新酒,酒味暴烈,香味小,邪杂味和刺激性大,有冲、辣感,易上头也易醉。陈酒更醇更香,口味更醇厚。越陈越香,是黄酒最显著的特点,并且我国有关部门规定:外销的瓶装优质白酒,要贮存1-3年,方可出口。酒的主要成分是水和酒精;酒只有经过一段时间的贮存,才能改变酒精分子和水分子的重新排列缔结,减少新产白酒的杂味和刺激性,使之变得柔和醇厚。酒中的酯类成分,是一种芳香性物质,能增加酒的香气。酒经过贮存,酯类物质能增加,所以,酒存放年头越长,香味就愈浓,酒质就愈好。这就难怪我国自古就有“陈酒飘香”之说,可谓“开坛隔壁醉,风吹十里香”。对于啤酒和有些葡萄酒,则是新的好,因为啤酒和葡萄酒营养成分丰富,酒精度数很低,久存容易变质。我国有关部门规定:甜白葡萄酒保存期为3个月,瓶装熟啤酒保存期为2个月。对于啤酒和一些葡萄酒来说,是越新鲜味越美,营养越丰富。
名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料,其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用停变成了酒精。不过这种酒里酒精含度很低,经过蒸馏,便得到了含度较高的白酒了。
酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯洁的酒精水溶液几乎是没有香味的,而一样的白酒拥有特殊的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外,还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。水果中含有大度的糖,所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄,金黄悦目的桔子,青中泛红的苹果,岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。
不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含度是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能排除杂味,散发浓郁的酒香。
我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的体会。把新制的酒放在坛里密封好,长期存放在温湿度适宜的地方,使之渐渐地发生化学变化,酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成拥有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。
不过也并非酒越陈越好。如果酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用停,酒精则发生了化学变化而变成醋酸。非常是啤酒、果酒更轻易酸败成醋。
烧酒情形则不同。因为烧酒中酒精的含度为50%左右,这种浓度的酒精拥有杀菌作用,醋酸菌无法在烧酒中生存和生殖,酒精因此不会变成醋酸了。
所以,我们说酒越陈越好是有条件的。
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