葡萄酒是天然的饮料,保存时最忌讳经常性震动与温度的剧烈变化。葡萄酒瓶表面灰尘不可擦拭,避免摇动葡萄酒。最适合葡萄酒存放的温度大约是10-15度之间,湿度大约在75%。葡萄酒买回后须置于温度较低的地下室,或昼夜温差较小,且没有光线的地方。家庭冰箱由于有其它食物,并不适合长期存放,这将会影响葡萄酒本身的气味。葡萄酒理想的储存条件:1、温度理想储存条件下的温度应该是在摄氏12-15℃绝大部分的酒可以在摄氏7-18℃熟成。不过恒定的温度下保存最好。温度过高,会加速酒的成熟,让酒产生煮过的味道。3、湿度储存酒的湿度应保持在70%左右湿度过高会使酒标发霉,影响酒的销售过低的湿度会使软木塞萎缩,导致空气进入酒瓶,使酒氧化。3、光线葡萄酒对光很敏感,所以要避光储存,光线会引起酒颜色的变化, 白葡萄酒受光颜色变深,红葡萄酒受光颜色变浅4、震动酒熟成的阶段震动会影响酒的香气存放葡萄酒时,酒标向上,或是做好标记,尽量减少酒的挪动。5、净度存放葡萄酒的地方要没有异味,需要良好的通风条件,不要与其他的东西混合存放。
大部分父母选择一款年份酒作为儿女18岁成人礼、20岁生日亦或是儿女结婚时候的礼物。那么选择的酒款必须是拥有18年、20年甚至更久的陈年潜力,也就是说要在几十年后达到它的适饮期,然而并不是所有的葡萄酒都适合长时间储存的,大部分在售的葡萄酒都会在两到三年后错过它们的巅峰期。这就让酒款的选择变得颇为局限,那么什么样的葡萄酒适合长时间储存呢?
单宁、酸度和果味是影响一款酒陈年潜力的三个主要因素,所以在为宝宝挑选年份酒的时候需要特别注意以下三点:第一,必须有较高的单宁含量;
第二,拥有口感新鲜而爽脆的充足酸度; 第三,拥有浓郁的果味,单宁和酸度固然非常重要,但是如果酒中果味不足,随着酒的陈年,酒尝起来将毫无味道。(关于葡萄酒的谚语大集合)
影响一款酒陈年潜力的因素复杂而多变,除了上述的三个主要因素外,葡萄的品种对于葡萄酒陈年来说也具有较大的影响。葡萄品种不同,皮厚皮薄,酿成的酒单宁多少不同,相应也就影响了葡萄酒的陈年能力。目前,还没有一套准确的说法,告知一款酒具体能陈放多长的时间。不过能确定的是口感复杂,价格更昂贵的赤霞珠葡萄酒确实能陈放5到7年,甚至数十年。黑皮诺(PinotNoir)的陈年潜力也不错。梅洛(Merlot)通常需要与较高比例的赤霞珠混酿,才能具有较好的陈年潜力。西拉(Syrah)一般情况下不具有较大的 陈 年 潜 力,除 非 是 罗 讷(Rhone)产区的正宗西拉葡萄酒。而白葡萄酒中陈年潜力强的当然非雷司令莫属,高品质的雷司令葡萄酒少则陈放数年,多则可以储存几十年。随着时间推移,其果味能发展出真正的复杂度,虽然甜味减少,但其清爽的酸度却一直保持在较高的水平。其中甜白葡萄酒之“贵腐酒”,也具有超强的陈年潜力,一般昂贵的贵腐酒也能陈放25年。
葡萄酒在陈年过程中,酒中的单宁会不断和酒中其他物质发生反应,葡萄本身的香气会被陈年葡萄酒的醇香取代。同时,葡萄酒的颜色也会发生变化,红葡萄酒的颜色会从宝石红、深宝石红、深宝石紫色变为砖红甚至褐红色,白葡萄酒和甜白葡萄酒会从浅黄、浅禾杆黄、变为金黄、深金黄甚至褐黄。其次,葡萄酒的香气、单宁和结构都会发生变化,逐渐失去新酒的新鲜果味特点,而发展出浓郁的酒香。
好不容易为宝宝挑选到了一款适合陈年的年份葡萄酒,不要以为这就完事了,把葡萄酒储存在怎样的环境中不容小觑。储藏环境的温度、湿度、光度、通风以及葡萄酒的摆放方式和防震都是必须要考虑的因素。葡萄酒贮藏环境的温度,最好维持在11度左右的恒温状态比较好。保持在70左右的湿度,是比较理想的储酒环境,而且不要有任何光线照射,尤其是日光灯照射容易让酒产生还原变化,而发出浓重难闻的味道。在储藏的时候,要记住保持通风状态,切记在同一个环境中,摆放味道太重的东西,会破坏酒的味道。另外要平放摆置葡萄酒,这样才能让软木塞和葡萄酒充分地接触到,以保持它的湿润度。同时,储存时应该避免让葡萄酒振动,因为振动会使葡萄酒加速成熟,变的粗糙,影响葡萄酒的口感。如果家里不具备这样专业的储存条件,不妨考虑找家专业的储存公司代为储存。
