西拉葡萄酒是北罗纳河谷的葡萄酒,结构严谨且具有很强的陈酿潜力。 它们也可以在凉爽的地方制成宏伟,丰富,风格不受限制的澳大利亚葡萄酒。 它也可以生产优雅,平衡且醇厚的红酒。 一般来说,在炎热或温暖地区生产的西拉葡萄酒的酒精含量超过14%,而在温和或凉爽地区生产的西拉葡萄酒的酒精含量往往低于14%。
不同的西拉葡萄酒具有不同的风格和层次。 配餐这类葡萄酒时,应根据其质量进行定制。
1. 配餐基本法则
对于像西拉这种整体上酒体饱满的红葡萄酒,为其配餐时不仅需要考虑葡萄酒本身的风格差异,还要认真研习美食中的蛋白质成分以及美食的烹饪方式。
从营养成分的物质特性角度来说,脂肪能令高单宁的红葡萄酒口感更加顺滑,烧烤美食能突显葡萄酒的结构,带有香料味道的美食能与酒中的橡木桶风味相得益彰。
2. 优雅型的西拉葡萄酒
温和或凉爽气候能造就西拉葡萄酒酒体偏轻的风格,拥有如此气候的产区包括美国索诺玛(Sonoma)、圣伊内斯(Santa Ynez)和华盛顿州(Washington),以及法国北罗纳河谷的子产区,如圣约瑟夫(Saint-Joseph)。这些酒体相对较轻的西拉葡萄酒通常受橡木桶影响程度低,因此其果香较雅致,不过酸度较高。
嫩羊肉、嫩牛肉作为肉质相对温和的红肉,是非常适合搭配酒体偏轻型的西拉葡萄酒的。而家常羊肉料理则可通过添加各种香料来凸显出西拉葡萄酒中的百香果、丁香和薄荷味。素食主义者则可以选择浓郁度适宜的烤茄子与这类西拉葡萄酒搭配。
3. 饱满型的西拉葡萄酒
酒体偏重的西拉往往产自一些气候温暖或炎热的产区,如美国纳帕谷(Napa Valley)及帕索罗布尔斯(Paso Robles)、澳大利亚巴罗萨谷(Barossa Valley)及迈拉仑维尔(McLaren Vale)等。酒体偏重型的西拉葡萄酒果味馥郁,香气扑鼻,并会通过新橡木桶陈年来增加葡萄酒的复杂性、柔化单宁。
经过小火慢烤出来的牛肉、猪肉香气浓郁,最适合搭配酒体偏重型的西拉葡萄酒了。加入了胡椒和孜然等香料的美食也能凸显葡萄酒的果味。素食主义者可以选择味道浓郁的烤面筋来搭配果味浓郁的西拉葡萄酒。
高单宁型红葡萄酒,其特点是酒色深且浓、结构紧密、收敛性强但细致,成熟后香味浓郁丰富。这类红葡萄酒与各种精致调理的红肉菜肴相搭配都非常适宜。
细腻顺口型红葡萄酒,其特点是非常细腻,刚酿成的新酒比较涩口,香味较简单,适合搭配牛排等煎拷的肉类;陈放后,四溢的酒香和厚重的味道,适合与长时间煨煮的丰盛菜肴,或野禽加菌菇做成的珍肴搭配。
圆润丰厚型红葡萄酒,其特点是酒体口感丰腴醇厚,适合与各种红肉菜肴相搭配,也可搭配烤肉和有浓厚酱汁的红肉,或添加了松露调味的肉类相搭配。
对于清淡无橡木桶味的干白葡萄酒来说,其口感清爽,酸度高,非常适合餐前的开胃酒。适合配搭生蚝等蚌壳类的海鲜冷盘。清淡的蒸鱼,或白灼的海鲜也很对味。味道稍浓一点的,可以配简单烹调的鸡胸肉或猪里脊。奶酪方面则是常带酸的山羊奶奶酪是最佳的选择。
甘甜浓厚型的白葡萄酒,可以搭配更有分量的菜色。这一类以霞多丽干白酒为典型,通常经橡木桶发酵培养,口感圆润,酒香也比较浓。与龙虾、甘贝、螯虾、螃蟹等做成的料理在口味上很契合;比较浓的,甚至可以配生煎鹅肝等较浓腻的前菜。加了鲜奶油酱汁的鱼或禽类也可选择这类白酒。不过,由于有橡木味,最好避免清淡的海鲜料理。
以麝香为代表的果香浓郁型干白葡萄酒,常有热带水果的甜香味,而且口感偏圆润,酸度较低,独特的风味非常适合用来搭配香气浓郁,或富含香料、口味奇特的菜肴。麝香就特别适合难配酒的芦笋。
半甜型的雷司令白葡萄酒,通常只是单喝,也可与较辛辣的印度菜、常带甜味的日本料理或甚至有甜味的中式酱料特别契合,还可以和比较有个性的酱汁搭配,像咖哩、虾酱、沙茶酱等搭配。另外,高酸度低甜度的甜品或者以水果入菜带甜味的菜色,都值得一试。
甜味重的白葡萄酒类型众多,贵腐甜酒香气丰沛,口感浓甜,通常搭配饭后甜点最为恰当,也常被用来搭配肥鹅肝或是蓝霉奶酪。葡萄结冰后榨汁酿成的冰酒,由于其酸味和甜味都很高,很适合搭配新鲜水果慕思或水果塔等。
说到酒菜搭配,很多人脱口而出“红酒配牛排,白酒配鱼”的十字座右铭。撇开这条定律的绝对性,让我们来谈谈“红酒配牛排,白酒配鱼”这一过程中的本质变化。
1红酒和牛排在嘴里碰撞后会擦出什么火花?
单宁是一种广泛存在于植物、木材、树叶和果皮中的多酚。它由苯酚组成,能与氧和氢分子结合。因此,酿制葡萄酒时,葡萄茎、葡萄籽等部位的单宁会自然转化为葡萄酒。此外,如果葡萄酒在橡木桶中处理,葡萄酒也可能从桶中得到一些单宁。
单宁干燥而涩,前舌对这种物质最敏感。当红酒和牛排在口腔中碰撞时,单宁会通过口腔中的唾液渗透到肉中,起到去除油脂的作用。同时,还能促进牛排散发出其他更令人愉悦的风味。相反,肉类中的脂肪和蛋白质会减弱葡萄酒的干涩,使葡萄酒的果味更加突出。如果牛排(红肉)可以带一些盐或青椒,那么它可以进一步增强葡萄酒的风味。
2白葡萄酒“除臭”的精髓
很多人都知道,“白葡萄酒配鱼”的目的就是为了减少这种水产食品中的“腥味”。
产生腥味的物质是氨分子。这种分子在遇到葡萄酒中的酸时会变成铵盐。铵盐的挥发性很弱,人的鼻子是检测不到的。当鱼腥味减弱时,白酒中突出的酸度也会减弱,使口中的饮食变得柔和爽口。
其实,我们经常看到厨师在鱼身上挤柠檬汁,这也是为了减少腥味。
3搭配错位的“不快”是什么?
红酒很少与鱼搭配,因为口中强烈的单宁刺激可以掩盖鱼的细腻味道。同时,由于红酒中的铁含量较高,这种元素与鱼相遇时会产生不愉快的金属味,还会加重腥味。
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