如果你一直想知道为什么有些年轻葡萄酒品尝起来真的会有青椒味，那么这个答案可能是甲氧基吡嗪。青椒味源于一个特定的被称为甲氧基吡嗪（简称吡嗪）的香气化合物。这个香气化合物在“波尔多家族”葡萄品种中出现率更高，如：长相思、品丽珠、赤霞珠、梅洛、佳美娜、马尔贝克。
含有较高水平的吡嗪类化合物多存在于波尔多以及相关亲缘关系的品种中，例如，你知道梅洛、赤霞珠和和佳美娜是品丽珠的后代么？
科学研究发现，通过控制葡萄树叶，种植者可以调整葡萄所产生的香味，也就是说，修剪葡萄树叶在调节葡萄酒风味上有很大的作用。
吡嗪类化合物：不一定是糟糕的
坏的一方面，吡嗪会让葡萄酒闻起来有像老芦笋和煮熟的青椒，但在好的一方面，吡嗪化合物可以产生迷人的、复杂的口味。
吡嗪为长相思葡萄酒提供了薄荷巧克力，香草以及甜罗勒的气味。如果你正在寻找这种风格的长相思，卢瓦尔河谷东部地区（如桑塞尔，普依富美）的长相思葡萄酒正是这种风格。
赤霞珠和其他有吡嗪类化合物的波尔多红葡萄品种会产生红辣椒酱、绿胡椒、绿橄榄酱和薄荷的气味。此外，不同的波尔多红葡萄品种的吡嗪化合物含量都不一样，佳美娜和品丽珠的含量是最高的，其次是梅洛和赤霞珠，马尔贝克的含量最低。此外，较冷气候区（和年份）的吡嗪化合物含量总是更高。
不喜欢青椒味？如何寻找带有一点“不成熟”味道的葡萄酒：
1、请务必阅读品酒笔记，寻找像“青椒”，“绿胡椒”或“草本植物”等可以表明葡萄酒中有具有的甲氧基吡嗪水平的信息；
2、如果想买波尔多品种，可以选择帕克评分在89分以上的葡萄酒。帕克团队一直对青椒气味比较不感冒，这类葡萄酒评分也相对较低。JamesSuckling的酒评也是如此；
3、可以选择凉爽产区里相对来说比较炎热的年份，如波尔多、智利、卢瓦尔河谷、新西兰、北意大利（威尼托和弗留利）以及纽约，充分利用BBR或者帕克的年份信息表；
4、或者直接完全避开波尔多的葡萄酒。
如果你喜欢葡萄酒中的草本味，你就应该知道吡嗪化合物对于葡萄酒来说并不是一个缺陷性的存在，他们有助于给一个优质葡萄酒提供复杂性。事实上，在最初的几年里，会有一些苦涩的味道，但是经过时间的考验，我们会发现这些葡萄酒会具有强大的陈年潜力。
jiuKU365.com延伸阅读
葡萄酒的“肥味”是什么？
“肥味”这是什么鬼？葡萄酒当中的这种神奇风味来自哪里？又究竟有什么特殊？这篇文章帮你解答。--------------------------------------------------------------------------------撰文|Mark若晨编辑|主页菌近日有国际媒体报导：“科学家发现酸甜苦咸鲜外第六种味道——Oleogustus，由于这种味道还没有对应的中文名，我们暂且把它称之为“肥味”。根据美国珀杜大学的科学家的研究：“肥味符合基础味觉的特征，它与其他已知的味觉之间没有重合，也不是任何其他味觉可以混搭出来的味道，而是一种独特的、可以剥离出来的味道。”这种肥味和我们常在葡萄酒中体会到“肥”是一回事吗？说道葡萄酒中的肥，我首先想到的是著名酒评家罗伯特·帕克，因为喜欢“肥”的葡萄酒，帕克常被欧洲酒评家诟病“重口味”。按照帕克本人的说法：“在某些炎热的年份，葡萄会达到一种极度成熟的状态。