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众所周知，在葡萄酒品评中多会强调葡萄酒中具有的矿物和泥土气息，其实白酒也一样受到酿酒地域土壤环境条件的影响。土壤这一生态要素对白酒风味的影响可以从两个方面来解读：第1，当地特有的土质用于窖池等发酵容器的制作，在发酵过程中通过微生物与粮谷进行物质的交换和相互作用；第二，特有的土壤环境和土质条件直接影响酿酒原料的种植与生长，土壤中的矿质元素等转移到酿酒原料（比如，茅台酒酿酒高粱生长的地质环境研究表明，仁怀高粱对土壤中磷、钼具有强烈的吸收作用，岩土剖面对磷、钼的供应是确定仁怀高粱生态优劣的关键），直接在酒体中加以呈现。
在四川，宜宾的土壤资源丰富，特别是其中一种黄粘土，含沙量少、细腻、粘性强、呈弱酸性，而且富含磷、铁、镍、钴等微量成分，非常适合微生物的栖息和生长繁殖，一直是浓香型酿酒生产筑窖和封窖的专用泥土。并且，宜宾当地的土壤对酿酒所需的粮食作物的生长有着微妙而深刻的影响。
在贵州，茅台镇广泛发育着的紫红色土层，酸碱适度，特别是土体中沙质和砾石含量很高，土体松软，孔隙度大，具有良好的渗透性。酱酒窖池封窖、贮存封坛等环节中使用本地紫红色土壤，保证了酒的发酵和酒体老熟的湿度通透。此外，当地酿酒水源透过红色土层汇入赤水河，既溶解了红色土层中有益的矿质元素，又对水起到过滤作用。20世纪60年代，科学院南京土壤研究所专家曾专程赴茅台镇考察，对茅台镇当地土壤与茅台镇所酿酱酒间的关系总结为“茅台镇这种紫色钙质土壤全国少有，是茅台等酱香型白酒生产的重要基础”。
从理论分析，酒的品质信息和特色必然反映了其原产地的环境信息，特别是岩石、土壤、水体、农作物等环境因子中的无机元素和稀土元素的组成特征。那么酒体中的成分与酿酒当地土壤特征之间的关系是否有确切的证据呢？
迄今，针对我国名优白酒原产地环境条件及其与白酒特征组分间的耦合关系还缺少系统研究，但确实已有少量研究表明酿酒环境的土壤特征与酒体成分明确相关。茅台镇土质结构与茅台酒生产的联系研究表明，当地土壤制作的窖泥在发酵液的浸润作用下，微量元素Ba、Zn、Ce大量迁移到发酵液或糟醅中，窖泥对糟醅或发酵液中的微量元素有着一定贡献作用。在“酱香型白酒的原产地环境地球化学及其特征组分研究”表明，茅台镇酱香白酒中多数无机元素与高粱籽和土壤中相应元素分布模式一致，稀土元素对其原产地土壤中的稀土元素表现出很好的继承性。JiukU365.com
上述分析说明土壤环境条件和土质情况对白酒酿造过程及白酒中微量成分确实存在实质性影响。因此，对于酿酒必须选择好具有优良土质条件的土壤制作窖池等发酵容器，并且在化学元素组成符合粮谷原料种植要求的土壤种植酿酒原料。这在当前我国土壤污染日益严峻，镉大米、镉小麦等粮谷污染事件层出不穷的情况下，保障土壤的安全优质对酿酒正常进行和可持续发展显得尤为重要。（来源：佳酿网）
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“春去冬来，酒比花香”，两句轻描淡写的描述，却道出了生态白酒舍得酒的酿造之道：一是年复一年储藏沉淀的优质基酒，二是：“酒香”、“花香”弥漫的园林式酿酒生态园。
舍得储存的是“有生命的酒”，30多年前即开始进行储备，当基酒进入陈酿的阶段，酒体在陶罐里缓慢地自然老熟，各种微量成分仍不断地与外界发生活性作用。其中极为重要的因素之一是酒体直接接触的介质——“会呼吸的陶坛”。这种来自江苏宜兴的优质陶坛，是国内公认的较佳白酒陈酿设备，其烧结温度为750°，黏土中所含的有机物被烧掉，其他气体也大都排除，形成许多大小不一的空隙，空隙网状结构和极大的表面面积，使陶坛具有良好的氧化作用和吸附作用，可以促进酒体中醇醛的氧化，吸附异杂物质，提高酒体的老熟速度和质量。“会呼吸的陶坛”给基酒营造了特殊的自然调节环境，基酒在其中洗去辛辣与浮华，沉淀醇美与厚重。
