凤香型白酒的代表是西凤酒,西凤酒独特的勾兑工艺是成就西凤酒独特的“凤香”香型的重要工艺。具有凤香型特点的浓香型白酒勾兑的基本要求:香气浓郁、净爽,酒体醇和。这些基本要求或标准,是勾兑基本的轮廓。
将不同酒龄、不同种类、不同风格特点、不同香气、不同口味的酒相互混合、取长补短、香、味、格协调统一,从而形成配方,并按配方组织生产,以达到统一标准。所谓“产香靠发酵,提香靠蒸馏,呈香靠勾兑”就是强调勾兑的重要性。
西凤酒的勾兑调味是一个复杂动态的过程,要勾出口感风格相对恒定的西凤酒,要用少则二三十种,多则五六十种酒,甚至要有更多不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的样酒来调配融合。独特而精细的勾兑工艺使西凤酒的味道非常丰富,很有层次感。
勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。“好酒”与“差酒”进行勾兑,可能产生独特风格的好酒,这是由于它们之间的微量香味成分相互取长补短,使香味说除了含有油污等邪杂味的酒以外,不存在好酒与差酒。好酒可能与标准更接近,差酒可能刚好是一种特殊的调味酒。好酒与差酒勾兑可能产生好酒,差酒与差酒勾兑可能产生差酒,不同香型的白酒勾兑可能产生意想不到的效果。
凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。
“凤兼浓香型”的白酒勾兑以香气偏浓、回味醇香突出为基本要求,即浓香与醇和相结合,要求酒要厚实,不能单薄,后味要成一条线。
“凤、浓、酱兼香型”白酒,以浓香突出、酱香明显、醇厚、回味突出醇香为基本要求,即闻香要浓带酱,入口要感知浓香,落口要体现醇和。
勾兑常常以传统凤香型原酒为基本原料,在此基础上发扬光大。所以,必须以凤香型原酒为根本。
在白酒中,董香型白酒是特殊的香型之一,以其独特的工艺、独特的风格、独特的香气组成成份(“三独特”)及优良的品质驰名中外。
董香型是白酒中的特殊香型,其风格特异的原因,是由于董酒是目前国内惟一使用130多种纯天然本草植物“制曲”,参与酿造而又没有成为药酒、具有多种健康功能的传统白酒!
这130多种纯天然本草经过复杂、长期的发酵后,一些有益的微量成分随着白酒的蒸馏过程而进入酒中,在微生物作用下,形成了酸、酯、醇、醛等成百上千种微量成分。酯类化合物多元醇、吡嗪类化合物等多种对人体有利有益的成分。
董酒以大米为原料加入90多种纯天然本草制取小曲,董酒“百草入曲”而不成药酒的神奇工艺,是其它任何白酒所不能做到的。它具有幽雅舒适的百草香以及许多对身体有益的微量成分,长期适量饮用,对健康十分有益,这就是其配方成为国家秘密称为“国密董酒”的真正原因之一,也是“董香型”的主要来源。
香型白酒拥有芳香浓郁、绵柔甜洌、香味和谐、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是推断浓香型白酒酒度优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香度较高且香气突出。以浓香甜爽为特点,发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵摘纳混蒸续渣工艺。发酵摘纳陈年老窖,也有人工培养的老窖。浓香型白酒 以"无色晶莹、窖香文雅、绵甜爽净、柔和和谐、尾净香长、风格典型"名扬国里外。浓香型酒晓名的莫过于五粮液,贵州盛世酱香酒业股份有限公司代理的五粮液富贵吉祥系列酒利用得天独厚的自然条件,摘纳科学特殊的传统工艺,以本地优度糯高粱,小麦,水为原料,秉承茅台酒传统工艺,精心酿造,储存,勾兑而成,拥有酱香显着,文雅舒畅,酒体饱满,醇和和谐,回味悠长,空杯留香的特殊风格,为宴宾送送之妙品。