这种年份出产的葡萄酒通常富裕而集中，酸度低于平均值，这些酒给我们的感受称之为肥。肥的酒具有独特的魅力，但过肥的酒会显得松弛乏味。”▲帕克喜欢饱满浓郁的酒，“肥”是其常用的形容词那么问题来了，葡萄酒的“肥”是否就是科学家发现的“肥味”呢？如同甜味源于糖，咸味源于盐，肥味自然来源于脂肪。我们日常用的食用油里便含有大量的脂肪酸，想要了解肥味感觉的朋友，可以去喝一小口。如果能在葡萄酒中找到脂肪酸，那么我们便可以断定，葡萄酒是真正有“肥味”的。葡萄酒中存在脂肪酸吗？答案是肯定的。无论是在葡萄籽中还是发酵过程中，都会出现脂肪酸的身影。葡萄生长的环境、酿酒师选用的酵母、发酵温度等因素都会影响葡萄酒中脂肪酸的含量。脂肪酸会与葡萄酒中的甘油发生化学反应，生成一种名为甘油三酯的物质——我们品尝到的黄油、薯条或牛排时那种浓郁油滑的满足感便是源自于它。葡萄酒中还会含有一些极少量的未结合（游离态）脂肪酸，它们的含量只有数毫克每升，但对葡萄酒的感官特征影响颇大。▲牛油果、油橄榄、黄油等富含油脂食物会让人尝出肥味当我们品尝一杯葡萄酒时，会同时尝到脂肪酸带来的肥味、甘油带来的淡淡甜味和柔滑感、甘油三酯带来的乳脂感和粘稠感，不同的只是它们的含量和比例。所以酒评家所说的“肥”，不仅仅是单纯的脂肪酸味道（肥味），更应该理解为“肥感”，是葡萄酒中的众多物质（甘油、甘油三酯、脂肪酸、酒精、酚类物质等）共同作用的感官结果。具体体现在红葡萄酒中便是我们常感受到的“醇厚感”和“材质感”；而肥感在白葡萄酒中的表现，因为少了单宁的“干扰”则更为明显：酒体偏重，圆润甚至带一丝甜感。什么样的葡萄酒容易带有“肥感”？葡萄生长环境炎热干燥，如南罗讷河谷、巴罗萨谷、西西里岛等葡萄自身品种特性，如维欧尼、琼瑶浆、马尔贝克等葡萄酒酿造工艺，如重度压榨、长时间浸渍、苹果酸乳酸发酵、酒泥搅拌或接触、橡木桶发酵或陈年等▲炎热干燥的教皇新堡产区肥味是需要搭配的，如果让你啃一块肥肉，一定会觉得油腻。但如果这种肥味是混杂在鲜、咸、甜交织的红烧肉里，一定会让你大快朵颐。想来葡萄酒的肥味也是如此，在足够的酸度、单宁和风味物质的支撑下，适量的肥味会让葡萄酒显得富裕饱满，丰姿绰约，过度的肥味则容易让人生厌。-End-
葡萄酒的瓶塞味代表什么？
你打开了一只坏酒，你闻到了一些让你很不高兴的气味，其中你可能会闻到一些像是在下雨天后的街道角落的水塘里浸泡过的纸盒的味道！好吧，你中奖了！运气真的很好！造成上面说的那个情况的原因来自一种称为TCA的物质！是一种三氯苯甲醚，一种强烈的即使有极少量都可以在葡萄酒里引起发霉腐烂味道的化学物质。此化合物的形成来自植物的酚类物质、氯、霉菌的彼此相互作用。它往往出现在天然软木塞，而且会转移到瓶中的酒里面，这就是为什么有这种现象的酒被称为“CORKY”。不过，我们不能全怪这个葡萄酒的伴侣-软木塞小姐，因为瓶塞有可能在很都时候被污染掉，而以氯为原料的清洁品是很可能是引起这种现象的原因。如果，一个葡萄园里面的不同葡萄品种，年份的葡萄酒都有这个问题的话，那么我们必须考虑这个污染的来源有可能不是软木塞，而有可能是酒窖的存储条件了，湿度过高，使用杀虫剂等其他化学物品都有可能只造成现象的潜在因素！虽然TCA污染对健康没有影响，但是如果没有在前期没有被发现，它却可以毁了那支你心爱的葡萄酒！含量稍微再高点，那么酒会闻起来有一股发霉腐臭的味道，像湿纸盒，湿报纸的味道，那时候你的葡萄酒根本就不能喝。那感觉跟被判了无期徒刑一样难受！那么到底一支葡萄酒里面有多少的TCA才会让人还可以继续饮用这个葡萄酒呢？这儿估计还是的取决于个人吧！毕竟每个人的生活习惯和经验，体质等等都不一样！
