在中国市场上销售的进口啤酒大致有几类,以发酵方式区别,分为艾尔与拉格,这两种方式各有利弊,无优劣之分。艾尔发酵加入的啤酒花更多,温度偏高,可能会产生一些奇妙的滋味,而发酵过程不太好控制,且品质难保证恒定。而比利时修道院啤酒属于其中翘楚,它一共有七款艾尔法酿造的高度啤酒,是啤酒爱好者们津津乐道的“七个小矮人”。拉格是低温慢发酵,全程可控,在国内喝到的啤酒绝大多数都属于拉格发酵方法酿造的。还有一种来自捷克的皮尔森啤酒,它既是一个啤酒的品牌,又是一种啤酒风格。由巴伐利亚的酿酒师对拉格酿酒工艺进行改进,使用下层发酵法,浅色麦芽和苦味较重的啤酒花酿造的窖藏啤酒,麦汁浓度最高不超过12.5度,酒精度多在5%以下,目前在中国市场颇受欢迎。进口啤酒又有黑啤、红啤、棕啤、黄啤、白啤之分。简单说,黑啤就是烘烤或熏制的麦芽制作的啤酒,一般度数偏高,也较浓郁,有明显的焦香味;红啤主要的生产国是爱尔兰,一般会在酿造过程中加入黑米;棕啤里加入了较多的蛇麻草(一种啤酒花),如NewCastle;黄啤的代表是皮尔森啤酒,口味比较偏苦。白啤主要分两种,一种是比利时带有香料味的小麦啤酒,口味偏苦,还有一种是不太苦的德国小麦啤酒,叫weissbier(白啤酒),或weizenbier(小麦啤酒)。
漫步酒业市场,各类啤酒购销两旺,消费者在豪饮之时,不应忽略对啤酒质量的鉴别:现就啤酒的分类和优劣作如下介绍。
啤酒的分类方法通常分为3种:
一是根据灭菌情况分为生啤、热啤。生啤又可分为混生啤酒和纯生啤酒;混生啤酒酿成后,不经消毒处理,直接销售,口感优于熟啤,但因其不杀菌、不充氧,如不降温,在常温下仅能保鲜一、两天:纯生啤酒是在混生啤酒基础上用现代灭菌设备,经三次灭菌过滤,然后封装在专用酒桶内。这种啤酒口感鲜美、营养丰富,在0CC至5CC温度下可保质30天,是目前市场上酒质,保鲜期和营养价值较为理想的啤酒。
二是根据色泽分为黄啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(浓色啤酒):黄啤酒呈淡黄色,采用短麦芽作原料,酒花香气突出,口味清爽,是我国啤酒产品的主流。黑啤酒色泽呈深红褐色或黑褐色,是用高温烘烤的麦牙酿造而成,含固形物较多,麦芽汁浓度大,发酿度较低,麦芽香气明显-
三是根据麦芽汁浓度分为高、中、低浓度型三种:高浓度型麦芽汁浓度在14度至20度之间,酒精含量为4%至5%。这种啤酒生产周期长,含固形物较多,稳定性好,宜于贮存和长途运输。中浓度型啤酒麦芽汁浓度在10度至12度之间,以12度较为普遍,酒精含量在3,5霉左右,是我国生产啤酒的主要品种、低浓度型的麦芽汁浓度在6至8度之间,酒精度在22左右,夏季可作清凉饮料,缺点是保存期短。
啤酒目前有推荐性国家标准GB/T4927-1991,企业均根据自己制定的企业标准生产,从而各类啤酒质量均有所不同。优级产品,GB/T4927-1991(啤酒)规定,浊度≤1,双乙酰,淡色≤0.13,浓色≤0.14,其他尚有酒精度、原麦汁浓度,二氧化碳含量及保质期等指标的规定;啤酒标签应执行强制性国家标准GBL0344-1989,必须标注酒精度、原麦汁浓度、质量等级等项目。
啤酒在保质期内应无明显的浑浊沉淀,否则为不合格产品。按标准规定:12度优质啤酒保质期为120天,一级啤酒60天,二级熟啤酒为40天,瓶装鲜啤酒为7天,罐装鲜啤酒为3天。消费者可根据啤酒商标上标注的生产日期推算,不要饮用过期啤酒;
鉴别啤酒的优劣,可从4个方面入手:
一看泡沫:将啤酒徐徐倒入洁净的玻璃杯内,泡沫立即冒起,颜色洁白,细而均匀,能保持4至5秒的时间,并有泡沫挂杯现象的是优质品如果泡沫粗大,而颜色带微黄,消散快,泡沫不挂杯的是劣质品。
