、不同香型、不同酒龄、不同轮次，最终可以演变为100多种基酒组合，然后分型贮存、以酒勾酒等独特工艺，像七个音符组成一首曲子，酱香酒才能包装上市。目前已知富含1400余种香味香气物质，但决不添加其他外来物质，是世界上少见的连水都不添加的酒品，别说硫化物、焦糖这样的标准添加剂了。
酱香酒是酿造周期最长、香味香气物质最多、生产成本最高的酒品之一。于是，除了独特的天香之外，因其慢工精酿的“匠心”工艺，历经岁月沉淀，让酱香酒更多了一层小杯品饮的“养生”文化。
随着人们生活水平的提高，品质消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要品质的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激较小。于是，从周恩来开始，流传着各种茅台酒神奇的故事。
好了，说了那么多酱香酒的香，好酒得要好好品才行啊。优质的酱香型白酒，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。一般情况下，拿到一瓶酱香型白酒，会采取荡香观其色、咂香品其味、空杯嗅其香、掌心留香品其纯等四个步骤。
1、荡香观其色。
主要看酒的颜色和粘稠度等。将酒倒入杯中，观察酒的颜色、粘稠度、挂杯效果等。酱香型中的陈年好酒，颜色会显淡黄，酒体粘稠，倒在杯中酒会沿着酒杯壁缓慢往上蔓延，达到一定的高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会像水一样没有粘稠度，在酒杯壁上蔓延的高度也很低。当然也不可一味迷恋酒的黏度和色泽，因为岁月沉淀更多需要消费者贮存完成，廉价而刻意宣传的谨防添加伪造。
2、咂香品其味。
呡，是将酒杯送到唇边，轻轻的、缓缓的呷一小口，用舌头将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味。好的酱香型白酒在舌尖会有酸甜的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，而整体的感觉是绵绵的、醇和的，会让你感觉很清爽。咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品尝中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管感觉很柔和，热烈过后会很轻松。呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒从鼻腔喷香而出，好酒的香气你自己能够闻到。
3、空杯嗅其香。
装过好的酱香型白酒的杯子，香气会保留很长时间，并且香味是绵绵不绝的沁人心脾。据说“空杯隔日香”是检验好酱香的重要标准，因为这是不可伪造的。只需饮后次日，闻一闻杯子上的留香程度，以及香味幽雅程度，即可判断优劣。
4、掌心留香品其纯。
将几滴陈年酱香型白酒放于手心，双手来回搓热、闻其香气，酒在搓动过程中会感觉到粘性，香气缓缓释放，时间会比较长，香气丰富饱满纯正不呛鼻。在品饮的时候，这是比较质朴的方法。
实际上，酱香不是一种香，已经超越了传统意义的香型。酱香是一种复合香味，是口感丰满、闻香丰富的精酿酒品。
酱香酒之所以希贵，是因为它的背后，是云贵高原难得的原生态赤水河环境、是数百年传承的传统工艺、是愈久弥香的岁月沉淀。在工业制品占据我们生活的时代，中国传统白酒还保留着农耕时代的生产工艺，酱香酒更是独具一格，环境价值、工艺价值、时间价值共同赋予了酱香酒的“贵族”气质——这是酱香酒的三大核心价值。
白酒起源于什么时候?白酒什么时候出现的?迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有醴字，淮南子说：清醴之美，始于耒稆。《尚书说命》记载：若作酒醴，尔为曲糵。最早的文献记录是鞠糵，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。杜甫《归来》诗里有恁谁给曲糵，细酌老江乾，陈騊声有深深曲糵日方长的诗句，这里的曲糵也是指酒。
中国酒史十分久远，可追溯到远古时代。据考证，酿酒在我国原始社会已经很兴盛。中国诗人借酒抒情言志，酒是历代文人吟咏的对象。《诗经》中十月获稻、为此春酒的诗句，表明我国酒的兴起已有五千年的历史。酒作为一种特殊饮品，给人带来了喜怒哀乐，影响着数代代人类，是人们生活中不可缺少的调味剂。在中国浩如烟海中有关酒的记载与著述有以下几个传说：
1.猿猴造酒说
传说一群猿猴在野外采摘了许多成熟野果，把吃剩下的野果放在了石洼中，堆积的野果在雨水中浸泡使野果果皮腐烂，腐烂的野果产生了酵母菌使野果中的糖分开始发酵，慢慢发酵成了酒浆。
猿猴造酒的古代传说就是基于这种天然果酒的，不过猿猴的这种造酒，充其量只能说是造出了天然的带有酒味的野果，跟人们酿制的酒相差甚远，其中有质的不同。猿猴虽非因酿酒而采果，但大自然神奇的力量却在不经意间创造了这个惊喜。
2.上天造酒说
天有酒星，酒之作也，其与天并矣。自古以来，我们的祖先就有酒是天上酒星所造的说法。《周礼》一书中记载了古人发现的二十八星宿。关于酒旗星的说法,《晋中》记载了：轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。酒旗星的命名说明我们的祖先有丰富的想象力，也证明酒在当时的日常生活和社会活动中占有相当重要的位置。
酒星和酒旗这两个词在文学作品中屡见不鲜。鬼才李贺龙头泻酒邀酒星、诗仙李白天若不爱酒，酒星不在天、建安七子之一的孔融天垂酒星之耀，地列酒泉之郡的语句。才华横溢的诗人所处年代不同，个性不同，却皆都嗜酒。在中国古人，上天作为能降福于人的万物主宰者已经根深蒂固。酒星发明了酒也成为了古人一种思想。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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