白酒是世界六大蒸馏酒之一,与世界上其他蒸馏酒比如威士忌、白兰地的酿造工艺不同,它在酿酒的过程中使用酒曲。根据使用的酒曲不同,大致分为大曲酒和小曲酒。
什么是酒曲?
在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。通俗解释,实际上就是粮食“发霉”之后演变而成。酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。的酒绝大多数是用酒曲酿造的,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
什么是大曲酒?什么是小曲酒?
酒曲分为五大类:麦曲、小曲、红曲、大曲,以及现代才发展起来的麸曲。
小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造,大曲用于蒸馏酒的酿造。从字面意义上来理解,大曲酒就是用大曲酿造的酒,小曲酒就是用小曲酿造的酒,它们明显的区别就是使用的曲料不同。
这就需要对曲料进行说明。
大曲和小曲有什么不同?
从原材料来说,大曲以小麦、大麦、豌豆为主原料。小曲则是以米粉、糠为原料,添加中草药或者辣蓼粉为辅料,辣蓼粉在家常米酒的制作中经常可以见到,是制作酒曲的一种材料,另外还要加上少量白土作为填充料。
从实际形态来看,大曲一般做成砖块的形状,因而被称为砖曲。小曲比较小,呈球状,团成像鸡蛋大小的团子。
根据制作工艺的不同,大曲还能分为高温大曲、中偏高温曲、中温大曲、低温曲。另外,按照大曲酿造的不同酒来划分,又有酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。小曲则没有那么多细致的划分。
理解了曲料的不同之后,再来看大曲酒和小曲酒。
大曲酒和小曲酒的区别?哪种好?
两者在制作工艺上有很大的差别。大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,清香型酒大多采用清渣法生产,而浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产。小曲酒采用固态发酵法和半固态发酵法,在四川、湖北等地大多采用固态发酵,在广东、广西、福建等地采用半固态发酵。
从口感上来说,大曲酒喝起来曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常见的酱香型白酒茅台采用的是高温大曲,口感醇厚,而以清香闻名的汾酒则口味清爽,采用的是中温大曲。小曲酒也有自己的特色,喝起来酒味醇净、香气优雅,比如桂林三花酒、广东长乐烧酒。
大曲酒按照生产工艺分为浓香型大曲酒、清香型大曲酒、酱香型大曲酒三种。小曲酒主要以大米为原料,制成的酒含有浓厚的米香。
为何又分为特曲、头曲、二曲?
在超市的酒水区,我们经常看到以各种“曲”来命名的白酒品牌。那么,这些“曲”到底是什么意思?哪些特曲酒性价比高呢?
实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。头曲、二曲、三曲等称谓是根据接酒时间的不同而产生的区别叫法,也就是发酵、贮存时间长短的命名。所以,酒蒸馏之后,出的头一段酒为特曲,随后的酒就叫头曲、二曲。这种名也叫做量质定级,其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
还有一种说法是指,品质好的酒曲可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。据说,改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。
从酒质上来说,特曲好于头曲,头曲好于二曲,这种评价方法一直沿用至今。所以,特曲、头曲、二曲的价格依次越来越低。不过,眼下市面上的特曲酒,并不代表其酒质完全是头道酒,也不一定是固态发酵的纯粮食酒。现在的头曲、特曲之说,多是对酒质的标记,让消费者便于区别,跟年份酒一样,属于一种营销手段。(来源:喜酒)
纵横酒场多年,喝过很多白酒,见过很多品牌,那到底什么是特曲酒、大曲酒、头曲酒、二曲酒,年份酒、窖龄酒、老酒又有什么区别?
随便逛逛超市的酒水区,什么泸州老窖特曲、头曲、精致二曲,郎牌特曲,兰陵大曲,枝江大曲……以各种“曲”来标记的白酒品牌越来越多,可是,爱喝酒的你了解这些酒的背后“玄机”吗?这么多“X曲”酒究竟是依照什么标准划分?
酒曲的类别
常喝白酒的人都知道,白酒中有一种曲,他的分类有:特曲、头曲、大曲、二曲酒,对于这几个曲的区别您清楚吗?
按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存二年,大曲贮存一年,二曲贮存半年。
曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即曲酒。
特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。
曲酒有三个不同的发酵阶段,主发酵期是粮食边糖化边发酵,产生酒精。接着是生酸期,产生乳酸、乙酸、醋酸;是产香味期,生成酯类及芳香族化合物等。
头曲,二曲,三曲,是蒸馏时按照的酒时间不同,而对不同馏分的酒取的称谓,也就是发酵、贮存时间长短的命名。
想要知道它们之间的区别,首先来解一下酒曲的知识!
酒曲
酒粬一般写作酒曲,在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。通俗解释,实际上就是粮食发霉之后演变而成。
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史
一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;
另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,的酒绝大多数是用酒曲酿造的。
为什么酿酒一定要加入酒曲呢?
酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,因为酒曲上生长大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。
五大类
1、麦曲:主要用于黄酒的酿造。
2、小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
3、红曲:主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。
4、大曲:用于蒸馏酒的酿造。
5、麸曲:用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。
曲酒的区别
特曲:是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后,出的第1段酒。
大曲:是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵,酿造工艺极为复杂,所酿的酒质较好,多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒,大多都是用此法所酿。
头曲、二曲等:是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。
1、馏分说
头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名。
2、曲药质量说
另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界,品质好的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。
改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。
当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。
简单理解就是:头曲一般指头一段酒,即较好的那类;特曲相对头曲更好;二曲即二段酒,相对头曲略差。质量等级:特曲好于头曲、头曲好于二曲,逐步沿用至今。
这两天准备国庆节礼物,发现买回来一瓶泸州老窖头曲酒,小编甚是纳闷,什么是头曲酒,难不成除了头曲还有二曲?带着这个疑问,小编查了很多资料,这才弄明白什么是头曲酒,什么是二曲酒!
那么头曲和二曲的区别在哪里呢?相信即便是经常喝白酒的朋友也很少有人真的清楚。
图:泸州老窖头曲
酒曲类别
头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓,也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。 其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
什么是酒曲呢?
图:泸州老窖二曲
酒粬一般写作酒曲,在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。通俗解释,实际上就是粮食发霉之后演变而成。
为什么酿酒一定要加入酒曲呢?
图:白酒
酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。
综上看来,头曲和二曲的区别就在于流失时间不同,头曲是第一道流出的白酒,而二曲则是紧随其后流出的白酒。两者之间不仅是时间的差别,在口感上还是有着诸多的差异呢!
在我国的文化中,白酒文化可以说是非常重要的一部分,但是这么重要的白酒文化,你真的了解吗?虽然我们在生活中经常接触白酒,但是对于白酒,小编觉得我们了解的真的很少。今天小编就来考考大家,看看大家对白酒的酿造工艺究竟了解多少?
问题:头曲和二曲的区别
看到问题之后,是不是很多人开始发愁了。相信不少鞥有都听说过大曲、特曲,但是说到他们之间的区别,还真的说不上来。
在了解头曲和二曲的区别之前,我们先来看看什么是酒曲。酒曲,是酒之魂,在酿酒过程中是一定离不开酒曲的。酒曲上生长有大量的微生物,及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),这些酶具有生物催化作用,可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。
因为原料及制作方法不同,加上生产地区自然条件差异较大,酒曲的品种也丰富多样。按照制曲原料的不同,酒曲大致分为三类:大曲、小曲、麸曲。
用酒曲酿造的酒叫“曲酒”,曲酒根据使用酒曲的不同分为:大曲酒、小曲酒、麸曲酒。其中,大曲酒一般是大曲在酒窖里,经过固态发酵酿出的酒,许多名酒(蒸馏酒)如五粮液都用大曲酿酒,因为酿出来的酒质量相对于其他酒曲好很多。
小曲酒多是由小曲在酒缸里,半固态发酵酿造而来,因为消耗的曲少,而出酒率高,所以人们喜欢用它来酿造黄酒。
特曲、头曲和二酒
1馏分说
早期,根据蒸馏时接酒时间的不同,对不同馏分的酒进行划分、命名。酒蒸馏之后,出的第1段酒为“特曲”,随后依次为头曲、二曲、三曲。
不同发酵时间的酒,储存时间也不同。特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
2摘酒质量说
现代社会,主要根据摘酒质量的优先来划分特曲、头曲、二曲。在摘酒时,摘酒师摘出的质量好的酒就是“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”,相应的它们的价格也呈递减趋势。但实际上,特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。
可能说到这里大家对于头曲和二曲还不是很清楚。其实简单来说,白酒中的头曲和二曲都是优质白酒的代表,这些白酒也都是有固态发酵的纯粮酒。之所以将白酒分为头曲和二曲,主要还是因为取酒的顺序不同罢了。
在取酒过程中,质量好的便是特曲,随后便是头曲、二曲等。想必这样说大家都能明白是什么意思了吧。
在我国的文化中,白酒文化可以说是非常重要的一部分,但是这么重要的白酒文化,你真的了解吗?虽然我们在生活中经常接触白酒,但是对于白酒,小编觉得我们了解的真的很少。今天小编就来考考大家,看看大家对白酒的酿造工艺究竟了解多少?