葡萄酒中的矿物质味
矿物质味（Minerality）是一个常见的品酒词，葡萄酒中含有矿物质风味，能使葡萄酒本身风格更加突出，让人印象深刻！板岩、燧石或湿石头风味，还有软石、燃放鞭炮之后的味道、焦油，这些是人们对矿物质味一个方面的阐释。
在葡萄酒研究中，“矿物质味”这个概念引起了很多争议。一些葡萄酒科学家坚称，因为葡萄酒中没有能够产生矿物味的分子，所以说葡萄酒具有矿物质味缺乏证据。但另一方面，很多葡萄酒专家或爱好者会反驳说，除了矿物质味以外，再也找不到一个词能如此简洁地概括这种独特的，宛如板岩、燧石或湿石头的风味了。
品酒师在形容一款不太具有果香、香料味或药草植物香的葡萄酒时，最常用到的就是“矿物质”一词。一些酿酒师认为，有矿物质风味的葡萄酒，其原料多种植于石灰石、片岩和花岗岩土质。研究证明，这些矿物风味并非来源于葡萄所种植的土壤，这是葡萄酒中的酸与酚醛物质通过嗅觉、味觉和其他感知系统共同作用的结果。
带有矿物质味的葡萄酒通常是果味不足，带有高酸，口感脆爽的白葡萄酒，如夏布利（Chablis）、摩泽尔（Mosel）、桑塞尔（Sancerre）和卢瓦尔河谷（LoireValley）的白葡萄酒。另外，勃艮第（Burgundy）和中部奥塔哥（CentralOtago）的黑比诺也常被描述成含有矿物质的味道。
葡萄酒里的皮革味是什么
说到葡萄酒的香气，大家想到的可能是果香、花香、陈酿香等，其实，有些葡萄酒中还有一股皮革味，但它不会影响酒的口感。当然，酿酒师在酿酒时肯定不会将皮革类制品放进去的，那葡萄酒中的皮革味又是来自哪里呢？
事实上，皮革的香气与葡萄酒中的单宁有密切关系。在皮革制造中的鞣皮过程，会运用许多自植物萃取的单宁来处理皮革，以便于保存，鞣皮时单宁渗透进皮革内与里面的蛋白质结合，产生了皮革特有的香气分子。红葡萄酒中也含有许多单宁，酒在熟成的过程中，通常会含有酒精发酵后死掉的酵母菌，酵母中的蛋白质和单宁结合之后很容易就会出现皮革味道。特别是单宁非常多，又经常进行长期橡木桶培养才装瓶的红酒。由此也可以看出，不要“闻皮革味色变”，因为一般只有经过长期陈年的好的红葡萄酒才会出来此味道。
如前文所说，葡萄酒中的皮革香并不会影响葡萄酒的香气及口感而让饮者感觉不舒服，它是种透明的味道，是第二或附属的味道，而不会成为主要的味道。如若它成了主要的味道，那么这款酒可能是真的变了质，尤其是对于年轻的酒来说，在其中发现皮革的味道，应该不是件好事。因为只有当葡萄酒被熟化后，皮革的味道才会被渐渐的发展出来。
一般来自气候较为炎热的地区所产的葡萄酒中会出现皮革的味道，比如法国南方的酒中就较容易出现。像法国西南部以丹娜（Tannat）葡萄酿成的的马迪朗（Madiran）红酒或是东南部以慕合怀特（Mourvedre）葡萄酿成的邦多勒（Bandol），或甚至波尔多的梅多克（Medoc）葡萄酒等等都常闻得到皮革香气。此外，来自希腊的葡萄酒也常常会有皮革的味道，但是其他的葡萄酒，包括甜酒也会有迷人的皮革味道，这种味道有点像哈瓦那雪茄。