在你了解了什么样的葡萄酒通过陈年能变得更美妙之后,便可以试着去为宝宝挑选属于他的出生年份酒。波尔多往往最容易被了解,因为波尔多葡萄酒的年份是认知度最高的,比如在二次大战以来,波尔多最好的年份有1945、1959、1961、1982、1990、2000、2005,近年最出名的则是2009和2010。相对而言,其他产区的年份不那么容易掌握。
夏天十分适合喝葡萄酒,然而葡萄酒最大的天敌莫过于高温了。就算是一瓶昂贵的葡萄酒,只要将其置于炙热的阳光下暴晒几分钟,其风味就会马上发生改变。现在,我们正处于艳阳高照、天气炎热的夏季,应该如何储存及侍酒,才能避免高温毁掉你心爱的葡萄酒呢?
如何储酒?
1. 储酒温度:12至14℃
当葡萄酒在21℃左右的环境中持续一段时间就会遭受不可修复的损害。若是超过26℃,葡萄酒还会出现马德拉化(Maderization)的现象,即被热化,出现煮熟的水果和坚果等味道。夏季的温度远不止如此,因此,葡萄酒需要一个凉爽的环境,通常理想温度介于12至14℃之间。这一温度对红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒而言都比较适宜。如果是计划储存几十年,那么最好将温度保持在12.8℃左右的恒定温度。
2. 储酒湿度:50%至75%
夏季的天气也比较干燥,这很容易导致软木塞萎缩,从而让氧气乘机通过缝隙进入酒瓶,导致酒质发生变化。所以,在储存葡萄酒时需保持适宜的湿度,一般介于50%至75%之间,这样能让软木塞保持湿润,不会引起萎缩。倘若是长期储存,则更需要保持恒定的湿度,避免频繁或大幅的波动。
3. 储酒环境:阴暗避光
光线也是葡萄酒的一大天敌,它会加速葡萄酒的氧化,使得酒内的化学物质发生变化。在艳阳高照的夏季,储存葡萄酒的时候一定要将其放在阴暗、避光的地方。假如是特别珍贵的葡萄酒,那么可以考虑购买防紫外线的储藏柜。
综上,葡萄酒最好的储存地点是酒窖或者地下室。其次,带有温控功能的专用酒柜也是葡萄酒理想的藏身之所。有些人会将葡萄酒存放在家用冰箱里,但从长远来看,冰箱不是理想的储存场所。这是因为冰箱里的温度和湿度都偏低,容易对酒质造成极大的影响。此外,葡萄酒也不宜放置于厨房或阁楼,这些地方的温度波动比较大。
如何侍酒?
夏天气温普遍偏高,在常温下,葡萄酒的风味和香气会被掩盖,酒精味非常突出,葡萄酒结构失衡,一些白葡萄酒和起泡酒还会失去活力。所以,准确把握最佳侍酒温度就显得尤为重要。
1. 不同葡萄酒的侍酒温度
不同类型葡萄酒的最佳饮用温度都是有差异的。红葡萄酒的适饮温度介于13℃至18℃之间。一般而言,酒体较轻的红葡萄酒,譬如博若莱(Beaujolais)葡萄酒,需轻微冰镇,大约13℃饮用为佳。对于酒体中等或饱满的红葡萄酒,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等红葡萄酒,它们的最佳适饮温度则介于15至18℃之间。
白葡萄酒的适饮温度要比红葡萄低,但不低于7℃。酒体轻盈或者中等的白葡萄酒需在7至10℃的温度下饮用。而经过橡木桶熟化的中等或饱满酒体的白葡萄酒最好轻微冰镇后饮用,最佳温度为10至13℃。另外,香槟(Champagne)、卡瓦(Cava)等起泡酒需充分冰镇,使温度介于6至10℃时饮用。至于甜葡萄酒,最佳温度则为6至8℃。
2. 如何快速冰镇葡萄酒?