除了独特的“内生态环境”调节，外部同样营造了独特的酿酒生态环境。宏观而言，舍得位居高端白酒核心产区，四川盆地大生态圈、射洪丘陵地带次生态圈、柳树镇江湿地小生态圈、舍得酿酒工业园区微生态圈构筑了酿造生态白酒所必需的“四重生态圈”。在数百里绿色生态圈中，40余万银杏、香樟、楠木等珍贵植物环绕的2%核心区域，为酿造高品质的舍得酒提供了天然条件。
冬暖夏凉的小气候、清新湿润的空气、常年20摄氏度的恒温、78%的湿度……种种不可或缺的酿造条件，令舍得酒达到了酿造健康生态白酒的较佳标准。置身舍得酿酒生态园，酒香、花香、草木香……空气中弥漫的浓郁气息使人不由自主地沉醉。此时此刻，还有什么能比一杯舍得美酒更令人动容？
生态产区，是好酒之本。迎驾生态原酒的酿酒厂区，地处北纬30度线上，年均气温15℃，年均降水1500mm，是“天然大氧吧”，为丰富的酿酒微生物提供了成长的乐园。
生态原酒（迎驾贡酒）
生态原酒的酿酒厂区被大大小小分为不同区间。迎驾人坚守用五粮酿造纯生态酒，五粮，即大米、糯米、玉米、小麦。原粮实行订单式采购，精挑细选长城以南的优质高粱，淮河两岸的优质大米、糯米、玉米、小麦作为酿酒原料。原粮实行订单式采购，精挑细选长城以南的优质高粱，淮河两岸的优质大米、糯米、玉米、小麦作为酿酒原料。生产过程中使用中控系统来控制粮食的粉碎与配比，科学配比发酵。将五粮按照一定比例掺杂，放入机器中搅拌。这是将要放入五粮中的酒曲体液，也就是融水之后的酒曲。生态原酒（迎驾贡酒的酿造过程）
酒曲，是用小麦配水发酵生产而成的，成块摆放在车间，是酿酒的必要工序。此时，酿酒工人将酒曲均匀的散在五粮中。机器不断搅拌，将酒曲与粮食搅拌均匀，方便发酵。搅拌均匀的五粮原辅料，被机器升运到“泥池”之上。泥池，是生态酿酒必不可少的一环。将与酒曲充分结合的原辅料放入泥窖之内。工人们下到泥池中将原辅料铺放平整据了解，泥池的泥巴是经过特殊培养的，不是普通的泥土.工人们确定原辅料撒放好之后，就将窖池用泥巴糊起来。泥池老窖，90天以上长周期发酵。泥池老窖，90天以上长周期发酵。泥池老窖，90天以上长周期发酵。经过泥池发酵后的原辅料，会被工人们用铲子铺上锅蒸，继续进行“蒸粮”工艺。这道工序叫做“清蒸原辅料”。经过一段时间的蒸馏，从机器中就流出了原酒。生态原酒（迎驾贡酒的酿造过程）
据酒厂工作人员介绍，接原酒有个名词叫“看花摘酒”，有经验的酒厂师傅根据流出的酒花判断原酒的质量。出产的原酒被装入罐中推入存酒车间。经发酵、蒸馏而得的新酒，有辛辣刺激感，必须存放于陶坛中进行陈酿。存酒车间，原酒被装入编有号码的陶罐中封存。在陶坛陈酿期间，定时对酒体进行搅拌，加速硫化氢、乙醛等低沸点物质的挥发，促进酒体老熟。期间，酒厂的师傅会不断品尝罐中的酒水，以判断酒质的好坏。除了封入坛中的原酒，大部分原酒都被灌入酒厂专门建造的储酒罐当中。而之所以叫“生态酿酒”，还有一步必不可少的程序，那就是废液和废料的处理。生产的原酒在放置一段时间后，经过专业白酒技师的调制，就成为了市场上的酒水商品。1白酒生产机械化
传统工艺白酒的作坊式操作严重制约着生产的规模化程度，米香型、豉香型在工艺的发展中，建立起了一套固、液发酵相结合的糖化、发酵、蒸馏机械化操作系统，大大节省了人力资源，而且这些创新香型的白酒更容易被东南亚及国际市场所接受。
2酿造过程数字化控制与管理
数字化酿造模式：从温（入窖温度）、粮（入窖淀粉浓度）、水（入窖水分）、曲（大曲用量）、酸（入窖酸度）、糠（谷壳用量）、糟（粮糟比）等七大因子的监控着手，找出不同季节、不同条件下较佳参数组合，确立产量与质量的平衡点，形成标准化的酿造模式。
数字化窖池管理模式：从每个窖池投入原辅料的台账录入着手，建立窖池数字化档案，利用电磁阀、可控硅继电器、计量泵、流程控制系统，建立微机终端系统，确立生产过程的真实数据，给物料配置建立准确的管理，为白酒业创建科学的管理措施。
3白酒勾调过程数字化管理系统
从原酒、基础酒、调味酒、成品酒等的理化、色谱成分统计录入处理等角度着手，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调成本，稳定产品品质，为勾调人才培养从经验型向数字型转变提供科学依据，建立白酒勾调的科学理论体系。