问题:头曲和二曲的区别
看到问题之后,是不是很多人开始发愁了。相信不少鞥有都听说过大曲、特曲,但是说到他们之间的区别,还真的说不上来。
在了解头曲和二曲的区别之前,我们先来看看什么是酒曲。酒曲,是酒之魂,在酿酒过程中是一定离不开酒曲的。酒曲上生长有大量的微生物,及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),这些酶具有生物催化作用,可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。
因为原料及制作方法不同,加上生产地区自然条件差异较大,酒曲的品种也丰富多样。按照制曲原料的不同,酒曲大致分为三类:大曲、小曲、麸曲。
用酒曲酿造的酒叫“曲酒”,曲酒根据使用酒曲的不同分为:大曲酒、小曲酒、麸曲酒。其中,大曲酒一般是大曲在酒窖里,经过固态发酵酿出的酒,许多名酒(蒸馏酒)如五粮液都用大曲酿酒,因为酿出来的酒质量相对于其他酒曲好很多。
小曲酒多是由小曲在酒缸里,半固态发酵酿造而来,因为消耗的曲少,而出酒率高,所以人们喜欢用它来酿造黄酒。
特曲、头曲和二酒
1馏分说
早期,根据蒸馏时接酒时间的不同,对不同馏分的酒进行划分、命名。酒蒸馏之后,出的第1段酒为“特曲”,随后依次为头曲、二曲、三曲。
不同发酵时间的酒,储存时间也不同。特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
2摘酒质量说
现代社会,主要根据摘酒质量的优先来划分特曲、头曲、二曲。在摘酒时,摘酒师摘出的质量好的酒就是“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”,相应的它们的价格也呈递减趋势。但实际上,特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。
可能说到这里大家对于头曲和二曲还不是很清楚。其实简单来说,白酒中的头曲和二曲都是优质白酒的代表,这些白酒也都是有固态发酵的纯粮酒。之所以将白酒分为头曲和二曲,主要还是因为取酒的顺序不同罢了。
在取酒过程中,质量好的便是特曲,随后便是头曲、二曲等。想必这样说大家都能明白是什么意思了吧。
每次看到货价上不同价位的白酒总会心生疑虑,为什么有的白酒卖那么贵,有的十几块钱就能买一瓶,这中间的价格差到底差在哪里?
重要的成本——酒本身
目前为止,白酒的生产方式主要有三种。
配制型白酒:就是食用酒精经过降度和使用正常的勾兑技术进行调兑而成。此称为液态酿酒,好处就是可控、干净、效率高。
酿造型白酒:其原料标准很高,必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦等谷物(不包括薯类与果蔬类),要求颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变。
固液结合:这种方式吸收固态法白酒的丰富口感,液态法白酒的纯净,扬长避短。
人工成本
液态酿酒的主要方式是,蒸酒-除杂-复蒸-增香……更有一些酒厂直接购买食用酒精,进一步简化了造酒步骤。这就意味着中间的硬件成本、时间成本和人力成本,是相对较少的。
而固态酿酒,工艺过程包括原料处理-泡粮-初蒸-闷水-复蒸-摊凉-下曲培菌-发酵-蒸馏……每个酒厂酿造规程不同,多次回沙、反复蒸馏的酒厂有很多。这中间的硬件成本、时间成本和人力成本可想而知。
时间成本
几千块的白酒基本上都是纯粮食酿造的,它是需要经过很长时间才能发酵的,然后再进行蒸馏,这种酒的酿造时间比较长,所以成本好,也就决定了它的价值较高,而几十块的白酒基本上都是以没有进行酿造而是直接勾兑而成的,这种话就是成本低,所以价格低!
储存时间
价格高的白酒,一般刚刚生产出来的酒都有一股辛辣味,不柔和,口感非常不好,但是酒在酿造的过程中会造成一些损失,也就导致的酒的成本更高!所以价格更高。但低端白酒是不能进行酿造的,不仅酒精会挥发,并且口感会更差。
洋河特曲,洋河经典的又一款好酒,有颜值,准确的产品定位、超高的性价比和消费者的口碑宣传是“洋河特曲”能成为互联网白酒爆品的重要支撑点。那么洋河特曲好喝吗,洋河特曲喝着怎么样?
洋河特曲好喝吗
口感不错的江苏较好的白酒,口感是绵柔型,但是香型还是属于浓香型,跟五粮液是一个口感。
洋河特曲喝着怎么样
洋河特曲包装被“精心”设计,历时93天,28次产品打样,6次设计调整,9次外观沟通会才确定了现在的瓶身。
瓶身遵循七大美学之一,不均匀,不对称,配色采用的珠光蓝色,是一种内敛的美,瓶身的不规则设计灵感来源于窖池内壁的不规则性,给人一种窖与池融合的感觉。
绵柔风格白酒的创新,是注重消费口味的引导向品质与市场效应的一个转变。洋河特曲,饮前香气幽雅怡人,入口绵柔顺喉,饮中畅快淋漓,饮后轻松舒适。其绵柔来之不易。
洋河特曲的特点:
水为酒之血用来酿造洋河特曲的水源自流汩千年的地下“美人泉”,取自地表100米以下。泉水清澈、甘冽、绵软,包含多种矿物质,了酒质的清纯与透爽,是酒体绵柔的基础。
粮为酒之肉更何况是一款绵柔型的酒,对于粮食的要求只会更高。洋河特曲采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦、大麦、豌豆等多种原料,并以合理的配比,形成洋河绵柔型白酒有的多粮酿造配方,使酒中各种微量成分量比得当,奠定了绵柔口感形成的物质基础。
曲是酒之骨每一块曲就象一个生命体,从诞生到成长,讲究的是均衡,充满着辩证法。曲面拌匀了,曲块才能健康发酵。摆放不齐,温度或高或低,对曲块的成长都不利。洋河人通过长期的实验积累,采用多粮中高温制曲,并探求到小麦、大麦和豌豆等原料的合理配比,形成了绵柔型白酒的“骨”。
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