二看颜色:目前市场上多为淡色啤酒,杯内必须清澈透明,整体呈悦目的金黄色如酒色混浊。透明度差、黏性大,甚至有悬浮物的是劣质品
三闻香气:用鼻子靠近啤酒,可以闻到浓郁的酒花幽香和麦芽的芳香的是优质啤酒劣质啤酒则无酒花香气,有的有生酒气味、腥气或老化气味等异味
四尝口味:入口感觉酒味纯正清爽,苦味柔和,回味醇厚,有愉快的芳香,并具有"杀口感"的是优质啤酒。"杀口"是指酒中碳酸气对口腔有浓重而愉快的刺激感。
此外,啤酒还应具有来自其中二氧化碳和酒花的爽口苦味若是啤酒有明显酸味,说明酸度过大,是不合格品。若啤酒有明显馊味,表示双乙酰含量过高,也是不合格品。若啤酒淡而无味,香气和口味都欠纯正、不爽口、不杀口、泡沫量少且粗,可能是啤酒掺水所致。
我国较新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%)的各类熟鲜啤酒。
啤酒是当今世界各国销量较大的低酒精度的饮料,品种很多,一般可根据生产方式,产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。
啤酒可分为:
1淡色啤酒
淡色啤酒的色度在5 ̄14EBC单位,如高浓度淡色啤酒,是原麦汁浓度13%(m/m)以上的啤酒;中等浓度淡色啤酒,原麦汁浓度10 ̄13%(m/m)的啤酒;
低浓度淡色啤酒,是原麦汁浓度10%(m/m)以下的啤酒;
干啤酒(高发酵度啤酒),实际发酵度在72%以上的淡色啤酒;
低醇啤酒,酒精含量2%(m/m)或2.5%(v/v)以下的啤酒。
2浓色啤酒
浓色啤酒的色度在15 ̄40EBC单位,如:
高浓度浓色啤酒,原麦汁浓度13%(m/m)以上的浓色啤酒;
低浓度浓色啤酒,是原麦汁浓度13%(m/m)以下的浓色啤酒;
浓色干啤酒(高发酵度啤酒),实际发酵度在72%以上的浓色啤酒。
3黑啤酒
黑啤酒色度大于40EBC单位。
4其它啤酒,在原辅材料或生产工艺方面有某些改变,成为独特风味的啤酒。如:
纯生啤酒:这是在生产工艺中不经热处理灭菌,就能达到一定的生物稳定性的啤酒。
全麦芽啤酒:全部以麦芽为原料(或部分用大麦代替),采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。
小麦啤酒:以小麦芽为主要原料(占总原料40%以上),采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。
浑浊啤酒:这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌,浊度为2.0~5.0EBC浊度单位的啤酒。
按生产方式,可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后,不经过低温灭菌(也称巴氏灭菌)而销售的啤酒,这类啤酒一般就地销售,保存时间不宜太长,在低温下一般为一周。熟啤酒,是指啤酒经过包装后,经过低温灭菌的啤酒,保存时间较长,可达三个月左右。
按啤酒的包装容器,可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有350毫升和640毫升两种;罐装啤酒有330毫升规格的。
按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精(或低酒精度)啤酒、无糖或低糖啤酒,酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用