在夏天,一些酒体轻盈的红葡萄酒与口感清爽、酸度高的白葡萄酒和起泡酒更容易俘获葡萄酒爱好者的芳心。这些葡萄酒在饮用时需要进行不同程度的冰镇,那么如何快速给它们降温呢?
通常,将葡萄酒放入装有冰块与水的冰桶里能迅速冰镇葡萄酒。如果再往冰水中加点盐,冰镇速度会更快!因为加盐可以降低水的冰点,亦可防止冰水凝固。
另外,你还可以用湿毛巾将酒瓶包裹,并时不时翻转酒瓶,使得毛巾不断与酒瓶的不同部位接触,从而达到快速冰镇的目的。需说明的是,因为不同葡萄酒的侍酒温度不同,因此在冰镇时应把握好时间,避免因时间过长使得葡萄酒过冷,导致最终品鉴体验不佳。
如果因时间仓促未来得及提前将酒冰镇,还有一种方法是将葡萄酒放入冷柜中,约22分钟后葡萄酒可达到轻微冰镇的效果,28分钟可达到完全冰镇。如果采用了这种方法,一定要记得及时将酒取出哦!
葡萄采摘是葡萄酒酿造的第一道工序,酿酒师判断葡萄是否成熟,何时是最佳的采摘时机,与葡萄园所在地区的气候、温度、地理地貌、微气候等风土条件密不可分,也要依靠酿酒师的经验和科学的判断,以及酿酒师对于将要酿造的葡萄酒风格的选择和规划。通常,判断酿酒葡萄的成熟包括四个方面:葡萄的生理性成熟(PhysiologicalRipeness)、技术性成熟(TechnologicalRipeness)、酚类物质成熟(PhenolsRipeness)和芳香物质成熟(AromaticRipeness)。
生理性成熟(PhysiologicalRipeness)
葡萄在进入成熟期后,果实的颜色会从青绿色转变为蓝色、紫色或黄色。果实内的糖分会增加,酸度会逐渐降低。果实体积会膨胀变大,变得饱满多汁,质地更为柔软,更容易被从葡萄梗上摘下来。葡萄梗和葡萄籽会由绿色变成棕色,成熟了的葡萄籽可以生长出一株的新葡萄苗。对于酿酒师来说,生理性成熟并不代表葡萄已经达到了适合酿酒的状态。酿酒师还会考量技术性成熟、酚类物质成熟和芳香物质成熟。
技术性成熟(TechnologicalRipeness)
技术性成熟指的是酿酒师借助相应的工具(例如手持糖量仪等),综合分析葡萄果实的糖分与酸度,根据自己所要酿造的葡萄酒风格,来判断葡萄果实是否达到了理想的平衡状态,是否可以进行采摘。对于技术性成熟而言,白利糖度(Brix)、可滴定酸度(TitratableAcidity)和酸碱度(pH值)是通用的三个考量纬度。对于静止红葡萄酒来说,较为理想的状态是白利糖度(Brix)达到22,可滴定酸度(TitratableAcidity)约为0.75,pH值为3.4左右。
但是葡萄的技术性成熟受到诸多主、客观因素的影响,包括土壤、葡萄品种、葡萄园管理方式和当年气候特点,酿酒师会综合各方因素进行判断。对于传统法起泡酒产区来说,为了获得满意的酸度,通常会更早采摘。
酚类物质成熟(PhenolsRipeness)
对于红葡萄品种来说,葡萄果实的酚类物质成熟尤为重要。包括单宁、色素在内的酚类物质,主要集中在于葡萄皮中。酚类物质主要在葡萄成熟期的最后阶段得到充分发展。酿酒师要对葡萄的生长状态保持密切关注,追踪葡萄果实中酚类物质的质量。成熟的酚类物质会为葡萄酒带来令人愉悦的收敛感和轻微的苦味。如果一款红葡萄酒带来的感受是压倒性的苦涩感,很有可能是因为酿酒葡萄在还没有达到酚类物质成熟状态,就被酒农摘下来进行酿酒所导致的。
芳香物质成熟(AromaticRipeness)
在葡萄的成熟期,糖分聚集到一定程度之后就不再有显著提升,而此时葡萄所含有的芳香类成分还将不断积累。芳香物质成熟(AromaticRipeness)是酿造高品质葡萄酒的重要指标,因为一款葡萄酒所具有的风味主要是由芳香物质带来的,味嗅觉复杂度和质量也是评价一款葡萄酒复杂度和质量的重要指标。优良的味嗅觉体验,也是葡萄酒迷人魅力的重要组成部分。
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