千百年来,我国劳动人民就一直通过饮用白酒来疲劳、提神、祛寒、镇痛、强身键体。《黄帝内经 ·素问》就有“酒类,用以治病”的说法。《 汉书 ·食货志》中记载:“酒,百药之长。”《本草拾遗》中评价酒能“通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、消忧息怒、宣言畅意。”李时珍在《本草纲目》中说:“适量饮酒可消冷积寒气、燥湿痰 、开郁结 、止水泻。”民间以酒为药或配制药酒的近千副,为我国养生文化瑰宝。近年来,随着科技的进步,发现酒中的诸多微量成份均有不同的保健功效。酸类物质中不仅有抗病毒感冒、健胃消食,降血脂和胆固醇的功效,还能细胞生长;某些醇醛类成分可促进的扩张,促进皮肤血液循环,使肌肤润泽富有弹性,有之功效;一些脂肪酸及酯类能提高脑细胞的活性、动脉中血栓的形成,增强记忆力和思维能力,预防老年痴呆症的发生……也有报道指出,适量饮酒的人癌症发病率比滴酒不沾的人低……足见适量饮酒对人体健康有益。中国白酒中除2%左右的微量成份外,其主要成份是乙醇和水。国外报道指出,“适量的乙醇,可增加血液中的高密度脂蛋白,可减少由脂肪沉积而引起的动脉血管壁的病变;少量乙醇可使血液中的含糖量降低。”乙醇俗称酒精,现代医学研究表明:作为酒料被人饮用后,酒精在人体内从消化道的粘膜处开始即被吸收,整个消化系统从口腔开始到直肠对酒精的吸收,各个部位对其吸收速度是不同的。小肠特别是十二指肠这一段的吸收速度快,胃对酒精的吸收速度较慢,大肠对其吸收速度更慢,而口腔直接吸收的速度是慢的。任何一个饮酒者都有过空腹饮酒比边吃边喝或饭后饮酒更易醉酒,造成这种现象的原因可能是胃内的食物延缓了胃对酒精的吸收或延缓了酒精向小肠的移动。因此空腹时莫饮酒,身体不适和心情不爽时不举杯。研究还表明:酒精极易通过毛细管壁进行扩散,同时也向尿液、 唾液 、哺乳中的乳汁扩散。如今,清香型白酒越来越迎合大多饮酒者的口味,工艺上具有清、净、卫生的特点。使用地缸纯粮发酵,石板封口,清蒸二次清工艺,各项操作严格注意清洁卫生防止杂菌污染,确保酒质清香、 纯净。因此清香型成品酒具有清香纯正 、口味醇和爽净的特点,符合现代饮用者对口感和健康的要求,将成为新的时尚追求。就酒度而言,40%度以下就称为低度白酒。随着人们消费观念的转变和健康意识的增强,低度白酒因其绵甜、纯净 、柔和、爽冽能给人以“大口喝酒”的畅快感觉且其刺激性小,饮后醒酒快,逐渐受到越来越多消费者的青睐,需求量呈现逐年上升的趋势。
在人们的印象中白酒就是一种高度的烈酒,还具有比较重的刺激感,因此很多时候人们喝酒过量后就有一种醉酒的状态,这样长期以往的下来,对身体肯定会造成严重影响,所以小编现在给大家分享的就是绵柔型的白酒,此酒饮后有不头痛、不口干的特点,所以越来越多的人选择它,具体的还有哪些特点呢,下面我们一起来看看吧。
首先,绵柔型白酒基本都是以优质的大米、糯米、小麦等为主要原料,符合“五谷为养”理念,而且酒体小分子营养物质丰富,酒味清新、净爽、绵柔,饮后醒酒快且无残留异味,更符合现代人的社交形象和饮酒需求。所以说它生产出来的酒贩子基本上都是小贩子更多一些,因为酒的口感比较绵软,而且它采用低温入池低温发酵的原理,因此这种酒入口后给人的感觉非常好。
其次,绵柔型白酒饮用安全度高,因绵柔型白酒的度数相对来说比较低,它不像高度数白酒那么刺喉咙,所以饮用中低量的绵柔型白酒,给人的感觉是比较好一些,而且对于心脑血管也有保护作用,还可以增强机体抵抗氧化损伤能力,减少体内代谢不良产物的形成。
再次,绵柔白酒的制曲温度在56°以下,不像酱香白酒一样高达70°以上;绵柔白酒的入池温度低于16°,而酱香白酒在40°以上;绵柔白酒的馏酒温度低于26°,而酱香白酒高达40°以上。所以这就是它们之间的差别,我们经常听说低温制曲、低温入池、低温馏酒,它的意思就好比人们煨汤讲究“小火慢炖营养才好”,因白酒中的微生物活性高,易于生成丰富的小分子醇类物质,会使白酒更丰富营养健康;而高温制曲、高温入池、高温馏酒,就好比是“吃烧烤”,白酒会出现爆香、爆辣的感觉,再加上刺激性物质多,长期饮用会不利于人体健康。