地中海附近产区的红葡萄酒中，皮革味较为优异，当然，陈酿30年以上的波尔多红酒也会有这种味道。
葡萄酒为何会有木塞味？
品尝红酒是一件很美好的事情。但是，当你碰到被软木塞污染过的葡萄酒时就感觉很倒胃口了。在一些公共消费场合，木塞味道会突然的扰乱酒客的情绪，虽然发生的几率并不是很高，如果5%的人遇到一样会使你措手不及。
木塞味形成困扰葡萄酒的木塞味是由诸多因素造成的，比如酿酒过程中的橡木桶，生产与运输过程中被化学物质Trichloroanisole(TCA)感染的橡木塞，以及不干净的(被TCA污染)葡萄酒的储存环境等等。这些因素都直接与橡木有着或多或少的联系。当这些因素与葡萄酒直接接触时，TCA很有可能会感染到酒，于是有一些酒便会产生令人作呕各种气味的木塞味道。
如何分辨它
木塞味来源于一种叫做TCA的化学物质对酒的污染。如果葡萄酒中发出类似于发霉陈腐报纸的味道，动物的汗腥味，潮湿的衣服或地下室的霉潮味时，八成此酒已经感染了TCA。其实要分辨这些味道并不难，人类的嗅觉是灵敏的，即使万亿分之一TCA都会被人类的嗅觉器官所捕获。而1克TCA完全可以毁掉美国所有生产的葡萄酒。当然一些嗅觉迟钝的人是很难分辨出葡萄酒中轻微的木塞味的。轻微木塞味的葡萄酒是可以被勉强接受的，而被木塞味强烈污染的葡萄酒是不能饮用的，即使它们是无害的，因为这些不干净的浑浊的气味影响了葡萄酒本身的香气，使葡萄酒失去了应有的品质。
TCA的成因
我们生活的空气中漂浮着大量的微生真菌，在湿润的环境中，它们会将氯酚转化成氯苯甲醚，这就是我们所说的TCA。它常常被用来制造成农药杀虫剂或防腐剂。我们都知道橡木塞是由橡树的树皮制作而成的，为了保证橡树在种植过程中不被病虫害所侵扰，常常会使用这种含TCA的农药杀虫剂或防腐剂，就是这些偶然的微量残留TCA埋下了日后葡萄酒木塞味的祸根。
如何收拾残局
如果我们不幸遇到了木塞味的葡萄酒该怎么做呢？其实最简单的办法就是换一瓶，在国外，木塞味会被作为葡萄酒的生产缺陷，是可以接受调换的。但在葡萄酒文化贫瘠的中国，很多商家并不了解木塞味，他们多数认为是顾客无理取闹，因为不喜欢某些葡萄酒的口感而提出有怪味调换，所以调换起来有一定的难度。
消除木塞味
将木塞味的葡萄酒倒入由聚乙烯(塑料保鲜膜)包裹的容器中，浸泡几分钟，TCA就会被聚乙烯吸附掉，葡萄酒也就随即消除了木塞味。这么做，当然会或多或少地影响到葡萄酒的整体风味。如果真的怕遇到木塞味的葡萄酒，那么还是购买螺旋盖的葡萄酒吧，那样就万无一失了也不会临时扫兴。
葡萄酒中的“矿物质味”
“minerality(矿物质味)”这个以“m”开头的外文单词常被葡萄酒评论家使用，但理解它真正含义的人并不多，它让许多人都伤透了脑筋。它确实存在?还是葡萄酒品尝者虚构的词?如果你询问3个葡萄酒作家他们对矿物质味的理解，你会得到3种不同的答案——或者他们会说矿物质味根本无法用言语来描述。然而，尽管人们对“矿物质味”并没有达成一致的理解，但它的使用频率却越来越高。2009年，勃艮第研究人员约尔迪?