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看见别人喝白酒的时候，别人总是说酒香醇厚，但自己闻得时候总感觉有苦味、臭味等一些杂七杂八的味道！这些味道是怎么来的呢？今天就和小编一起去了解一下吧！
在白酒中，有以下13类呈味物质对白酒的产品质量有较大的影响，现逐一剖析。
苦味
酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。
主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。苦味产生的主要原因有：
① 原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。 ②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
辣味
辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
辣味产生原因主要有：
①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。
酸味
白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味过量的原因主要有：①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高 (38℃以上)后期生酸多;发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。 ③酒曲质量太差;用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。④ 蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
甜味
白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要来源的有以下几个方面：①生产中用曲量太少;酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵终结糖质过剩而馏入酒中。②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡，剩余糖质也馏入酒中。
涩味
涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。酒中涩味来源主要有以下几个渠道：①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。②用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。④蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。⑤成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。
咸味
白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。咸味在酒中超量的主要原因有：①由于处理酿造用水草率地添加了Na+等碱金属离子物质，最终使酒呈咸味。②由于酿造用水硬度太大，携带Na+等金属阳离子及其盐类物质，未经处理用于酿造。③有些酒厂由于地理条件的限制，酿造用水取自农田内，逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就用于酿造，也能造成酒中咸味重;原因在于稻谷收割后，露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂，稻杆(草)本身有很重的碱味物质。
臭味
白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味;一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有：硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。各种物质在酒中，一旦超量，又无法掩盖就会发出某种物质的臭味，这些物质产生和超量主要有以下原因：①酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味，严重者难以排除。②四配合不当，发酵中酸度上升，造成发酵糟酸度大、乙醛含量高，蒸馏中生成大量硫化氢，使酒的臭味增加。③ 酿造过程中，卫生条件差，杂菌易污染，使酒糟酸度增大;若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。④大火大汽蒸馏，使一些高沸点物质流入酒中，如蕃薯酮等;含硫氨基酸在有机酸的影响下，产生大量硫化氢。
油味
白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出腐败的哈喇味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。白酒中存在油味的主要原因在于：
① 采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造，没有按操作规程处理原料。②原料保管不善。特别是玉米、米糠这些含油脂原料，在温度、湿度高的条件下变质，经糖化发酵，脂肪被分解产生的油腥味。③没有贯彻掐头去尾、断花摘酒的原则，使存在于尾水中的水溶性高级脂肪流入酒中。④用涂油(如桐油)、涂蜡容器贮酒;而且时间又长，使酒将壁内油质侵蚀于酒中。⑤操作中不慎将含油物质(如煤油、汽油、柴油等)撒漏在原料、配糟、发酵糟中，蒸馏入酒中，这类物质极难排除，并且影响几酢酒质。
糠味
白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味，主要来源于：
①辅料没精选，不合乎生产要求。②辅料没有经过清蒸消毒。③常常糠味夹带土味和霉味。
霉味
酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是，每当霉雨季节期间，由于潮湿，引起霉菌在衣物上生长繁殖后，其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。酒中产生霉味，有以下几个原因：
① 原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变;加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内，经蒸馏霉味直接进入酒中。像原辅材料发霉发臭、淋雨反潮或者以此引发的火灾更应注意。 ②发酵管理不严。出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉(有害霉菌大量繁殖)，造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。③发酵温度太高，大量耐高温细菌同时繁殖，造成不仅出酒率下降，而且会使酒带霉味。
腥味
白酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子，产生原因主要有：
①盛酒容器用血料涂篓或封口，贮存时间长，使血腥味溶蚀到酒中。②用未经处理的水加浆勾调白酒，直接把外界腥臭味带入酒中。
焦糊味
白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味，例如：酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。酒中存在焦糊味的主要原因有：