啤酒既能止渴,又有解热防暑的功效,历来是夏日饮品中的宠儿。特别是现如今啤酒的品种繁多、口味各异,满足了不同消费者的不同口感。近年来出品的生啤酒以其清凉恬淡的风格取得了消费者,他们感到,生啤酒比熟啤酒更纯正、更新颖、更有营养。
生熟啤酒在工艺上紧要是除菌方式不同。国标定义的生啤酒是指不经巴氏灭菌或瞬时低温灭菌,而采用物理办法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。
从营养成分上来说,生啤酒(鲜啤酒)会比熟啤酒更有营养,而且生啤酒的外观、气味和口感都要好于熟啤酒。生啤酒色泽更浅,澄清透明度更好,外观更亮,更美;保留了酶的活性,有益于大分子物质分化;含有更丰富的氨基酸和可溶蛋白,营养更好。此外,啤酒中还含有多种抗氧化物质,生啤是指啤酒酿好后只在常温下进行一下膜除菌过滤,然后就被放入的清酒罐中以便随时取用。生啤保持了较原始的口味。并且鲜啤中所含的酵母菌、活性酶和人体必需的17种氨基酸及10多种维生素,仍存活在酒液中,它比熟啤(瓶啤听装)更助消化,啤酒知识啤酒分类比较——生啤,熟啤,纯生啤,啤酒知识扎啤。更具有营养。
生啤酒又有纯生啤酒和普通生啤酒之分。各人常喝的散啤就是一种普通的生啤酒,普通生啤酒虽然也未经低温杀菌,但它采用的是硅藻土过滤,只能滤掉酵母菌,杂菌不能被滤掉,因此其保质期一般在3―5天。新颖时口感清爽;一旦出现刷锅水味、酸味等,则表明已变质,不能饮用了。
人们较初喝是鲜啤,但很快地人们发现鲜啤因没有经除菌流程,其保质期短,无法远途运输出卖,后来人们就发现了熟啤,大凡经过低温热执掌的啤酒全是熟啤酒,目前国际99%是熟啤,酒、清爽型、干啤,这些均属熟啤类。瓶啤酿完后需62度的巴氏消毒,熟啤是在鲜啤原液基础上加一道低温杀菌工艺流程,使啤酒卫生得以保证,保质期也获得延长,为啤酒远间隔运输出卖提供条件,使更多人喝得上如此美味。我们方今见到的一年保质期的瓶啤和易拉罐装的桶啤都是熟啤酒。
随着科技进一步发展,人们对啤酒口味要求的进一步进步,纯生啤酒应运而生,纯生啤酒保质期可达180天,发现纯生啤酒既保留了鲜啤的营养成分,又去除了有害菌和杂质,使其泡沫更精致,口感更清爽,进一步擢升了啤酒给人们带来的快感。随后又发现啤酒在3—8℃饮用时泡沫较精致,口感较好,为此,人们又发现了专为纯生啤酒降温隔氧运送的一整套设备,这就是扎啤运送设备,采用这样设备输出的啤酒就是我们所说的扎啤,
人取其英语的谐音为“扎啤”,它的完美称号应当是“重加二氧化碳冰镇啤酒”。扎啤是啤酒王国中的一朵奇葩,在世界啤酒消费中的比例越来越高,在欧洲曾经超出60%。
被人们誉为“啤酒原汁”的扎啤是将较优质的清酒从生产线上直接注入全封闭的不锈钢桶,饮用时充入二氧化碳,并用扎啤机把酒制冷,将酒温控制在3-8摄氏度,从扎啤机里直接打到啤酒杯里,利用在啤酒酿造经过中添加的食用二氧化碳压力运送,避免了啤酒与空气的接触,使啤酒更新颖,更纯正、泡沫更丰富精致,饮用时更加爽口,耐人寻味。
这些年又有了小型的扎啤机,是一种能够制冷的生啤售酒器,一般的中小饭店和零售网点也可能经历扎啤机,把普通生啤酒的温度控制在3—8c°度,再加上二氧化碳用于发作压力和隔氧,随处随地都可能喝上美味的青岛扎啤。不过这种扎啤算不上真正的扎啤。真正的扎啤,是用不锈钢扎啤桶在生产线上灌装,冷藏运输到售酒点的,其价格要比普通生啤的价格贵好几倍。
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