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作为酒文化载体的产物，成品酒的生产都有一个发酵过程，先腐而后生，长期的腐育才造就更为神奇且具生命力的液体，此乃酒魂所寄。而白酒更要经过一个复杂的蒸馏过程，进而提取其中之精魄，方才孕育出点滴世间。从中可以看出，酒的酿造过程其实就是赋予酒文化以生命力的过程，超然的酿造文化方能为酒文化的永续传承播下一颗能随时落地生根且能因时、因地、因人而发芽的生命之种。白酒酿造至今仍然保有固态法、固液法与液态法生产工艺，后面两种工艺其实是粮食欠缺时代的产物，而今粮食供应充足的年代，基于酿造文化的高标准要求，应该对后两种生产工艺做出调整，严格公开产品成份与勾兑比，甚至于终止其应用，可此一生产标准依然盛行，甚至于让大部分企业运用到极至，于是这一深具生命力的传奇液体开始变异，进而发展到今天白酒危机事件一桩接一桩地发生之境地。
酿纯粮食酒是苦力活又是技术活，不但要泡粮、洗粮、两次蒸煮、冷吊、摊凉、拌曲、培菌，就是发酵就需要几十天的时间，这些还不说白酒蒸馏出来以后还要放个2-6个月才可以销售，试想现实中哪会有那么多低价“粮食酒”给我们喝呢？下文是本人对酿酒过程的一些经验总结，写出来供大家参考，希望对大家有所帮助，具体酿酒步骤如下：
酿酒第一步：备料
主要原料有高粱、玉米、小麦、大米、大麦、苦荞、稻谷（具体以当地市场来定，本文主要以长用的粳高粱为例）；辅料有：中草药曲（农家自制）、稻壳、煤炭、水
酿酒第二步：糊化
粮食的糊化是整个酿酒过程的基础，糊化成功与否直接决定酒最终的品质！糊化的目的就是让粮食吸收适当的水份，使淀粉粒破裂，以利于霉的接触，为培养微生物准备适宜的水份和营养，其中最传统的固态发酵白酒要经过筛选、淘洗、泡粮、干发、初蒸、焖粮、冷掉、复蒸等过程，其中每一个过程都息息相关，但是又可以相互弥补，最终靠感官来判断糊化是否成功！筛选就不多说了，肯定要选择一些无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的新粮作为基料；泡粮最好使用60-80度的热水为宜，有一种比较节约的方法就是使用当天的焖粮水泡粮最好，泡粮时间8-12小时皆可，最终以自己的时间安排为宜；淘洗、清洗也很简单，高粱可以泡粮之前就清洗，也可以泡完粮食，在干发阶段不间断的冲洗，也可以放到蒸煮锅里之后用水冲洗，稻壳也要冲洗，冲洗的根本目的就是去除杂质，让酒少带异杂味；干发就是把泡粮水放掉扔在那里，干发8-12小时皆可，泡粮和干发的时候总和18-22小时为宜，具体以自己的时间安排为准，没有统一的标准；初蒸就是第一次蒸煮，高粱的初蒸时间以上大气后开始计算30分钟就可以了，一般初蒸时间以15-30分钟为宜，然后再把冷凝器中的热水直接放到锅里进行焖粮，焖粮的温度和时间是整个糊化过程的关键所在，此过程若出现差错几乎是没办法弥补的，所以在此阶段新的酿酒人千万不要走开，要把关好！一般粳高粱焖水温度在80-85度为宜，时间20分钟为宜，当高粱用手捏起来，整体比较柔软、无白心、开小口，就要立刻放水（此水可以用来泡明天蒸煮的粮食），要记住粮食有白心不行，水份吸多了也不行！焖粮水放掉以后，高粱打堆撒一层稻壳，盖上锅盖，第二天天亮就可以进行复蒸了，复蒸前也要把冲洗好的稻壳放到蒸锅里复蒸，复蒸时间粳高粱90分钟即可，玉米、小麦要2小时；
第三步：培菌糖化
培菌糖化过程是整个酿酒过程的核心，也是决定出酒率和酒的品质的核心。粮食复蒸好后就可以出锅了，下一步就是摊凉，摊凉的方法有两种：可以自然摊凉，但是为了减少摊凉时间，也可以最大程度的减少杂菌感染，现在一般借助外力进行降温，比如风扇或者风机；摊凉温度在35-40度之间就可以下酒曲了，记住酒曲一定要拌均匀，拌曲完成后再进行打堆，当温度降到26-32度时就可以做箱了（冬天温度30-32为宜、夏天26-28为宜、春秋28-30为宜），做箱的厚度又因天气的温度和季节的差异甚至地域的不同而有差异，一般夏天的厚度在6-8公分，冬天10-12公分，春秋8-10公分，具体还要根据糊化的水份、气温、盖糟厚度、盖被子的厚度而相应变化，这个需要酿酒人长期去总结，制定出一个适合自己所在区域和气候的厚度时间表，总之培菌时间控制在22-24小时为宜，最终以粮食出现酸味为准；