巴乐斯特(jordiballester)及他的同事发现这个词出现的地方越来越多，它不再仅仅与夏布利(chablis)及摩泽尔谷(moselvalley)产区的经典葡萄酒相关。巴乐斯特说：“人们对矿物质味的概念并不明确，对这个词，我们甚至没有任何共识，但它的使用频率却越来越高。”巴乐斯特表示葡萄酒专家们对矿物质味有着不同的解释。他认为矿物质味确实是存在的，但葡萄酒品尝者可能误用了这个词。他说：“我认为有些人在滥用这个词——在品酒笔记里，它是个能唤起人们某种回忆的词，与葡萄酒的实际感官体验没有关系。”不过，一项研究确实表明有些葡萄酒中的矿物质味更明显。就职于勃艮第大学(universityofburgundy)的巴乐斯特团队与波尔多大学(universityofbordeaux)及新西兰林肯大学(lincolnuniversity)的研究人员想要进一步弄清楚这一现象。大多数最新研究表明来自法国和新西兰葡萄酒界的专业人士对许多长相思葡萄酒中的矿物质味有一致的看法。新西兰林肯大学的温迪?帕尔博士(dr.wendyparr.)说“人们肯定是发现了这些酒中可以被描述为矿物质味的某些共同点，这个共同点是什么，我们目前还无法得知，但酒评笔记中有些词与矿物质味相关，如柑橘味、新鲜、爽脆、烟熏味和白垩土味。”人们既可以闻到矿物质味也可品尝到矿物质味，但帕尔博士说矿物质味“与嗅觉更相关。”不过，她还说：“矿物质味是嗅觉、味觉和其他感知系统共同作用的结果。”近年来，有种理论十分盛行，即矿物质味有可能是葡萄酒中的低ph值和高酸带来的一种感觉。或许夏布利葡萄酒中的白垩土味正是酒中的低ph值造成的，与葡萄园里的石灰土没有一点关系。实际上，帕尔博士的研究表明矿物质味和酸味之间有明确的联系，只不过酸味并没有矿物质味好听。另外一种流行的理论是果味不足和酸味过高也会带来矿物质味，这一理论得到了目前研究的支持。此外，还有人认为矿物质味可能实际上是还原味，这点还需要帕尔博士团队的进一步证实。不过有点是可以肯定的，即矿物质味与酒中的硫化物有关。
葡萄酒为何很少能喝出葡萄味
为什么葡萄酒很少能喝出葡萄味？要回答这个问题，我们需要先弄清楚另一个问题：什么是葡萄味？
葡萄本身的香味、果味与甜味都没有强烈的统一特色与风格，不同种类的葡萄，大多是以皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁或甜度的多少而有所分别。用于酿酒的葡萄，不同的品种虽然在香气和风味的特色上存在不同，但要确切形容出这些葡萄的统一特征味道来，估计是难以作答。
但是这没有典型葡萄味道的葡萄酒，反而香味更加丰富，更有性格。而带来这些美妙结果的最主要的原因是葡萄汁发酵的过程和酿造葡萄酒的工艺。
发酵和酿造工艺彻底的改变了葡萄汁的化学成分，其中就包括芳香成份。年青的葡萄酒可以带有不同种类的香气：花香，果香，香料香等。但这并不是说葡萄酒就真的有柠檬，玫瑰，或者胡椒等的香气，更多的应该是我们在品葡萄酒时由大脑编排出的，对一些似曾相识的香气的“反应”。
与人们对声音或颜色的反应基本一致不同的是，每个人对香气的感受是非常个性化的。人对于香气的识别，确切地说应该是“再识别”：从第一次注意到某种具有特征的味道，形成记忆，再次遇到的时候重新唤起这种记忆。与听觉和视觉相比，嗅觉对于记忆的依赖性要高得多，所以因为每个人对于嗅觉的记忆存在的千差万别，我们永远也不能肯定，品同一款瓶酒的另一个人与自己对香气的感受是一模一样的。
