CraftBeer颜色都比一般啤酒深,拥有自己的个性。如果要了解的的话前列步就要知道啤酒的类型。类型指的是啤酒的原材料、制作方法、颜色和味道进行分类。在啤酒的品牌商标上或标签中,大多数都是代表自己类型的东西。啤酒不用开瓶也能了解八成。一次要掌握啤酒类型是非常困难的,因此了解“香味”“苦味”“颜色”等线索选择自己口味的啤酒。
一、了解香味
啤酒多样性的香味,是根据原料和发酵法而形成的。啤酒香味的线索就在啤酒杯中冒气的气泡和含到嘴中的香味
①啤酒花香味啤酒
1079年,德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花,从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。啤酒花让啤酒具有香草、柑橘系水果、鲜花等香味。品种产地不同香味也略有不同。
②麦芽香味啤酒
浓香的味道来自烘烤过得麦芽,啤酒具有口感醇厚爽口,苦味适中等特点。味道具有烤的恰到好处面包的香味、巧克力、咖啡、葡萄干、无花果等复杂的香味。
③酵母和其他原料的香味
酵母会产生如同香蕉味道的香味。其他原料包含有水果酸甜的香味、肉豆蔻和芫荽等味道的啤酒。
香蕉香味香型啤酒:WEIZEN(威森啤酒)、DUKEL啤酒等
其他原料香型啤酒:WHITEALE啤酒、FRUITS啤酒
二、了解苦味啤酒
啤酒除了拥有甜味和酸味等味道、其中较主要的味道是啤酒花产生的苦味。酿造者们根据啤酒花的特性,可以控制啤酒的苦味。近年来以苦味为特征的啤酒非常有人气。
苦味型啤酒:PaleAle啤酒、IndiaPaleAle啤酒、AmberAle啤酒等
三、了解啤酒颜色
啤酒的颜色跟类型有着密切的关系。Pilsner啤酒为金色、WhiteAle啤酒为白色、Stout啤酒为黑色。用颜色可以区分啤酒的类型。
除去FRUITS啤酒等一部分类型,大多数啤酒的颜色都是由麦芽烘烤程度来决定的。啤酒的颜色越浓麦芽的风味越强。
深色型啤酒:Porter啤酒、Stout啤酒、Schwarzbier啤酒
淡色型啤酒:PILSNER啤酒、K?lsch啤酒、Helles啤酒
我们开启啤酒时,会出现一些泡沫,那么,从这些泡沫中来评价啤酒是否科学呢?
有人喜欢啤酒,是因为它是一款梦幻的美酒,丰满的泡沫充盈着杯体,让酒液看起来那般梦幻。从专业角度来分析,啤酒之所以会有泡沫,首先是由于啤酒在发酵时产生了大量的二氧化碳,在装瓶时又充入了一定量的二氧化碳。另外,啤酒花、麦芽汁和酵母菌等啤酒原料在发酵过程中会产生一种特殊的蛋白质,并溶解在啤酒液中,具有独特的“起泡”作用。
当啤酒瓶盖被打开时,瓶内压力(压力食品)下降,二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被释放出来。由于发酵时产生的二氧化碳在啤酒中的结合溶解状态比较稳定,分解释放的过程比较缓慢,又由于“起泡蛋白质(蛋白质食品)”的黏着度比较大,这就使啤酒泡沫留存的时间比较长,出现啤酒泡沫“挂杯”的现象。但是,啤酒的泡沫并非越多越好,尤其是当打开瓶盖及倒酒入杯时,出现大量气泡以至于“喷洒”时,可能表明啤酒有质量问题。
其一是酿酒原料可能被某些微生物污染,破坏了“起泡蛋白质”的形成,开瓶后二氧化碳容易逸出,泡沫起得快,消失得也快。其二是啤酒装瓶时充入了过多的二氧化碳,超过了每升啤酒含二氧化碳5克的标准。其三是由于啤酒存放失当,温度过高,或搬动时振动过猛。四是由于在生产过程中为避免啤酒混浊而加入了木瓜醇。上述因素都可能影响啤酒的口味和质量。所以,啤酒质量好坏不能以泡沫的多少来定。优质啤酒的泡沫应细腻、洁白,且挂杯持久,酒液饮完之后仍有大量泡沫在杯壁之上,才是真正的好啤酒。
一是根据灭菌情况分为生啤、熟啤。生啤又可分为混生啤酒和纯生啤酒;混生啤酒酿成后,不经消毒处理,直接销售,口感优于熟啤,但因其不杀菌、不充氧,如不降温,在常温下仅能保鲜一、两天;纯生啤酒是在混生啤酒基础上用现代灭菌设备,经三次灭菌过滤,然后封装在专用酒桶内。这种啤酒口感鲜美、营养丰富,在摄氏零度至5度的温度下可保质30天。
二是根据色泽分为黄啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(浓色啤酒):黄啤酒呈淡黄色,采用短麦芽作原料,酒花香气突出,口味清爽,是我国啤酒产品的主流。黑啤酒色泽呈深红褐色或黑褐色,是用高温烘烤的麦牙酿造而成,含固形物较多,麦芽汁浓度大,麦芽香气明显。
三是根据麦芽汁浓度分为高、中、低浓度型三种:高浓度型麦芽汁浓度在14度至20度之间,酒精含量为4%至5%。这种啤酒生产周期长,含固形物较多,稳定性好,宜于贮存和长途运输;中浓度型啤酒麦芽汁浓度在10度至12度之间,以12度较为普遍,酒精含量在3.5%左右,是我国生产啤酒的主要品种;低浓度型的麦芽汁浓度在6至8度之间,酒精度在2.2%左右,夏季可作清凉饮料,缺点是保存期短。
现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国,除出口啤酒外,德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年,亚洲的啤酒产量约5867万升,超越欧洲,成为全球较大的啤酒生产地。
啤酒是人类较古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入,属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
l、根据啤酒色泽划分
(l)淡色啤酒(PaleBeers)
淡色啤酒是各类啤酒中产量较多的一种,按色薄泽的深浅,淡色啤酒又可分为以下三种。
①淡黄色啤酒
此种啤酒大多采用色泽极浅,溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型,酒花香味浓郁。
②金黄色啤酒
此种啤酒所采用的麦芽,溶解度较淡黄色啤酒略高,因此色泽呈金黄色,其产品商标上通常标注Gold一词,以便消费者辨认。口味醇和,酒花香味突出。
①棕黄色啤酒
此类酒采用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深,酒液黄中带棕色,实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。
(2)浓色啤酒(BrownBeer)
(3)黑啤(stoutBeer)
2.根据啤酒杀菌处理情况划分
(1)鲜啤酒(DraughtBeem)
(2)熟啤酒(PasteurimdBeer)
3.根据原麦汁浓度划分
(1)低浓度啤酒(SmallBeer)
(2)中浓度啤酒(lightBeer)
(3)高浓度啤酒(StrongBeer)
4.根据发酵性质划分
(1)顶部发酵(TopFermentating)。使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中,液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境16-24°C,在装瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。这类啤酒偏甜,酒精含量高,其代表就是各种不同的爱尔啤酒(Ale)。
(2)底部发酵(Bottomfermenting)。顾名思义,该啤酒酵母在底部发酵,发酵温度要求较低,酒精含量较低,味道偏酸。这类啤酒的代表就是国内常喝的窖藏啤酒(Larger)。
相关文章
最新更新