第四步：发酵
当培菌时间达到22-24小时，粮食出现酸味或者酸甜兼有的时候就可以出箱了，出箱温度要达到31-32度之间为宜，切忌超过32度，若超出32度，酵母会出现衰老甚至死亡，影响出酒率和口感，出箱时也把粮食和配糟充分拌均匀，然后再次进行降温，温度在18-23度（夏天18-19度；冬天21-23度；春秋19-21度）之间即可入池，入池时踩窖一定要严实，最上方最好盖上一层约3-5公分厚的配糟为好，以防没有密封好导致最上层杂菌感染而浪费粮食，最后就是用薄膜密封好，切记一定要密封好，因为白酒发酵属于无氧发酵，如果没有密封好氧气进入，产生化学反应就不是产酒和二氧化碳了，而是产水和二氧化碳。发酵前4天的管理也很重要，尤其是前三天，每天都会有大量的气体产生，要做好放气工作，每天还要踩窖1-2次，四天过后，当没有气体产生时，说明酒几乎产完了，这时要再踩窖一次然后密封好，再放15-25天，后期的时间主要是在产香，切忌7-10天就蒸馏，此段时间蒸馏酒也许会多出，但是香味物质比较寡淡。发酵期间最重要的一点就是温度千万不要超过38度，如果第一次把控不好，一定要降低入窖温度；
第五步：蒸馏
蒸馏是酿酒最后一个环节，也是非常重要的一个环节，如果此环节出现任何差错，也会功败垂成！上甄时，酒胚一定要打散，要见气压气，酒胚一定要松散地落入锅中，酒醅中的黄水一定要过滤出来，千万不要倒入锅中一起蒸馏，否则会造成蹋气现象，影响酒的品质和出酒率。当酒流出时，酒头和酒尾一定要与中断酒分开，因为各种物质的沸点不一样，酒头主要是甲醇，甲醇是有毒的，长期饮用，轻者会导致失明重者会导致死亡，而尾酒中主要以酸和醛类物质为主体，而这两种物质超标会导致喝酒后缠头、头痛现象，对于老的酿酒人来说，如果上甄正常的话，酒头一般掐到粮食的百分之一，尾酒一般在40-30度掐掉。
上述皆是个人总结的小曲清香白酒的酿造过程及注意事项，希望对大家有所帮助，有不当之处，期待您的指正！最后希望大家都能够喝到纯粮食酒，更希望有更多的人能够加入酿纯粮食酒行列，大家一起传承我国最正统、最传统的酒文化！
１微生物学研究现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。
２发酵工艺的研究我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响较大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。
由于浓香型酒在名优酒中的产量较大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。
此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
３人工培养老窖浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。
４蒸馏技术的改进蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。
５低度酒的研制我国出口量较大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40度左右，如果酒度超过43度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。
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