然后,绵柔型白酒能够提升机体谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活力,增强机体抵抗氧化损伤和酒精损伤的能力。所以绵柔型的白酒相对来说对身体的损伤要更小些,相对高度数酒来说,它要相对健康一些。而且在生活中有些人会经常喝酒,时间长久下来对身体肯定是有影响的,所以有注重健康问题的人,现在都开始追求一些低度的健康酒来喝。
绵柔型白酒是近年来由洋河股份开创的以“味”分类的白酒新流派,确立了绵柔型白酒的标准。而且它的形成是对传统工艺选择性的传承,并且在酿制过程中也是以消费者为首来打造的,那以上就是有关绵柔型白酒具有哪些特点的相关介绍,希望能帮助到大家了解。
西凤酒是凤香型白酒的代表,西凤酒“香气浓郁,香气与口味间极为协调,均匀典雅,口味上给人以极好的醇厚感”,龚文昌老先生说:“西凤酒醇高酸低,酯香适中,口感上浓烈而不暴,收口爽利而不涩,闻香芬芬而不艳,口味浓厚,硬而不暴,具有独特风格”。
西凤酒具有多类型的香气、含有多层次的风格。所谓具有多类型的的香气,是指西凤酒清而不淡、浓而不艳,集清香型、浓香型白酒风格特点于一体,酸、甜、苦、辣、香五味俱全,均不出头。西凤酒妙在“香味入口成串,入腹一条线”,“不上头、不干喉、回味悠长”被称为“三绝”。西凤酒是单粮大曲固态法白酒,其典型艺特点可以归结为:中高温制曲、老六甑糙混烧、热拥法生产,土窖发酵、酒海储存。
凤香型白酒都选用高梁作为酿酒原料,麦、豌豆混合中高温制曲,与清香型白酒明显区别,在发酵容器上,汾酒采用地缸,西凤酒采用土窖池;制曲原料配比虽然相同,但汾酒制中温曲,西凤酒曲心温度较高可达58~60℃,属中高温曲。发酵工艺汾酒采用清糙二次清,西凤酒采用续??混烧发酵。储存容器上,西凤酒用酒海储存,汾酒用瓷缸储存,二者明显有区别。
西凤酒产地位于陕西省凤翔县柳林地区的北山前洪积扇裙部位,海拔为830米,这里自古就有酒乡之称。西凤酒产地黄土覆盖层厚度百余米,土质属黄绵土类中的塿土,适宜于做发酵池,其泥土能加速酿造过程中的生化反应,促使醇酯酸的形成。气候属暖温带半干旱气候,这里四季光照充足,水美地肥,昼夜温差较大,适宜于农作物和多种微生物的生长,为西凤酒生产提供了优质的原料,也使这一区域形成了特有的微生物菌群,为西凤酒酿造提供了独特的微生物环境。得天独厚的地理条件和传统的酿造工艺铸就了西凤酒独特的风格,使其在白酒界独树一帜。
凤香型白酒是我国白酒十大香型之一,凤香型白酒的代表酒有陕西凤翔县柳林镇西凤酒等。凤香型白酒无色透明、无悬浮物、无沉淀,蜜香秀雅,具有以乙酸乙酯为主体,一定量已酸乙酯为辅的复合香气,醇厚丰满、甘润挺爽,尾净悠长。
它是以粮谷为原料,经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,凤香型白酒是以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅的复合香气的蒸馏酒。其工艺特点为新窖泥发酵,发酵期短(一般14天),酒海贮存:“酒海”是用柳条编的大型血料纸酒篓,用来贮酒,贮存3年后勾兑出厂。
凤香型白酒的代表酒是陕西凤翔柳林镇的西凤酒和眉县金渠镇的太白酒。
质量鉴别凤香型白酒风格特点为:无色清亮透明,无悬浮物,无沉淀,醇香秀雅,具有乙酸乙酯为主,一定量的已酸乙酯为辅的复合香气,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长,风格突出、明显、尚可。
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