正是因为如此，我们到现在还没有一本能清晰准确全面描述各种气味的字典。
探寻阿根廷葡萄酒的真味
遥远的拉丁美洲，有这样一个国度，这里有巍峨的雪山、洁净的空气、清冽的雪水，更有融美酒、美食和美景为一体的独特旅游文化。这就是阿根廷！让我们说走就走，随新华国际客户端一起，去共同分享和体验阿根廷独特的葡萄酒真味之旅吧。阿根廷是世界第五大葡萄酒生产国，第九大葡萄酒出口国，全国三分之二葡萄酒产自安第斯山麓的门多萨省。安第斯山融化的雪水汇聚成三条主要河流，冲刷出三大谷地，形成了门多萨最重要的三大葡萄酒产区：中部的卢汉德库约和迈普产区，西部的优克山谷和南部的圣拉菲尔。拔地而起的安第斯山如同天然屏障，挡住了来自太平洋(601099,股吧)的水汽，干燥的空气、充足的光照、山地气候日夜温差大创造了绝佳的培育环境，得天独厚的地理气候条件，孕育了阿根廷优质的葡萄品种，加上阿根廷独特的风土条件以及酿酒师的妙手点化，门多萨葡萄酒独一无二的品质浑然天成。阿根廷门多萨葡萄生产区门多萨的葡萄酒品种繁多：马尔贝克、赤霞珠、梅洛、西拉、霞多丽、白苏维翁，还有阿根廷本土特有的特浓情，其中以马尔贝克最具代表性，这种150年前在欧洲遭受根瘤蚜虫侵害近乎灭绝的品种在这里得以延续。阿根廷专门有个节日就叫“马尔贝克日”。在门多萨三大谷地，大大小小的葡萄酒庄多达三千多个。这一庞大的葡萄酒帝国，不仅为阿根廷人带来了丰厚的经济回报，更形成了独具特色的文化历史积淀。要一秒钟感受所有这一切吗？品一口深玫瑰红的马尔贝克吧！［建筑篇：古典与现代的融合］参观酒庄是当地独具特色的旅游项目，其魅力不仅来自酒庄地窖中不轻易示人的私藏品，更有酒庄本身建筑的独特魅力。在这里，对传统的坚守和对创造力的追求并存，你既能看到延续百年的新古典发酵工厂，也能发现种植园中如同空降宇宙飞船般的现代酒窖。现代建筑风格的代表非欧福尼耶酒庄莫属。图为欧福尼耶酒庄主体酒窖和餐厅外景西班牙人何塞·曼努埃尔·奥尔特加把自己对葡萄酒的梦想成功转变为安第斯山下一个令人难以置信的现实。数百公顷葡萄种植园内，一座如同宇宙飞船似的酒庄拔地而起蔚为壮观，你所看到的地上部分仅仅是这座主体建筑的五分之一。这座新现代酒庄真正的魅力来自它深达14米的地下结构。2600平米的地下酒窖没有一个圆柱支撑，完全靠顶部网格结构分散来自上层建筑的压力。图为欧福尼耶酒庄酒窖顶部网格支撑结构白色自然光通过顶部一个十字形开口透入，在地面投射出一个十字的形状，营造出教堂般神圣的氛围。上万支法国橡木桶均匀地铺放在酒窖的地面，桶内红色的液体在地下恒温恒湿的环境中吸收着来自桶壁的酚类单宁。图为欧福尼耶酒庄深达14米的地下酒窖静谧中，游客沿着酒窖大厅四周悬空的钢架走廊缓步前行，感觉如同参观一处千年后被发掘出土的兵马俑。“我们的酒庄被认为是世界最具特色的酒庄建筑之一，这在很大程度上得益于我们的地下酒窖，超现代的风格主要源于拉美作为新世界葡萄酒产区的象征意义，教堂式结构表现的是对葡萄酒宗教般的忠诚和热爱”，何塞·曼努埃尔对新华社记者说。图为特拉皮切酒庄佛罗伦萨式主体建筑门多萨葡萄酒酿造史可追溯到西班牙殖民初期，真正形成规模化酿造产业是在十九世纪末期。