①酿造中，直接烧干底锅水，烧灼焦糊味直接串入酒糟，再随蒸汽进入酒中。②地甑、甑篦、底锅没有洗净，经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的糊味。
其他杂味
①使用劣质橡胶管输送白酒时，酒将会带有橡胶味。②黄水滴窖不尽，使发酵糟中含有大量黄水，使酒中呈现黄水味。③蒸馏时，上甑不均和摘酒不当，酒中带稍子味。
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第一，我们要晓道白酒中有一种成分是非常复要的，在饮酒时常常有说这酒精度太高或者是太低了，那影响白酒味道的这个成分就是我们所说的“乙醇”，它就是显现白酒的味道，也能起来呈香的作用，像我们常说的药香型白酒的香味是浓郁醇香和愉悦的药香以及兼有酯香，这些香味的来源醇类物质影响的。
其次，就是幽香型白酒的香味，它是典型是幽香纯正，那这种香味是来源于酒中的酯类。酯类的作用是能增加酒的香气，还能决策香气的品质。而幽香型白酒中的乙酸乙酯的含度是我们目前所有的各类香型白酒之冠， 以是说这幽香纯正的感卒体验不是凭空而来。
然后，就是酱香型白酒的香味，它显现的特点是文雅细腻，酒体醇厚丰富，回味悠长。而且酱香酒的种类繁多，香味也是非常丰富的，除此还是多种香味的复合体。只不过是酱香酒所含的物质大多都是醛酮类，而醛类中的乙缩醛对保持酒香的平均长久性是有比较大的作用，以是说酱香酒能轻易的储存就是与这个原因。
白酒除了广义上的“味道浓郁”，还有一个问题就是不同香型之间，风格差异太大。
在不懂酒的人看来，白酒味道略奇怪，即使在白酒爱好者内部，也很少有人对所有香型大爱无疆。
酒鬼言必称的酱香、清香、浓香型分类，在建国之前，至少在国家层面上，是不存在的。
之前几百年，虽然各地酒厂各有风味，但基本上是茅台不犯老白干，你喝你的酒，我喝我的酒。
民国时代，以胡适、鲁迅、闻一多为代表的知识界，大多青睐温柔细腻度数低的黄酒，以宋美龄、陆小曼、陈立夫为代表的名媛绅士界，则多喜好时髦名贵的洋酒。
建国后，喜爱白酒的人民当家做了主，中央也就开始把白酒作为重点发展对象。
1952年，届评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒，分别代表了四大香型：酱香型、清香型、浓香型、凤香型。
人们在品酒或喝酒时，往往会感觉到酒有苦味，严重时会给人带来痛苦、难受的感觉。苦味物质在含量极其微少的情况下，人们的舌头都能感觉到。象酪醇含量仅2×10-4时人就会感觉到苦味。奎宁含量在5×10ˉ5时人的味觉便可尝到其苦味了。
1、原辅料不净或选择不当产生的苦味
人舌头部位的不同对味觉的灵敏度也是不同的，即各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能更灵敏地感觉到。如：甜味在舌尖上、咸味在舌尖到舌的两侧边缘、酸味在舌的两边、苦味在舌根、舌中部不及其他部位灵敏即所谓的无味区，但此部位对涩味较其它部位明显，通过实验待到，舌根较舌尖对苦味的敏感度要高出60倍。苦味反应慢，且持续时间长，不易消失，给人感觉不舒服。
因此品酒或喝酒时感觉苦是情理之中了。
虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉，但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的丰满。低温下人更容易尝到苦味，在低温下略感微苦的酒到15—25℃时则会尝不到苦味了，因此品酒或喝酒时温度的高低对白酒的苦味也有一定的影响。
白酒中的苦味物质很多，很难区别出它们各自的个性，也很难辨别出某一种苦味是有何种物质引起的。因为苦味物质间存在着共通性也就是相似性，很难把它们之间的苦味清楚地区分开来。
从而，要从根源上找到彻底解决白酒中苦味物质的方法是很难实现的。有的苦味物质还可能呈现不同的味觉感受，如单宁、甘草等。单宁给人的感觉是苦、涩共存，甘草则是先苦后甜。而稻壳及原料皮壳中的多缩戊糖分解得到的糠醛则有严重的焦苦味等等。
据研究，对大量呈苦味的物质结构分析发现：苦味物质分子内部有着强疏水部位，据推测，疏水部位和味觉细胞膜之间的疏水性相互作用的强度则决定着苦味持续时间的长短。
白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联，量比恰当则苦味不显；量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。
酿制白酒中产生苦味物质的根源在哪呢？具体归纳起来大概有三大情况可导致白酒带有苦味：
使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛；多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给白酒带来苦味物质的原始条件。
2、配料不合理
稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富；若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。
3、生产工艺条件控制温度不合理
入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制醇、酪醇含量的增加。
从而产生的酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，产生了苦味。蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。
世人常常把白酒比作人生，五味杂陈，不同的味道，融到嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲，白酒有六味，酸、甜、苦、辣、涩、咸，白酒中的这些不同的味道，有各自对应的物质。
“甜味”的甜在哪？
白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
“酸味”的酸在哪？
酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
“苦味”的苦在哪？
白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
“辣味”的辣在哪？
辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
“涩味”的涩在哪？
白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。
“咸味”的咸在哪？
白酒的咸味均属盐类（盐类并不等于食盐），多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免。
白酒除了广义上的“味道浓郁”，还有一个问题就是不同香型中间，风格差异太大。在不懂酒的人看来，白酒味道略希奇，便使在白酒喜好者内部，也很少有人对所有香型大爱无疆。酒鬼言必称的酱香、幽香、浓香型分类，在建国之前，至少在国家层面上，是不存在的。之前几百年，虽然各地酒厂各有风味，但基本上是茅台不犯老白干，你饮你的酒，我饮我的酒。民国时代，以胡适、鲁迅、闻一多为代表的学问界，大多青睐关心细腻度数低的黄酒，以宋美龄、陆小曼、陈立夫为代表的名媛名流界，则多喜好时髦名贵的洋酒。建国后，喜欢白酒的当局当家做了主，中心也就开始把白酒作为复点进铺对象。1952年，届评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒，分别代表了四大香型：酱香型、幽香型、浓香型、凤香型。
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