创建于130年前的特拉皮切酒庄是那个时代的杰出代表，酒庄内1913年修建的意大利佛罗伦撒式主体建筑一直沿用至今，是门多萨古典酒庄建筑的杰出代表。据介绍，酒庄最鼎盛的时候，国家铁路线直接入厂卸货。随着铁路工业的衰落，旧的铁路线渐渐荒废成了现在的历史点缀。图为特拉皮切酒庄荒废的运送葡萄的铁路线特拉皮切酒庄也曾一度废弃长达40多年，九年前佩尼亚弗洛尔集团赤字千万美元对酒庄重新改造启用，得以呈现今天的面貌。酒庄沿用了传统的水泥池发酵工艺，八个内胆涂有高科技涂层的发酵池为酒庄提供了2000万升的葡萄酒产能。酒庄建筑另一特色来自主体建筑前修建的玻璃金字塔。建筑师的灵感来自法国卢浮宫，金字塔下如埃及法老墓室的窖藏和品酒俱乐部充满了神秘感。图为特拉皮切酒庄的玻璃金字塔［酿造篇：舌尖上的艺术品］每年2月是葡萄收获季节，酒庄通常会采用机器采摘，尽管收获的葡萄藤蔓杂质较多，但是收获效率高，主要用于中低档葡萄酒。一些高档酒庄为了保证品质，会采用成本较高的人工采摘，这样不仅可以提升果浆纯度，而且有助于保护一些年头较长的珍贵植株。主要生产高档葡萄酒的特拉皮切酒庄则是全部人工采摘。图为欧福尼耶酒庄种植园工人修剪枝蔓孕育迷人的口感，一切要从葡萄园开始。少量的雨水，频繁地修枝剪叶，让每串葡萄获得均衡的水分和光照，最终被赋予最佳的色泽和香气。采摘后的葡萄被压榨成汁液，经过一段时间的浸解和发酵，果糖渐渐转化为酒精，葡萄酒由此而来。通常在装瓶之前，葡萄酒会在橡木桶中保存一段时间，橡木中的单宁有助于充实酒体以获得更加厚重的口感。图为欧福尼耶酒庄地下巨型发酵橡木桶发酵是酿造过程最重要的环节。门多萨的酒庄通常会采用三种发酵池：水泥发酵池，橡木桶发酵和不锈钢容器发酵，三种发酵容器各有所长，水泥酵池容量大、使用寿命长，橡木桶发酵能够让酒体更加丰满，不锈钢容器更加清洁也便于清理。图为特拉皮切酒庄水泥发酵池多数酒庄会采用组合方式进行发酵。例如对高档葡萄酒，欧福尼耶酒庄会先用巨型橡木桶发酵然后再转到不锈钢容器内，最后分装到小橡木桶窖藏。图为特里文多酒庄采用的不锈钢容器发酵车间欧福尼耶酒庄首席酿酒师拉米罗·巴伊罗对新华国际客户端说：“发酵容器对葡萄酒发酵过程不会有本质影响，但是对于高档限量版的葡萄酒，通常会注意提升每一个酿造环节的品质，我们早期浸解发酵采用橡木桶，主要是尝试在发酵初期引入单宁和酚类以获得最佳的口感，只是这种巨大的橡木桶清理起来比较费劲。”图为欧福尼耶酒庄首席酿酒师拉米罗在调制BLEND酿酒师在门多萨是个受人尊敬的职业，其声望不亚于艺术家。在当地人看来，把阳光、水分、土壤、果实、发酵时间、调配比例、木桶材质等诸多元素恰如其分地调配到一起，以最佳的色泽、香味和口感呈现在品酒者面前，其过程好比创作一座雕塑。所以当地人在评价葡萄酒时会说，“这种葡萄酒的形态和香味让人喜爱”。图为特里文多酒庄工人在把发酵完的葡萄酒装入橡木桶窖藏谈起阿根廷葡萄酒不能不说说马尔贝克，其知名度之高以至于当地人时常用“马尔贝克”直接代替“葡萄酒”。这种曾经的欧洲葡萄酒“配角”在阿根廷酿酒师和安第斯山特有风土的作用下变身深红色精灵，征服了全球数亿人的味蕾。阿根廷的烤肉店用餐，如果不点上一瓶马尔贝克，总会让人有种“话说半句”的遗憾。图为欧福尼耶酒庄的烤肉配红酒马尔贝克的魅力来自她特有的色泽与厚重顺喉的口感。有人曾富有想象力地把这种体验具象化：它兼具了赤霞珠的冷峻和梅洛的妩媚，如同在布宜诺斯艾利斯探戈剧院看到一位神情凝重却又激情似火的探戈女郎，当你快速的摇晃酒杯释放酒香，那旋转的红色液体如同女郎飞舞的裙边，令人目眩神迷。［旅游篇：美酒、美食与美景］阿根廷葡萄酒不只是一个产业，更是一种文化。基于这种文化的生态旅游和品酒之旅每年吸引着上千万的国际游客。门多萨的一些顶级酒庄，保留了不轻易示人的珍贵私藏，只为那些不远万里慕名而来的真正品酒者。图为欧福尼耶酒庄乌尔班餐厅外景除了美酒，酒庄里还修建了顶级的餐厅，专业大厨私家料理加上顶级侍酒师的经典搭配，让你体会到真正的“酒食合一”。八米高通透的落地玻璃窗外，是绵延壮观的安第斯雪山，雪山下广阔的葡萄果园，餐厅外平整如镜的人工湖面，把雪山果园倒影映入眼帘。图为欧福尼耶酒庄的乌尔班餐厅内景餐桌上，齐整摆放着一排高脚杯，伴随着每道私房菜肴，侍酒师为你斟上搭配完美的私藏美酒，美景、美酒、美食……这样的场景无需想象，而是欧福尼耶酒庄“乌尔班餐厅”每天能够体验的现实。最近几年，中国游客数量的增加让酒庄主人何塞·曼努埃尔看到了商机。他聘请中文老师为餐厅的西式菜品配上了形意合一的中文名字，例如番茄、杏仁和生菜组成的沙拉叫“白雪阳春”，烤牛尾搭配土豆菜花叫“目无全牛”，二搭配蘑菇和蛋黄的香脆意大利面食被冠以“飞黄腾达”……图为欧福尼耶酒庄餐厅主厨玛丽安·查韦斯(右一)何塞·曼努埃尔还专门从上海邀请到一位淮扬菜大厨来餐厅传艺，教会了餐厅主厨玛丽安·查韦斯一道中国人家喻户晓的名菜“松露淮扬狮子头”。不仅如此，这位精明的商人还从张裕酒庄引进了2008年份的限量张裕干红窖藏。酒庄每有中国客人来访，他都会开上一瓶。图为欧福尼耶酒庄主人何塞·曼努埃尔展示张裕葡萄酒欧福尼耶酒庄每年出口的高档葡萄酒足以维持酒庄运转，但何塞·曼努埃尔的终极目标是营造一种融美食、美酒与旅游的最佳体验，他为此设计了不少有趣的旅游项目。例如每次午餐之后，有着邻居大妈亲和力的餐厅主厨查韦斯都会在餐厅外的水榭搭起煤气炉灶，青山碧水间用简单易得的食材教游客制作甜点。图为欧福尼耶酒庄主厨查韦斯在给客人上烹饪课初见玛丽安·查韦斯是在餐厅后厨，当时很难把这位其貌不扬的玻利维亚移民跟如此高大上的西式餐厅主厨联系起来。说来还有一段插曲，查韦斯最早只是葡萄园一名普通的采摘工，后来因为工作勤勉被调到餐厅帮厨，何塞·曼努埃尔的妻子也是餐厅前主厨纳迪娅·哈隆看上了她的“烹饪天分和忠厚本性”，于是授之以厨成就了今天的查韦斯。配备自己的餐厅和秘藏美酒私房菜，几乎成了门多萨所有酒庄的规定项目。图为欧福尼耶酒庄向客人介绍葡萄酒品种除此之外，一些酒庄也会推出自己的特有项目，例如“高地”酒庄蒙上客人的双眼，仅仅用鼻子识别来自马尔贝克葡萄酒的不同香气，有紫罗兰、黑莓、李子、樱桃、香草、松露等等，猜中的人会的得到酒庄主人的珍贵私藏。图为“高地”酒庄的识别香味游戏
欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《葡萄酒的青椒味（Bell Pepper ）》内容，更多精彩访问红酒葡萄酒专题!
